71 УДК 664.68
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНОВЫХ БАТОНЧИКОВ
М.Ш. Сулейменова, А.Ж. Рустемова, А.А. Рубцова Алматинский технологический университет,
Алматы, Республика Казахстан
Разработка сбалансированных пищевых продуктов, обога- щенныхмакро- и микронутриентами, способствующих улучше- нию состояния здоровья, укреплению нервной системы, повыше- нию умственной работоспособностистуденческой молодежи яв- ляется актуальной проблемой [1, 2].
В данной работе представлены данные потехнологии зер- новых батончиков, разработанных с учетом современных подхо- дов к созданию пищевых продуктов нового поколения. Учитыва- лись основные принципы конструирования пищевых продуктов:
выбор исходного продукта, модификация егоза счет сторонних ингредиентов на основе натуральных компонентов с целью уве- личения функциональности готового продукта. Все научно- исследовательские работы выполнялись в рамках финансируемо- го научного проекта по теме «Мониторинг и оптимизация эколо- гической безопасности пищевых продуктов на основе инноваци- онных технологий» (Грант МОН РК, регистрационный № 0115 РК 01777, 2015-2017 гг.).
Основой зерновых батончиков являются хлопья семи зла- ковых культур (смесь овсяных, пшеничных, ячменных, ржаных, гречневых, кукурузных, рисовых хлопьев), а в качестве обога- щающих добавок выбраны банан, курага, топинамбур, грецкие орехи, имбирь, кунжут, какао порошок. Подобранная сырье- вая композиция для создания нового сбалансированного продук- та - зерновых батончиков выбрана, не случайна.
Хлопья семи злаковых культур считаются превосходным источником клетчатки, а также витаминов «А», «Е», группы «В»
и ценных микро- и макроэлементов. Клетчатка благотворно влия-
72
ет на деятельность всей системы пищеварения, а особенно на ра- боту кишечника. Витамины группы «В» активно участвуют в энергетическом, углеводном, жировом, белковом и водно- солевом обмене в организме, благоприятно влияют на кроветво- рение, так как эти витамины участвуют в синтезе белка гемогло- бина, который входит в состав эритроцитов. Витамины группы
«В» также участвуют в регуляции деятельности пищеваритель- ной, мышечной, сердечно-сосудистой, нервной системы и гормо- нального баланса. Хлопья «Семь злаков» - это уникальный ис- точник энергии, продукт для тех, кто ведет активный образ жиз- ни. Следует отметить, что современная выпечка хлебобулочных изделий, богатая крахмалом и лишенная пищевых волокон, со- держит минимальное количество полезных веществ и макси- мальное количество калорий. В результате ежедневного потреб- ления рафинированных (очищенных) продуктов растет заболе- ваемость сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической бо- лезнью сердца, желчекаменной болезнью, дисбактериозом, раз- вивается ожирение, рак толстой и прямой кишки [2].
Топинамбур. Использование в рецептуре топинамбура име- ет ряд преимуществ, одно из них значительное содержание в нем инулина - заменителя сахара. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабе- тиков сахара – фруктозы. Топинамбур содержит клетчатку и бо- гатый набор минеральных элементов, в том числе (мг % на сухое вещество): железа – 10,1; марганца – 44,0; кальция – 78,8; магния - 31,7; калия 1382,5; натрия – 17,2. Топинамбур активно аккуму- лирует кремний из почвы, в клубнях содержание этого элемента составляет до 0,8 % в расчете на сухое вещество. В состав клуб- ней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, ор- ганические и жирные кислоты. Пектиновые вещества в топинам- буре содержатся до 11 % от массы сухого вещества, а по содер- жанию витаминов «В1», «В2», «С» топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в три раза. Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержа- нии в его клубнях белка (до 3,2 % на сухое вещество), представ- ленного восемью аминокислотами, в том числе незаменимыми:
73 аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин [3].
