人工追熟を行なった加工用．トマトの品質について※
長 坂 啓 助 （食晶化学研究室）
Ke1suke NAGAsAKA
Qua11ty of Art1f1c1a11y R1pened−Tomatoes for Man．ufuctur1ng Purposes
緒 言
トマトの加工専用晶種としてSan㎜arzanaの系統のも のが，その色調および固形物含量等においてすぐれてい ることはよく知られている．しかし反面この晶種は収量 が少ないので普通／3果房あたりまで収穫するため，その 時期は注々にして8月の中下旬にまで及ぷ．ところがこ の時期になると平坦地では圃場温度が高く，2／〜24oC がその適温といわれている1ycopeneの生成が抑制され て，逆にCarOteneの生成が盛んとなり，果実は黄色の かったものができるようになる。また，このころになる とSan㎜arzanaの系統のものは完熟前に果実の先端が 腐敗して一層収量の低下をまねく傾向がある。そこでこ
うした被害を未然に防ぐ意味でも果実を完熟前の一定時 期に採取して，1ycopeneの生成適温下で人工的に追熟 させる方法が考えられるが，その際には人工追熟され た界実の晶質が問題となるので・この点を明らかにす る目的で本実験を行なったものである．Stokes dea1，
Rutge｝sおよびGarden states種の場合はトマトジュ ース原料としては人工追熟を行なった果実も，畑で完熟 （1）
させたものに比して品質的に大差がないという報告もあ るが，しかしこれら晶種はSanm．arzanaの系統とはか なり特性を異にしているし，またこの報告では加工原料 として論ずる場合，重要な成分と考えられるPectin質 物についてもふれていないので，あえて本実験であわせ て検討を行なったのである．
実験材料および実験方法
本実験に供したトマトは島根農科大学付属農場産のも
ので晶種はSanmarzanaと同系統のRo1maを用い，比
較対照のために必要に応じて生食用晶種の福寿2号も同 時に供試した。まず畑においてPink S辛age（果実の先端にカ）すかに 赤色が現われ始めた時期）にある果実を選んでそれぞれ
擦 1％3年秋季園芸学会において発表
にMarkをし，これらを3分してその中2部をその場で 採取し他の／部はそのまま残して畑で完熟させた後採取 した。pink Stageに採取された果実の中の1部は直ち に分析にまわし，他の／部は人工的に追熟を行ない，果 色が充分発現したところで分析を行なった．人工追熟は 24．Cの恒温区以外に対照の意味で室温区（27〜3／◎C）
を設けた。追熟に際しては果実を木箱に並べて0penに 放置し，温度管理以外は操作を加えなかった。湿度は相 対湿度にして室温区で約80，苔前後，24oC区で75石であ
った．
調査項目は追熟中の重量減少率，果実の発色状況のほ か加工原料として重要と思われる全固形分，酸および 糖，Pectin質物の消長等である．
全固形分：果実をトマトパノレパーにかけて得られた生 パルプをよく撹伴して59をとり，湯浴上で蒸発乾固さ せたものを，さらに100．Cで4時間乾燥して後秤量し
た．
酸および糖：資料果実を磁製のおろし金で磨砕したも のをろ過し，そのろ液について定量を行なった。糖は
BERTRAND法により，酸は1／コoNのNa0H液で滴定
してクェン酸濃度として示した．
pectin質物：トマト中のPectinは磨砕後は酵素によ る変化が速かなため・磨砕して後アルコール処理をする のではどうしてもPectinの損失をまぬがれない。そこ で果実を沸とう温度のエタノール中で磨砕し（全体が70
％アルコール濃度になるようにする），磨砕後さらに3 分間加熱して後ろ過する。この残潜に70石アルコールを 加えて繰り返し洗浄して糖分を除く。その後無水アルコ ールおよびエーテルで／回ずつ洗浄して40っCで乾燥
し，粉砕して試料とした．この乾燥試料からのPectin 質物の抽出はMcC0LL0c亙法に準じて分別抽出を行な
（3）
い，これをカノレシウム・ペクテイト法によって定量し，
生果中の％として算出した．この際水溶性というのは pectinと皿ethoxy1の多いPectinicacidを，ンユウ酸 アンモニウム可溶のものはmethoxy1の少ないPectinic acidとPectic acidを，塩酸可溶のものはProtopect虹
一65一
66 : >4 ‑ T jfC* 12
A i ̲ (196
,+
; ; ) U, :Ji5 tC )A* f l .C pectm 1 : Ut*‑.
