크루즈식음료관리 실무 ( 커피 )
Q. 바리스타는 무엇을 하는 사람일까요 ?
한 잔의 맛있는 커피가 만들어지기까지 음료를 추출하고 손님에게 전달하는 모 든 과정을 책임지는 게 바리스타 역할이다 . 커피 문화가 날로 대중화되면서 그 중심에 선 바리스타에 대한 관심도 함께 커지고 있다 .
Who are
U?
바리스타
A. 손님이 원하는 커피를 만들어 서비스 하는 사람
바리스타는 이탈리아어로
‘ 바 안에서 만드는 사람 ’ 이라는 뜻으로 , 바 안에서 커피를 만드는 사람을 의미한다
더 정확하게는 추출되는 커피의 맛과 향을 결정하는 사람 을 뜻한다 .
바리스타가 하는일
관리 운영과 + 관리경영을 포함
카페의 전체적인 관리 업무도 바리스타의 영역에 속한다 .
설거지와 청소는 기본이고 , 재고 조사와 원 · 부자재 관리는 물론 각종 사무를 챙 겨야 한다 .
최근에는 바리스타들이 전문성을 더 겸비하기 위해 로스터 (roaster· 생두를 볶
는 사람 ) 나 커퍼 (cupper· 커피의 맛과 품질을 평가하는 사람 ) 업무까지도 한
다
바리스타는 손님의 취향에 맞춰 커피를 추천하기도 하고 좋은 재료로 최상의 맛 을 이끌어낸다는 점에서는 요리사와 비슷하지만 고객과 대면 서비스가 필수라는 점에서는 와인 소믈리에와도 닮았다 .
또 , 프랜차이즈 매장에서 일하는 바리스타라면 아르바이트 관리부터 판촉과 마
케팅 , 재무 관리 , 보고서 작성 등의 업무도 수행해야 한다 .
커피(Coffee)
■ 커피의 어원
♦ 커피는 영어로 ‘coffee’, 식물학적으로는 ‘coffea’로 불림.
♦ 에티오피아의 지명 카파(Kappa)에서 유래되었다는 설과 ‘힘, 강함’을 뜻하는 아랍어 카와(Kahwa)에서 유래되었 다는
설 등이 전해짐
♦ ‘caffa’는 희랍어인 ‘keweh’, 아라비아에서는 ‘gahwa’, 터키의 ‘kahve’, 유럽에서는 ‘café’로 불렸으며, 영국 에서는
‘ 아라비아 와인’으로 불리다가 1650년경 커피 애호가였던 헨리 블런트경이 커피Coffee라고 부르기 시작하면서 현재의 이름을 얻게 되었음.
♦ 커피나무에서 생산된 생두(生豆)를 일정시간 동안 볶은 뒤 곱게 분쇄하고 물을 이용하여 그 성분을 추출해 낸 음료 .
커피의 역사
■ 셰이크 오마르(Sheik Omar) 설
♦ 1258년, 잘못을 저질러 예멘의 모카에서 90km 떨어진 우사브산 근처의 사막동굴에 유배되었던 ‘셰이크 오마르’
가
새들이 먹는 빨간 열매를 보고 배가 고파 따먹게 되는데, 그 열매로 활력을 되찾는 ‘오마르’는 유배생활이 끝난 후, 이 열매를 사람들의 치료에 사용했고, 효과가 입증되어 성자로서 높은 존경을 받았다는 이야기.
■ 칼디(Kaidi)의 설
♦ 에티오피아의 양치기 소년인 칼디(kaidi)가 아비시니아 고원에서 자신이 기르는 염소들이 흥분하여 뛰어다니는 모습을 보고 신기하게 생각. 들판에 있는 관목의 빨간 열매를 따먹는 날에는 잠을 자지 않을 정도로 활력이 있고 흥분하는 것을 발견하고, 자신도 먹어보았더니 피로감이 사라지며 정신이 맑아지는 것을 알게 됨.
♦ 근처의 이슬람 사원의 사제에게 이러한 사실을 알림. 사제도 먹어보고 졸음을 쫓는 효과가 있다는 것을 알게 되고 저녁 기도에 졸고 있는 신도들에게 주어 커피의 효과를 입증
♦ 커피는 알라신이 내린 소중한 선물로 믿고 다른 사원에도 전파하여 커피가 모든 이슬람 세계에 알려지게 됨.
커피의 역사
■ 커피(Coffee)의 전파
♦ ‘졸음을 쫓고 영혼을 맑게 하며 신비로운 영감을 느끼게 하는 성스러운 것’, ‘신이 내린 소중한 약’으로 이슬람교 포교의 수단으로 이용되었는데, 이때는 생 열매를 먹었음.
♦ 이슬람교 통치자들의 수확된 열매가 멀리 떨어져 있는 지역까지 운반하기에 생 열매는 무거워 한 번에 많은 운반이 불가능했고, 운반 도중 썩는 일이 종종 발생하여 열매를 햇볕에 말려 오래 보존할 수 있는 가공방법을 개발.
♦ 이슬람국가 이외에 커피가 유출되는 것을 막기 위해 종자가 발아되지 않도록 볶아서 운반했으며 마시기 좋게 삶아낸 즙을 마시는 설타나 커피(커피액즙+향료)를 만들게 되었음.
♦ 이슬람교 국가에서는 커피를 그냥 마시거나 소금이나 버터를 입에 머금고 마셨으나, 터키에 살고 있던 기독교도들 이 커피에 설탕을 넣어 마시기 시작.
■ 커피에 대한 최초의 기록
♦ 커피가 문헌에 처음으로 등장한 것은 900년경으로, 아랍의 의사 라제스(A.B. Lazes)가 그의 저서 ‘의학집성’에서 커피를 Bunca 또는 Bunchum이라고 기록.