Имбирь. Ароматный корень этого многолетнего тропиче- ского растения помогает пищеварению и укрепляет иммунную систему. Научные исследования показали, что компоненты корня имбиря обладают антиоксидантным, противовоспалительным, противомикробным и спазмолитическим действием, снижают уровень холестерина и сахара в крови. Полезные свойства имбиря связаны с большим содержанием углеводов, клетчаткой, эфирных масел, аминокислот, витаминов «B1», «B2», «C», «A», минераль- ных солей, содержащих йод, цинк, магний, калий, железо, каль- ций.
Курага. Представляет собой сушёный фрукт и используется как общеукрепляющее средство, способен предупредить и облег- чить анемию, сердечные заболевания и заболевания ЖКТ, а так- же улучшить зрение. В кураге гораздо больше солей калия, чем солей натрия – этим и объясняются её прекрасные диетические свойства, а высокое содержание магния позволяет ее рекомендо- вать для лечения малокровия и гипертонии – распространённого в наше время заболевания.
Кунжут. В семенах кунжута содержится много масла, ко- торое состоит из эфиров глицерина и органических кислот, а также насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, и триглицеридов. Кунжутное (сезамовое) масло одно из самых по- лезных, т.к. в его состав входят: белки, витамины «А», «Е», «С», группы «В», аминокислоты, минералы (кальций, фосфор, магний, железо). Мощный антиоксидант, содержащийся в этом масле, называемый сезамином способен снижать уровень холестерина в крови, а также предупреждает развитие многих заболеваний, в том числе рака.
Грецкие орехи. Масло грецкого ореха является лидером среди растительных масел по содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Грецкие орехи рекомендуют как средство для «повышения умственной силы», улучшения функций головного мозга.
Банан. В банане в избытке содержатся калий и магний – весьма полезные микроэлементы, которые положительно сказы-
74
ваются на состоянии сердечно-сосудистой системы, питают и на- сыщают кислородом клетки мозга, приводят в норму водно- солевой баланс. Бананы в большом количестве также содержат полезные витамины группы «В» и незаменимую аминокислоту триптофан, положительно влияют на нервную систему человека.
Следует отметить, что предлагаемая технология зерновых батончиков исключает применение сахарного сиропа и жира, как это принято в ранее разработанных технологиях [4, 5].
Для определения сравнительной характеристики качества разработанного продукта, нами исследованы органолептические, биохимические и физико-химические показатели пищевой цен- ности предлагаемого зернового биобатончика ипопулярного сре- ди студенческой молодежи зернового батончика c цельными зер- нами «Fitness», производства «Nestle». Все исследования прово- дили в научно-исследовательских лабораториях Алматинского технологического университета.
Показано, что наилучшие органолептические и биохимиче- ские показатели имеют зерновые батончики при следующем со- отношении компонентов, мас. %: смесь хлопьев «семь злаков»
17-21; банан 26-30; грецкие орехи13-17; топинамбур11-15; курага 7-11; кунжут 4-8; какао-порошок4-8; имбирь2-6. Предлагаемые зерновые батончики сбалансированы по содержанию пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), содержат широкий спектр витаминов и незаменимых аминокислот, что позволяет расши- рить потребительский рынок пищевых продуктов и более эффек- тивнее использовать сырьевые растительные ресурсы.
Органолептические показатели разработанного зернового батончика показаны в таблице 1.Предлагаемые нами зерновые батончики выгодно отличались однородностью структуры, ярко выраженным натуральным запахом и вкусом, за счет введения в состав имбиря, какао-порошка и банана, были хорошо различимы натуральные частицы компонентов, внесенные в рецептуру. В то же время по отзывам дегустаторов (студентов университета), зерновые батончики c цельными зернами «Fitness», производства
«Nestle» отличаются повышенной тягучестью и сладостью, вследствие покрытия поверхности батончика толстым слоем шо- колада.