; ,O); IJ : L pectm l h IC 5f : (Z) O IN A7'i l CD95Po'f)v: ‑)v r O C Pectin f t : :H , ; .̲. i = ; JiCD : l i c 1 U pectin : ; C.05 .o0+ :f ‑ IC U, 25' C c= OSTWARD C * . hIC ̲ C' .lj i ffT 't ‑t* '. C(Z) : ; C PH I , , 2.6:!I0.2 (i=
.
: rd ‑ ) Cf IC i
i FIO) : ;O) '/J+ ( I i )
1 : i 1 !4 :CD : /jJ'> < ( )
＼採醗試ぺ
0
1∵
5 7
／0室温区 0
2．40 4．01 4．63 6．5824．C区
0
2．70 5．04 一 ・2i ; ‑*‑ ‑* H l ‑̲ ‑; ‑+ LCl) i ;
‑.* . "'
: IC ) :y'J'i U c 7j ' j¥C ) 7**̲<= .<. CiCJ ) ( ) : =
l ,24' C : c=1 ;5f iC : i c= ) 5 f eC,, . 5 o( ) (//J > ) . U >UC ) EE* ! )7j j¥c ) fi : ; f ; 1C U )C d /'L' : t " < . i f*‑' i ; :
;̲̲f ‑' *‑ l/‑F 1 : U c t,̲･･t s'A*. C )7j C ) ,
̲ . :V C l ; U c * ; * i t ‑ t ‑ . f,̲"t,̲* 3 lI C )J IC .‑‑, t .1C FI C; , : U 7 .qb ̲F < ( ) := :1C f = ̲ C ･. ,
; : I i T i i b ̲ C '/ 1 CD * U btL C )
=. ; ̲ :,,{.i /jJ+t " < : 5‑6 I ) ;1: liC T : ･･ ' 5 .
: CD ( 2 )
2 : > ) ' J iC 24' C (Z)'f ' FEl̲̲. f T ( =; ̲ L,,.. fff?
f '‑ . Pink stage ' full ripe c=i 5 I ; r :U * L jjcsF i t* , IC k i.,., . 7) T IIX, 8 1 q l i ]. : lc bl 5 f (i= : IC'j' <' lU L +/ lj 7 T Jj CC ) 'EE ) (i5i , "EEL I i E
=
CD=( , 8;] , Cll . {='I =1 ' ) 1 ; : j¥y't * L c=iC( * lc 2 i " ::* /.L ; ;*t i : i(D C ) > : c, ) . C )* >‑7 i.4
c ̲ ) U *‑ l) (L V*t . j
'*" C ), i ; C )' 1 :" * >t ‑ /, l . J l / :i# ,
ICt = ' c 1C F 1U c IC f l ; fU c . i ;‑*.‑. r ICJ ̲ c i ( 7 ) :T lcD J i 7 .cC ‑ ‑i i Ut*‑ .,+
,'* ' +
C ) lJ) IC ,̲. C ; f = ;･ llC̲ t =V ICV'
' I) . 1= U c V . C r* 27‑51' C V ' ̲ : ; h'
日数 1 2 3 4 5 7
／0試験区
畑自然
7月下旬 一 十 十 十 州一｝ i
熟 区
8月中旬一 十 十 十 冊
室温区
， 一 十 十 十 廿 1冊人 工
24．C区 一 十 十 十 冊
追熟区
＿■室温区十
夜間外気区 一 十 十ト 十 冊i ‑ : non colored + : halt colored +h : colored
+ : Well colored
i , CS Lt V C2: c > ;Ccl) EEL CD
l ‑= .,*+< :L L at J *‑ t ‑ :t ‑ : V i : .‑ccD ,
.f cl ; i (DC : . L f tL c )=c. C Uf*'‑ : * .
; c= :H ̲; '* jCI i iCD E :/, L:= ..
