تاحفص 390 - 375
یسررب نامز
یراگدنام ( یلومعم روپک هلیف
Cyprinus carpio
)
یهام یتفاکبآ نیئتورپ اب هدش هداد ششوپ
دمحا دماح
1 ی ، کس ی هن ی
2هناگ ،*
م ی ان عمسا یل ی راخ ی ک
3 ی
1 . شناد هتخومآ یسانشراک روآرف دشرا
ی ش تلاوصحم ی
تلا ی
، ماد مولع هدکشناد ی
ش و ی
،تلا رواشک مولع هاگشناد ز
ی انم و بط عب ی ع ی
راس
،یراس ،ی ا
ی نار
2 . داتسا ش هورگ ی
،تلا ماد مولع هدکشناد ی
ش و ی
،تلا زرواشک مولع هاگشناد ی
بط عبانم و ی
ع ی راس ی
، راس ریا ،ی نا
3 . رایداتسا یراس یعیبط عبانم و یزرواشک مولع هاگشناد ،تلایش و یماد مولع هدکشناد ،تلایش هورگ ،یراس ،
ا ناری
:تفایرد خیرات 08
/ 03 / 1400 یرات
:شریذپ خ 13
/ 05 / 1400
هدیکچ
داسف دعتسم عابشا ریغ دنچ برچ یاهدیسا نتشاد اب یهام هلیف تسا
یتنآ زا هدافتسا و نادیسکا
اه یعیبط ی رادهگن نامز رد
حم هجوت دروم ی ناقق
تسا هتفرگ رارق .
ا فده ی ن قحت ی ق سررب ی ت أث ی ر ئتورپ ی ن تفاکبآ ی لوت ی د زا هدش هنوردنا لومعم روپک ی
اگدنام رب ر ی ک و ی ف ی ت ف ی هل وومعم روپک ل
ی یوط
یرادهگن رد ی لاچخ (
±1 4 هجرد یتناس )دارگ تسا ارب . ی ا ی ن لومعم روپک هنوردنا ادتبا رد ،روظنم ی
زنآ اب ی م ظلغ( زلااکلآ ت
1 امد ،دصرد 55
رد هوج
تناس ی دارگ و
8
نامز رد )pH
یاه فلتخم 30 ، 60 ، 120 و 180 قد ی هق رادقم و دش تفاکبآ
IC50
ئتورپ ی ن تفاکبآ ی زا لصاح(
180 قد ی هق ه وی لورد ی ز )
دار راهم رد ی
لاک 01DPPH
/
±34 0 / 1 م ی ل ی مرگ م رب ی ل ی یل رت و دمآ تسدب
IC50
و ی مات ی ن 6C
/
±78 0 / 13 م ی مرگورک م رب ی ل ی یل رت عت یی ن پوس .دوش
سررب تهج ی
ثأت ی ر ئتورپ ی ن تفاکبآ ی راگدنام رب ی ف ی هل لومعم روپک ی
، تی اهرام ی امزآ ی ش ف لماش ی هل وپ اب ئتورپ شش ی
ن تفاکبآ ی
، و ششوپ اب ی
مات ی ن
C
و دندش هدامآ )ششوپ نودب( دهاش و هجنسارف
یاه ش ی م ی ا یی (
pH
وTBA TVB-N
و ) هجنسارف یاه م ی بورک ی ( وTVC
رد )PTC
ف ی هول یاوه هاوم ی
رادهگن روپک ی
امد رد هدش ی
±1 4 هجرد تناس ی دارگ اهزور رد ی ،رفص 4 ، 8 ، 12 ، 16 و 20 زرا دروم ی با ی رگ رارق لوط رد .دنتف رادهگن هرود
ی
، ،TBA
TVB-N
، وTVC
دنورPTC
ی ازفا ی ش ی م اما ،دنتشاد ی
ناز ا ی ن هجنسارف اه رد یت رام ونعم روط هب دهاش ی
یراد ب ی رتوش ت زا ی راوم ئتوروپ ی ن تفاوکبآ ی و
و ی مات ی ن دوبC
( 05 /
>0 اقم ،عومجم رد .)P
ی هس ئتورپ ی ن تفاکبآ ی و و ی مات ی ن مامت رد هک داد ناشنC
ی جنسارف ه یاه سررب دروم ی
زوج هوب(
TVB-N
خرب رد ی اهزور ی رادهگن ی ئتورپ درکلمع ،) ی
ن تفاکبآ ی رد
IC50
و اب هباشم ی مات ی ن م و دوبC
ی دناوت ناونع هب ی ک تنآ ی یسکا اد ن اروب ی شیازوفا ناومز
راگدنام ی هام ی رد ی لاچخ پ ی داهنش .ددرگ
ژاو ناگ یدیلک : ئتورپ ی ن تفاکبآ ی ، و ی مات ی ن ،C
هجنسارف یاه م ی بورک ی ، نامز راگدنام ی ، لومعم روپک ی
:لوئسم هدنسیون * کس
ی هن ی هناگ Email: [email protected]
Evaluation of the Common carp (Cyprinus carpio) fillet shelflife incorporated with fish protein hydrolysate
Hamed Ahamdi1, Sakineh Yeganeh2*, Mina Esmaeili Kharyeki3
1. M.Sc. graduated, Deptartment of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran.
2. Professor, Deptartment of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran.
3. Assistant Professor, Deptartment of Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari. Iran.
Received: 28-Mar-2021 Accepted: 03-Aug-2021
Abstract
Fish Fillets are perishable due to their poly unsaturated fatty acids and the use of natural antioxidants during storage is of interest to researchers. The aim of this study was to investigate the effect of hydrolyzed protein produced from the viscera of common carp on the shelf life and quality of carp fillets at refrigerator (4±1°C).
