Penghasilan inti bakeri yang mengandungi rumpai laut

(1)

UNBVLRSITI MALAYSIA SABAH BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS JUDUL:

PEW, ttflSlcAN iNTý ý; llýiý-º ýrhrýc, 14Uý

IJAZAH: SAIL7f1NA N't%A QA SAUNT MA4flr4hO DWc. AN Y-e U, lßý pýM $117f1tý(ý 'FýI=NUcDE, ý ýý: ýtCANAN qAN ßt0 WSES

SESI PENGAJIAN: 2pU I

Saya SEtýfýtýýi TNoSS (N

(HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah.

2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.

3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi.

4. ** Sila tandalcan (/)

L/

SULIT

TERHAD

TIDAK TERHAD

(Mengandungi maklumat yang berdarj ah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentulcakan oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

oleh Li

(

ANGAN PEN-ULIS) matTetap: 1.0I 1U1'fMN UWtfi

i im b 2, K-(, " C, Afi4A Ný 8 8ý Ü C) ,

'tL . wNßgßc, U

, SRgFFt

Tarikh: ttZ 04

NDATANGAN PUSTAKAWAN)

tN

"

^UTRMN

t-tASSAý

Nama Penyelia

Tarikh: 6 UL IIJ ý

CATATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi beri: enaän dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

(2)

PENGHASILAN INTI BAKERI YANG MENGANDUNGI RUMPAI LAUT

SHAREENA THUSSIN

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN

DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2004

(3)

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

Tarikh : 14 FEBRUARI 2004

(SHAREENA THUSSIN) HN2001-2955

(4)

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA

( En. Othman bin Hassan )

2. PEMERIKSA -1 ( Dr. Lee Jau Shya )

3. PEMERIKSA -2

( En. Nlohd. Rosni bin Sulaiman )

4. DEKAN

III

Tanda tangan

19

ýýy

^I

nI

( Prof. Madya Dr. Mohd Ismail bin Abdullah )

(5)

PENGHARGAAN

Bismillahirrahmanirrahim, dengan nama Allah yang Maha Pemurah lagi Maha Penyayang. Alhamdulillah, akhirnya dapatlah juga saya menyiapkan disertasi saya yang bertajuk "Penghasilan inti bakeri yang mengandungi rumpai laut'.

Setinggi perhargaan saya terhadap penyelia saya iaitu En. Othman Bin Hassan kerana telah banyak memberi pandangan dan tunjuk ajar serta dorongan untuk menyudahkan projek ini. Tidak lupa juga kepada pensyarah lain yang sentiasa memberikan pandangan yang membina. Tidak lupa juga buat En Mufti dan En. Othman selaku pembantu makmal yang membantu dalam menyiapkan projek ini.

Buat rakan-rakan SSMP sekalian terutama kepada Nana, Wai dan Adrey yang banyak memberikan sokongan dan pandangan dalam projek ini. Sekalung budi untuk sokongän kalian. Buat mama yang banyak memberi dorongan dan bantuan kewangan, terima kasih anakanda ucapkan.

Akhir kata, semoga disertasi ini akan manjadi panduan yang berguna kepada pembaca. Buat keluarga tersayang, terimalah penghargaan atas pengorbanan kalian.

Sekian, terima kasih.

Shareena Thussin.

(6)

V

ABSTRAK

Kajian terhadap penghasilan inti baked yang mengandungi rumpai laut terhadap produk pau dijalankan. Kajian dijalankan bagi melihat kesesuaian rumpai laut sebagai bahan inti serta membangunkan formulasi yang paling diterima. Penghasilan inti ini adalah berasaskan tiga jenis inti manis popular yang selalu digunakan dalam produk pau iaitu inti kelapa parut, kacang merah clan seri kaya. Setiap bahan utama inti kelapa parut dan kacang merah tersebut akan digantikan dengan rumpai laut bermula dari 5%, 10%, 15% dan 20%. Manakala dalam inti seri kaya pula santan akan digantikan dengan rumpai laut dalam peratus yang sama. Intl yang terhasil akan diuji dengan penilaian sensori menggunakan ujian pemeringkatan dan ujian hedonik untuk mendapatkan formulasi sampel terbaik. Didapati sampel formulasi terbaik adalah sampel F2 yang mengandungi 10% rumpai laut dan 34%

kelapä parut. Sampel terbaik kemudian diuji dengan ujian penyimpanan dari segi mikrobiologi untuk. menentukan hayat penyimpanan produk.

