April 1993 - EPrints USM

I'IIIVBREITI SAII{8 II,AIflYSIA

Peperiksaan semester Kedua

Sidang Ncaderrik t992193

April ¹⁹⁹³

I'}J,X, 1L7 l a - PEllPROgEgAil DAll PIRXILiAI{CI!{ }tlXjANAN

Masa : [3 ^jarn]

SiIa pastikan ^bahawa kertas peperiksaan ini mengandungi

' gUB:! ⁽ 4l rnukasurat yang bercetak sebelum anda memulakan

peperiksaan ini,

Jawa LIMA (5) soalan dari LAPAN (8) soalan dengan sekurang- kurangnya ^{'SATU f} ft soalan dari Bahagian B. Semua soalan nesti dijawab di ^{dalam Bahasa Malaysia.}

Semua soalan mengandungi trnilair _{yang sama.}

2+5

TtqK 4L7 / ⁴

Bahagian A

L. (a) _Lelemak mempamirkan sifat-sifat polimorfisrna.

Jelaskan maksud potirnorfisma dan kaitannya dengan

kelakuan t,itik lebur serta kekonsistenan lelemak.

(b) Tulis karangan ringkas mengenai ketengikan minyak nakan.

2. (a) Tertib am tindakbalas hidrogenisasi campuran

trigliserida sistem asid ^lemak tak tepu secara ^am dapat dinyatakan seperti berikut:

Ilnolenik (c 18:2, rrnorent k

-!t---?

\=I

OIeik (c 18:1,

.r'n \'r

_Jl

Elaidik (c 1831,

Igo-1lno1

( c 18:2, ciE ₎

tl--?-

eikJr trans )

cie )

k3

(c 18rO)

trans )

Beri komen anda nengenai tertib tindakbalas di atas dan tunjuk serta jetaskan bagairnana konsep selek- tiviti dipengaruhi oleh kadar cepat tindakbalas- tindakbalas berkenaan.

(b) Tuliskan model ernpirikal yang mengaitkan angkubah pros€rs dengan kinetik hidrogenisasi dan jelaskan kaitan angkubah ini dengan kesannya terhadap selek- tiviti.

246

rvtK 4L7 | ⁴

3. (a) Di dalam penceriaan kirnia ninyak sawit ^mentah langkah- Iangkah sterilisasi, ^{nyahgam dan} peluntu- ran dilakukan ^secara berurutan. ^{Jelaskan kepentin-} gan akan setiap langkah ^berkenaan dan kenapa perlu dilakukan secara berurutan.

(b) olein

^dan

stearin

minyak sawit mernpunyai

sifat- sifat

dan ^kegunaan

tersendiri.

Bincangkan penya-

taan

di

atas.

4. (a)

Bincangkan kesan pengekstrudan terhadap struktur

dan

sifat-sifat

^{berfungsi kanji.}

(b) Kaedah hidrolisis ^yang berlainan di dalam penghasi- Lan sirup ^glukosa mempengaruhi sifat, komposisi ^dan mutu akhir sirup. ^{Jelaskan penyataan} ini'

5. (a) Jelaskan ^pengaruh kandungan lembapan padi terhadap proses pengeringannya dan rnutu beras terhasil.

(b) Jelaskan ^perbezaan di antara ^gandum kuat dan ^gandum lemah serta kaitkan ^perbezaan ini ^{dengan lcesesuaL-} annyasebagaiadunandidalarnhasilanbakeri.

21?

³

rvfi< 4L7 /4

5. (a) Penjernihan dan pengeringan di ^dalam pembuatan gura

tebu merupakan dua langkah penting. Jelaskan

bagaimana parameter pemprosesan mengawal keberkesa- nan kedua-dua langkah tersebut.

(b) Jeraskan bagaimana batas-batas suhu mempengaruhi

proses pendidihan gula.

Babagian E

7 - apakah prinsip yang terlibat di dalarn homogenisasi susu?

Huraikan prinsip kerja injap homogenisasi. Dengan

ringkas jelaskan suatu proses ^penbuatan susu terhomogTe-

nisasi terpasteur dengan proses HTST.

8. Tulis catatan-catatan ringkas untuk setiap bahagian

berikut:

(a) Kelebihan susu keri-ngan sembur diband.ingkan dengan susu keringan pelindis.

(b) Penatangan krim.

(c) Pengentalan kasein oleh rennin.

(d) Pembuatan ryoghurtr _.

ooooooooooOOOOOOOOOOooooooooo

4

248