For this purpose, the common carp viscera were hydrolyzed with alkalase enzyme (concentration 1%, temperature 55 ° C and pH 8) during different times of 30, 60, 120 and 180 minutes and IC50 of hydrolyzed protein (after 180 minutes of hydrolysis) in the DPPH inhibition was obtained 1.34 ± 0.01 mg/ml and the IC50 of vitamin C was determined to be 13.78±0.6 μg/ml. Then, to investigate the effect of hydrolyzed protein on the shelf life of fillets, experimental treatments including fillets with hydrolyzed protein coating, fillets with vitamin C coating and control (without coating) were prepared, and then, chemical parameters (pH, TBA and TVB-N) and microbial (TVC and PTC) parameters were measured in carp fillets kept at 4±1
°C on days 0, 4, 8, 12, 16 and 20. During the storage period, TBA, TVB-N, TVC and PTC had an increasing trend in all treatments, but the level of these indices in the control treatment was significantly higher than those treated by hydrolyzed protein and vitamin C (p<0.05). Overall, comparison of hydrolyzed protein and vitamin C showed that in all studied indices (except TVB-N on some days of storage), the function of hydrolyzed protein in IC50 was similar to vitamin C and can be suggested as an antioxidant to increase shelflife of fish fillet at refrigerator.
Keywords: Protein hydrolysate, Vitamin C, Microbial indices, Shelf life, Common carp.
Corresponding author: Sakineh Yeganeh Email: [email protected]
1 . همدقم
هام ی ناونع هب ی
ک زبآ ی لد هب ی ل ئتورپ نتشاد ی
ن ،لااوب
اج زا ی هاگ و ی هژ یا مأت رد ی ن ئتورپ ی ن ح ی ناو ی .تسا رادروخرب
م ناشن اهرامآ ی
دهد م لک هک ی ناز لوت ی د وص و ی د زبآ وی نا رد
ند ی ا 6 / 172 م ی لی نو زبآ مهوس هوک تسا نت ی
یروروپ 1 / 80
م ی لی نو نت دراد رب رد ار (
FAO, 2018
.) نچمه ی ن لاس رد
1397 م ، ی ناز لوت لک وی د هاوم ی یاوه مروگ یوبآ ا رد وی نار
187399 نت
هدوش دروارب هاوم و توسا
ی لوومعم رووپک ی
(
Cyprinus carpio
دودح ) 25 ات 30 هنوگ زا دصرد یاوه
شرورپ ی اهرختسا رد ی
مرگ یبآ ا ی نار اوصتخا دوخ هب ار
م ی دهد (
Mesbah et al., 2017
).
هاوم فرصم هنارس ی
رد
ای نار ن ی ز 1 / 12 ک ی مرگول لاس رد 1397 تسا هدش شرازگ
(
Statistical Year Book of the Fisheries Organization, 2014-2019
.) ا هوب هجوت اب ی
هوکن هزوروما
فرووصم هاووم ناگدننک ی
ارووگ ی ش هاووم فرووصم تمووس هووب ی
ف ی هل هدش راگدونام اوفح ،دونراد هزاوت و ی
هاوم ی رد ی لاوچخ
( 1±4 هجرد یتناس )دارگ سب ی را ا زئاح مه ی ت ونچمه .تسا ی
ن
ا وی ن ووظع مووجح ی
م لوت زا ووی تاد زوبآ ی یرورووپ لوت تووجوم ووی
د
اض ی تاع نلاک ی م ی دوش هونوگ هوب یا
وب هوک ی ش زا 30 دوصرد
هام ی ندرک هلیف نامز رد هناخراک رد
اوه ناوونع هوب یاوض
تاع
م بوسحم ی
دوش (
Ishak and Sarbon, 2018
) و ا فذح ی ن
اض ی تاع زه ی هن یاه لام ی ز و ی تس حم ی ط ی هارمه هب نیا .دراد
ناوختسا ،تسوپ ،هنوردنا ،رس لماش ًاتدمع تاعیاض اه
و لف
یوم دوشاب و هونوردنا هاوم ی لااوب دوصرد یی
دوووخ هوب ار نآ زا
م اوصتخا ی
دوهد (
Ovissipour et al., 2010
) . دوم ی ر ی ت
اض ی تاع ی ک سب لصا ی را اروب موهم ی
گوولج ی ر ی تلاکوشم زا
زی تس حم ی ط ی شان ی ررود زا ی نتوخ نآ اوه توس رط زا و وف ی
د ی رگ دم اب ی ر ی ت حص ی ح اض ی
،تاع زا هدافتسا ناش ی
ک وبنم
وم لوصاح دنمشزرا ی
دووش (
Reyhanipoul et al., 2018
) .
اربانب ی ن
، ا هب هجوت اب ی
ن اض هک ی تاع هام ی یاراد ئتوروپ ی ن
دنا م ، ی ناوت ا ی ن ئتورپ ی ن اه توفاکبآ شور زا هدافتوسا اب ار
تپپ هب ی اهد ی کچوک ی دبت ی ل اهدرکلمع هک درک ی
ز ی توس ی
عونتم ی وم ناشن ی دونهد (
Sarmadi and Ismail, 2010
) .