♦ 1000년경 아랍의 의사 겸 철학자였던 아비세나(Avicenna)는 ‘커피는 위장의 수축을 부드럽게 하며 각성효과가 있다’라고 커피의 약리효과를 발표하면서 약이 아닌 기호음료로 변신되어 아랍권에 널리 퍼지게 되었음.
커피의 보존
■ 커피(Coffee)의 전파
♦ 처음으로 전파된 지역은 예멘.
♦ 십자군 원정과 더불어 유럽인들도 커피의 맛을 알게 되었으나, 이교도의 음료로 자유롭게 마실 수 없었음.
♦ 14세기경 북이탈리아의 베네치아, 제노바, 피렌체, 밀라노 등의 자유도시에서 불기 시작한 문예부흥운동(르네 상스)
은 종교의 교리에 묶여 ‘이교도의 음료’로 낙인 찍혀 있던 커피에 대해 관대해졌고, 비밀스럽게 마시게 되었음. ♦ 예멘을 통해 커피가 아라비아반도에 전파되어 15세기 후반 메카와 메디나 지역에 널리 전파됨.
♦ 1517년, 오스만튀르크 제국의 셀림1세가 이집트를 정복한 후 콘스탄티노플(현 이스탄불)에 커피가 소개 커피의 발전
■ 커피(Coffee)의 전파
♦ 1554년 최초의 커피하우스가 콘스탄티노플에서 문을 열었음.
♦ 1600년경 인도 출신의 이슬람 승려 바바 부단(Baba Budan)이 커피 씨앗을 훔쳐 인도의 마이소어(Mysore) 지 역에
심게 되었고, 1616년 네덜란드인이 모카(Mocha)에서 자기들의 식민지인 자바섬에 심게 되었음.
♦ 1629년에는 이탈리아 베네치아에서 유럽 최초의 커피하우스가 탄생하였고, 영국 런던에는 1650년, 프랑스 파리에는 1672년 첫 커피하우스가 문을 열음.
♦ 예멘을 통해 커피가 아라비아반도에 전파되어 15세기 후반 메카와 메디나 지역에 널리 전파됨.
♦ 1517년, 오스만튀르크 제국의 셀림1세가 이집트를 정복한 후 콘스탄티노플(현 이스탄불)에 커피가 소개 ♦ 1605년, 교황에게 사탄의 음료라고 커피의 음용을 금지해 달라고 청원했으나 클레멘트8세가 직접 마셔보고 그 맛에 매료되어 커피에 세례를 줌으로서 유럽 전역에 급속히 확산.
■ 우리나라 커피 전래
♦ 1880년, 구미제국(歐美帝國)과 수호조약이 체결되기 시작하자, 외국 사신들이 궁중에 출입하면서 커피를 궁중 에
전했을 것으로 보임.
♦ 1896년 아관파천 시 러시아 공사관에서 고종황제가 최초로 마신 것으로 알려져 있으나 ‘서유견문’의 저자 유길준이
1881년 일본과 미국 및 서구 여러 나라를 여행했으므로 그가 한국인 최초로 커피를 마셨을 것으로 추측.
♦ 1902년, 독일계 러시아인 손탁에 의해 손탁호텔이 오픈 하면서 레스토랑 겸 커피샵(정동구락부)에서 상업적으로 커피를 팔았음.
우리나라 커피문화 전래
[손탁호텔] [손탁호텔 레스토
랑]
[손탁여사와 정동구락부]
♦ 1930년 조선호텔 건너편에 최초의 다방 낙랑팔러 오픈 ’ ’
♦ ‘날개’ 의 작가 이상이 “제비” , “쓰루” , “69” , “무기다방” 등을 운영하였고, 문인들을 비롯해 예술가들이 다방에서
근대 문화의꽃을 피웠음.
[이상과 애인금홍]
세계의 커피생산 벨트
■ 코페아 아라비카(Coffea Arabica)
♦ 동부 아프리카 산악의 삼림지대에서 유래하였으며 로브스타보다 향과 맛이 뛰어나며 카페인 함량도 절반 수준 ♦ 대체로 열대, 아열대의 고지대(600∼2,000m)에서 재배되며 로브스타보다 재배 조건이 까다롭고 질병에 취약 커피의 3대 원종
♦ 커피는쌍떡잎식물로 꼭두서니Rubiaceae과에 속하며, 커피의 종은 약 60여 종이 있으며 코페아 아라비카 (Coffea Arabica), 코페아 카네포라(Coffea Canephora), 코페아 리베리타(Coffea Liberica)를 3대 원종이라고 함.
■ 코페아 카네포라(Coffea Canephora)
♦ 로브스타는 콩고(Congo)에서 유래하였으며 무덥고 습도가 높은 열대 지역의 저지대에서 잘 자라며 질병에 강하고 향이 없고, 쓴맛이 강하며 카페인의 함량도 약 2배 이상.
♦ 코페아 카네포라는 로브스타가 카네포라종을 대표하고 있어 카네포라종과 로 브스타종을 혼용해서 사용
■ 코페아 리베리카(Coffea Liberica)
♦ 아프리카 라이베리아(Liberia)가 원산지로, 나무의 키(5∼10m)가 커서 재배가 곤란하고 과육(펄프)이 두꺼워 가공이
어려우며 품질Cup quality도 일반적으로 로브스타보다 떨어지는 것으로 평가
♦ 오늘날 아프리카 서부 지역(기니)과 아시아의 일부 지역(말레이시아, 필리핀)에서만 재배되며 그 생산량은 아 주 미미
