30 О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова; опубл.
20.08.2012г. бюл. № 18. – 5 с.
5. Пат. 2446210 РФ. Пищевой продукт, содержащий специфичную к пролину протеазу, способ его производства и его применение для расщепления токсичных или аллергенных пепти- дов глютена/ Эденс Люппо, Де Декере Эмиле:
опубл. 10.03.2010г. бюл. № 28. – 4 с.
6. Пат. 2589796 РФ. Состав теста для производства песочного полуфабриката/ Е.Н.
Артемова, Е.А. Новицкая; опубл. 10.08.2011, бюл.
№22. – 7 с.
7. Пат. 2520147 РФ. Безглютеновые вафли и способ их получения/ В.И. Грачев, И.Ю.
Резниченко, Ю.А. Алешина; опубл. 20.06.2014 г.
8. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидоров Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов, учеб.пос. 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая пром-ть, 1981. – 472 с.
9. Росляков Ю.Ф. Перспективы использова- ния амаранта в пищевой индустрии//Известия высших учебных заведений. Технические науки. – 2004. – №4. – С. 92–95.
10. Батурина Н.А., Музалевская Р.С. Ис- пользование муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности хлеба. Товаровед- но-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функционального и специализирован- ного назначения: коллективная монография; под общ.ред. проф. Литвиновой Е.В. - Воронеж:
Научная книга, 2010. - 242 с.
11. Афонин В.П. Современное состояние ренгенофлуоресцентного анализа/ Журнал рос- сийского химического общества им. Д.И.
Менделеева. Том ХХХVIII: Проблемы аналити- ческой химии. - 1994. - №1. – С.53-58.
12. Ревенко А.Г. Прогресс ренгеновских ме- тодов анализа. Режим доступа: [URL: www.pp-srv.
ru/article/a-44.htmll] Дата обращения 12.11.2018 г.
УДК 637.525 МРНТИ 65.59.29
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ КОМБИНИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Л.А. КАИМБАЕВА1, А.М. ТАЕВА2, Т.И. КУЛЬМАГАМБЕТОВ3, Д. ТАПАЛОВА2, М. ФЕСЕНКО1, Е. ПЕРЕНЕСЕЕВА1
(1Северо-Казахстанский государственный университет имени М. Козыбаева, Павлодар, Казахстан,
2Алматинский технологический университет, Алматы, Казахстан
3Казахский агротехнический университетим С.Сейфуллина, Астана, Казахстан) E-mail: [email protected], [email protected]
В статье поставлена цель – разработать рецептуру мясорастительных полуфаб- рикатов из конины, мяса птицы, фарша из баклажанов. Составлены опытные рецептуры модельных образцов из мясного и растительного сырья. В модельных образцах фаршей изучен рН, в готовых опытных изделиях определены органолептические показатели и выход. В результате экспериментальных исследований установлена рецептура мясорастительных котлет с оптимальным соотношением сырья.
Ключевые слова: конина, мясо птицы, баклажаны, комбинированные рубленые полуфабрикаты.
ҚҰРАМАЛАНҒАН ЕТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРДЫҢ РЕЦЕПТУРАСЫ МЕН ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ
Л.А. КАИМБАЕВА1, А.М. ТАЕВА2, Т.И. КУЛЬМАГАМБЕТОВ3, Д. ТАПАЛОВА2, М. ФЕСЕНКО1, Е. ПЕРЕНЕСЕЕВА1
(1Манаш Қозыбаев атындағы Солтүстік Қазақстан Мемлекеттік университеті, Павлодар, Қазақстан,
2Алматы технологиялық университеті, Алматы, Қазақстан
3С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Астана, Қазақстан) E-mail: [email protected], [email protected]
31
Мақалада жылқы етінен, құс етінен, баклажаннан жасалған турамадан ет-өсімдік жартылай фабрикаттарының рецептурасын әзірлеу мақсаты қойылған. Ет және өсімдік шикізатынан жасалған модельдік үлгілердің тәжірибелік рецептуралары жасалды. Турама үлгілерінде pH зерттелген, дайын тәжірибелік өнімдерде органолептикалық көрсеткіштер мен шығымы анықталған. Эксперименталдық зерттеулер нәтижесінде шикізаттың оң- тайлы арақатынасы бар ет-өсімдік котлеттерінің рецептурасы орнатылған.
Негізгі сөздер: жылқы еті, құс еті, баялды, құрама шабылған жартылай фабрикаттар.