ا ووی ن تپپ ووی اهد اراد اتدوومع ی
2 اووت 20 مآ ی ووساون ی د و هدوووب لاعف
وووی ت یاوووه ز ی توووس ی عوووونتم ی م ناوووشن ی
دووونهد
(
Yeganeh et al., 2021
) زنآ توفاکبآ . ی
وم ی ئتورپ ی ن اوه
سوب ی هل هب اهزائتورپ فلتخم عاونا رتدمآراک ناونع
ی ن شور
زاب ی تفا ئتورپ ی ن اه ی هام زا لااب هدوزفا شزرا اب ی
، زا نودوب
اذغ شزرا نداد تووسد یی
،ناووش تووسا هدووش هتخانووش
(
Ahn et al., 2012
) زوونآ . ی م یاووه ارووب هدافتووسا دروووم ی
زنآ تفاکبآ ی
م ی گ فلتخم بانم زا ی
ها ی زنآ لثم ی م ئاوپاپ ی ن
(
Yasemi et al., 2013
) ووی ا روناووج ی رت دووننام ی
ووسپ ی ن
(
Bakhshan et al., 2014
) سپپ و ی ن (
Khafaeizadeh et
al., 2016
) و یا م ی بورک ی رتکاب اشنم اب یا
یی ،زلااوکلآ دننام
ازرولاف ، کماووتورپ ووی
م (
Ovissipour et al., 2010
) و
دوومورپ (
Javadian et al., 2015
) ا دون ا زا هوک وی ن وب ی ن
زنآ ی م یاه م ی بورک ی لد هب وی ل لاعف عوونت وی
ت لاوتاک ی ت ی ک ی و
اپ ی راد ی ب ی رتش رد اومد و pH
ی روترب لااوب ی
یاوه وصاخ ی
زنآ هب تبسن ی
م یاه د ی رگ دنراد (
Hosseini et al., 2012
) .
تپپ ی اهد لاوت رد ی ئتوروپ ی ن رداوم ی غ لکوش هوب وی
ر لاوعف
لو ،دنتسه ی
تقو ی م تفاکبآ ی
دنوش تپپ ترووص هب وی
اهد ی
ز ی تس لاعف م رد ی یآ دن لوکلوم نزو هب هجوت اب و ی
لاووت و ی
مآ ی ووساون ی د ی
، لاعف ووی ت درووکلمع ی ووخ اووخ ناووشن ار دو
م ی دوونهد (
Udengwe and Aluko, 2012
) اوووخ .
دروووکلمع ی
ئتوروووپ نی یاوووه تفاوووکبآ ی لاعف لماوووش وووی
ت
تنآ ی یسکا ناد ی
، اوناوت یی دوض دروکلمع ،لورتوسلک شهاوک
لاعف ،نوخ راشف ی
ت داقعنا دض ی
، لاعف روحم وی
ت ا ی ونم ی
،
اووفورکام رووحم ی
ووصاخ و ی ت ناطرووس دووض ی
تووسا
(
Ishak and Sarbon, 2018
.)
تفاب م ها ی لد هب ی ل لااب دصرد ندوب اراد یی
وسا زا ی اهد ی
غ برچ ی ر عابشا سکا داسف دعتسم تدش هب ی
ساد ی نو ی تسا .
گوولج ی ر ی سکا زا ی ووساد ی نو ل ی پ ووی
،اهد ی وک ی وونارگن زا ی یاووه
انص رد هدمع ی
اذغ یی وسب و هدووب ی
را مها زئاوح وی
ت توسا
(
Dey and Dora, 2014
) . سکا ی ساد ی نو ل ی پ ی اهد هوب روجنم
ای داج ار و معط ی
ح ه سا نداد تسد زا ،عوبطمان ی
اهد ی برچ
غ ی
،عابووشار هوونادگنر
اووه و یو ماووت ی ن یاووه ووبرچ رد لووولحم ی
م ی دوش (
Jahed Khaniky et al., 2015
) توسد زا زج هب .
ک نداد ی ف ی ت اذوغ داوم یی
، سکا تلاووصحم ی
وساد ی نو وبرچ ی
هب ارب هوقلاب روط ی
تملاوس ی فروصم و دنتوسه رورم ناوسنا
ا ررووکم ووی ن ووم داو اذووغ یی ا نووکمم ،ناطرووس هووب رووجنم تووس
بی رام ی یاه بلق ی قورع و ی ازلآ و ی رم امد شهاک .دوش ی
وک ی زا
هداس یرت ن ار و ی ج رت ی ن شور اه یارب هگن راد ی ازفا و ی ش تدوم
راگدنام ی اذغ داوم یی تسا (
Sathevel et al., 2008
) . ی ک ی
د ی رووگ شور زا اووه هدافتووسا زا
یووتنآ یووسکا ناد اووه تووسا .
نآ ت ی یسکا ناد اه داوم ی دنتسه سآ هک ی ت سکا ی تاد ی و هوب ار
خات ی ر و هتخادنا یا
م تعنامم نآ زا ی
دننک هتوسد ود هوب و
زنآ ی ووووم ی غ و ووووی ر زنآ ی ووووم ی ووووسقت ی م ووووم ی دنوووووش
(
Khalili and Ebrahimzadeh, 2015
) ووم و ی دوونناوت
بط ی ع ی و یا عونصم ی دنوشاب (
Gajanan et al., 2016
) . زا
تنآ ی یسکا ناد یاه بط ی ع ی و دننام ی ماوت ی ن و ،C
ی ماوت ی ن ،E
تاتولگ ی
،نو سا ی د ل ی ئوپ ی
،ک سا ی د روا ی
،ک نوتلام ،نتوراک ی
ن
تنآ و ...و ی یسکا ناد یاه عونصم ی توب دننام ی ل ه ی وسکورد ی
نآ وووی
،لوز توب وووی ل ه ی وووسکورد ی
روووت ،نئوووولوت ی
توب وووی ل
ه وووی کورد ی نون پورپ و وووی ل م تلااوووگ ی
دروووب ماووون ناووووت
(
Girgih et al., 2013
).
