УДК
637.146.34
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ КИСЕЛЕЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Егупова О.И., Гладкова И.А., Антипова Л.В., Успенская М.Е.
ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия»
Воронеж, Россия, [email protected]
Первое место в мире по показателям смертности в наши дни занимают сердечно- сосудистые заболевания. Правильное питание усиливает действие лекарств, повышает их эффективность, увеличивает продолжительность жизни больных. Кроме того, здоровое питание способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, при наличии факторов риска и наследственной предрасположенности.
Диета при заболеваниях сердечно-сосудистой системы должна содержать продукты богатые калием и магнием. Калий — противосклеротическое средство, применяется для профилактики нарушений деятельности сердечно-сосудистой системы, стимулирует мочеотделение и способствует выделению натрия, устраняя отеки. Соли магния оказывают антисептическое и сосудорасширяющее действие, понижают артериальное давление и содержание холестерина в крови. В рационах профилактического и корректирующего питания при нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы также необходимы продукты богатые биофлаваноидами, обладающие капилляроукрепляющим действием, т.к. уменьшают проницаемость сосудистой стенки.
Доступными источниками биофлаваноидов можно считать зеленый чай, малину, плоды шиповника, лимон, черную смородину. Присутствие в рационе пищевых волокон, обеспечивает снижение уровня холестерина в крови, а, следовательно, улучшает состояние сосудов и организма в целом.
В связи с этим, на кафедре «Пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья» ВГТА проведен эксперимент по разработке технологии концентратов киселей профилактического действия для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с применением декстринизированной овсяной муки. Замена традиционного картофельного крахмала на овсяную муку обусловлена более высокими показателями пищевой ценности последней. Содержание в ней отдельных пищевых веществ на 100 г продукта составляет: белков 13 г, пищевые волокна 4,5 г, крахмал 63,5 г, магний 110 мг, калий 280 мг. В качестве источников функциональных ингредиентов используется фитоэкстракты сборов лекарственных растений и плодов на основе молочной сыворотки.
Учитывая физиологическую направленность фитокомпозиций, были выбраны сборы лекарственных растений и плодов в нескольких вариантах:
- противодиабетический, для коррекции содержания сахара в крови и улучшения обмена веществ, предполагающий сочетание листьев крапивы, черники и ягод бузины с травой хвоща, корнем одуванчика;
-кардиотонический, оптимизирующий артериальное давление, улучшающий деятельность сердечно - сосудистой системы, также оказывающий положительное влияние на работу пищеварительного тракта (плоды шиповника, черники, черноплодной рябины, корни аира).
- антиатеросклеротический, нормализующий и улучшающий кровообращение, кровоснабжение, укрепляющий стенки сосудов (цветы арники, травы зверобоя и тысячелистника)
- иммуномодулирующий, нормализующий деятельность сердечной мышцы, кроме того, характеризующийся общеукрепляющим и антистрессовым эффектом (плоды боярышника и шиповника, цветки календулы).
Нами изучены и оптимизированы условия, параметры и режимы получения молочно-растительных экстрактов. Для обеспечения положительных органолептических характеристик и оптимальной концентрации физиологически функциональных
ингредиентов в фитоэкстрактах, установлено соотношение массы лекарственного сбора растений и экстрагента – молочной сыворотки 1:30.
Рисунок – Технологическая схема получения молочно-растительных экстрактов
Для последующего применения экстрактов в качестве рецептурного компонента, их подвергают распылительной сушке 50-550С, до влажности 4-8%.
Изучение химического состава полученных экстрактов, подтверждает их высокую пищевую и биологическую ценность. Так, например, содержание калия в 100 г экстракта составляет 0,00184 - 0,00192 г (кардиотонический, антиатеросклеротический) при рекомендуемой суточной норме потребления 1,5-2 г., магния 20,6 - 72,7 мг (противодиабетический, антиатеросклеротический) при суточной норме потребления – 400мг. Немаловажным фактом является наличие в фитоэкстрактах микроэлементов: йода (противодиабетический, кардиотонический) до 140,6 мг (норма 150 мг в сутки), обусловленного присутствием плодов рябины черноплодной и хвоща полевого, железа 0,19-0,23 мг (норма 10-18 мг в сутки). В углеводном составе молочно-растительных экстрактов присутствует инулин до 4,2%, обеспечивая их антидиабетические свойства.
Богатый витаминный комплекс фитоэкстрактов позволяет обеспечить организм человека витамином С на 65-68%, В1 – 28 -29%, В2 – 31 - 33,3%, В9 – 63,5 - 69%, РР – 18-21%.
В результате поискового эксперимента по оптимизации рецептуры концентратов киселей подобрана норма молочно-растительных экстрактов – не более 30% массы сырья.
В ходе исследований обоснована модифицированная технологическая схема производства киселей, обогащенных биологически активными веществами в составе экстрактов лекарственных растений.
Пастеризованная молочная сыворотка, pH 4,0-5,0
Измельчение растительного сырья до размера частиц, от 0,71 до 1,5
мкм Экстракция
t=60-65ºС; время-30 -40 мин.
Пастеризация t=72-75 С, время: 2-3 с
Фильтрование Центрифугирование 6 тыс. об/мин,15 мин