DEVELOPMENT OF RECIPE AND TECHNOLOGY OF COMBINEDSEMI-FINISHED PRODUCTS
L. KAIMBAYEVA1, А. TAYEVA2, Т. KULMAGAMBETOV 3, D. ТAPALOVA 2, М. FESENKO1, E. PERENESEEVA1
(1Manash Kozybayev North Kazakhstan State University, Pavlodar, Kazakhstan
2Алматы технологиялықуниверситеті, Алматы, Қазақстан
3S.Seifullin Kazakh AgroTechnical university, Astana, Kazakhstan) E-mail: [email protected], [email protected]
The authors set the goal - to develop a formulation of semi-finished meat and vegetable horse meat, poultry, minced eggplant. Compiled by experienced formulation of model samples of meat and vegetable raw materials. In model samples of minced meat the pH was studied, organoleptic characteristics and output were determined in the finished experimental products. As a result of experimental studies, the recipe of meat and cereal cutlets with the optimal ratio of raw materials has been established.
Keywords: horse meat, poultry meat, aubergine, combined chopped semi-finished products.
Введение
Мясная промышленность - одна из важ- нейших отраслей агропромышленного ком- плекса страны, обеспечивающая население основными продуктами питания. Мясо и мяс- ные продукты относятся к наиболее извест- ным, полноценным в биологическом отноше- нии пищевым продуктам, имеющим большое значение в питании современного человека.
К одной из самых динамично развиваю- щихся отраслей мясной индустрии можно от- нести производство мясных полуфабрикатов.
Мясные рубленые полуфабрикаты пользуют- ся заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. В отно- шении мясных полуфабрикатов актуальной проблемой является создание функциональ- ных продуктов.
Функциональные продукты — это про- дукты питания, содержащие ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, повы- шающие его сопротивляемость заболеваниям, улучшающие многие физиологические про- цессы в организме человека и позволяющие ему долгое время сохранять активный образ
жизни. Известно, что на здоровье человека имеют влияние здравоохранение 8–12%, со- циально-экономические условия, что состав- ляет 52–55%. К важным составляющим этих условий ученые относят экологию питания, поэтому создание функциональных мясных полуфабрикатов — одно из важных направ- лений в развитии пищевой промышленности [1]. В последнее время создаются новые сос- тавы и способы изготовления функциональ- ных мясных полуфабрикатов [2].
Актуальным направлением в пищевой промышленности является разработка техно- логии мясных рубленых полуфабрикатов из конины с добавлением растительных добавок.
Это позволяет обогатить мясные полуфабри- каты биологически активными веществами [3].
Целью работы является разработка ре- цептуры мясорастительных полуфабрикатов из конины и птицы, обогащенных раститель- ным сырьем (фаршем из баклажанов), для расширения продуктов питания с диетичес- кими свойствами, ориентированных для ши- рокого круга потребителей.
32 Объекты и методы исследования
Для разработки опытных вариантов мя- сорастительных котлет использовали конину 2-й категории в охлажденном состоянии, мясо бройлеров 1-й категории, баклажаны, соль поваренную, специи.
В мясном сырье, баклажанах, опытных модельных образцах определяли рН. Для по- тенциометрического измерения в лаборатор- ных и производственных условиях использо- вали рН–метр милливольтметр отечествен- ного производства «рН-150» [3].
В готовых изделиях определяли органо- лептические показатели и выход продукции [3].
Внешний вид, запах и вкус кулинарных изделий и рубленого мяса определяли орга- нолептически, как при температуре не ниже 65°С, так и в остывшем состоянии.
Для оценки качества фарша (степени измельчения, равномерности, примесей и других показателей) и правильности тепловой обработки котлету разрезали на четыре части (вдоль и поперек через середину).
Органолептические показатели готовой продукции определяли по пятибалльной шкале.
Выход готовой продукции определили путем поштучного взвешивания с точностью до 1 г не менее 10 шт., на лабораторных весах ВТК-500 до и после тепловой обработки.
Результаты и их обсуждение
На 1-м этапе экспериментов сделали разные соотношения конины и мяса бройле- ров 1-й категории. Для этого в фарш из ко- нины от 5 до 25% вводили фарш из мяса бройлеров, измельченных на волчке с d отв.
реш. 2-3 мм (табл. 1).
Таблица 1 - Варианты рецептур конины и птицы и их физико-химические свойства
Наименование показателей Варианты рецептур конины и мяса птицы
1-й 2-й 3-й 4-й 5-й
Конина 2-й кат. 54,81 51,93 49,04 46,16 43,27
Мясо бройлеров 1-й кат. 2,89 5,77 8,66 11,54 14,43
В модельных образцах из конины и мяса бройлеров определяли активную кис- лотность - рН (рис. 1).
