УДК 005.61:613.2(575.2)

5889 УДК 005.61:613.2(575.2)

ПРОБЛЕМЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ

Байджуранова Алия Мелебековна melisbekova-aliy@mail.ru

магистрант, НИХТИ, КГТУ им. И. Раззакова, г. Бишкек, Кыргызская Республика Научный руководитель - д.т.н., профессор М.М. Мусульманова

Качество и безопасность пищевых продуктов в настоящее время является важной и не до конца решенной проблемой в нашей стране. Проблема повышения качества актуальна для любых предприятий, особенно на современном этапе, когда для увеличения эффективности производства все большее значение имеет качество продукции, обеспечивающее ее конкурентоспособность. Для современных пищевых и перерабатывающих предприятий одной из главных задач является обеспечение стабильности качества и безопасности продукции. Решение этой задачи позволит отечественным продовольственным товарам быть конкурентоспособными, что очень важно после вступления Кыргызстана в ЕАЭС.

Качество любого продукта формируется на всех этапах его изготовления, начиная с разработки рецептуры в ходе научных исследований, затем обеспечивается в процессе производства и зависит от качества исходных материалов, технологических процессов производства, от методов и средств испытаний, хранения, транспортировки. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. В современных условиях конкуренция между предприятиями разворачивается, главным образом, на поле качества выпускаемой продукции1.

Способы решения проблемы качества и безопасности пищевых продуктов за последние годы представлены разработками новых технологических методов и приемов, совершенствованием санитарно-гигиенических требований к производству и к готовой продукции, развитием микробиологических методов исследований.

В целях обеспечения безопасности пищевых продуктов технические регламенты предусматривают внедрение на производствах системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП). В Кыргызской Республике с вступлением в действие Технического регламента «Гигиена производства пищевых продуктов» на законодательном уровне предписано внедрение на производстве СМБПП, основанных на принципах НАССР.

НАССР (HazardAnalysisandCriticalControlPointSystem) — это система критических контрольных точек и анализа рисков. Она является важнейшим инструментом в решении проблемы безопасности и сохранности продовольствия (Рис.1).

5890

Рисунок 1 - Схема НАССР 2

Для производства продукции, соответствующей требованиям стандартов, хозяйствующие субъекты по производству пищевых продуктов должны организовывать, применять и поддерживать систему производственного контроля, основанную на следующих принципах:

 определение любых опасностей в процессе производства и обращения, которые могут привести к выпуску в обращение продукции, не соответствующей требованиям стандартов;

 определение критических контрольных точек в процессе производства, на которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасность;

 контроль заданных параметров, определенных технологическим процессом, несоблюдение которых может привести к выпуску в обращение продукции, не соответствующей требованиям стандартов;

 установление предельных значений показателей, определяемых и контролируемых в критических контрольных точках;

 ведение мониторинга показателей, контролируемых в критических контрольных точках;

 определение порядка действий в случае отклонения от установленных показателей безопасности по каждому виду продукта;

 ведение соответствующей документации, фиксирующей технологические режимы и параметры производства3.

С каждым годом требования к качеству и безопасности пищевой продукции становятся все более жесткими, как со стороны органов государственного контроля, так и со стороны заказчиков и клиентов, в том числе и непосредственных потребителей.Яркий пример тому – наиболее часто фальсифицированные группы товаров: маргариновая и майонезная продукция, масло животное. Поэтому проблему недоверия потребителей к качеству отечественной продукции нужно решать способами, повышающими уверенность в добросовестности производителей. Пищевым предприятиям, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необходимо учитывать риски, связанные с

GMP (Good Manufacturing

Practice)

Законодательные требования по безопасности

пищевых продуктов

GHP (Good Hygiene

Practice)

Группа НАССР

Н риск

А анализ (оценка) С критический С контроль Р точка

(место в процессе) документы

записи

Безопасность пищевых продуктов

5891

безопасностью продукции, а также совершенствоваться и развиваться на международном уровне (Рис.2.).

IFS

FSSC 22000 ИСО 22000 НАССР

ИСО 9001

Рисунок 2 - Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях 4.

Производство пищевой продукции включает несколько крупных этапов: первичное производство, производство/переработку, хранение, транспортировку, реализацию пищевой продукции конечному потребителю. Регулирование этих процессов должно базироваться на едином подходе, то есть на системах менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов.

ИСО 9001 Система менеджмента качества. Принципы менеджмента качества:

- ориентация на потребителя;

- лидерство;

- вовлечение персонала;

- процессный подход;

- улучшение;

- решения, основанные на фактах;

- управление взаимоотношениями.

Основной проблемой внедрения системуправления качеством продукции является то, чтомногие отечественные производители не владеютполной информацией о финансовых и практическихпреимуществах, которые они получат после внедрениясистемы управления качеством. Они ошибочно полагают, что внедрение системы управления качествомнужно только тем предприятиям, которые работаютна международном рынке пищевой продукции.

К томуже у многих складывается впечатление, что внедрениесистемы управления качеством на предприятии – этодополнительные издержки, которые могут увеличитьсебестоимость продукции.