Analisis kandungan proksimat sampel terbaik dijalankan untuk menentukan kandungan air, abu, lemak, serabut kasar, protein dan karbohidrat. Didapati sampel tersebut juga mempunyai kandungan lemak dan karbohidrat yang tinggi serta kandungan protein, abu dan serabut kasar yang sederhana. Komposisi proksimat inti tersebut adalah lemak 15.26±0.66%, karbohidrat 47.06±1.28%, protein 2.65±0.21%, abu 1.33±0.18% dan serabut kasar 3.20±0.28%. Ujian penyimpanan menunjukkan sampel tersebut bebas dari mikroorganisma selama 6 minggu tempoh penyimpanan yang dijalankan iaitu pada suhu 0-4°C dan menunjukkan kehadiran mikroorganisma pada minggu ke 2 ujian penyimpanan pada suhu 28°C.

(7)

PRODUCTION OF BAKERY FILLING CONTAIN SEAWEEDS

ABSTRACT

A study on the production of bakery filling contains seaweeds for pau products were conducted. The study was to see the suitability of seaweeds as filling and to develop the most accepted formulation. These productions of fillings are based on three types of popular fillings for pau which are coconut, red bean and serf kaya filling. Each of the main raw materials used in coconut and red bean will be substituted with seaweeds at 5%, 10%, 15% and 20%. Meanwhile in serf kaya filling, seaweeds will be used to substitute the coconut milk at the same percentages. The fillings were then tested using ranking test and hedonic test to choose the best filling formulation. The best formulation was-: found to be F2 sample with 10% seaweeds and 34% shredded coconut. The best formulation was analyzed for its water, ash, fat, crude fiber, protein and carbohydrate content and also a storage test was conducted. This filling contains 15.26±0.66% fat, 47.06±1.28% carbohydrate, 2.65±0.21%

protein, 1.33±0.18% ash and 3.20±0.28% of crude fiber. From the storage test, the best formulation was found to be free from microorganisms during 6 weeks storing period at a temperature of 0-4°C and showed microbial growth during the 2 weeks storage period at 28°C.

(8)

VII

KANDUNGAN

Isi kandungan

HALAMAN JUDUL PENGAKUAN PENGESAHAN PENGHARGAAN ABSTRAK

ABSTRACT KANDUNGAN SENARAI JADUAL SENARAI RAJAH

SENARAI GAMBAR FOTO

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN SENARAI LAMPIRAN

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Objektif

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Rumpai Laut

2.1.1 Jenis Rumpai Laut

Halaman

i ii iii iv

V

vi vii

XIII

xv xvi

xvii

xviii

1 3

4 4 4

(9)

2.1.1.1 Eucheuma cottonii 2.2 Kegunaan Rumpai Laut

2.2.1 Makanan Manusia

2.2.2 Makanan Haiwan dan Baja 2.2.3 Industri Gum Rumpai Laut

2.2.3.1 Alginat 2.2.3.2 Agar

2.2.3.3 Karageenan 2.3 Inti

2.3.1 Inti Manis (pau) 2.4 Inti Kelapa Parut '

2.4.1 Kelapa Parut

2.4.1.1 Cocos nucifera 2.4.1.2 Komposisi Nutrien

2.4.1.3 Pemprosesan Kelapa Parut 2.4.1.4 Kegunaan Kelapa

2.5 Inti Kacang Merah 2.5.1 Kacang Merah

2.5.1.1 Komposisi Nutrien 2.5.1.2 Prinsip Memasak 2.6 Inti Seri Kaya

2.6.1 Santan

2.6.1.1 Komposisi Nutrien

6 6 7 8 9 10 10 11 12 13 13 14 14 15 16 17 18 18 19 19 19 20 21

(10)

