The Effect of Milling Process and Particle Size Distribution on the Rheological Properties and Structure of Sesame Paste
HOSSEIN KIANI1*, AIDA SAATCHI2, NEGIN JAFARI3, MOTAHAREH HAGHSHENAS4, MOHSEN LABBAFI5 1. Assistant Professor, Bioprocessing and Biodetection Lab (BBL), Department of Food Science and Technology, College
of Agriculture and Natural resources, University of Tehran, Karaj, Iran
2. PhD Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Natural resources, University of Tehran, Karaj, Iran
3. BSc Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Natural resources, University of Tehran, Karaj, Iran
4. BSc Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Natural resources, University of Tehran, Karaj, Iran
5. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture and Natural resources, University of Tehran, Karaj, Iran
(Received: Feb. 5, 2019- Revised: Apr. 16, 2019- Accepted: Apr. 24, 2019)
ABSTRACT
In this paper the effect of different milling processes(high shear blender, ceramic mill and ball mill, and stone mill) on the structure and size distribution of sesame paste particles was investigated and rheological properties of the resulting paste samples were analyzed. Sesame paste was a fluid suspension of protein–oil. The results indicated that the stone mill for 10 min in comparison to other mill processing can significantly affect on size reduction of the particles in sesame paste, improving the rheological properties and stability of the product. The results indicated that the colloidal stability of sesame paste was improved by decreasing the median particle size to values below 5 µm. Shear thinning behaviors were observed for different sesame paste samples. Creep test showed that the elastic structure of sesame paste changed to a viscous behavior with decreasing particle size that was also related to the milling method. Whiteness (L-values) of sesame paste decreased with the reduction of particle size.
Keywords: Rheological properties, Mill, Stability, Sesame, Tahini
* Corresponding Author’s Email: [email protected]
رثا رب بايسآ دنيارف عون تارذ هزادنا
و یگژيو هدرا یراتخاس و یژولوئر یاه
ینايک نيسح یچتعاس اديآ ،1
ن ،۲
نيگ یرفعج سانش قح هرهطم ،3
یفابل نسحم۴ 5
۱ ،رایداتسا.
،شجنس تسیز و یروارف تسیز هاگشیامزآ و مولع هورگ
یسدنهم یزرواشک سیدرپ ،ییاذغ عیانص عبانم و
،یعیبط ناریا ،جرک ،نارهت هاگشناد
۲ ،یرتکد یوجشناد . ،شجنس تسیز و یروارف تسیز هاگشیامزآ
و مولع هورگ یسدنهم
یزرواشک سیدرپ ،ییاذغ عیانص
،یعیبط عبانم و ناریا ،جرک ،نارهت هاگشناد
۳ . یسانشراک یوجشناد ،
،شجنس تسیز و یروارف تسیز هاگشیامزآ و مولع هورگ
یسدنهم سیدرپ ،ییاذغ عیانص
یزرواشک
،یعیبط عبانم و ناریا ،جرک ،نارهت هاگشناد
۴ . یسانشراک یوجشناد ،
،شجنس تسیز و یروارف تسیز هاگشیامزآ و مولع هورگ
یسدنهم سیدرپ ،ییاذغ عیانص
یزرواشک
،یعیبط عبانم و ناریا ،جرک ،نارهت هاگشناد
۵ . شناد ،رای
،شجنس تسیز و یروارف تسیز هاگشیامزآ و مولع هورگ
یسدنهم یزرواشک سیدرپ ،ییاذغ عیانص عبانم و
،یعیبط ناریا ،جرک ،نارهت هاگشناد
:تفایرد خیرات(
۱6 / ۱۱ / ۱۳97 - :یرگنزاب خیرات ۲7
/ ۱ / ۱۳98 - :بیوصت خیرات ۴
/ ۲ / ۱۳98 )
هديکچ
ا رد ی ن ارف رثا هلاقم ی
اهدن ی سآ فلتخم ی
با هرپ( دجنک هناد ا
ی
، مارس ی ک ی
، همچاس ا ی
، گنس و ی ) ر رب ی
،راتخاسز زوت ی ع هزادنا
و و تارذ ی گژ ی اه ی ژولوئر ی ک ی درگ هعلاطم هدرا ی
د هدرا . ی ک س ی لا سناپسوس ی نو اپ رب ی ه واح تارذ نآ رد و دوب نغور ی
ئتورپ ی ن اه لکش اب ی
پ زاف رد فلتخم ی
هتسو نغور ی ارف .دندوب قلعم ی
دن سآ ی با گنس ی اقم رد گرزب ی
هس اس اب ی ر شور اه ی
سآ ی با ور رب ندرک ی
ژولوئر صاوخ دوبهب ، تارذ هزادنا شهاک ی
ک ی اپ و ی راد ی لامتحا حطس رد هدرا ۵
% ثات ی ر نعم ی راد ی
اپ .تشاد ی راد ی ئولک ی د ی ز هب تارذ طسوتم هزادنا شهاک اب ی
ر ۵ م ی نورک دوبهب ی تفا قرراتفر . ی ق گدنوش ی ارب شرب اب ی همه
اه هنومن ی د هدرا ی هد ئولک راتخاس هب هک دش ی
د ی سآ تارذ ی با هدش تسلاا راتخاس هک داد ناشن شزخ نومزآ .دوب طبترم ی
ک
و راتفر هب تارذ هزادنا شهاک اب هدرا ی
زوکس غت یی ر ی تفا ا و ی ن سآ شور هب هتسباو راتفر ی
با م .دوب ندرک ی
ناز فس ی د ی اب هدرا
ادنا شهاک هز
پ شهاک تارذ ی
اد .درک
هژاو یاه یديلک :
،کیژولوئر صاوخ
،بایسآ یرادیاپ هدرا ،دجنک ،
همدقم
*
هک تسا ییاوتسا هیحان تلاوصحم نیرتمهم زا یکی دجنک هناد لاس رد .دوش یم تشک اقیرفآ و ایسآ رد ۲009
هناد یناهج دیلوت
دجنک هب کیدزن ۴
رازه دوب نت لاس نآ رد . طوبرم دیلوت نیرتشیب
دیلوت اب ایسآ هب دودح
۵ / ۲ رازه دیلوت اب اقیرفآ نآ زا دعب و نت
دودح ۳ / ۱ رازه نت دوب هک بیترت هب 6۲
% و ۳۳
% ار یناهج دیلوت
لیکشت دنداد
(Anilakumar et al., 2010)
ناونع هب لوصحم نیا .