Анализ данных, представленных на ри- сунке 1, показывает, что введение мяса бройлеров в фарш из конины способствует приросту активной кислотности в модельных
образцах. Максимальное значение рН в мо- дельных образцах составляет 5,88 ед – в 4-м образце, что свидетельствует об оптимальной активной кислотности фарша. рН 5-го образ- ца составил 5,77 ед и показал спад активной кислотности.
Рисунок 1 – Изменение рН модельных фаршей из конины и мяса птицы
y = -0.035x2+ 0.263x + 5.35 R² = 0.9099 5.4
5.45 5.5 5.55 5.6 5.65 5.7 5.75 5.8 5.85 5.9 5.95
5 10 15 20 25
рН, ед
Количество добавляемой массы мяса птицы, %
Series1 Poly. (Series1)
33 С учетом проведенных исследований разработана рецептура мясорастительных полуфабрикатов.
Для разработки технологии мясорасти- тельных полуфабрикатов использовали ос- новное сырье – конина 2-й категории, мясо бройлеров 1-й категории, баклажаны, лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец черный и сухари панировочные. Контроль- ным образцом служили котлеты «Домашние».
Примеры рецептур мясных рубленых полуфабрикатов приведены в табл. 2.
На следующем этапе работы подбирали оптимальное количество баклажанов. Хлеб в опытных рецептурах исключили, а соотно- шение воды, фарша из баклажанов подбирали экспериментально. Количество лука и специй в опытных рецептурах оставили как в кот- летах «Домашние».
Мясное сырье в охлажденном состоя- нии измельчали на волчке с dотв.вых.реш. = 2-3 мм. Баклажаны промывали в проточной воде,
нарезали крупными дольками по 3-4 см, выдерживали в солевом растворе 30 мин.
После посола баклажаны и лук репчатый из- мельчали на волчке с dотв.вых.реш. = 2-3 мм.
Далее по рецептуре добавляли воду, яйцо, специи и перемешивали в течение 5-6 минут.
Из полученного фарша формовали котлеты и подвергали термической обработке.
Потери в опытных рецептурах опре- деляли весовым методом. Установлено, что минимальные потери массы котлет в 4-м опытном продукте.
При определении органолептических показателей (табл.3) установлено, что рецеп- тура №4 обладает наилучшими вкусовыми свойствами. Отличительной особенностью рецептуры и технологии мясорастительных полуфабрикатов от котлет «Домашних»
является то, что в контрольных продуктах ис- пользуется свинина, не являющаяся нацио- нальным сырьем в Казахстане и обладающая низкой влагосвязывающей способностью.
Таблица 2 - Рецептуры опытных и контрольных котлет
Сырье
Количество сырья, г котлеты
«Домашние», контроль
опытные образцы
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5 6 7
Говядина 2-й кат. 28,0
Свинина жилов. жирная 29,7
Конина 2-й кат. - 54,81 51,93 49,04 46,16 43,27
Мясо бройлеров 1-й кат. - 2,89 5,77 8,66 11,54 14,43
Хлеб из пшенич. муки 13,0
Яйцо 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Баклажаны 31,35 29,7 28,05 26,4 24,75
Вода 20,0 1,65 3,3 4,95 6,6 8,25
Лук репчатый свежий очищ. 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Соль повар. пищевая 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2
Перец черный или белый молотый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Сухари паниров. 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Потеря влаги после терм. обработки 72,2 73,2 75,5 77,8 71,85 Таблица 3 – Органолептические показатели мясорастительных полуфабрикатов
Показатели Характеристика
Внешний вид поверхность, равномерно панированная сухарями, без разорванных и ломаных краев
Цвет свойственный панировочным сухарям
Вид на разрезе серо-коричневый
Консистенция однородная
Запах и вкус свойственный изделиям из котлетной массы
34 В табл.4 представлены качественные характеристики готовых опытных и конт- рольных продуктов. При определении органо- лептических показателей средний балл опыт- ного образца составил - 4,73. После холодиль- ной обработки наблюдалось незначительное
снижение органолептических показателей, как в контрольных, так и в опытных образцах.
Однако по показателям сочности, консистен- ции и вкусу опытные образцы превосходят контрольные.
Рисунок 2 – Технологическая схема производства мясорастительных полуфабрикатов – котлет Мясорастительные полуфабрикаты вы-
рабатывали согласно технологической схеме, представленной на рис. 2.
Установлено, что потери массы в опыт- ных полуфабрикатах (котлетах) меньше чем в контроле на 1,45%; рН в опытном продукте чуть выше – на 0,1 ед, чем в контрольном продукте. Углеводов больше в опытном про- дукте на 3,9 %, по сравнению с контролем, за счет обогащения фаршем из баклажанов.