توسا هداد ناشن تاعلاطم هزورما
وفا دار ی هووک اهاذوغ زا یی
وتنآ اووب ی یووسکا ناد یاوه بط ی ووع ی
م هدافتسا ی
دننک دارفا هب تبسن ی
تنآ هک ی یوسکا ناد یاوه
فرصم ی نآ اه زا عون یعونصم تملاوس لااوحل هوب ،توسا
ی
،
اراد ی ر ی م اذغ یی ا ی نم یرت ا هوب هجوت اب .دنتسه وی
ن هوک
ئتورپ ی ن یاه لاعف هدش تفاکبآ ی
ت تنآ ی یسکا ناد ی و هتوشاد
اراد ی ناتپ س ی ل بوخ ی ارب ی گولج ی ر ی وسکا داوسف زا ی
تاد ی و
م ،دنتسه ی
ناوت نآ زا اه رد لوط یروارف و یرادهگن داووم
اذغ یی دروک هدافتسا
(
Gajanan et al., 2016
.) تاوعلاطم
رد یتفاوکبآ نیئتوروپ زا هدافتوسا اوب اوبترا رد یدودحم یوم هلمج نآ زا هک تسا هدش ماجنا یهام یرادهگن ناووت
هعلاطم هب ی
وDey
(Dora
2014 ) یسررب رد یگژیو
یاه
یوووتنآ وووپ ینادیوووسکا ئتور
ی ن تاعیاوووض یتفاوووکبآ م
ی وووگ و
(
Penaeus monodon
و
Penaeus indicus
یهاوم یور )
رکارک (
Micropogonias undulatus
) رد هدوش یرادوهگن
لاچخی
، هوعلاطم ( ناراوکمه وHu
2013 ) رد وسررب ی روثا
تنآ ی یسکا ناد ی ئتورپ ی ن تفاکبآ ی وم توسوپ زا لوصاح ها
ی
ف ی اوووووفوت (
Hypophthalmichthys molitrix
ور ) ی
راگدوونام ی هاووم ی لووومعم روووپک ( ی
Cyprinus carpio
،)
شهوژووپ
Nikoo
( ناراووکمه و 2015
) یووسررب رد تارووثا
ووووتنآ ی ووووسکا ی ناد ی تووووظفاحم و ییامرووووس
نیووووتلا
هیهت یتفاووکبآ هدووش
زا تووسوپ یهاووم
Amur sturgeon
(
Acipenser schrenckii
) رد روچ توشوگ هدوش
هتوسش
هدشن یهام
Lateolabrax japonicas
داومجنا ناومز رد -
خی ییاوشگ و هوعلاطم ی
Pezeshk
و ( ناراوکمه 2017
) رد
زا هدافتسا ئتورپ
ی ن هولابدرز نوت یهاوم هونوردنا یتفاوکبآ
(
Lateolabrax japonicas
) ناووونع هووب ووی
ک هدوونرادهگن
بط ی ع ی ارب ی ازفا ی ش یراگدونام نامز توشوگ
روچ هدوش
یهام هرقن روپک ا
ی (
Hypophthalmichthys molitrix
) رد
یاومد( لاچخی رد یرادهگن نامز 4
یتناوس هوجرد )داروگ
.دومن هراشا ا زا
ی ن ا زا فده ور ی
ن ازوفا هعلاطم ی
ش ناومز
راگدنام ی ف ی هل لومعم روپک ی
(
C. carpio
) یرادهگن ماگنه
رد ی لاچخ و زا هدافتسا اب ی
وگژ ی وتنآ ی یوسکا ناد ی ئتوروپ ی ن
تفاکبآ ی هت ی ه هدش هنوگ دوخ هنوردنا زا تسا
.
2 . شور و داوم اه
2.1 . زاس هدامآ ی
هنومن اه و یت اهرام ی امزآ ی ش
رد هوولحرم ی اوومزآ لوا ی
،ش هاووم ی لووومعم روووپک ی
ود
دادعت هب ،هلاس 10
م اب هعطق ی
گنا ی ن نزو 057 /
±0 692 / 0
ک ی مرگول لاس هامرهم رد 1398
، زا وی ک وشرورپ هوعرزم ی
رف رهووش رد ووقاو ووی
رانکنود ووص ی د هووبعج رد و دووش یاووه
ی لونو ی ت ی هارومه هب وی
خ تبوسن اوب(
1 : 3 نزو ی / ونزو ی هوب )
امزآ هب تعرس ی
هاگش قحت ماجنا لحم ی
ق ش لقتنم د
تهج .
گدولآ ندرک فرطرب ی
اوه هاوم ،،ووکوم و ی
دروس بآ اوب
مد و رس پس و هدش هداد وشتسش نز
ی لخت و وی ه هونوردنا
رف رد هدوش جراخ هنوردنا .تفرگ تروص وی
رز ( 20 - هوجرد
تناس ی دارگ امزآ زور ات ) ی
ش هگن یراد اب هنوردنا تفاکبآ .دش
زنآ ی م تظلغ اب زلااکلآ 1
،دصرد امد ی 55 اوس هوجرد تن
-ی
دارگ و
pH 8
نامز رد یاه فولتخم 30
، 60 ، 120 و 180
قد ی هق زا وپ و دش ماجنا نیئتورپ دروکلمع یوسررب
یاوه
دازآ لاکیدار راهم رد یتفاکبآ
، DPPH
م وی ناز
IC50
هونومن
ح زا لصا 180 تفاکبآ هقیقد
، 01 /
±0 34 / 1 م ی ل ی مروگ روب
م ی ل ی یل رت دمآ تسد هب نینچمه .