یم راک هب نغور عبنم هدروارف نآ هناد زا نینچمه و دور
یاه
یم هیهت هدش بایسآ دجنک دننام فلتخم .ددرگ
ناریارد زا دجنک رد نیئزت هدروارف ییاه ریظن عاونا نان
،اه
،تیئوکسیب رکارک
و کیک ، و ای رد ینیریش هیهت تاج
فلتخم
یم هدافتسا یکی .ددرگ
زا فراصم یلصا
،دجنک دیلوت یتلاوصحم
تسا هک رد اهنآ ا دجنک( هدرا ز بایسآ
دش )ه هدافتسا یم هدرا .ددرگ
ناریا رد یتنس یاذغ کی
، و هیکرت یبرع یاهروشک تسا
و هب
:لوئسم هدنسیون*
یژرنا نازیم لیلد و
نآ یلااب یا هیذغت شزرا
، هدافتسا یاه
هدرتسگ ناتسمز لصف رد صوصخ هب یا ،هدرا دیلوت یارب .دراد
تسوپ دجنک هناد یریگ
دوش یم یامد رد هدافتسا زا لبق سپس و
۱۲0 ات ۱۵0 هجرد سویسلس ببس راک نیا .دوش یم هداد وب
یدرکلمع تایصوصخ دوبهب و
یسح نینچمه و لوصحم و معط
گنر .ددرگ یم یریگ تسوپ
، یا هیذغت دض داوم زا یدایز رادقم
یبق زا تسوپ رد دوجوم دهد یم شهاک ار کیلازگا دیسا ل
، گنر
یم داجیا یرتنشور ببس و دنک
شهاک خلت معط یم لوصحم رد
ددرگ هیذغت شزرا هدرا نامه ای دجنک ریمخ . و دراد ییلااب یا
( یبرچ یواح 6۵-۵۴
( نیئتورپ ،)ینزو دصرد ۲7
- ۱7 دصرد
تاردیهوبرک ،)ینزو (
۲۱-۴ / 6 نیماتیو و )ینزو دصرد زا ییاه
یت لیبق نهآ ،میسلک لیبق زا یندعم داوم یضعب و نیساین ،نیما
تسا رفسف و
(Elleuch et al., 2007) .
هدرا ییاجنآ زا .دیآ یم تسد هب دجنک هناد ندرک بایسآ زا
جورخ ببس بایسآ ،تسا نغور ییلااب ریداقم یواح هناد نیا هک تارذ .ددرگ یم هتسویپ زاف رد نآ نتفرگ رارق و هناد تفاب زا نغور صاوخ .دنوش یم قلعم نغور رد هناد هدش بایسآ نیا
هب نویسناپسوس یاه یگژیو
پ تارذ و هتسویپ زاف یگتسب هدنکار
.دراد نیرتمهم لکشم
هدرا تعنص یزاس
، یرادهگن و دیلوت
تفاب و گنر ،یرادیاپ ،ماوق اب لوصحم رادیاپ و بسانم
تسا
.(Abu-Jdayil, 2004)
،دش هراشا هک روطنامه هدرا
کی عقاو رد
ماج تارذ یواح نویسناپسوس و تسا قلعم د
ظاحل زا یکیزیف
یمن رادیاپ .دراد رارق نامز لوط رد زاف یزاسادج ضرعم رد و دشاب
یم عورش دیلوت زا دعب هدرا رد نغور ندش ادج لکشم رد و دوش
یم ادیپ شیازفا یرادرابنا یط یم ببس لکشم نیا .دنک
هک دوش
وش هتشغآ نغور اب یدنب هتسب داوم ن
د
، دنک رییغت لوصحم گنر و
نک بوسر ینیئتورپ تارذ ن
د . تعنص و تاقیقحت رد یندوزفا زا
یاه
هدافتسا لکشم نیا عفر یارب یفلتخم تسا هدش
لکشم زونه یلو
تسا هدشن فرطرب لماک تروص هب
(Guneser and Zorba,
2014)
. یکیژولوئر تایصوصخ رگید یوس زا طولخم
ییاذغ یاه
دیلوت هجوت دروم یتلاوصحم ناگدننک
زا اهنآ رد هک هدرا
هدافتسا
یم ودوش و ندرک پمپ ،ندرک طولخم تحن لاقتنا
یم رارق دریگ
نیا رب هولاع .تسا
، تفاب و تدم ینلاوط رد یرادرابنا یرادیاپ
رارق لوصحم یکیژولوئر راتفر ریثات تحت یناهد ساسحا اب طبترم یم نیاربانب .دراد هدننک فرصم تیلوبقم رد یدایز تیمها و دریگ
لوئر تخانش اب یم لوصحم یژو
زاین دروم تازیهجت و داوم ناوت
دومن ینیب شیپ ار لوصحم یروارف و یحارط یارب
(Çiftçi et
al., 2008)
. یلبق تاقیقحت رد رد هدرا یکیژولوئر تایصوصخ
ییامد هدودحم ۲0
- 70 یتناس هجرد یشرب تعرس و دارگ
1
s-
۵00 -
۱۳ / 0 یسررب دش . ینحنم زا هلحرم نیلوا رد سیسرتسیه هقلح
کیتسلاپودوس هدرا راتفر تباث یشرب شنترد .دش هدید نایرج رواپ نوناق لدم هلیسو هب و دوب دش فیرعت
. ققحم نیا تاعلاطم
و هتسویپ زاف نازیم و تایصوصخ هب هدرا یژولوئر هک داد ناشن .دراد یگتسب تارذ هزادنا و )دماج تارذ و نغور( هدنکارپ تارذ ریز دماج تارذ نازیم یتقو
٪۲0 یریثات تارذ هزادنا ،تسا یور
نرادن لصاح طولخم هتیزوکسیو د
(Altay et al., 2005)
رد .
قیقحت رگید ی اب هریش و هدرا بیکرت یکیژولوئر تایصوصخ
تظلغ یاه ۲،۴،6 یاهامد رد ٪ ۳0
- ۴0 - ۵0 - 60 - 6۵ - 7۵ هجرد
یتناس کیتسلاپودوس تیصوصخ تابیکرت مامت .دش یسررب دارگ
شندوخزا راتفر و ماوق بیرض یور امد و روگنا هریش نازیم .دنداد نا
ریثات لوصحم یکیژولوئر تشاد
اپ روگنا هریش ندوزفا . یرادی
شیازفا ار نویسلوما داد
ظاحل زا یلک تیلوبقم هرمن نیرتلااب .