Система НАССР включает в себя 11 разделов:

- введение и область распространения системы;

- политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции;

- приказ о создании рабочей группы по разработке системы НАССР;

- информация о продукции;

- информация о производстве;

- виды опасностей;

- планово-предупреждающие действия;

- критические контрольные точки;

- рабочие листы НАССР;

- внутренние проверки системы НАССР;

- ведение документации НАССР.

5892

При внедрении системы НАССР проблема начинается уже при формировании рабочей группы. Так как проблематично создать качественный состав ее участников. В группу должны входить специалисты, которые прошли обучение принципам построения систем НАССР.Еще одном проблемой отечественных производителей при внедрении системы НАССР является совмещение данной системы с уже действующей на предприятии.

Также выявлено, что затраты на создание схемы обеспечения безопасности с использованием принципов НАССР на предприятии являются значительными и требуют зачастую крупных капиталовложений, связанных с необходимостью создания на предприятиях отделов по качеству, приему новых сотрудников (менеджеров по качеству), закупки нового оборудования, а иногда и полного пересмотра технологического процесса производства. Руководители предприятий не готовы на такие капиталовложения.

ИСО 22000 является международным стандартом, определяющим требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов. ИСО 22000 может использоваться любой организацией, участвующей в цепи поставок пищевой продукции, в частности, он прослеживает всю цепочку от производителя вплоть до конечного потребителя.

Соответственно требования предъявляются не только к процессу производства, но и к таким процессам как упаковка, хранение и др.Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек НАССР.

Требования стандарта ИСО 22000 также гармонизированы с требованиями стандарта в области систем менеджмента качества ИСО 9001.

FSSC 22000 – сертификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции – устанавливает требования к проведению оценки системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Целью схемы сертификации FSSC 22000 является сертификация систем менеджмента безопасности пищевой продукции организаций – участников пищевой цепи поставок. К основным преимуществам использования FSSC 22000 относятся следующие:

- FSSC базируется на признанных стандартах;

- это международная схема безопасности пищевых продуктов;

- обеспечивает допуск товаров в магазины крупных международных торговых сетей или дает

«лицензию» на реализацию;

- снижаются риски в области безопасности пищевых продуктов;

- эффективно управляются внутренние процессы, снижается риск возвратов.

Стандарт IFS включает единые критерии оценки безопасности пищевой продукции для предприятий пищевой промышленности. Задача IFS состоит в создании единой системы оценки для всех поставщиков пищевой продукции и единых процедур проведения аудиторских проверок на соответствие требованиям, а также во взаимном признании результатов аудита5.

Таким образом, сновными проблемами совершенствования управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в Кыргызской Республике являются:

- недостаток сельскохозяйственного сырья с определенными качественными показателями для промышленной переработки;

- недостаточные знания о современной практике менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов;

- недостаточность финансовых средств для обновления оборудования и подготовки специалистов для национальных испытательных лабораторий;

- моральный и физический износ технологического оборудования, недостаток производственных мощностей;

- низкий уровень конкурентоспособности производителей пищевой продукции на внутреннем и внешнем продовольственных рынках;

- трудности в подборе компетентных технических экспертов в области оценки соответствия;

- недостаточное понимание роли аккредитации и, соответственно, отсутствие убеждения в необходимости исключения потенциального конфликта интересов.

5893

Ответственность за безопасность пищевой продукции должен нести производитель, а государстводолжно контролировать этот процесс. Для поддержания и совершенствования системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в КР необходимо, чтобы государство решило следующие задачи:

- обеспечить регуляторную среду, гармонизацию законодательства в сфере безопасности продукции с международными нормами;

- усилить ветеринарный и санитарный контроль;

- создать понятные и прозрачные правила и процедуры в сфере технического регулирования;

- оснастить испытательные лаборатории современным оборудованием и материалами, необходимыми для качественного и точного исследования;

- усилить потенциалмалых и средних предприятий в повышении качества и безопасности продукции и повысить их осведомленность в необходимости контроля качества;

- повсеместно обучить специалистов предприятийсовременной практике менеджмента качества и безопасности пищевых продукто;

- обеспечить прослеживаемость по всей пищевой цепи, начиная от производителей сельхозпродукции и идентификации животных;

- создать и поддерживать электронную базу данных действующих стандартов и технических регламентов и осуществлять регулярное обновление информации о международных стандартах (электронный каталог, электронная база данных стандартов и технических регламентов);

- привлекать техническую помощь для обучения и оказания консультационных услуг малым предприятиям по системам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: ХАССП, ИСО9001, ИСО 22000 и др6.

Для экономического развития нашей страны чрезвычайно важны международные стандарты, которые консолидировали лучшую международную практику по соответствующим направлениям. С каждым годом растет количество вновь принятых и актуализированных международных стандартов. Но, к сожалению, необходимо отметить наше существенное отставание по их внедрению.

Деятельность любого предприятия всегда связана с множеством рисков. Их неизбежность объясняется тем, что источником рисков является объективно существующая и принципиально неустранимая неопределенность. Управление рисками является одним из ключевых инструментов, направленных на повышение эффективности деятельности по обеспечению качества и безопасности.