اقم توهج ی
هوس اوب وی ک
تنآ ی یسکا ناد ار ی
،ج
IC50
و ی مات ی ن دازآ لاوکیدار راهم ردC
زین عت یی ن و 6 /
±0 78 / 13 م ی مرگورک م رب ی ل ی یل رت تسد هب
دوومآ (
Ahmadi et al., 2020
) ارووب هووک ی مود هوولحرم
امزآ ی ش ا دروم .تفرگ رارق هدافتس
ارب ی امزآ مود هلحرم ی
،ش 8 هام هعطق ی
لومعم روپک ی
اب نیگنایم نزو
034 /
±0 766 / 0 یک مرگول هت رازاب زا وی
ه و
هاوم تبسن اب( نکمم نامز لقادح رد ی
هوب وی خ 1 : 3 هوب )
امزآ ی هاگووش رد ،وووشتسش زا ووپ و هدووش لووقتنم ی
لاووچخ
شعن دومج فر تهج ی
رادهگن دندش ی . نامز رم یهام
روپک 4 شک لوط تعاس ی
د عب و د زا 12 تعاس لاوچخی رد
( 1±4 هجرد یتناس )دارگ شعن دومج ی
وسر ماومتا هوب ی
د و
هام .دش جراخ هنرودنا پس ی
اه ف تروص هب ی
هل توسوپ اب
100 مرگ ی سقت ی م ت و دندش ی
اهرام ترت هب ی ت ذ وی ل هداومآ
:دندش - ت ی رام ف )دهاش هنومن( ،لوا ی
هل اه تدم هب 15
قد ی هوق
بآ رد تبسن اب رطقم 1:1
نزو(
ی / مجح ی هطوغ ) رو دندش .
- ت ی رام ف ،مود ی هل اوه توسوپ اوب ئتوروپ اوب
ی ن تفاوکبآ ی
ارب و دندش هداد ششوپ ی
ا ی ن ف روظنم ی هل اه توسوپ اوب اوب
تبسن 1:1 نزو(
ی / مجح ی واوح روطقم بآ لوولحم رد ) ی
ئتورپ ی ن تفاکبآ ی تظلغ اب 34
/ 1 م ی ل ی مرگ م رب ی ل ی یل
،رت هب
تدم 15 قد ی هق د امد ر ی قاتا (
±1 17 یتناس هجرد )داروگ
هطوغ رو دندش .
- ت ی رام و زا ،مووس ی
ماوت ی ن ناوونع هوبC
وی ک کرت وی ت
تنآ ی یسکا ناد راجت ی ف و دش هدافتسا ی
هل اه تبوسن اوب 1:1
نزو(
ی / مجح ی واح رطقم بآ لولحم رد ) ی
و ی ماوت ی ن اوبC
تظلغ 6 /
±0 78 / 13 یم مرگورک م رب ی ل ی یل
،رت تدوم هوب 15
قد ی هق امد رد ی تا قا (
±1 17 یتناس هجرد )داروگ
هوطوغ رو
دندش . رد ف ،همادا ی هل اه ور و جراخ لولحم زا ی
رارق لابرغ گ
هوتفر
هتسب رد پس ،دنوش کشخ ات یاه
لپ ی یتا نل ی هوتفرگ راروق و
تدووم هووب 20
رد زور ی لاووچخ (
±1 4 هووجرد یتناووس )دارگ
رادهگن ی و امزآ ی ش ه ا ی ناومز رد( هطوبرم یاوه
،رفوص 4 ، 8 ،
12 ، 16 و 20 ماجنا )زور دش
(
Qiu et al., 2014
).
نووومزآ یاووه ا رد هدووش ماووجنا ووی
ن لماووش هوولحرم
هجنووسارف یاه
ووش ی م ی ا یی (
، pH
تی برابو ی روت ووی ک ووسا ی د و
اهزاب ی ن ی ن ورت ی ،)رارف یباویزرا یکیتپلوناوگرا و
هجنوسارف م
ی بورک ی عت(
یی ن م ی ناز م راوب عوومجم ی
وبورک ی ( و )TVC
رتکاب دادعت ی
یاه ( تسودامرس )TPC
دوب .
2.2 . هزادنا یگ ر ی
pH
هب شجنس روظنم ادتبا ،pH
5 هاوم هنومن زا مرگ ی
رد
45 م ی ل ی لی رت اون ومه هاگتسد اب رطقم بآ ی
رز (
IKA T25-
Digital Ultra-Turrax
رود رد )
rpm 3000
تدم هب و 30
ناث ووی ه درگ ن ووومه ووی
د پووس . هبpH
ووسو ی هل ی رووتمpH
د ی ج ی لات (
England, pH 512
) یوساربیلاک زا وپ اوب( نو
اوووب درادناتوووسا لوووولحم 4pH
و 7 ) هزادووونا گ ی ر ی وووش د
(
Abdollahi et al., 2014
.)
