УДК 637.5
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВАВЕРБЛЮЖАТИНЫ
Узаков Я.М.-академик НАЕН РК, д.т.н., профессор., Таева А.М. – к.т.н., профессор
Калдарбекова М. докторант, Даулетханкызы А. магистрант
Алматинский Технологический Университет, г.Алматы, Республика Казахстан uzakm@mail.ru
Работами, проводимыми как в нашей стране, так и за рубежом подчеркивают перспективность использования нетрадиционных видов мяса для производства кулинарных изделий, полуфабрикатов. Основным препятствием к широкому использованию верблюжатины является грубоволокнистая структура (жесткость мяса) и отсутствие научно-обоснованных способов и режимов его обработки.
В республиках Средней Азии, ряде регионов Российской федерации и некоторых других стран дополнительным источником белков животного происхождения служит мясо верблюдов. по своим качественным показателям и пищевой ценностью верблюжатина успешно конкурируют с традиционными видами мяса убойных животных.
На данный момент Республика Казахстан является крупной базой табунного верблюдоводства. Мясной промышленностью нашей страны в среднем за год начата переработка 48-50тыс. голов верблюдов, из которых 70- 80% приходится на молодняк.
По самым приблизительным подсчетам, мировое производство продукции верблюдоводства ежегодно составляет около 1 млн. т мяса в живом весе, более 100 тыс. т шерсти и 1,2 млн. т молока.
Так, по состоянию на 1 января 2014г поголовье верблюдов в общественном секторе составило 115,6 тыс.голов, в фермерских хозяйствах – 28,4 тыс., в сельхозпредприятиях всех форм хозяйствования – 21,1 тыс. голов, а остальные 78,9 тыс. сосредоточены в частных домашних хозяйствах.
При этом, верблюды в народном хозяйстве многих стран расценивается не только как тяговая сила в зонах их разведения, но и используются как животное и мясной продуктивности. Поэтому изучению биологических особенностей верблюдов и его мясной продуктивности уделяется большое внимание как в нашей стране, так и за рубежом. Впервые же изучением мясной продуктивности верблюдов начал заниматься Лакоза И.И.
Как известно, пищевая ценность отражает всю полноту полезных свойств продукта, характеризующихся наличием в них компонентов, необходимых для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат организма человека, а также их вкусовыми и кулинарными достоинствами.
1
Толщина мышечных волокон и повышенное содержание соединительной ткани в мышцах является видовым признаком, выработавшимся у верблюдов в результате большей подвижности в условиях пустыни и многовекового использования его в качестве транспортного (рабочего) животного. Эти способности мышечной ткани придают мясу взрослых животных некоторую плотность и жесткость. Использование верблюдов в качестве рабочего животного обусловило низкие цены на их мясо. Минимальные затраты на выращивание верблюдов и их содержание, высокий выход мясной прдукции, жира и других продуктов достаточно высокого товарного и санитарного качества дает возможность реального увеличения их поголовья и становления этой отрасли животноводства как одной из главных поставщиков товарного мяса, молочных изделий.
На данный момент традиционными стали изделия из верблюжатины, такие как вареные колбасы, т.е. широкого употребления в мясоперерабатывающей промышленности мясо верблюдов не нашло. Поэтому необходимо дальнейшее изучение верблюжатины с последующим применением в производстве мясопродуктов.
Приведенные данные в (таблице 1) свидетельствуют, что химический состав верблюжатины по химическому составу вполне соответствуют традиционному мясу – говядине [3, 5].
Таблица 1- Химический состав мясного сырья
Показатели Содержание, в %
верблюжатина говядина
влага 70,1±0,36 70,4±0,52
белок 18,4±0,17 19,0±0,33
жир 9,9±0,15 9,6±0,18
зола 1,05±0,19 1,1±0,17
экстрактивные вещества 1,6 1,7
минеральные вещества, мг %:
кальций 8,65 10.2
магний 25,1 22,1
фосфор 186,5 188
железо 1,8 2,9
витамины, мг %:
рибофлавин (В2) 0,18 0,2
ниамин (В1) 0,12 0,1
ниацин (РР) 2,24 0.3
Калорийность, ккал 191 171
2
Несмотря на то что в верблюжатине по сравнению с мясом говядины содержание золы самое низкое, при этом следует отметить, что верблюжатина отличается самым высоким содержанием магния – 25,1 мг %.
Таким образом, анализируя полученные данные видно, что верблюжатина по химическому составу и количественному содержанию незаменимых аминокислот, характеризующих их биологическую ценность, вполне соответствуют широко применяемой говядине и могут быть использованы для производства кулинарных изделий при условии применения технологических приемов размягчения жесткого по своей структуре мяса.
По цвету, консистенции и внешнему виду мясо нерабочих, хорошо упитанных и особенно молодых верблюдов сходно с говядиной, причем у хорошо упитанных животных межмышечный жир придает мясу мраморный вид, улучшая его вкусовые и питательные достоинства.
Мясо верблюдов, как и всякого другого скота, вполне пригодно для изготовления обычных мясных блюд в вареном и жареном виде.
У старых, рабочих и тощих верблюдов мясо, естественно, более жестко, крупноволокнистое, поэтому плохо прожаривается, однако из-за большего содержания гликогена его успешно используют для приготовления различных консервных и колбасных изделий [5,6].
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Узаков Я.М.Химический состав и биологическая ценность конины и баранины. Мясная индустрия, Москва 2006. - № 9, с. 52-56 с.
2. Узаков Я.М., Соловьев А.Ю.,Байболова Л.К., Жаксылыкова А.Н.
Разработка технологии функциональных мясных продуктов. Журнал Мясная индустрия, Москва 2010. - №3, с.51-52 с.
3. А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, О.Н. Орлова, В.С.
Мкртичян Химический состав мяса – Москва, ВНИИМП, 2011, 104 с
4. Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения . Алматы,КазгосИНТИ-2005 -193 с.
5. Узаков Я.М Диханбаева Ф.Т.,Абжанова Ш.А., Ергазы улы С., Рскелдиев Б.А.Новые виды цельномышечных варено-копченых мясных продуктов Ж.
Мясная индустрия, г.Москва, 2010, №2 С. 42-44 с.
6. С.М. Терентьев Верблюдоводство - Москва «Колос», 1975- 224с.
7. И.И.Лакоза, Верблюдоводство, – М.: Сельхозгиз, 1953 г, с.132.
3