5i +* tl c=1CIO Q ; cV C l , iCDf **iC
V i f ! Ut " V* ; c= 'f +*' J iC ; *'c )t : ; 3 CJ pectin : cD j' 1 "'f c ) J l t " . ( ) c=, c ) I )J3 ; fTt 1) :i , ; f ; :t ‑ . cC ) , =*‑'‑"‑>? f I cD. ;̲ fFI PI iC li UC P ‑‑ l.1C c c f i 5
f c= ) >iC :' : : . C i l =rf ;21' C ; c T f ) LcDf ) . , c= rJ
l ; 24' C ) :TIC'f. . air ot)nditionin*" c '‑" ‑‑;=̲̲‑' fcz)t 'V
i, i c ! i; 1) ij t " i U c cD? ; i U; ] C : iC ! ̲ ‑c , ) 1;̲̲. ,., .. ) I A I j : iC ;t‑* C i T r
* ̲ c= L.' ).
f‑L‑ ‑= ' f = , .1CJ Pink Stage J)j. fj 'c ) Turning Sta*"e (chlorophyll :/ i +)* . c y ‑'.UC ; : <
L :t ‑ C ) > Pink Stage IC ; c=cD i D
IC '+( : 1f*" 1･ 7 h., ! + c= . ) ll J3 CJ ̲1C t : H C ;L j F*1'+ (j= ' . U ･ U C ) Turning Stage :
B ; l{ >r ‑ r, tp :V*fc̲ ), } ̲ <1.i : I ･ f i
cD =F Stage 1* >f ) tl ̲ c ; t ; u lj
c ) > i (1 c t < , t*･･ )1C * ( B ) ! '‑* ; ) .̲̲ *T‑ l
. C li** UCPink Stage
) ti‑'+*"'ei j'‑+*‑ t *
c ] c= lJ)5*IJ ;f '‑f '‑ ,b li ; FEs'"<=F
)i C < tt
Stage ( )‑' '* /' ' ) ̲ fL'‑f f * f ‑"t < ).̲ + IC J : ,, ‑
‑ :f " CD (i=, ) 1 .̲ '*' ; ffl t ) iL i'/*' c i*C ) Stage c= ' '.i c7) :: .. ; U .
長坂啓助：人工追熟を行なった加工用トマトの晶質について
一67一
全固形物，酸および糖（第3表）
一般にはトマトの果色と熟度は平行関係にあり，・果色 の発現程度と熟度による含有成分の消長との間にははっ きりした相関が認められているが，本実験のように人工 的に追熟を行なった場合は条件の如何一によって果色の発 現に遅速を生じ前述の相関々係は乱れてくる．そこでト
マト果実の品質比較を行なう場合，果色を基準にすろ カ・，Pink Stageに至ってから後の時問的経過に基準を おくかで若干様子は異なってくる。本実験ではこれが加 工原料であるという立場から果色に基準をおき，果実全 体にわたって充分赤色の現われたところで比較を行なっ 允．このため室温追熟区のように発色の遅れるものでは 比較分析する際には成分的には果実は既に過熟の状態に なっていた．
り，5日ぐらいで追熟が完了するようにすればこうした こともなくなる訳である。この点については福寿2号を 用いて行なった調査でも全く同様の結果が出ている何
（第4表）
第4表福寿2号の追熟中の酸および糖
＼＼f分
試騎区 ＼＼
Pink Stage
畑自然熟区
人工追熟区（室温）
酸度（％）
／．／00
0．775
0．704
糖度 （％）
還元糖
2．04 3．35
2．59
全 糖
2．／3
3．3ア
2．60
第3表全固形物，酸および糖
試験区
成 分
Turnmg Stage
Pink Stage
畑自然 熟 区
人 工 追熟区
7月下旬
8月中旬
室温区
24．C区
全固形
物（％）
5．24
5．263
5．282
5．286 酸度（％）
糖度（％）
還元糖 全糖 0．519
0．467
0．430
0．435
0，405
（0．侶3）
0．485
2，10 2．ア2
。．。。1。．。。
3．62
3．54
（3．47）2．70
3．40 3．72
3．58 2．72
（3．52）
3．44 追熟
日数
4 5
10
（5）
5
注（）内は追熟中果色はまだ充分出ていないが5日 目に分析した値．
また24．Cの追熟区をみると争畑自然熟区のものに比 してごくわずかではあるが，酸の減少度合いおよび糖分 の増加が少ないようである。この程度の差が果たして有 意的であるか否かについては疑問があるが，24oCとい う温度は果色の発現にとっては最適条件であるため発色 が早く，成分的には比較的低温のため熟度の進み方が遅 く，ために果色の同等の点で比較した場合，成分的には 畑で発色したものよりも未熟の状態にあったとすれば，
こうした傾向は考えられないことではない．
Pectin質物（第5表）
Pectinは生食用の場合はその肉質に，加工用の場合 は製晶の粘性に大きく影響するものとして重要な成分の 一つである．追熟中の量的変化を第5表に示す。
第5表追熟中のPectin質の消長（％）
Pectinの種類
ふ＼＼