ix

2.6.1.2 Pemilihan Kelapa untuk Pengekstrakan Santan 22

2.7 Bahan-bahan lain 22

2.7.1 Gula 23

2.7.1.1 Gula pasir 24

2.7.1.1.1 Karamelisasi 24

2.7.1.2 Gula Melaka 24

2.7.1.2.1 Pembuatan Gula Melaka 25

2.7.1.3 Gula Perang 26

2.7.2 Garam 27

2.7.3 Telur 28

2.7.3.1 Cangkerang Telur 28

2.7.3.2 Putih Telur 29

2.7.3.3 Kuning Telur 30

2.7.3.4 Penentuan Kesegaran Telur 31

2.7.4 Air 32

2.7.5 Minyak

2.7.6 Tepung Kanji Jagung 2.7.6.1 Kanji

2.7.6.2 Penghasilan Tepung Kanji Jagung

33 33 33 34

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 35

3.1 Radas dan Peralatan 35

3.2 Penghasilan Inti Kelapa Parut 36

(11)

3.2.2 Formulasi dan Kaedah 36 3.2.2.1 Kaedah Penghasilan Intl Kelapa Parut 36

3.3 Penghasilan inti Kacang Merah 38

3.3.1 Bahan Mentah 38

3.3.2 Formulasi dan Kaedah 38

3.3.2.1 Kaedah Penghasilan Intl Kacang Merah 38

3.4 Penghasilan Intl Seri Kaya 39

3.4.2 Formulasi dan Kaedah 40

3.4.2.1 Kaedah Penghasilan Inti Seri Kaya 40

3.5 Penghasilan Kuih Pau 41

3.5.2 Kaedah 42

3.6 Ujian ke atas Produk 43

3.6.1 Ujian Sensori 43

3.6.2 Ujian Penyimpanan 45

3.6.2.1 Ujian Mikrobiologi 45

3.7 Analisis ke atas Produk 46

3.7.1 Analisis Proksimat 47

3.7.2 Bahan Kimia 47

3.7.3 Alat Radas 48

(12)

X1

3.7.4 Sampel 48

3.7.5 Kaedah Analisis 49

3.7.5.1 Penentuan Kandungan Air 49

3.7.5.2 Penentuan Kandungan Abu 49

3.7.5.3 Penentuan Kandungan Lemak 50 3.7.5.4 Penentuan-Kandungan Serabut Kasar 51 3.7.5.5 Penentuan Kähdtingan Protein 53 3.7.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 53

3.8 Analisis Data Mentah 54

3.8.1 Analisis Statistik 54

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 57

4.1 Keputusan Ujian Sensori 57

4.1.1 Ujian Pemeringkatan 57

4.1.2 Ujian Hedonik 61

4.1.2.1 Aroma 62

4.1.2.2 Tekstur 63

4.1.2.3 Kemanisan 64

4.1.2.4 Keseimbangan Rasa Rumpai Laut dan Inti 65

4.1.2.5 Penerimaan Keseluruhan 66

4.2 Ujian Penyimpanan 67

4.3 Keputusan Analisis Proksimat 68

4.3.1 Penentuan Kandungan Air 69

4.3.2 Penentuan Kandungan Abu 70

(13)

4.3.3 Penentuan Kandungan Lemak

4.3.4 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 4.3.5 Penentuan Kandungan Protein

4.3.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

BAB 5 KESIMPULAN

RUJUKAN

70 71 71 72

74

76

LAMPIRAN 80

(14)

X111

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Produksi & nilai pasaran antarabangsa bagi gum rumpai laut tahun 1995

2.2 Komposisi proksimat buah kelapa

9 17

2.3 Komposisi proksimat santan dalam buah kelapa 21 2.4 Komposisi putih telur, kuning telur & telur seluruh 30 2.5 Kompisisi unsur kuning telur (asas basah) 31 2.6 Peratus kandungan kanji dalam beberapa tepung 34