بیکرت هب یرادیاپ و یسح یبایزرا
٪6 دش هدادروگنا هریش
(
Alpslan et al., ۲00۲
. )
یکیژولوئر تایصوصخ هباشم یا هلاقم رد تبسن هب روگنا هریش بیکرت
۲0 -
٪۳۲ ار اب یاهامدرد هدرا ۳۵
- 6۵
یسررب دارگ یتناس هجرد هدودحم رد نایرج سیدنا .دندرک
8۵ / 0 - 7 / 0 هدودحم رد ماوق بیرض و تشاد رارق
mPasn
۲8۲ -
۲۵۴7 تشاد رارق دن . هدهاشم لباق تروص هب رتماراپ ود ره تحت یا
یم رارق امد ریثات رثا .دنریگ
دنور نایرج سیدنا یور رب امد
هلداعم هلیسو هب امد و ماوق بیرض طابترا یلو درادن یصخشم سوینرا یم فیصوت تظلغ شیازفا اب زین یزاسلاعف یژرنا .دوش
هدودحم رد روگنا هریش ۲8۵9۲
- ۱۳۳6 .تشاد رارق لوم رب لوژ
یم ناشن امد هب ار بیکرت هتیزوکسیو تیساسح یزاسلاعف یژرنا -
یم یزاسلاعف یژرنا شیازفا ببس هدرا تظلغ شیازفا و دهد دوش
.(Arslan et al., 2005)
بیکرت یکیژولوئر راتفر رگید یقیقحت رد
رتموکسیو زا هدافتسا اب امرخ هریش و هتفای شهاک یبرچ اب هدرا نیزگیاج رثا و دش یسررب دلیفکورب یشخرچ غمص( یبرچ یاه
ازگ غمص ،راوگ یاهامد رد و حطس هس رد )هتساشن و ناتن
۲۵،۳۵ ،
۴۵ و ۵۵ یتناس هجرد و هدرا یاه هنومن همه .دش یسررب دارگ
ار کیتسلاپودوس و ینتوین ریغ لایس کی هیبش راتفر امرخ هریش ناشن دوخ زا یبرچ نیزگیاج فلتخم یاه حطس و اهامد همه رد هداد .دنداد اب یشرب تعرس ربارب رد یشرب شنت یاه
لارواپ لدم
( نایرج راتفر سیدنا .دوب بسانتم دودحم رد )n
۵۱ / 0 - ۳۵ / 0 و
( ماوق بیرض هدودحم رد )k
Pasn
۲۴0 - ۱08 رب هولاع .تشاد رارق
نیزگیاج تظلغ شیازفا اب نیا شیازفا ببس یبرچ یاه
روضح ،دندش دهاش هنومن اب هسیاقم رد اهامد همه رد هتیزوکسیو نیزگیاج شیازفا ببس یبرچ یاه یپورتوسکیت راتفر و هتیزوکسیو
اب نایرج سیدنا هک یلاحرد دش امرخ تبرش و هدرا طولخم نیرگیاج تظلغ شیازفا هتساشن رثا .درک ادیپ شهاک یبرچ یاه
رتشیب رگید یبرچ نیرگیاج ود اب هسیاقم رد ماوق بیرض یور رب .دوب یژرنا داد ناشنو هدرک فیصوت ار امد رثا سوینرآ هلداعم
اسلاعف هدودحم رد یز ۲۴۳۳0
- ۱60۱0 ،دراد رارق لوم رب لوژ
شلام تیلباق اب یزاسلاعف یژرنا و تسا طابترا رد لوصحم یریذپ
دهاش هنومن اب هسیاقم رد ار یژرنا نیا یبرچ نیزگیاج زا هدافتسا داد شهاک
(Razavi et al., 2007) .
هب ب نویسناپسوس رد تارذ هزادنا عیزوت دو اه
رد یتبثم رثا
ادیاپ ،تارذ یر ندرک پمپ
، تیفیک تایصوصخ و ندرک طولخم
دراد یسح
(Alpaslan et al., 2002)
زا یکی ینیشن هت تعرس .
.تسا یرادهگن یارب هدرا تیبولطم و تیفیک رد مهم لماوع و تارذ لکش ، رطق ، تحاسم دننامه یکیزیف تیصوصخ دراوم نیا لیلحت هب هک دنرثوم ینیشن هت تعرس رد هتیزوکسیو ا رب تارذ هزادنا رثا تسا نیا قیقحت نیا زا فده دش دهاوخ هراش شور زا هدافتسا .مییامن یسررب ییاهن هدرا یژولوئر و راتخاس یور زا توافتم تارذ هزادنا اب هدرا هیهت و ندرک بایسآ فلتخم یاه
یور یدایز ریثات هباشم ییایمیش تایصوصخ اب ناسکی هیلوا داوم درا یکیژولوئر تایصوصخ یم ه
یلمع رظن هطقن زا هجیتن رد .دراذگ
نیققحم یارب یمهم شقن هدرا هیهت ندرک بایسآ هلحرم لرتنک تسیژولونکت و اذغ زا هدافتسا نودب هدرا یرادیاپ دوبهب تهج اه
یندوزفا .تشاد دهاوخ اهریافسیلوما ای و اه
نومزآ شور :هنومن هيهت تسوپ یکیناکم تروص هب دجنک هناد ادتبا یریگ
یامد رد و دش
۱۵0 بایسآ زا هدافتسا اب و دش هداد وب دارگ یتناس هجرد یاه
رد .دیآ تسد هب دجنک ریمخ ات دش بایسآ ،فلتخم هنومن
یاه ۱
ات ۳ دجنک ریمخ نامز اب یا هرپ نزمه زا هدافتسا اب
فتخم یاه
لماش ۱0 ، ۱۵ و ۲0 هنومن . دش بایسآ هقیقد ۴
زا هدافتسا اب
و یکیمارس بایسآ تدم هب یا همچاس بایسآ اب تیاهن رد
۱0
هنومن .دش بایسآ ،هقیقد ۵
و 6 تعرس اب گرزب یگنس بایسآ اب
گنس اب یرگید و ون بایسآ گنس اب یکی هک دندش بایسآ مک تدم هب درکراک لاسود اب بایسآ ۱0
دندش یروارف هقیقد
.
.(Muresan et al., 2013) یجارختسا نيئتورپ یيايميش و یکيزيف تايصوصخ یريگ هزادنا یامد رد یرفسمتا راشف اب نوآ شور زا هدافتسا اب تبوطر نازیم ۱0۵ یتناس هجرد دارگ
ر زا هدافتسا اب نیئتورپ ، ،لادلک شو
یامد رد هروک شور زا هدافتسا اب رتسکاخ ، هتیدیسا 600
هجرد
یتناس دارگ نازگه اب جارختساو هلسکوس شور زا هدافتسا اب یبرچ ،
کمن نازیم ، نییعت درادناتسا شور ساسا رب اه هدرا دیسکارپ و
جیاتن و هدش ماجنا رارکت هس رد لااب رد هدش رکذ دراوم همه .دش ایم تروص هب نیگن
هدش نایب درادناتسازا فارحنا± تسا
(AOAC,
2002; 1937, AOCS, 1997a, b, 2000) .