Только структурированный подход к контролю качества и безопасности продуктов питания позволит определитьпо технологической схеме опасность, риск для пищевых продуктов, оценить их и минимизировать.

Пищевая опасность– биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, которое может негативно повлиять на здоровье человека.

Риск– сочетание вероятности негативного влияния на здоровье человека (например, очень редко, редко, часто, очень часто) и серьезности такого влияния (например, недомогание, госпитализация, смерть).

Технологическая схема –последовательность и взаимодействие всех операций, необходимых и достаточных для анализа случаев возможного появления

- биологических - химических

- физических опасностей в пищевой продукции и дальнейшего управления рисками (Рис.3)7.

5894 Оценка рисков

Рисунок 3 - Управление рисками

Внедрение системы риск-менеджмента на предприятиях дает возможность:

 выявить возможные риски на всех этапах деятельности;

 спрогнозировать, сопоставить и проанализировать возникающие риски;

 разработать необходимую стратегию управления и комплекс принятия решений по минимизации и устранению рисков;

 создать условия, необходимые для реализации разработанных мероприятий;

 проводить мониторинг работы системы управления рисковыми ситуациями;

 анализировать и контролировать полученные результаты.

Главной задачей пищевой промышленности в Кыргызской Республикеявляется удовлетворение потребностей людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется в результате повышенной эффективности производства, ускорения научно-технического прогресса, роста производительности труда, повышения конкурентоспособности на основе применения в производственной деятельности современных систем менеджмента качества.

В большинстве случаев разработка и внедрение системы менеджмента качества производится в несколько этапов:



анализ ситуации, которая на данный момент сложилась на предприятии;



обучение персонала;



разработка необходимой документации и изменение графика и условий работы сотрудников;



необходимость проведения внутреннего аудита системы менеджмента качества8.

Вывод: Потребление пищевых продуктов населением постоянно возрастает. Поэтому вопросы качества и безопасности пищевых продуктов остаются актуальными и требуют постоянного внимания.Сегодня в республике до сих пор на многих предприятиях пищевой промышленности в организационной структуре отсутствует отдел качества, так как малые

Идентификация рисков

Обработка рисков

Определение внешних и внутренних факторов, влияющих на достижение

стратегических целей

Обнаружение, распознавание, описание рисков

Определение уровня риска

Сравнение результата анализа риска с критериями риска

Мероприятия по удержанию или снижению рисков

Установление контекста

Анализ рисков

Оценивание рисков

5895

производственные мощности некоторых предприятий не позволяют им содержать собственные лаборатории и обеспечиватьконтроль выпускаемой продукции по показателям качества и безопасности.Усиление ответственности производителей за качество и безопасность пищевой продукции предполагает совершенствование организационной структуры управления безопасностью и качеством продукции на самом производственном предприятии.Только тогда можно гарантировать конечному потребителю качественный и безопасный продукт, выпускаемый предприятием.

Список использованных источников

1. Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: сборник материалов / под.ред. Р.И. Шаззо. – М.: Юг, 2011.

– 306 с.

2. Логинова, П.Н. Безопасность пищевой продукции и питания: библиографический список литературы / П.Н. Логинова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Нац. б-ка Чуваш. Респ, Чебоксары, 2013. – 17 c.

3. Закон Кыргызской Республики от 1 июня 2013 года №88 Технический регламент "Гигиена производства пищевых продуктов"Электронныйжурнал. – Режим доступа:

http://skachate.ru/. – (Дата обращения 17.01.19).

4. Международный стандарт ISO 22000-2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. – Введ.2005-09-01. – М.: Изд-во стандартов, Электронныйжурнал. – Режимдоступа: https://cyberleninka.ru.

5. Постановление № 174 “О плане правительства Кыргызской Республики по развитию экспорта на 2015-2017 годы” – Режим доступа: http://gov.kg. – (Дата обращения 17.01.19).

6. Certification scheme for food safety systems in compliance with ISO 22000: 2005 and BSI-PAS 220: 2008 Электронныйжурнал. – Режимдоступа: http://www.fssc22000.com. – (Датаобращения 13.10.2018).

7. Papademas, Photis. Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry / PhotisPapademas, Thomas Bintsis // International Journal of Dairy Technology. – 2010. – № 10.

– С. 5-8.

8. Ronald H. Schmidt. Food safety handbook / Ronald H. Schmidt, Gary E. Rodrick. – New Jersey, 1976. – 805 с.

УДК.: 346.544.44:664 (575.2)

ПРОБЛЕМЫ, СВЯЗАННЫЕ С МАРКИРОВКОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКЕ

Гайнутдинов Андрей Сергеевич andrewgainytdinov@gmail.com

студент магистратуры, КГТУ им. И. Раззакова, г. Бишкек, Кыргызстан Научный руководитель - д.т.н., профессор М.М. Мусульманова

В таблице 1 наглядно приведены различия между двумя регламентами Евразийского (ТР ТС 022/2011) и Европейского (1169/2011) союзов.