3.1 Radas/peralatan serta pengeluarnya 35

3.2 Bahan mentah serta pengeluarnya 36

3.3 Formulasi inti kelapa parut yang mengandungi rumpai laut 36

3.5 Formulasi inti kacang merah yag mengandungi rumpai laut 38

3.7 Formulasi inti seri kaya yang mengandLingi rumpai laut 40

3.9 Senarai bahan kimia analisis produk 47

3.10 Senarai alat radas dan pengeluarnya 48

4.1 Skor min sampel pemeringkatan sesi 1 58

4.4 Skor min atribut aroma 62

(15)

4.5 Skor min atribut tekstur 63

4.6 Skor min atribut kemanisan 64

4.7 Skor min atribut keseimbangan rasa rumpai laut dan inti 65 4.8 Skor min atribut penerimaan keseluruhan 66 4.9 Penentuan kulat dan yis (cfu/g) pada suhu bilik 68

4.10 Keputusan analisis proksimat produk 69

(16)

xv

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

3.1 Carta alir penghasilan inti kelapa parut mengandungi rumpai laut 37 3.2 Carta. alir penghasilan inti kacang merah mengandungi rumpai laut 39 3.3 Carta alir penghasilan inti serf kaya mengandungi rumpai laut 41

3.4 Carta alir penghasilan kuih pau 43

bhý

(17)

SENARAI GAMBAR FOTO

No. Gambar Foto Halaman

3.1 Rumpai laut spesis E ucheuma Cottonii yang digunakan sebagai Bahan dalam penghasilan inti

4.1 sampel untuk ujian hedonik

A-sampel 941 B-sampel 738 C-sänipel 117

4.2 Sampel terbaik daripada hedonik disimpan dalam dua suhu

56

73

A- suhu dingin B-suhu bilik 73

(18)

xviii

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

A Contoh Borang Ujian Sensori Pemeringkatan 80

B Contoh Borang Ujian Sensori Hedonik 81

C Data Keputusan Analisis Anova Satu Hala Ujian Pemeringkatan 83 D Data Keputusan Analisis Anova Satu Hala Ujian Hedonik 85

E Peralatan-peralatan Analisis 86

hhh,

(19)

hhhý

SENARAI SIMBOL DAN SINGKATAN

cm Sentimeter

g Gram

kg Kilogram

ml Mililiter

% Peratus

°c Darjah celsius

= sama dengan

± Tambah tolak

< Lebih kurang

UMS Universiti Malaysia Sabah

SSMP Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan

pp Polipropilena

xvii

(20)

BAB 1

PENDAHULUAN

Inti telah lama digunakan sebagai bahan dalam produk bakeri samada pastri, pai, tat dan jenis produk bakeri yang Ian. Fungsi utamanya adalah untuk memberikan rasa dan menambahkan kesedapan produk bakeri yang dihasilkan. Selain daripada itu, kepelbagaian inti dapat memberikan lebih pilihan kepada pengguna. Secara umumnya, inti terbahagi kepada inti savouri dan inti manis.

Inti -pula terdiri daripada resepi barat dan inti berasaskan resepi tradisional.

Resepi inti yang dibawa dari luar adalah seperti inti pai iaitu lemon dan inti prun. Intl tradisional adalah seperti inti pau yang popular seperti inti seri kaya dan inti kacang merah (Zakaih, 1995). Terdapat juga inti yang telah siap dipasarkan di pasaran tempatan dan luar negara. Contoh inti yang terdapat dalam pasaran adalah inti jem nanas dan inti seri kaya. Terdapat juga inti lain seperti inti krim putar dan inti jell yang dijual di pasaran antarabangsa dan tempatan.

Sejak kebelakangan ini, pengguna lebih mementingkan kepada pengambilan makanan berzat. Kerajaan juga telah banyak memberi kesedaran kepada masyarakat betapa pentingnya pengambilan makanan berzat dalam diet seharian. Seiring dengan

(21)

saranan kerajaan, banyak pengusaha makanan telah mengeluarkan produk-produk makanan yang pastinya dapat memberi lebih pilihan di samping mendapat manfaat nutrien daripada makanan tersebut.