یديئولک یرادياپ رطق هب ییاهنوکلاف نورد هدرا رادقم ۲
یتناس رتم لوط و ۱0 یتناس -
رتم هنومن یزادنا نغور نازیم و هدش هتخیر یط اه
90 زور
هنومن یرادیاپ نازیم و هدش یریگ هزادنا قاتا یامد رد یرادهگن اه
هلداعم زا هدافتسا اب دش نییعت ریز
(Wu, 2001) .
هطبار(
۱ )
100× ینغورزافعافترا–یلکعافترا
یلکعافترا = (%)یدیئولکیرادیاپ هزادنا گنر یريگ هدافتسا ریوصت شزادرپ شور زا یجنس گنر نومزآ ماجنا تهج
د نیعم نازیم هب هدرا هنومن .دش و تفرگ رارق صوصخم هاگیاج ر
رون لخادت زا یریگولج تهج .دش نکسا لاتیجید نیبرود طسوت هطقن راهچ زا سپس .دش هتسب رظن دروم هاگیاج برد ،یطیحم روتکاف هدمآ تسد هب ریواصت فلتخم
و ینشور هدنهد ناشن (L*
نشور رگنایب دشاب رتشیب ره و دشاب یم یگریت هنومن ندوب رت
)تسا هنومن همه یارب قوف روتکاف . دش هدناوخ رارکت هس رد اه
هزادنا .دش یریگ تارذ هزادنا یريگ هزادنا دروم هدرا یاه هنومن راتخاسزیر یسررب یارب یرون پوکسورکیم ریوصت شزادرپ زا هدافتسا اب تارذ هزادنا زیلانآ .تفرگ رارق هدافتسا نومزآ نیا ماجنا تهج .دش ماجنا رارکت هس رد هنومن هیهت زا دعب
سپس و دیدرگ قیقر دجنک نغور اب هد هب کی تبسن هب ،هدرا یاه ۱0 سپس و تفرگ رارق پوکسورکیم دیلاسا رد نآ زا رتیلورکیم
ییامنگرزب اب تارذریواصت تیاهن رد .دش هدناشوپ لملا اب ۴0
طسوت هدش هدهاشم تارذ هزادنا تقیقح رد .دش هدهاشم همانرب
Image pro plus
رب (رطق یحطس نیگنایم ساسا و )d3,2
( رطق یمجح نیگنایم دش شرازگ)d4,3
:
هطبار(
۲ )
∑ 𝑛𝑖𝑑𝑖4
∑ 𝑛𝑖𝑑𝑖3
=
d4,3
∑ 𝑛𝑖𝑑𝑖3
∑ 𝑛𝑖𝑑𝑖2
=
d3,2
نومزآ ماجنا شور یکيژولوئر یاه
لدم رتموئر هاگتسد طسوت یکیژولوئر یاه نومزآ هیلک
R/S Plus
یرتموئر اب رطق هب زکرملا دحتم هناوتسا ایcc40
۴0 و رتم یلیم
لوط ۵۵ یامد رد رتم یلیم ۲۵
یتناس هجرد اه هنومن یارب دارگ
. دش ماجنا ینايرج راتفر نومزآ
،ایاپ نایرج یاهیگژیو هب یبایتسد تهج ۵0
ن زا رتیل یلیم هنوم
(شرب خرن تحت
1
s-
) 0 - ۱00 هب شنت تارییغت دنور و تفرگ رارق
یگتسباو ایاپ کیژولوئر تاشیامزآ رد .دش یسررب شرب خرن زا .تفرگ رارق یسررب دروم شرب خرن هب یرهاظ هتیزوکسیو ،یرهاظ هتیزوکسیو نومزآ نیا رد هدمآ تسد هب یاهرادومن عت هنومن ره یارب نایرج سیدنا و ماوق بیرض قابطنا یارب .دش نیی
رب یکلاب لشره لدم زا نایرج راتفر نومزآ زا لصاح یاه هداد .دش هدافتسا ریز هطبار ساسا
𝜏 = 𝐾𝛾𝑛+ 𝑠𝑠0 )۳هطبار(
هطبار نیا رد یشرب شنت𝜏
( ،)Pa
ss0
میلست شنت (
،)Pa
γ
یشرب خرن γ
(
1
s-
،) ( ماوق بیرض k
1
Pa.s-
و ) نایرج سیدنا n
یم یسررب دروم ،لدم شزارب زا هدمآ تسد هب یاهرتماراپ .دشاب
.دنتفرگ رارق )نامز بسحرب شنرک تارييغت (شزخ نومزآ یم دراو تباث شنت ،یسررب دروم هنومن هب شزخ نومزآ رد و دوش
یم تبث نامز تشذگ اب هنومن رد لکش رییغت نازیم هب .دوش
و نامز تشذگ اب هدام کی رد )لکش رییغت ای (شنرک تارییغت
یم شزخ تباث شنت کی ریثات تحت یارب شهوژپ نیا رد .دنیوگ
هنومن کیتسلااوکسیو تایصوصخ یسررب شزخ نومزآ ،هدرا یاه
رتموئر هاگتسد طسوت
R/S Plus
هنوگ هب .دش ماجنا نیا رد هک یا
نازیم هب یشنت نومزآ ۲
اکساپ تدم هب ل ۳00
هگن تباث هیناث
هدش هتشادرب شنت شزخ تفایزاب هلحرم رد سپس و دش هتشاد تدم رد و ۳00
یسررب دروم نامز هب تارییغت دنور هیناث
هداد .تفرگرارق شزخ نومزآ زا لصاح نامز و لکش رییغت یاه
هطبار ساسا رب رگرب یکیناکم لدم رد هنومن ره یارب ۴
شزارب
بیارض و دش هداد
،G0
،G1
بلطم رازفا مرن زا هدافتسا اب Mu
۲0۱0 .دش لصاح
هطبار(
۴ )
𝑓(𝑡) = ((2
𝐺ʹ) + ((2
𝐺ʺ)) ∗ (1 − exp (−𝑡𝐷𝑎𝑡𝑎 ∗ (𝐺ʺ
𝑀𝑢))))
،یلک لکش رییغت رگنایب طباور نیا ،کیتسلاا لودمGʹ
Gʺ
یریخات لودم و
یم رفص یشرب شنت رد ینتوین هتیزوکسیوMu
.دشاب یرامآ شور زا هدافتسا اب یفداصت لاماک حرط بلاق رد اه هداد لیلحت و هیزجت بت ینیم رازفا مرن ۱6
ینعم حطس رد و یراد
0۵ /
>0 .تفرگ ماجناp
هنومن نیب ینامز هلحرم ره رد یراد ینعم نییعت تهج زیلانآ زا اه
( هفرط کی سنایراو
ANOVA
) نومزآ هیلک .دش هدافتسا هس رد اه
.دش ماجنا رارکت ثحب و جياتن
هدرا یيايميش تابيکرت لودج رد هدرا ییایمیش تایصوصخ ۱
.تسا هدش هداد ناشن لباق
دیلوت یژولونکت ریثات تحت هدرا ییایمیش تابیکرت هک تسا رکذ یم رارق لاثم یارب .دریگ
El‐Adawy et al(
).