2.3 . هزادددنا ددیگ ر ی م ددی ناز ت ی برابو ی روت ددی ک ددسا ی د
( )TBA هزادنا یگ ر ی ونر شور هوبTBA
یجنوس .دوش ماوجنا
رادقم 200 م ی ل ی مرگ رچ هنومن زا هدش
یهام هب ی ک نلاب
25 م ی ل ی یل رت ی لاقتنا ی تفا اب پس و 1
- ح هب لناتوب مج
هدناسر دش . 5 یم ل ی یل رت ا زا ی ن هلول هب ولخم یاه
کوشخ
نآ هووب و هدوش دراو رادوبرد 5
م ی ول ی لی روت فرووعم زا
TBA
فرعم( دش هدوزفا ندوش لوح اوبTBA
200 م ی ول ی مروگ
رد فرووعم 100
م ی وول ی یل رووت للاووح 1 - ب زا ووپ لووناتو
ف ی ندشرتل م تسد هب
ی یآ د هولول .) یاوه برد راد رد ماومح
بآ مرگ اب یامد 95 هجرد ی تناس ی دارگ تدم هب 2
تعاس
اومد رد نآ زا وپ و هوتفرگ رارق ی
وحم ی ط .دندوش دروس
( بذج رادقم پس رد )As
532 رتمونان رد دهاوش لباقم
( رطقم بآ رادقم .دش هدناوخ )Ab
م(TBA
ی ل ی مرگ نولام
د ی یئدلآ د ک رد ی مرگول هام تفاب ی ز هوطبار ،اوسا روب ) وی
ر
دش هبساحم (
Kirk, 1991
):
دهاش بذج رادقم(
- م )هنومن بذج رادق
× 50 / 200 =
TBA
2.4 . هزادنا یگ ر ی م ی ناز ادهزاب ی ن ی دنژورت ی راردف
(
TVB-N
) 10 هام هدش رچ تشوگ هنومن زا مرگ ی
اوب هارومه 2
سکا مرگ ی د نم ی ز ی م و 300 م ی ل ی یل رت نلاوب لخاد رطقم بآ
ر لادلک ی
،هتخ ز زا و هدوش لصو هاگتسد هب نلاب پس وی
ر
هداد ترارح نآ هب دش
. رد یاهتنا هاگتسد ی ک اوم نولرا ی
ر
250 م ی ل ی یل رت ی واح ی 25 م ی ل ی یل رت سا لولحم ی
د روب ی ک
2 تم فروعم هرطق دنچ هارمه هب دصرد وی
ل ( در 1 / 0 مروگ
تم ووی ل در رد 100 م ی وول ی یل رووت هدناووسر مووجح هووب لوناووتا
م ی دوش هداد رارق ) دش
. یتم ل در وحم رد ی ط وسا ی د ی زومرق
وحم رد و نر ی
ط زاوب ی ونردرز دوش
. لومع ویطقت ر اوت
تشذگ 45 قد ی هق اوب ،نلاوب نورد داووم شوشوج ناومز زا
دودح ندش مج 100
م ی ل ی یل رت ام ی رد ام نلرا ی ر هومادا
ی تفا سا لولحم . ی
د روب ی ک لق ضحم هب ی
ا یی طوسوت ندوش
اهزاب ی طقت رارف هتزا ی
هدشر ت لمع .دش نر درز ی
سارت ی نو
سا طسوت ی
د کیروفلووس 1
/ 0 ( لاومرن اوج اوت )A
یی هومادا
ی تفا رادقم .دوش نر زمرق هرابود لولحم هک
TVB-N
هب
م تروص ی ل ی مرگ رد 100 هام تشوگ مرگ ی
هوب هوجوت اوب
ز هطبار ی ر دمآ تسد هب (
Kirk, 1991
)
هطبار 1 :
2.5 . نومزآ یاه م ی بورک ی
2.5.1 . شرامش رتکادب لک ی
یاده ف ی هدل هادم ی رودپک
لومعم ی
5 رووگ هاووم تووشوگ هوونومن زا م ی
اووب 45 م ی وول ی یل رووت زا
ف مرس لولحم ی
ز ی ولو ی توقاعتم و دوش نوگمه و ولخم
تقر ،نآ یاه ن دروم ی زا هت ی ه .دش 1 م ی ل ی یل رت توقر روه زا
ارب ی رتکاب تشک ی
اه حم رد ی ط لپ ی ت ( راگآ تناک )PCA5
هنومن .تفرگ رارق یاه
شک ت ارب هدش هداد ی
اسانش یی راوب
رتکاب لک یا
یی ا رد روتابوکن 37 هجرد ی تناس ی دارگ م هب تد
48 وط زا پ و دنتفرگ رارق تعاس ی
وسابوکنا تدوم ی
،نو
هنگرپ اه شرامش دندش
. پس یراگل مت نآ و دوش هتفرگ اه
مامت ی شرامش اه هب ترووص
log CFU/g
درگ شرازوگ وی
د
(
Song et al., 2012
).
2.5.2 . شرامش رتکاب ی یاه تسودامرس
تووحت لیرتووسا طیارووش یهاگووشیامزآ دوووه روویز رد و
هتسب یاه رادوقم و هدوش زاوب هنومن یواح 5
هولیف زا مروگ ادج لیرتسا یچیق و نپ طسوت
دش . هونومن ی هدوشادج
هسیک رد یاه
یکیتسلاپ لیرتسا
وصخم راروق
توفرگ و
پ زا ندوزفا 45 یولیم روتیل بآ روطقم
،لیرتوسا توهج
ن وووومه ندوووش
تاووویوتحم هوووب
اگتوووسد ه ورکیموتوووسا
( 400
Science-Inter
تدم هب ) 1
درگ لوقتنم هوقیقد وی
د .
قیقر لومعم شور هب هدش ن ومه هنومن یزاس
یلاوتم دش
تیلپ یور رب و یاه
واح هوب و یذوغم راگآ تشک طیحم ی
هداد توشک یحطوس توشک شور دوش
. توهج شراموش
یرتکاب یاوه توسودامرس ویلپ
ت اوه تدوم هوب 10
رد زور
یامد اب روتابوکنا 4
یتناوس هوجرد داروگ
راروق هداد دندوش
(
Uçak et al., 2011
).
2.6 . زجت ی ه لحت و ی ل رامآ ی هداد اه
ای ن قحت ی ق فداوصت لاماوک کروط تولاق رد ی
.دوش ماوجنا
اقم ی هس م ی گنا ی ن یاه تی اهرام ی ف فولتخم ی
هول ناومز رد یاوه
رادهگن ی
، لانآ اب ی ز راو ی نا کی اروب و دش ماجنا هفرط ی
رب وسر ی
نعم توافت ی
راد ب ی ن م ی گنا ی ن اه ا حطوس رد نوکناد نومزآ ز 5
د دصر هدافتسا دش . مامت یلانآ اهز اجنا رارکت راب هس اب .دندوش م
زجت ی ه لحت و ی ل هداد اه اب مرن رازفا
SPSS 22
تفرگ ماجنا .
