МЕТОДЫ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ В ОБЕСПЕЧЕНИИ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА НА ОСНОВЕ РЕГИОНАЛЬНЫХ БИОРЕСУРСОВ Сборец М.К., Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Калач Е.В.
ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия, [email protected]
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний и т.д. Однако, в последнее время состояние здоровье населения характеризуется негативными тенденциями, которые связаны с недостаточным потреблением макро- и микроэлементов, полноценных белков, нерациональным питанием в целом. Питание – один из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, а рациональное питание детей – одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, резистентности к заболеваниям различной этиологии. Период школьного возраста ребенка характеризуется продолжающимся ростом и структурно-функциональным созреванием всех органов и систем. Характер питания влияет на гармоничное развитие ребенка, физическое и психологическое здоровье и развитие интеллекта, является фактором обеспечения иммунного статуса.
Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов.
В связи с этим, актуальна разработка специализированных продуктов для школьников, обогащенных защитными факторами, обладающих иммуномодулирующими свойствами и отвечающих требованиям функционального питания. Все продукты позитивного питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К таким ингредиентам относятся минеральные вещества, витамины, олигосахариды, пищевые волокна и т. д.
Потребность в белке детей в связи с интенсивными процессами их роста и развития большая, чем у взрослых. Удовлетворение потребности в белке производится за счет как животных, так и растительных белков. Основные источники животного белка – молоко и молочные продукты, мясо, рыба и яйца. Для обеспечения белковой полноценности питания необходимо ежедневно включать в пищевой рацион школьника рыбы – 40–60 г.
Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава.
В последнее время все большую популярность приобретает использование региональных биоресурсов. Создание инновационных продуктов на базе продуктов прудового рыбоводства и аквакультуры возможно при целенаправленном использовании методов промышленной биотехнологии в рамках социальной политики Российской Федерации
Рыба по своему аминокислотному составу ни чем не уступает мясу, к тому же она содержит комплекс жирных кислот, в частности такие важные как ω-3 и ω-6 жирные кислоты. Кроме белка, употребляя рыбу, организм получает жир, витамины В1 и В2, железо значительное количество фосфора и витамина РР (никотиновой кислоты),
витаминами А и Д. Особенно высоким содержанием этих ценных веществ отличается жир морской рыбы.
Мясо разных рыб богато минеральными элементами, в том числе такими микроэлементами, как йод, бром, медь, железо и др.Для детского питания лучше употреблять рыбу нежирных сортов, таких как щука, судак, сом и др.
Для обоснования рациональных путей использования основных и вторичных продуктов разделки прудовых рыб, необходима информация о их массовом выходе и потенциальных возможностях переработки с точки зрения экономической целесообразности. Нами проведены исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов и отходов, формирующихся при переработке прудовых рыб (рис. 1).
Рис. 1. - Массовый состав продуктов разделки прудовых рыб
Как видно из рис. 1, во всех случаях наибольший массовый выход имеет мышечная ткань (бескостное мясо) независимо от вида рыбы. При этом рыбы возможно расположить в виде убывающего ряда: толстолобик – карп - щука. Для оценки потенциальных возможностей основных и вторичных продуктов разделки прудовых рыб, уточняли их химический состав по видам. Сравнительная характеристика химического состава различных частей тушек рыб показана в табл. 1.
Таблица 1 Химический состав продуктов разделки по видам рыб
Наименование
рыбы Образец Содержание, % Энергетическая
ценность кДж влаги жира золы белка
Карп
Голова 44,4 4,17 1,5 49,93 582,2
Шкурка и чешуя 20,0 29,3 1,2 49,5 1902,2 Внутренности 20,0 32,0 2 46,0 1944,6 Мышечная ткань 30,0 13,3 2 54,7 1394,6
Плавники 33,3 5,6 1,8 59,3 1849,1
Костный остаток 39,3 7,3 2 51,4 1117,8
Щука
Голова 51,2 12,3 1,2 35,3 1037,8
Шкурка и чешуя 32,5 30 1,8 35,7 1453,5 Внутренности 31,7 29,8 2 36,5 1706,5 Мышечная ткань 78,9 1,8 1,6 17,7 668,2
Плавники 31,7 20,8 2 45,7 1524,4
Костный остаток 42,3 9,1 1,9 46,7 1107,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Массовый состав, %
Толстолобик Щука Карп
Толстолобик
Голова 43,3 11,8 1,6 42,3 1171,7
Шкурка и чешуя 20,2 3,3 1,1 45,7 875,5 Внутренности 30,0 22,2 1,8 47,0 1560,7 Мышечная ткань 29,0 15,7 2,9 52,4 1445,7
Плавники 38,2 16,6 2,1 43,1 1325,8
Костный остаток 38,5 21,1 2,2 38,2 1411,9
Как видно из данных таблицы, массовая доля влаги в продуктах переработки толстолобика колеблется в пределах 30-43 %, за исключением шкурки и чешуи, массовая доля влаги в которых всего лишь около 20 %. Это вполне определяет требования к их хранению и условиям переработки с точки зрения санитарно-гигиенических и микробиологических показателей. Меньше всего жира в шкурке, больше всего во внутренностях и костном остатке. Массовая доля белка колеблется в пределах 42-52 %, за исключением костного остатка (38 %). Золы, а следовательно минеральных веществ, больше всего в мышечной ткани. Соотношение жир:белок находится в пределах 1,4-3,5 за исключением шкурки и чешуи (6,1).
Исследование массовых характеристик, химических и технологических особенностей различных анатомических участков прудовых рыб, позволили предложить широкий ассортимент рыбопродуктов, позволяющих значительно усилить продовольственную базу населения области высококачественными продуктами питания относительно невысокой стоимости.
Так, учитывая высокую массовую долю мышечной ткани, образующейся при разделке прудовых рыб, представлялось возможным рекомендовать ее использование в технологии производства рыбного фарша для получения крабовых палочек, так как рыбный фарш имеет хорошие реологические свойства (липкость, формуемость), не обладает характерным рыбным запахом и вкусом, поэтому может использоваться вместе с мясом сельскохозяйственных животных. Соотношение жир:белок и баланс насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближены к рекомендуемым с медико- биологической точки зрения. Поэтому регулярное потребление продуктов из рыбного фарша способствует поддержанию и коррекции здоровья человека
Весомым аргументом в развитии данного направления является высокая пищевая и биологическая ценность прудовой рыбы, которые способны значительно улучшить качество и структуру питания всех возрастных и социальных слоев населения.
За основу проектирования данной работы взято рыбное сырье, как источник полноценного животного белка, витаминов и минералов. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексановую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88 – 1,90, а для говядины – 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
Разработка и внедрение нового и широкого ассортимента инновационных продуктов и технологий на рыбоперерабатывающих предприятиях позволит:
- значительно усилить продовольственную базу высококачественными продуктами питания относительно невысокой стоимости, в том числе адаптированными для питания школьников различных возрастных групп;
- сократить имеющийся дефицит полноценного белка животного происхождения,
- расширить и разнообразить ассортимент рыбных продуктов функционального назначения на основе местного сырья и передовых охраноспособных технологий,
- завоевать нового покупателя и, одновременно, обеспечить положительные производственные показатели,
- организовать максимальное и рациональное использование продуктов переработки прудовых рыб на принципах безотходности.