لاس رد ۲000
هب هجوت اب نزو ساسا رب هدرا ماخ نغور نازیم هک درک شرازگ م یترارح ییاهدنیارف عاونا توافتم ندرک هتشرب یارب هدافتسا درو
هنومن همه هعلاطم نیا رد .تسا یصوصخ اه
ا میش ت ی یناسکی ییا
هنومن همه اریز دنداد ناشن ندرک هتشرب ناسکی طیارش تحت اه
یم هدهاشم هک روط نامه .دنتشاد رارق هدرا تبوطر نازیم دینک
زا رتمک ۱
% شهاک دجنک هناد تبوطر ترارح یط رد اریز تسا
یم ببس نییاپ تبوطر و هتفای ییاهن لوصحم یبورکیم رظن زا دوش
.دنامب رادیاپ
لودج 1 هدافتسا دروم هدرا یيايميش تايصوصخ-
هنومن نيئتورپ
)%(
تبوطر )%(
یبرچ )%(
رتسکاخ )%(
کمن )%(
هتيديسا بسحرب کیئلوا دیسا) ( ديسکارپ
یکا یلیم(
)مرگولیک رب نلااو
هدرا 35 / 0±5 / 19 035 / 0±89 / 0 ۲ / 0±۲ / 33 05 / 0±5 / ۲ 01۲ / 0±16 / 0 0۲ / 0±1 / 0 ۴
/ 0±۲9 / 1
هدرا نیئتورپ و یبرچ نازیم بیترت هب هعلاطم دروم یاه
۳۳
% و ۵ / ۱9
% عون هب هک تسا هدش شرازگ کشخ نزو ساسا رب
،ییاوه و بآ طیارش و هتیراو نازیم .دراد یگتسب دیلوت کینکت
تاقیقحت اب هعلاطم نیا رد هدافتسا دروم هدرا ییایمیش تابیکرت مه رگید نیققحم یلبق دراد یبوخ یناوخ
.(Abou‐Gharbia et
al., 1996)
هناد عبنم کی زا اهدنیارف همه یارب هک ییاجنآ زا
هنومن رد ،دش هدافتسا .دوب ناسکی جیاتن فلتخم یاه
یديئولک یرادياپ لودج رد توافتم تارذ هزادنا اب هدرا یدیئولک یرادیاپ رد توافت ۲
یم هدهاشم هک روط نامه .تسا هدش هداد هزادنا شهاک دینک
ار یدیئولک یرادیاپ تارذ یم شیازفا
تارذ هزادنا شهاک .دهد
ار زاف ود نیا نیب شنکاو و ینغور زاف رد دماج زاف یگدنکارپ یم دوبهب یم شیازفا یگدنبسچ و دهد هزادنا اب تارذ عقاو رد .دبای
رتکچوک تارذ اب هسیاقم رد ار یرادیاپ دایز نازیم رد رتگرزب یم شهاک رگید یقیقحت رد زین یا هباشم جیاتن .دنهد
یور رب هک
دمآ تسد هب دوب هدش ماجنا نادرگباتفآ اولح
.(Mureşan et al.,
2015) لودج
۲ - بايسآ فلتخم طيارش تحت هدرا یديئولک یرادياپ و تارذ هزادنا
زا دعب 90 قاتا یامد رد زور
هنومن
۲ ,
d3
)رتمورکیم(
d4,3
)رتمورکیم(
یرادیاپ )%(یدییولک
۱ ۳۴a
/
±۴۳ 0 / ۲۲ ۴8a
/
±۵۲ 0 / ۲۴ ۴f
/
±۵9 ۲
b ۲ ۲6 /
±9۲ 0 /
b ۱۱ ۳۱ /
±۴8 0 /
e ۱۳ 9 /
±6۵ ۲
۳ ۲۱b
/
±66 0 / ۱0 ۲6b
/
±0۲ 0 / ۱۲ 6d
/
±7۳ ۳
۴ ۱6c
/
±78 0 / ۴ ۱9c
/
±۱6 0 / ۵ ۱c
/
±86 ۵
۵ ۱۲d
/
±۳۴ 0 / ۳ ۱8d
/
±89 0 / ۳ ۵b
/
±90 ۴
e 6 07 /
±09 0 /
e ۲ 07 /
±76 0 /
a ۲ 9 /
±9۴ ۵
نوتس کي رد هک یدادعا ینعم توافت دنا هدش هداد ناشن توافتم فورح اب
دنراد رگيدکي اب راد p<0.05(
)
گنر رييغت لکش رد هک روط نامه ۱
هزادنا شهاک اب تسا هدش هداد ناشن
( ییانشور نازیم تارذ L- value
ییانشور نازیم .تفای شهاک )
هرامش هدرا یارب 6
ربارب هرذ هزادنا نیرتکچوک اب 70
هدرا یارب و
هرامش ۱ ربارب هرذ هزادنا نیرتگرزب اب 90
دوب ریثات تحت هدرا گنر .