3 . اتن ی ج
3.1 . اتن ی ج سررب ی غت دیی تار فpH
ی هدل یاده هادم ی
لومعم روپک ی
اتن هب هجوت اب ی
،ج م ی ناز هامpH
ی ت ماومت رد ی
اوهرام رد
ط زور ات ادتبا نامز لو 8
دنور ی شهاک ی ( توشاد لودوج 1 ؛
05 /
>0 )،P
روط هب ی هک تpH
ی رام دهاش رتمک ، ی ن ار رادوقم
زور زا پس ،تشاد 12
ات 20 دنور ی ازفا ی ش ی رد و توشاد
تی رام ت ود هب تبسن دهاش ی
رام د ی
،روگ ونعم رووط هوب ی
یراد
بی رتش ( دوب 05 /
>0 ب .)P
ی ن ت ی رام و اب هدش هتشغآ ی
ماوت ی ن
C
و تی رام ف ی هل ئتورپ هب هدش هتشغآ ی
ن تفاکبآ ی ور رد اهز ی 4 ،
12 و 20 ونعم توافت ی
یراد ( دوشن هدهاوشم 05
/
<0 .)P
رد
اس ی ر نامز اوه ( 8 و 16 ) رادوقم تpH
ی راوم اوب هدوش هتوشغآ
و ی مات ی ن نعم روط هبC
ی یراد ب ی رتش ت زا ی راوم ف ی هول هتوشغآ
ئتورپ هب هدش ی
ن تفاکبآ ی ( دوب 05 /
>0 .)P
لودج 1 - اتن ی ج سررب ی غت یی تار ت ردpH ی اهرام ی ف فلتخم ی هل هام ی لومعم روپک ی
رادهگن ی رد هدش ی لاچخ (
±1 4 هجرد یتناس دارگ ) .
رامیت
نامز دهاش
یتفاکبآ نیئتورپ نیماتیو
C
هطوغ زا لبق یرو
02Ac
/
±0 78 / 6 02Aa
/
±0 78 / 6 02Aab
/
±0 78 / 6
زور 4 04Bd
/
±0 64 / 6 02Ab
/
±0 71 / 6 04Ab
/
±0 75 / 6
زور 8 01Ce
/
±0 53 / 6 03Bd
/
±0 62 / 6 01Ac
/
±0 68 / 6
زور 12 03Ad
/
±0 65 / 6 02Be
/
±0 57 / 6 08Bc
/
±0 59 / 6
زور 16 03Ab
/
±0 83 / 6 02Cc
/
±0 68 / 6 03Bb
/
±0 73 / 6
زور 20 01Aa
/
±0 94 / 6 02Ba
/
±0 79 / 6 04Ba
/
±0 82 / 6
هداد یاه ناشن لودج هدنهد
یم گنا ی
±ن فارحنا یعم را رارکت هس م ی دشاب ( توافتم رزب فورح . A,B,C,D
ناشن رطس ره رد ) هدنهد
فت توا ینعم راد ب ی ن ت ی اهرام ی
م فلتخم ی دشاب ( توافتم کچوک فورح . a,b,c,d
نعم توافت هدنهد ناشن نوتس ره رد ) ی
راد نامز رد یاه م فلتخم ی دشاب ( 05 /
>0 .)P
3.2 . اتن ی ج م شجندس دی
ناز ت ی برابو ی روت دی ک دسا ی د
( )TBA
ن رد هنوم یاه ف ی هل
ت مامت رد ی
اهرام م ،نامز تشذگ اب ی
ناز رووط هبTBA
نعم ی یراد ازفا ی ش ی تفا ( لودج 2 ؛ 05 /
>0 .)P
ماومت رد ی
نامز اه ی هنومن یرادرب دقم را ب دهاش هنومن ردTBA
ی رتوش
ت ود زا ی رام د ی رگ ت(
ی راوم ئتوروپ هوب هتوشغآ ی
ن تفاوکبآ ی و تی
راووم و هووب هتووشغآ ی
ماووت ی ن تووسا هدوووب )C
( 05 /
>0 )P
،
نچمه ی ن مامت رد ی اهزور ی رادهگن ی زور زوج هب 4
وب ، ی ن
تی رام ئتوروپ هوب هتشغآ ی
ن تفاوکبآ ی و و ی ماوت ی ن تواوفتC
نعم ی یراد ( تشاد دوجو 05
/
>0 .)P
زور رد اه ی 12 ، 16 و
20 م ووی ناز ت ردTBA
ی راووم ئتورووپ ی ن تفاووکبآ ی روووط هووب
نعم ی یراد ت زا رتمک ی
رام و ی مات ی ن ( دوبC
05 /
>0 .)P
لودج 2 - م ی ناز ت ی برابو ی روت ی ک سا ی د م بسح رب(
ی ل ی مرگ نولام ید یئدلآ د ک رد ی مرگول )
ت رد ی اهرام ی ف فلتخم ی هل هام ی لومعم روپک ی
رادهگن ی رد هدش ی لاچخ (
±1 4 هجرد یتناس دارگ .)