上表についてみると，全固形物については各区の問に はほとんど差がみられない。酸皮は熟度が進むにつれて 次第に減少する傾向にあるが，畑で完熟したものと人工 追熟のものとの間には，これまた有意的な差はみられな い。糖は熟度が進むに従って増加するのであるが，ここ では室温追熟区のものの値の低いのが目だつ。この点に ついては既に述べたように追熟に／0日問も要しているた め成分的には過熟の状態であり，呼吸作用等代謝による 消費の結果とも考えられる。同試験区のものを追熟開始 後5目目（この時期では果色はまだ充分に出ていない）
に分析したところ，他の区に近い値であったことは矢張 り一旦増加した糖がその後において消費されたことを示 している．問題は追熟に日数がかかりすぎたことにあ
Tum1ng Stage
Pink Stage
畑自然 熟 区
人 工 追熟区
7月下旬
8月中旬
室温区 24o C区
水溶性
0．067
0．072
0．／43
0．／20
0．／38
0．154
シュウ酸 アンモニウ ム可溶性 0．053
0．063
0．059
0．078
0．070
0．095 塩 酸可溶性
0．348
0．338
0．2／7
0．240
0．294
0．2％
全 Pectin
0．468
0．473
0．4／9
0．458
0．502
0．545
トマトがまだ未熟の問は水溶性pectinは少ないが，
一68r
島根農科大学研究報告 第12号A農学（／％3）
熟度の進むにつれて次第に増加し，逆に塩酸可溶性のも のが減少する傾向である。この問シュウ酸アンモニゥム 可溶のPectinはわずか増加しているが，その量は大し たことはない．全pectin量は前後を通じてあまり変化 はないようである。ところで畑で完熟した果実と人工追 熟二のものとを比較すると，数字の上では人工追熟したも のの方が火溶性，ンユウ酸アンモニウム可洛性，塩酸可 洛仕ともにわずかずつ多く，全量にして約0．1％ばかり 多くなっている．しかしここに表示されている量は平均 の位であって，各pectin分析の結果をみるとその偏差 はかなり大きく，この0．／％という量差が有意的である とは断言し難い．結論的には白然熟区も人工追熟区も大 差ないと考えてよいのではなかろうか。水溶性Pectin についてみた場合，完熟果はPink Stageの未熟果に比 して約2．5店の含量を示している。洋ナンを未熟果から 加工適期まで辿熟した場合に水溶性Pectinは減少する （2」
という報告もあるが，これはその追熟期間が長期にわた ったためであろう。本実験におけるような10日以内の 辿熟ではそうした傾向は認められなカ）った。要するに Pectinの消長に関しては自然熟区と人工追熟区問に量 山な差異はないとみていい、しかしPectinの場合は量 的なものも大切であるが，またその質的な問題も重要で ある。Pectinはかなり複雑な高分子比合物で，場合に よってその重合皮は種々である．一般にPectinにおけ る重合度はそのジェリー強度あるいは溶液の粘性に大き く影響し重合度の低いPectinの洛液は相対的に粘度も 低いといわれている。重合皮の低いPectinはそれだけ 質的に劣っている訳である。そこでこのPectinの重合 度を推定する意昧で各試験区のPectin溶液の相対粘度 を測定したがその結果を第6表に示す．
各pectin溶液の杣対粘度
Pectin (7)̲T K'‑ rJ
/ iC ' ' l‑ r JILL I i r ' d l
' '=' " J,: c :
Pink Stage 2 27 1 . 85 1 . 56
1 . p )7 '] . 72 1 . 49
)+ ̲I
, ･/LI : ‑ IJILL
1 . 52 1 . cl 1 . 5c
i'iltT' *'‑*‑Itlb ‑
24') C : 1 . 62 1.11 1 . 42
これをみると人工迫熟によるトマト中から抽出した Pectinの洛液の粘度は畑で完熟させたもののそれに比 して低いことがわかる．量的には両者の間に差らしい
ものは認められなかったが，追熟区のトマト果実中の Pectinが質的に劣化していることは明らかである。そ してこの傾向は追熟期間の長い室温区をみるとさらには っきりとあらわれている．
摘 要
トマトの加工専用晶種であるSanm，arzanaの系統の ものは収穫期が普通8月の中下旬に及ぷ。ところがこの 時期になると圃場温度が高く，1ycopeneの生成が思わ
しくないために果色の発現がおくれて，往々にして過熟 の果実を収穫する結果となりやすい。またこの種トマト は大体が収量の少ないのに，この頃になると完熟前に果 実の先端が腐敗しやすく，一層収量の低下を招く傾向が ある．そこでこうした被害を未然に防ぐ意味で果実を完 熟前のPink Stageの時期に採取して人工的に追熟を行 ない，その場合の果色の発現の状況および追熟後の果実 の晶質について検討を加えたところ，結果は次のようで あった。
／．追熟中の重量の減少率は5日間に約4〜5％であっ
た．
2．果色の発現状況は追熟温度により大きく影響される が，24oCで追熟を行なった場合は採取後約5日で果
実は充分な色調に達し，晶質的にも畑で天然に熟した ものと比較して，あまり差は認められなかった。しか し27〜3／o Cの室温の場合は追熟に／0日問もの日数を 必要とし，この問に重量の減少が著しく，糖分の損 失，Pectin質物の質的劣化を招き，あえて人工追熟 を行なう意義を失する。