،زبس یاه هنادگنر ، نتوراک( یگنر داوم روضح و یلصا تابیکرت هتشرب اب و دراد رارق ) لیفورلک تسوپ و ندرک
رثا گنر یور یریگ
هدیدپ و رون یگدنکارپ بیکرت اب اذغ یلک رهاظ .دنراد یرتشیب
یم نییعت بذج نکارپ .دوش
و ترودک لوئسم رون شخپ و یگد
بذج هک یلاح رد تسا نویسلوما کی ییانشور ای و تیفافش شخپ هجرد .تسا )..و یزبس و یبآ ،یزمرق( ندش یگنر لوئسم سیدنا و هزادنا ،تظلغ هب دیئولک ای و نویسلوما هلیسو هب رون و تظلغ هب بذج نازیم هکیلاح رد دراد یگتسب تارذ تسکش یگنر هدام عون و کچوک تارذ دایز رادقم .دراد یگتسب دوجوم
هنومن رد دازآ یم شیازفا ار رون بذج هدرا یاه
نآ رانک رد .دنهد
یم داجیا یدایز یامرگ ندرک بایسآ یط رد لااب شرب تدش دنک
شنکاو هک هوهق یاه
یم شیازفا ار ندش یا دنهد
McClements, (
).2002
لکش 1 توافتم تارذ هزادنا اب هدش هيهت یاه هدرا یيانشور تدش رييغت-
نیب هدرا هتشذگ تاقیقحت قبط ۲۱
- 6
% دراد تاردیهوبرک
هوهق شنکاو و دتفایب قافتا دناوت یم اهنآ رد ندش یا
. یلک روط هب
ب هدرا دیلوت ببس تارذ هزادنا شهاک هک تفرگ هجیتن ناوت یم ا
هریت گنر یم رت دوش
Elleuch et al., 2007 (
.)
یکيژولوئر تايصوصخ یشرب تعرس و یشرب شنت طابترا هک داد ناشن یکیژولوئر زیلانآ هدرا همه یارب اه
یطخ ریغ توافتم تارذ هزادنا اب دوب
ناشن هک
یم هدرا دهد ینتوین ریغ لایس کی تروص هب هعلاطم دروم یاه
یم راتفر لکش( دنک ۲
).
لکش ۲ - هنومن یارب یشرب تعرس ربارب رد یشرب شنت تارييغت هدرا یاه
6 - 1
هنومن همه یارب یرهاظ هتیزوکسیو نیا رب هولاع اب اه
یم ناشن هک هتفای شهاک یشرب تعرس شیازفا هدرا دهد
دروم یاه
ربارب رد هتیزوکسیو ینحنم .دنراد کیتسلاپودوس تیصاخ هعلاطم لکش رد یشرب تعرس ۳
.تسا هدش هداد ناشن
لکش 3 - هنومن یشرب تعرس ربارب رد هتيزوکسيو تارييغت هدرا یاه
6 - 1
یم شهاک یشرب تعرس شیازفا اب یرهاظ هتیزوکسیو .دبای
یاهورین زا یشان بیرخت اب شهاک نیا هدش دیلوت یکیمانیدوردیه
شرب .دشاب یم طبترم یشرب تعرس شیازفا اب ،ییاهن لوصحم رد رتمک تمواقم هب رجنم و هدش نغور تارطق دیدش بیرخت ببس یم نایرج ربارب رد هتیزوکسیو تارییغت ،عیرس شهاک زا دعب ،ددرگ
یم لداعتم لااب یشرب تعرس رد دوش
(Mohd Rozalli et al.,
2015) .
( ماوق بیرض (نایرج سیدنا و )k
یاه هداد زا هدافتسا اب )n
ناونع هب یکلاب لشره لدم و یشرب تعرس و یشرب شنت یعبات
لکش رد تارذ هزادنا زا ۴
نویسرگر بیرض .تسا هدش هداد ناشن
2( یم دییات هلئسم نیا و دوب کیدزن کی هب )R
لشره لدم هک دنک
هدرا ینایرج راتفر فیصوت یارب یکلاب توافتم تارذ هزادنا اب اه
بسانم یم هدرا نایرج سیدنا و ماوق بیرض .دشاب هعلاطم یاه
نیب بیترت هب هدش ۵
/ ۲ - 6۳ / 0 و 9۴ / 0 - 77 / 0 رارق دنتشاد . یتقو
راتفر هب هراشا دراد رارق کی ات رفص نیب سیدنا نیا نازیم تسا کی ربارب نایرج سیدنا یتقو دراد عیام یکیتسلاپودوس دشاب رتمک کی زا نایرج سیدنا هچ ره تسا ینتوین لولحم ینعی یم هلصاف ینتوین تلاح زا لولحم راتفر هبش تلاح هب و دریگ
لاپ یم کیدزن کیتس یم رتشیب لوصحم یناسشک تیصاخ و دوش
-
ناور تیصاخ لایس و دوش عقاو رد .دراد یرتشیب شرب اب هدنوش
نازیم بولطم یناهد ساسحا و لااب هتیزوکسیو کی داجیا یارب نایرج سیدنا .تسا زاین دروم رتمک
ببس هدرا تارذ هزادنا شهاک و بایسآ تاعفد دادعت شیازفا شهاک وق بیرض نایرج سیدنا و ما
دش هدرا عقاو رد . هک ییاه
دوخ زا زین یرتمک هتیزوکسیو ، دنتشاد یرتکچوک تارذ هزادنا ناشن دنداد هدرا یارب ماوق بیرض ندوب کچوک . تارذ هزادنا اب یاه
نامه هک تسا لیلد نیا هب رتکچوک ندرک بایسآ نازیم هک روط
یم شیازفا هداتفا قافتا اهلولس نتسکش ،دبای
نغور نازیم و
یم دازآ هتسویپ زاف رد یرتشیب زاف هب هتسویپ زاف تبسن ،دوش
تهج اب یرترثوم روط هب تارذ نیاربانب هدرک ادیپ شیازفا هدنکارپ سرتسد لباق یاضف و هدش وسمه نایرج رییغت نیا یارب یرت
دراد دوجو زین شیارآ
(Razavi et al., 2007) .
لکش ۴ - هدرا یاه هنومن یکلاب لشره لدم یاهرتماراپ 6
- 1
کی زا رتمک هعلاطم نیا رد نایرج سیدنا هکنیا هب هجوت اب یم هدرا یگدنوش قیقر راتفر دشاب یم فیصوت لباق زین
ره .دشاب
ناشن دشاب رتکچوک رتشیب کی زا نایرج سیدنا هچ نیا هدنهد
.تسا هدش رود ینتوین راتفر زا رتشیب هعلاطمدروم لایس هک تسا هدرا نیاربانب تارذ هزادنا اب اه
راتفر رتمرن و رتکچوک
هدرا هب تبسن یرتشیب یکیتسلاپودوس و رت نشخ تارذ اب اه
هنومن یتقو رگید ترابع هب .دنداد ناشن دوخ زا رتگرزب هدرا یاه
یشرب تعرس تحت ۳0
- ۱ / 0 یم رارق یاه هدرا هتیزوکسیو دنریگ
هدرا تبسن یرتشیب شهاک رتکچوک تارذ اب تارذ هزادنا اب یاه
دیپ رتگرزب یم ا
شهاک نازیم رتکچوک تارذ اب هدرا عقاو رد .دننک
هتسیتسلاپودوس تیصاخ ای و دنراد نایرج هب تمواقم رد یرتشیب (دنراد یرتشیب
n<<1
تارذ اب هدرا رتشیب هتیسیتسلاپو دوس .)