رامیت
نامز دهاش
یتفاکبآ نیئتورپ نیماتیو
C
هطوغ زا لبق یرو
04Af
/
±0 05 / 0 04Af
/
±0 05 / 0 04Af
/
±0 05 / 0
4 04Ae
/
±0 25 / 0 02Be
/
±0 15 / 0 03Be
/
±0 18 / 0
8 04Ad
/
±0 52 / 0 04Bd
/
±0 29 / 0 02Cd
/
±0 22 / 0
12 04Ac
/
±0 71 / 0 03Cc
/
±0 48 / 0 04Bc
/
±0 54 / 0
16 07Ab
/
±0 44 / 1 06Cb
/
±0 98 / 0 08Bb
/
±0 11 / 1
20 05Aa
/
±0 99 / 1 07Ca
/
±0 36 / 1 05Ba
/
±0 42 / 1
هداد یاه ناشن لودج هدنهد
یم نا گ ی
±ن فارحنا یعم را م رارکت هس ی دشاب ( توافتم رزب فورح . A,B,C,D
ناشن رطس ره رد ) هدنهد
توافت ینعم راد ب ی ن ت ی اهرام ی
فلتخم تسا ( توافتم کچوک فورح . a,b,c,d
نعم توافت هدنهد ناشن نوتس ره رد ) ی
راد نامز رد یاه فلتخم تسا ( 05 /
>0 .)P
3.3 . اتن ی ج م شجنس ی
ناز ادهزاب ی ن ی دنژورت ی راردف
(
TVB-N
) ت رد ی اهرام ی فلتخم
اوتن هوب هوجوت اب ی
،ج اوهزاب رادوقم ناومز توشذگ اوب ی
نی ن ورت ی ت مامت رد رارف ی
اهرام ازوفا ی ش پ وی اد توسا هدروک
( لودج 3 ؛ 05 /
>0 م و )P
ی ناز ت رد ،ناومز ره رد نآ ی
راوم
ونعم رووط هب دهاش ی
یراد ب ی رتوش ت ود زا ی راوم د ی روگ دووب
( 05 /
>0 ووب اووما ،)P
ی ن ت ی راووم ووپ ئتور ی ن تفاووکبآ ی ت و ی راووم
و ی مات ی ن ه ردC
ی چ اهزور زا مادک ی
موهدزاود زور زج هب(
)
رادهگن ی نعم توافت ی
یراد ( تشادن دوجو 05
/
>0 .)P
3.4 . نومزآ اه ی م ی بورک ی
3.4.1 . شرامددش رتکاب راددب
ددی ا یی ف رد لددک ی
هددل هاددم ی
لومعم روپک ی
ت هس ره رد ی
رام رتکاوب شرامش نامز تشذگ اب ی
یاوه
ازفا لک ی ش ونعم ی یراد ( داد ناوشن لودوج
4 ؛ 05 /
>0 .)P
مامت رد ی اهزور ی امزآ ی
،ش امش شر رتکاب ی یاوه رد لوک
تی رام نعم روط هب دهاش ی
یراد ب ی رتش ت ود زا ی رام د ی رگ ب دو
( 05 /
>0 )P
، ب اما ی ن ت ی رام ئتورپ ی ن تفاوکبآ ی و و ی ماوت ی ن
C
ووه رد ی چ مادووک اووهزور زا ی
اوومزآ ی
،ش وونعم تواووفت ی
یراد
( دشن هدهاشم 05
/
<0 .)P
لودج 3 داقم . ی ر TVB-N م(
ی ل ی مرگ ن ی نژورت رد 100 مرگ تشوگ )
ت ی اهرام ی ف فلتخم ی هل هام ی لومعم روپک ی
رادهگن ی رد هدش ی لاچخ (
±1 4 هجرد یتناس دارگ .)
رامیت
زور دهاش
یتفاکبآ نیئتورپ نیماتیو
C
هطوغ زا لبق یرو
78Ae
/
±0 66 / 4 78Af
/
±0 66 / 4 78Af
/
±0 66 / 4
4 6Ad
/
±2 68 / 17 9Be
/
±0 44 / 11 38Be
/
±2 01 / 13
8 19Ad
/
±1 24 / 32 78Bd
/
±0 6 / 15 88Bd
/
±1 76 / 19
12 56Ac
/
±1 12 / 42 19Bc
/
±1 66 / 36 7Cc
/
±2 88 / 32
16 38Ab
/
±2 32 / 55 38Bb
/
±1 08 / 41 56Bb
/
±1 68 / 43
20 64Aa
/
±5 24 / 71 78Ba
/
±0 08 / 67 8Ba
/
±1 56 / 66
هداد یاه ناشن لودج هدنهد
یم گنا ی
±ن فارحنا یعم را رارکت هس تسا ( توافتم رزب فورح . A,B,C,D
ناشن رطس ره رد ) هدنهد
توافت م ینع راد ب ی ن ت ی اهرام ی
م فلتخم ی دشاب ( توافتم کچوک فورح . a,b,c,d
نعم توافت هدنهد ناشن نوتس ره رد ) ی
راد نامز رد یاه فلتخم تسا ( 05 /
>0 .)P
لودج 4 - اب لک شرامش زا لصاح جیاتن یرتک
اه بسح رب( یلومعم روپک یهام هلیف ی LOG CFU/g
( لاچخی رد هدش یرادهگن )
±1 4 هجرد تناس ی گ .)دار
رامیت
دهاش نامز یتفاکبآ نیئتورپ
نیماتیو C
هطوغ زا لبق یرو
3Ae
/
±0 33 / 1 3Ae
/
±0 33 / 1 3Ae
/
±0 33 / 1
4 09Ad
/
±0 35 / 4 001Bd
/
±0 4 17Bd
/
±0 1 / 4
8 05Ac
/
±0 86 / 5 09Bc
/
±0 42 / 5 04Bc
/
±0 48 / 5
12 05Ab
±/ 04 / 8 04Bb
/
±0 62 / 7 07Bb
/
±0 6 / 7
16 05Aa
/
±0 45 / 10 02Ba
/
±0 24 / 10 03Ba
/
±0 25 / 10
هداد یاه ناشن لودج هدنهد
یم گنا ی
±ن فارحنا یعم را م رارکت هس ی دشاب ( توافتم رزب فورح . A,B,C,D
ناشن رطس ره رد ) هدنهد
توافت ینعم راد ب ی ن ت ی اهرام ی
فلتخم تسا ( توافتم کچوک فورح . a,b,c,d
نعم توافت هدنهد ناشن نوتس ره رد ) ی
راد نامز رد یاه فلتخم تسا ( 05 /
>0 .)P