75 Таблица 1- Органолептические показатели зернового батончика Наименование
показателей Показатели качества
Внешний вид Правильная форма, прямоугольная
Цвет Коричневый, с видимыми вкраплениями зерновых отрубей, кураги, грецких орехов
Вкус Свойственный зерновым батончикам, с приятным на- туральным привкусом компонентов
Аромат Свойственный зерновым батончикам, с приятным ароматом бананов, какао, имбиря
Аминокислотный состав предлагаемыхзерновых батончи- ков изучалсяпо методике измерений массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» (рисунки 1, 2).Анализ аминокислотного состава белков зерновых батончиков показал, что биологическая ценность продукта, содержащих биодобавки, существенно отличался от контрольного образца: массовая доля (%) незаменимых аминокислот, таких как лизин, гистидин, трео- нин выше, чем в контрольном образце.
мин
12 11
10 9
8 7
mAU
2
1
аргинин лизин тирозин фенилаланин гистидин лейцин+изолейцин метионин валин пролин треонин серин аланин глицин
Рис. 1- Аминокислотный состав зернового батончика с добавками
мин
12 11
10 9
8 7
mAU
1
аргинин лизин тирозин фенилаланин гистидин лейцин+изолейцин метионин валин пролин треонин серин аланин глицин
Рис. 2 - Аминокислотный состав зернового батончика «Fitness»
76
мин
17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5
mAU
-4
-5
-6 В1 (тиаминхлорид) В2 (рибофлавин) В6 (пиридоксин) С (аскорбиновая кислота) В3 (пантотеновая кислота) Bc (фолиевая кислота)
Рис. 3 - Витаминный состав зернового батончика с добавками Витаминный состав зерновых батончиков изучался мето- дом капиллярного электрофореза с использованием системы ка- пиллярного электрофореза «Капель - 105М». Анализ результатов указывает на достаточно высокое содержание витамина «С», «В9» и«В2» (рисунок 3). Общеизвестно, что фолиевую кислоту (вита- мин «В9») считают «пищей мозга», поскольку она необходима для процесса синтеза энергии и формирования красных кровяных телец, а рибофлавин (витамин «В2») играет чрезвычайно важную роль в белковом, углеводном, жировом обмене и необходим в период интенсивного роста молодого организма, кроме того он оказывает положительное действие на функцию центральной нервной системы [6].
Результаты анализов пищевой ценности зернового батон- чика представлены в таблице 2.
Полученные данные анализа показали, содержание углево- дов в разработанном продукте по сравнению с контрольным об- разцом практически в три раза меньше. Это достигается за счет введения в рецептуру зернового батончика хлопьев семи зерно- вых злаков, имбиря, топинамбура, банана и кунжута, которые снижают общее количество углеводов, при этом содержание сложных углеводов увеличивается, а доля простых углеводов, наоборот уменьшается [6].
77 Таблица 2 – Физико-химические показатели батончика «Fitness»
Наименование пока-
зателей, % Фактические результаты НД на методы испытаний батончик c
цельными зернами «Fit- ness» (Nestle)
зерновой батончик с добавками - массовая доля белка
- массовая доля жира - массовая доля угле- воды
- массовая доля клет- чатки
6,10 6,65 39,52
5,49
6,57 6,74 12,82
5,70
ГОСТ 10846-91 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 25832-89 Метод Венде Таким образом, анализируя выше приведенные данные ре- зультатов исследования, можно прийти к выводу, что в целом качественные показатели питательной ценности предлагаемых нами зерновых батончиков из натуральных компонентов повы- шающих умственную деятельность молодого организма выше, чем в контрольном образце зернового батончика c цельными зер- нами «Fitness», производства «Nestle». Следовательно, конструи- рование предлагаемого зернового батончика позволяет расши- рить ассортимент хлебо-булочных изделий, обладающих лечеб- но-профилактическими свойствами.
Список литературы
1. Куковякин В.М. Азбука здорового питания / Рипол Классик, 2007. -192с.
2. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. Научные ос- новы здорового питания/ Панорама, 2010. – 192с.
3. Зеленков В.Н., Шаин С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / Новосибирск: Арис, 2000. – 242с.
4. Патент RU 2000122645 А, А 23 L 1/164.
5. Патент RU 98115365 А, А 23 L 1/08.
6. Хасиев Х.Х., Кулажанов К.С., Витавская А.В., Абдели Д.Ж. "Живая" пища и зерновой хлеб спасут население планеты/
Алматы, 2012. – 416 с.