Produk inti juga boleh dipelbagaikan lagi dengan penambahan bahan lain yang mampu meningkatkan nilai pemakanan inti tersebut. Di kala ini, rumpai laut juga menjadi pilihan utama masyarakat untuk mendapatkan nilai pemakanan tertentu. Sehubungan dengan itu, kajian penghasilan inti bakeri yang mengandungi rumpai laut ini dijalankan untuk menghasilkan inti yang mempunyai nilai pemakanan yang balk.

Dalam kajian ini, inti manis akan dihasilkan terutama untuk produk pau. Seperti yang diketahui produk pau merupakan makanan masyarakat tradisional Cina yang popular serta menjadi kegemaran semua tidak kira bangsa (Chairmaine, 1978). Inti yang akan ditambahkan rumpai laut adalah inti kelapa parut, inti kacang merah dan inti seri kaya. Pemilihan ketiga-tiga inti ini adalah kerana inti ini merupakan inti tradisional yang popular dalam produk pau. Inti-inti ini kemudian akan menjalani ujian sensori untuk mendapatkan sampel terbaik. Sampel terbaik kemudian akan diuji dalam ujian penyimpanan dan analisis proksimat inti akan ditentukan.

(22)

3

1.1 Objektif

Kajian terhadap penggunaan rumpai laut sebagai inti dalam penghasilan inti yang mengandungi rumpai laut adalah untuk mencapai objektif berikut :

1. Membangunkan serta mempelbagaikan produk inti pau yang terdapat di pasaran dengan menghasilkan produk inti pau yang mengandungi rumpai laut.

2. Menentukan penerimaan pengguna terhadap penghasilan produk inti pau yang mengandungi rumpai laut.

3. Menentukan analisis proksimat bagi menentukan kandungan peratus air, abu, serabut kasar, lemak, protein dan karbohidrat.

(23)

ULASAN PERPUSTAKAAN

2.1 Rumpai Laut

Terdapat pelbagai spesis rumpai laut yang terdapat di seluruh dunia. Rumpai laut adalah kaya dengan sumber mineral yang diserap daripada air laut. la adalah merupakan sumber iodin yang balk (Lavon, 2002). Rumpai laut adalah penting darf segi -ekologi dan ekonomi. Kebanyakkan negara maritim menggunakan rumpai laut sebagai sumber makanan, aplikasi industri dan sebagai baja. Rumpai laut terdiri daripada alga samudera daripada divisi Chlorophyta, Phaeophyta dan Rhodophyta.

2.1.1 Jenis Rumpai laut

Pada mulanya, rumpai laut dikelaskan mengikut warna iaitu kumpulan rumpai laut alga hijau, perang dan merah. Pengelasan berdasarkan warna masih digunakan sekarang dan lebih mantap dengan adanya kaedah spektrofotometri dan kromatografi (Ahmad, 1995). Untuk mengelaskan rumpai laut dengan lebih tepat, ahli taksonomi menggunakan beberapa ciri-ciri seperti pigmen, bahan simpanan fotosintesis, kemotilan,

(24)

5

komposisi dinding sel serta struktur kasar dan jenis talus. Terdapat tiga jenis rumpai laut yang dikenalpasti iaitu divisi Chlorophyta, Phaeophyta dan Rhodophyta.

Alga hijau iaitu divisi Chlorophyta kebanyakkannya adalah unisel dan bukan- marin. Lazimnya alga ini berwarna hijau terang disebabkan oleh klorofil lebih dominan iaitu ia tidak dilitupi oleh pigmen-pigmen lain. lanya boleh didapati disekitar air tawar dan daratan. Hanya 10% daripada 6,000-7,000 yang dianggarkan adalah marin (S.

Sundara, 2000). Beberapa spesis adalah dominan di persekitaran yang mempunyai variasi kemasinan yang banyak seperti di teluk, kuala dan di kawasan pantai-pantai berbatu. Beberapa spesis alga hijau yang mudah ditemui di perairan Malaysia adalah Enteromorpha, Ulva, Caulerpa dan Halimeda.

