음료의 이해
1. 약 1 만년 전의 것으로 추측 되는 암벽 조각에는 봉밀을 채취하는 그림 발견 (1919 년 스페인 발렌시 아 )
2. BC 6000 년 경 바빌로니아에서 레몬즙을 마셨다 는 기록
3. 로마시대에 천연 광천수를 약용으로 마셨다고 함
4. 탄산가스 발견은 18 세기경 영국의 화학자 프리 스트리에 의해 이루어짐 -> 청량음료의 시발점
음료의 역사
5. 커피의 원산지는 에티오피아 커피가 원산지가 아 닐까 란 추측
6. 인류가 음료에 향신료를 첨가 해서 마시게 된 시기 는 그리스나 로마시대라고 전해짐
7. 19 세기에 음료 제조 기술이 발전하고 소비자의 기 호에 맞춘 여러 가지 종류의 청량 음료가 출현
음료의 역사
음료란 음식물로서의 가치가 거의 없거나 전혀 없는 것
뇌신경에 작용하여 자극을 주거나 은근한 영향을 미 치는 물질
카페인 , 테인 , 알코올 , 니코틴 등이 함유된 것을 포 함
알콜성 음료와 비알콜성 음료로 구분
음료의 정의
알코올이 함유되어 있는 유 . 무에 따라 비알콜성 음 료와 알콜성 음료 구분
비알콜성음료 : 청량음료 , 영양음료 , 기호음료 ,
알콜성 음료 : ( 제조방법 ) : 양조주 , 증료주 , 혼성주
비알콜성 음료의 분류
청량음료 : 탄산음료 , 무탄산음료 영양음료 : 주스류 , 유성음료
기호음료 : 커피 , 차
음료의 분류
청량음료
1) 탄산 음료 (Carbonated Beverage)
Coke : 1886 년 펨벨튼 에 의해 개발 ,Cola Nuts 의 액기스가 주원료 , 럼 또는 버번위스키와 잘 어울림 Soda Water : 탄산가스와 무기 염류를 함유한 물 ,
위스키와 잘 어울림
Ginger Ale : 생강향 소다수에 카라멜 색소로 착색 , 브랜드와 잘 어울림
비알코올 음료
Tonic Water : 영국인에 의해 개발된 보건 음료로 노 동자들의 식욕부진과 원기 회복을 위해 제조된 것으 로 진과 잘 어울리며 , 소다수에 Quinine 성분 첨가 Collins Mixer : 소다수에 레몬과 설탕 성분을 혼합 .
진과 많이 혼합 된다 .
Cider : 구연산과 감미료 . 탄산 가스를 함유한 음료로 유럽에서는 사과를 발효한 양조주
비알코올 음료
탄산 음료
탄산 음료
2) 무탄산 음료 (Non-Carbonated Beverage) Natural Mineral Water
Vichy Water ( 비키 워터 ) : 프랑스 중부의 Allier 지 방산
Evian Water ( 에비앙 워터 ) : 프랑스와 스위스 국경 지대산
Seltzer Water ( 셀처 워터 ) : 독일의 위스바데산 , 위 장을 튼튼하게 하고 숙취해소 효과
비알코성 음료
무탄산 음료
영양 음료 : 과실음료와 유성음료로 구분
과실 음료 : 비타민류가 많이 함유되어 있는 과실액즙 ( 레몬 주스 , 라임주스 , 오렌지 주스 , 파인애플주스 ) 유성 음료 : 유성음료란 유지방분이 많이 함유된 우유
류를 뜻하는 것으로 크게 우유와 유제품으로 구분하 며 , 유제품 중 칵테일 조주시에는 생크림을 많이 사 용
비알코성 음료
영양 음료 ( 과실류 , 유성음료 )
기호 음료 1) 커피
아라비카종 , 리베리카종 , 로브스타 중 아라비카종이 90% 이상을 차지
원산지는 이디오피아
초기에는 약용으로 쓰임
카페인이 중추신경을 작용하여 피로감을 없애 줌
비알코성 음료
2) 차
발효시키지 않은 비발효차를 녹차라 하며 , 50~60%
정도를 발효시킨 차를 우롱차 , 85% 이상 발효 시켜 만든 차를 홍차라 한다 . 전세계적으로 생산 되는 8 0% 이상이 홍차 이다 .
3) 코코아
카카오열매로 만든 가루로 멕시코를 중심으로 한 중남 미가 원산지
비알코성 음료
기호 음료 ( 커피 , 차 , )
알코올 성분의 정의
알코올 성분이란 식용 불가능한 메틸 (Methyl) 알코올 과 화학적 합성의 에틸알콜을 제외한 순수 미생물 발 효의 에틸알콜 ( 에탄올 ) 을 말한다 .