3．しかし室温区の果実も夜問外気に当てると5日問で 立派に発色するので，温度調節の設備のない場合に は，この夜間外気の低温を利用することによって目的 を達することは可能である。
4．以上のように追熟の条件がよければ，果色その他成 分含量も天然熟のものとほとんど差のないものが得ら れるが，ただそのPectin質物の質的な劣化は避けら れないようである。
引 用 文 献
1 J0HN SK0K：Food Resear．16∫2）：／4アー／53．19
51
2 三浦洋・萩沼之孝・水田昂：園学雑32（ユ〕：27−
36，1％3
5左右田徳郎江上不二夫多糖類化学。1955東
京 p．254;i i F "' : : ) 1 i ., . :fff ‑ . f*‑ Ql*Q l h ? h ) ' :1cl) ‑(L ' 69
Summary
It is usual that the harvesting period of tomatoes such as Sanmarzana strains come up to the middle or the end of August. In this season the temperature of field is too high to form lycopene enough and it needs much time to become well‑colored for fruits. So it is not seldom to fall in to the handicap for harvesting of over ripened
In addition, the fruits of thes*‑ varieties are perishable on the stage of before full ripe for physiological disease in this season and the yields decline consequently. In this experi‑
ment, to prevent these troubles the fruits were harvested on the "pink stage" and then were ripened artificially and after full ripe they were inv3stigated on their qualities
The results obtained are summarized as follows
1 . Weight loss of tomato fruits by artificial ripening was about 4 5 7 ool.
2 . Apearance of fruit color was affected remarkably by temperatures of ripening period It took five days from harvest till wcll‑colored stage at 24 'C and quality of these toma‑
toes was not distinguished from naturally ripened. While at room temperature (27 51 'C), it took ten days for ripening and in this case weight loss of fruits was so remarkable Besides, it caused loss of sugar and qualitative deterioration of pectic substances during such long days. Therefore it seemed to be disagreeable that tomato fruits were ventured on artificial ripening at this temperature
5 . Even in the case of ripening at room temperature if the fruits were exposed to atomos‑
phere only at night the color of fruit apeared brightly within five days. So the effect of artificial ripening could be granted even in the case without air conditioning . equipment by utilizing of low temperature of open air at night.
4 . In conclusion if conditions of ripening are reasonable it is not so difficult to obtain the fruits of fairly well quality, however, only qualitative deterioration 0L pectic substan‑
ces seems to be' inevitable so long as by artificial ripening