Белка также в опыте больше на 3,9%, а жира меньше на 6,41%, по сравнению с контролем.
Органолептические показатели у опыт- ного продукта оказались выше на 0,2 балла.
Анализ качественных показателей сви- детельствует о диетической направленности опытного продукта и позволяет рекомендовать его для функционального питания(табл. 4).
Таблица 4 - Качественные характеристики готовых опытных и контрольных продуктов
Показатели Опыт Контроль
рН, ед 6,1 6,0
Общая влага, % 70,21 70,12
Потери массы при термообработке, % 23,9 25,35
Белок, % 12,09 8,19
Жир, % 4,99 11,4
Мясо бройлеров 1-й категории
Баклажаны Конина
2-й категории
Измельчение на волчке с dотв.вых.реш. = 2-3 мм
Выдержка в солевом растворе 30 мин.
Измельчение на волчке с dотв.вых.реш. = 2-3 мм
Водазамачивание вводе
Перемешивание в фаршемешалке
5-6 мин Лук репчатый свежий,
измельчение на волчке с dотв.вых.реш. = 2-3 мм
Соль, специи
Формование Панирование Упаковывание
Транспортирование
Реализация
Хранение Термообработка при
t=100-110°C Охлаждение при t=0-6°C
Яйцо
35
Соль, % 1,0 1,5
Углеводы, % 4,12 0,22
Зола, % 2,1 2,0
Средний балл органолептической оценки 4,81 4,61
Выводы
Анализ научной литературы показал, что конина и мясо бройлеров широко приме- няются в производстве мясных полуфабри- катов. Что касается растительного сырья – бак- лажанов, то их применение очень ограничено.
В связи с этим, предложена и разрабо- тана новая рецептура мясорастительных по- луфабрикатов (котлет) из конины, мяса брой- леров, обогащенных фаршем из баклажанов.
Разработанные котлеты по пищевой ценности не уступают контрольному образцу, а также соответствуют требованиям ГОСТ 32951-2014. При этом образец котлет с введе- нием растительного сырья отличается более сочной консистенцией, приятным запахом и вкусом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Лисицын А.Б., Устинова А.В., Горбунова Н.А. Роль агронауки в обеспечении населения России функциональными и диетическими про- дуктами // Все о мясе. – 2007. – №1. – С.34-37.
2. Позняковский, В.M. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб. для вузов / В.М.
Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибир.
ун-та, 2001. - 526 с.
3. Побегай, Т.В. Пищевые волокна и ка- чество готовой продукции // Пищевая промыш- ленность. - 2003. - №3. - С. 31.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.
Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 571 с.
5. Зинина О.В., Гаврилова Е.В., Рязанова К.С.
Определение качественных показателей полуфабри- катов мясных рубленых функциональной направлен- ности // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 179–182.
ӘОЖ 637.131 ГТАМР 65.63
СҮТ ӨНІМДЕРІ ӨНДІРІСІНДЕ СУДЫ ДАЙЫНДАУДЫҢ ЗАМАНАУИ ЖҮЙЕЛЕРІ М.К. АЛИМАРДАНОВА1, Ж.Б. ХАМЗИНА1
(1Алматы технологиялық университеті, Қазақстан, Алматы) E-mail: [email protected]
Бүгінгі күні суды өңдеудің технологиялық сызбасын жетілдіру талап етілуде. Мақалада сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында су өңдеу жүйесінің негізгі мәселелерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Сүт өнімдері өндірісінде перспективасы басым суды сүзудің механикалық, реагентті, тотықтырғыштық, адсорбциялық, ион алмасу әдістері, сондай-ақ мембраналық сүзу әдістері, су дайындауға арналған электродиализдік қондырғылар зерттелді. Әдістерді талдау суды өңдеу жүйелерінің кемшіліктерін анықтауға және оларды жетілдіру жолдарын ұсынуға мүмкіндік берді.
Негізгі сөздер:суды өңдеу жүйелері, сүт өнімдері, қалпына келтірілген сүт, технология- лық сызба, тазарту әдістері.
СОВРЕМЕННЫЕ СИСТЕМЫ ВОДОПОДГОТОВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
М.К. АЛИМАРДАНОВА1, Ж.Б. ХАМЗИНА1
(1Алматинский технологический университет, Казахстан, Алматы) E-mail: [email protected]
Реалии сегодняшнего дня требуют усовершенствования существующих технологичес- ких схем подготовки воды. В статье приведены результаты исследований основных проблем