알코올 성분의 생성 과정
당분 + 효모 (Yeast) -> 알코올 + 탄산가스
알코올의 농도 표시
Ml : 술 100ml 에 들어 있는 알코올 농도 % : 15 C ̊ 에서의 에틸 알코올 부피
알코올 음료
주정도 : 주세법상의 표현으로 % 와 같은 의미
Proof: 미국산 버번 위스키 단위로서 2Proof 가 1%
을 의미
알코올성분의 특징 : 78 C ̊ 에서 끓고 , 비중은 0.795 (15 C) ̊ 로 물보다 가볍다 .
술의 정의 : 술의 범위는 알콜성분이 0.5%~1% 이 상을 함유하고 있는 음료의 총칭이라 하며 , 현재 한 국의 주세법상에는 알코올함량이 1% 이상으로 정 의
술의 성분 : 100 여종이 있으나 대표적으로 에틸알콜
알코올 음료
물 , 에스테르류 , 당분 , 유기산류 , 아미노산류 , 색소 류 , 칼슘 , 인 , 철 , 비타민 B 등이 있다 .
알코올 음료
알콜성 음료
1. 양조주 : 곡주 ( 맥주 , 청주 , 막걸리 ) 과실주 ( 포도주 , 사과주 등 ) 2. 증류주 : 브랜디 (Brandy)
진 (Gin) 럼 (Rum)
보드카 (Vodka) 데킬라 (Tequila)
아쿠아비트 (Aquavit)
위스키 ( 스카치 위스키 , 아이랜드 위스키 ,
미국 위스키 , 캐나다 위스키 )
알코성 음료
3. 혼성주 : 과실류 , 약초 , 향초류 , 종자류
알코성 음료
양조주 : 단발효식 , 복발효식
단발 효식 : 처음부터 당분을 포함한 과즙을 발효시켜 음료용으로 하는 포도주 등의 과실주가 있다 .
복발효식 : 곡류를 원료로 하여 이것을 어떤 방법으로 당화시킨 것으로 맥주 , 청주 , 탁주 등이 있다 .
알코올 함량이 1~18% 로 낮은 편이고 , 증류주와 달리 알코올발효와 함께 휘발성의 향기에 관계되는 여러 가지 성분 외에 익스트랙트 (Extract) 라 하여 맛에 관계되는 당분 , 아미노산 , 불휘발산을 2~8 포함하는 것이 특징
양조주
증류주의 정의
발효된 술 또는 액즙을 증류하여 얻은 술로서 , 소주 , 위스키 , 브랜디 , 럼 , 보드카 , 진 , 데킬라 등이 이에 속한다 . 알코올 함량이 20~50% 로 높다 . 풍미는 원료와 알코올 외에 발효할 때 부산물로 생성되는 미 량의 휘발성분과 증류시 가열하면 생기는 휘발성분 등에 의해 좌우된다 .
증류주 (Distilled Liquor)
혼성주는 증류주나 양조주에 인공향료나 약초 또는 초근목피 등의 휘발성 향유를 첨가하고 설탕이나 꿀 등으로 감미롭게 만든 알코올 음료로서 식후에 많이 사용 되며 , 맛 . 향 . 색이 조화된 알코올 음료이다 .
영국 . 미국에서 코디얼 (Cordials) 이라고 함
주정에다 약초 , 과일 , 씨 , 뿌리의 즙을 넣어서 제 조
베네딕틴 DOM 이 대표적인 리큐르
혼성주란 (Liqueur)
양조주 ( 곡주 )
양조주 ( 과실주 )
증류주 ( 브랜디 Brandy)
증류주 ( 진 Gin)
증류주 ( 럼 Rum)
양조주 ( 보드카 Vodka)
양조주 ( 데낄라 Tequila)
양조주 ( 아쿠아비트 Aquavit)
증류주 ( 위스키 ( 스카치위스키 )
증류주 ( 위스키 ( 아일랜드 위스키 )
증류주 ( 위스키 ( 미국 위스키 )
증류주 ( 위스키 ( 캐나다 위스키 )
혼성주 (Liqueur)
술의 강도는 대부분의 국가에서는 도수 로 표시
이러한 도수는 일정한 물에 섞여 있는 알코올 함유 농도의 비중을 말하는 것이 다 . 즉
술 속에 들어 있는 에틴 알코올 의 양에 따라 결정 된다 .
음료의 알코올 도수
미국은 술의 강도 표시를 할 때 프루프 (Proof) 단위 를 사용하고 있다 . 이는 온도 60 ̊F (15.6 C ) ̊ 의 물 0 에 에틸알코올 200 을 프루프로 계산한다 .
쉽게 말하면 우리나라에서 사용하는 도수의 배가 미 국의 프루프이다 . 그러므로 1 프루프는 우리나라에 서 0.5 도이며 , 86 프루프의 위스키는 우리나라 도 수로 43 도가 되는 것이다 .
86U.S Proof = 43 ̊
미국의 도수 표시