دنراد دوجو یرتشیبب دازآ نیئتورپ هک تسا لیلد نیا هب رتکچوک ون نیا کچوک تارذ تیعمج رتشیب دصرد هک یم لماش ار هدرا ع
-
.دنوش تحارتسا لاح رد لایس یتقو ، ینیئتورپ ظیلغ لولحم رد
یم رارق مظنم تروص هب اهلوکلوم تسا لولحم هک یماگنه و دنریگ
یم رارق شرب طیارش تحت یم رییغت نآ ینایرج راتفر دریگ
.دنک
کچوک تارذ زا یدایز دصرد یتقو تفرگ هجیتن ناوت یم نیاربانب کی رد یم لااب لایس هتیسیتسلاپودوس نازیم میراد لولحم .دور
هتفایاب هدرا یگدنوش قیقر راتفر یناوخمه زین رگید ناققحم یاه
دراد
(Alpaslan and Hayta, 2002; Kaya and Belibaǧlı, 2002)
لاثم یارب،
(
Arslan et al
لاس رد)
۲00۵ یکیژولوئر تیصوصخ
تظلغ رد هدرا و روگنا هریش بیکرت فلتخم یاه
۳۲ - ۲0
% و
یاهامد 6۵ - ۳۵ یتناس هجرد دارگ
هجیتن نیا هب و درک یسررب
دیسر هنومن همه هک قیقر تیصاخ اه
همه رد ار شرب اب یگدنوش
طیارش نومزآ دروم یم ناشن
زا هدمآ تسد هب ماوق بیرض .دنهد یم یکلاب لشره نوناق لدم
یورنارگ زا یرایعم ناونع هب دناوت
هس هکبش یاراد یاه نویسناپسوس .دریگب رارق هدافتسا دروم یاراد بلغا هتفای شهوبنا تارذ زا یدعب شنت دنتسه میلست شنت
عورش ییاذغ هدام نآ زا رتلااب یاه شنت رد هک تسا یشنت میلست یم نایرج هب دنک
. نویسناپسوس نیا دننام میلست شنت ریز رد اه
یم لمع زوکسیو عیام دننام نآ یلااب رد و کیتسلاا دماج رد دنک
شرب اب هدنوش ناور راتفر بلغا نویسناپسوس میلست شنت یلااب دراد رتشیب یشرب یورین شیازفا اب زین لکش نداد تسد زا و
یم بذج یاهورین تردق هب هتسباو میلست شنت یگرزب .دوش
یم هگن مه رانک رد ار تارذ هک تسا هدننک ره .دراد
چ ردق
تسد هب زین رتلااب میلست شنت دشاب رتشیب هدننک بذج یاهورین یم شیب هدنهد ناشن میلست شنت تفگ ناوت یم سپ دیآ نیرت
ینویسرپسید نیاربانب و تسا نتفای نایرج ربارب رد هیلوا تمواقم هتفای راتخاس رتلااب میلست شنت اب مکحتسم ای و رت
ریاس زا رت
نویسرپسید تسا اه
(Sengül et al., 2005)
. شنت جیاتن یسررب
یم ناشن یکلاب لشره لدم زا هدمآ تسد هب میلست اب هک دهد
اب هنومن و تسا هدرک ادیپ شهاک میلست شنت تارذ هزادنا شهاک هزادنا اب هنومن هب تبسن یرتلااب میلست شنت رتگرزب تارذ هزادنا .دراد رتکچوک تارذ شزخ نومزآ هنومن
هزادنا یارب یرگید شور هدرا یاه یریگ
تخاس یاهیگژیو رد رییغت .تسا توافتم تارذ هزادنا اب هدرا ینام
لودم کیتسلاا ( )،Gʹ
لودم زوکسیو یریخات (
)Gʺ
و هنومن یارب
یامد رد توافتم تارذ هزادنا اب هدرا یاه ۲۵
دارگ یتناس هجرد
دنتشاد یرتگرزب تارذ هک هدرا یاه هنومن .دنا هدش شیامزآ
Gʹ
هب تبسن یرتشیب هب طوبرم تیصوصخ نیا هک دنداد ناشن Gʺ
هنومن کیتسلاا یگژیو .تسا اه
لودم ندوب رتشیب کیتسلاا
اب تارذ شنکاو هدنهد ناشن
یم رادیاپ تلاح رد یا هکبش نامتخاس اب ای و رگیدکی و دشاب
یم ببس تارذ هزادنا شهاک زا هدرا یکیژولوئر تیصوصخ ات دوش
وش لیدبت زوکسیو هب کیتسلاا تلاح د
(Da Silva and Rao,
1992) .)
لکش 5 - (کيتسلاا لودم تارييغت G0
و ) (زوکسيو لودم G1
یاه هنومن رد )
هرامش هدرا 6 - 1
هدرا رتکچوک تارذ هزادنا اب ییاه هب تبسن یرتگرزب Gʺ
لودم کیتسلاا هنومن نیا زوکسیو راتفر هدنهد ناشن هک دنتشاد
لژ و طیلغ لولحم ،قیقر لولحم.تسا عیام هب ندش هیبش و اه مادک ره دنریگ یم رارق یتباث یورین ریثات تحت یتقو راتفر
هک ییاجنآ زا شهوژپ نیا رد و دنهد یم ناشن دوخ زا یصخشم رتکچوک تارذ هزادنا اب هدرا
هب بسن یرتگرزب Gʺ
تشاد Gʹ
.دنداد ناشن دوخ زا یرمیلپ قیقر لولحم هیبش یراتفر ترذ هتساشن و تساکول غمص لولحم یارب یا هباشم دنور
تسا هدش شرازگ زین
.(Alloncle and Doublier, 1991)
هب یتیصوصخ رتگرزب تارذ هزادنا اب یاه هنومن رگید ترابع ناشن دوخ زا هدش دراو یورین نازیم هب یگتسباو نودب لژ هیبش
یم نییاپ یاهورین رد یلک روط هب .دنهد هلیسو هب ینایرج راتفر رت
لوم تکرح یم لرتنک اهلوک
و دوش زا رتگرزب لاومعمGʺ
تساGʹ .
نازیم رتلااب یاهورین رد و رییغت لیلد هب هک هتفای شیازفا Gʹ
یم اهلوکلومورکام لکش .دشاب
یپوکسورکيم ريواصت لکش ریواصت رد هک روط نامه 6
یم هدهاشم هنومن تارذ ،دینک
۵ و
6 یب تارذ لکش یلو هدوب رتزیر ریغ و مظن
تارذ ،هدوب تخاونکی
هنومن ۱ ات ۳ هنومن و هتشاد ییلااب یتخاونکی ریغ ۴
یتخاونکی تارذ
یور رب ار بایسآ عون ریثات هدش رکذ دراوم همه هک هتشاد یبولطم یم ناشن تارذ هزادنا و تارذ لکش ،تخاونکی عیزوت .دهد
( ۱ ) (
۲ ( ) ۳
)
( ۴
) (
۵ )
( 6 )
لکش 6 - هرامش هدرا یاه هنومن یپوکسورکيم ريواصت 1
- 6 یيامنگرزب و یرون پوکسورکيم اب ۴0
هجيتن یريگ یم ناشن قیقحت نیا جیاتن نویسناپسوس کی هدرا هک دهد
لوصحم نیا یرادیاپ رد یمهم شقن تارذ هزادنا و تسا یدیئولک یم افیا زا رتکچوک تارذ هزادنا .دننک ۵
یدییولک یرادیاپ نورکیم
یم شیازفا ار اب یدییولک یرادیاپ جیاتن .دهد
هداد یکیژولوئر یاه
هنومن همه یارب کیتسلاپودوس تیصوصخ .داد ناشن تقباطم یاه
شهاک هب رجنم تارذ هزادنا شهاک .دوب هدهاشم لباق هدرا هنومن .دش نایرج سیدنا و ماوق بیرض ،هتیزوکسیو هزادنا اب یاه
رد داد ناشن یرمیلپ لولحم هیبش یتیصوصخ رتکچوک تارذ هدرا هک یلاح ا اب یاه
لژ هیبش یتیصوصخ رتگرزب تارذ هزادن یاه
هریت تارذ هزادنا شهاک اب هدرا گنر .دنداد ناشن دوخ زا یوق رت
.دش
شزخ نومزآ یاهروتکاف
هنومن Gʹ
Gʺ
یرازگساپس ناگدنسیون هلاقم
دوخرب مزلا یم دنراد تکرش و نارهت هاگشنادزا هب تملاس ینیریش ماسرب
لیلد تیامح یاه یلام تهج ماجنا نیا
هژورپ لامک هبرکشت لمع دنروآ
.
REFERENCES
Abou‐Gharbia, H., SHEHATA, A.A.Y., Youssef, M., Shahidi, F., (1996). Oxidative stability of sesame paste (tehina). Journal of Food Lipids 3(2), 129- 137.
Abu-Jdayil, B., (2004). Flow properties of sweetened sesame paste (halawa tehineh). European Food Research and Technology 219(3), 265-272.
Alloncle, M., Doublier, J.-L., (1991). Viscoelastic properties of maize starch/hydrocolloid pastes and gels. Food hydrocolloids 5(5), 455-467.
Alpaslan, M., Hayta, M., (2002). Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses)/tahin (sesame paste) blends. Journal of Food Engineering 54(1), 89-93.
Anilakumar, K.R., Pal, A., Khanum, F., Bawa, A.S., (2010). Nutritional, medicinal and industrial uses of sesame (Sesamum indicum L.) seeds-an overview. Agriculturae Conspectus Scientificus 75(4), 159-168.
AOAC, (2002). Official method 2001.11 protein (crude) in animal feed, forage (plant tissue), grain and oilseeds. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
AOAC, (1937). Official method 937.09 Salt (Chlorine as Sodium Chloride) in Seafood. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
AOCS, (1997a). Method Ai 2–75 moisture and volatile matter content applicable to sunflower seed.
Official Methods of Analysis of the American Oil Chemists Society.
AOCS, (1997b). Method Ba 5a-49 ash. Official Methods of Analysis of the American Oil Chemists Society.
AOCS, (2000). Method Am 2–93 determination of oil content in oilseeds. Official Methods of Analysis of the American Oil Chemists Society.
Arslan, E., Yener, M., Esin, A., (2005). Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. Journal of Food Engineering 69(2), 167-172.
Çiftçi, D., Kahyaoglu, T., Kapucu, S., Kaya, S., (2008).
Colloidal stability and rheological properties of sesame paste. Journal of Food Engineering 87(3), 428-435.
Da Silva, J., Rao, M., (1992). Viscoelastic Properties of
Food Hydrocolloid Dispersions en Rao MA.
Steffe, JF.(Eds.) Viscoelastic Properties of Foods 285-315. Elsevier, London.
Elleuch, M., Besbes, S., Roiseux, O., Blecker, C., Attia, H., (2007). Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food chemistry 103(2), 641-650.
Guneser, O., Zorba, M., (2014). Effect of emulsifiers on oil separation problem and quality characteristics of Tahin Helva during storage. Journal of food science and technology 51(6), 1085-1093.
Kaya, A., Belibaǧlı, K., (2002). Rheology of solid gazıantep pekmez. Journal of Food Engineering 54(3), 221-226.
Mohd Rozalli, N., Chin, N., Yusof, Y.A., (2015).
Particle Size Distribution of Natural Peanut Butter and Its Dynamic Rheological Properties.
International Journal of Food Properties 18(9), 1888-1894.
Muresan, V., Blecker, C., Danthine, S., Racolta, E., Muste, S., (2013). Confectionery products (halva type) obtained from sunflower: production technology and quality alterations. A review/Les produits de confiserie (type halva) obtenus à partir du tournesol: technologie de production et problèmes de qualité (synthèse bibliographique).
Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement 17(4), 651.
Mureşan, V., Danthine, S., Bolboacă, S.D., Racolţa, E., Muste, S., Socaciu, C., Blecker, C., (2015).
Roasted sunflower Kernel paste (Tahini) stability:
storage conditions and particle size influence.
Journal of the American Oil Chemists' Society 92(5), 669-683.
Razavi, S.M., Najafi, M.B.H., Alaee, Z., (2007). The time independent rheological properties of low fat sesame paste/date syrup blends as a function of fat substitutes and temperature. Food hydrocolloids 21(2), 198-202.
Sengül, M., Ertugay, M.F., Sengül, M., (2005).
Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control 16(1), 73-76.
Wu, Y.V., (2001). Emulsifying activity and emulsion stability of corn gluten meal. Journal of the Science of Food and Agriculture 81(13), 1223- 1227.