Jenis kedua adalah alga perang iaitu divisi Phaeophyta meliputi rumpai laut yang terbesar dan mempunyai struktur yang paling kompleks. Warna spesis ini adalah perang disebabkan kedominanan pigmen-pigmen kuning terutamanya fucoxantin berbanding klorofil (Ahmad, 1995). Hampir kesemua 1,500 spesis yang dikenali adalah marin iaitu hidup di laut. Sesetengah alga yang paling besar boleh ditemui di zon tengah dan atas pantai berbatu di negara temperat. Di negara-negara tropika, spesis tropika adalah paling banyak seperti Sargassum dan Turbinaria.

Jenis yang ketiga iaitu alga merah yang dikenali sebagai divisi Rhodophyta.

Kumpulan ini merupakan kumpulan alga terbesar. la dikategorikan mengikut kewujudan pigmen-pigmen merahnya yang dikenali sebagai fikobilin yang melitupi klorofil.

Kebanyakkan daripada spesis dalam kumpulan ini adalah marin dan lebih kurang 4,000 spesis hidup dalam air tawar (Michael, 2000). Beberapa contoh alga merah adalah Gigartina, Chondrus, Porphyta dan Eucheuma. Dalam penghasilan inti baked yang

(25)

RUJUKAN

Anon. 2002. Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985. Kuala Lumpur: MDC Percetakan Sdn Bhd.

Anon. 2000. Gula Melaka.

http : //www. perpustam. edu. my/clhproject/kebudayaan/gulamelaka. html

Ahmad Ismail. 1995. Rumpai Laut Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Aminah Abdullah. 2000a. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi : UKM.

Aminah Abdullah. 2000b. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi: UKM.

Aminah Abdullah, Mohd Khan Ayub & Zawiah Hashim. 1989. Pengenalan Kepada Sains Makanan. Ed. Ke-2. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan.

Nickerson, J. T. R. & Ronsivalli, L. J. Elementary Food Science. 1980. New York : Marcel Decker. -

Birch, G. G. & Parker, K. J. 1997. Sugar: Science & Technology. England: Applied Science Publisher LTD.

Bo, F. 2002. The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking & Pastry 4"

Edition. New York : John Wiley & Sons.

Desmond, T. 1999. Tropical Fruit. Singapore : Tien Wah Press.

Graham, M. G. 1984. The Salt-free Diet Book. Singapore : P. G. Publishing Ptd. Ltd.

Frank, B. 1984. Sugarcane. England : Longman Group Limited.

Hegenbart, S. L. 1998. Making sensory tests instrumental. Flavour and Extract Manufacturers. http: //www. foodproductdesiqn. com/archieve/ 1998.0598QA. html Joseph, A. 1992. The Baker's Manual 4th Edition. New York : John Wiley & Sons.

Ian, M. 1995. Automatic Control of Food Manufacturing Process 2°d Edition. New York : Chapman & Hall.

(26)

77

Jalal Qarooni. 1996. The Flat Bread Technology. New York : Chapman & Hall.

James, B. 1991. Low Salt. England : Colour Library Books.

Jan, D. 1992. The New Book of Food Combining :A Completely New Approach to Healthy Eating. England : Element Books Limited.

Jane, T. 1981. Egg & Cheese Cookbook. England : The Hamlin Publishing.

Jasper, G. W. 1979. Coconuts : Production, Processing, Products 2n`" Edition.

Connecticut : AVI Publishing Company.

Lavon, J. D. 2002. Nutrition Almanac 5"' Edition. New York: McGraw Hill Companies.

Lisa, Y. 2002. Baking By Flavour. New York : John Wiley & Sons.

Larousse, G. 1999. Larousse Gasronomique Commottee. New York : John Wiley &

Sons.

Michael, D. G. 2002. Uses of Seaweeds. hap: //www. seaweed. ucg. ie/seaweecluses eneral/uses. htmt

Marsili, R. 1993. Texture and Mouthful : Making Rheology Real. Flavour and Extract Manufacturers. http: //www. foodproductdesign. com/archieve/1993/OS93QA. html.

Martens, M. 1999. A Philosophy for Sensori Science. Food Quality and Preference.

10; 233-244.

Mary, L. M. & Theodore, I. 1995. Introduction of Foods :A Laboratory Manual 61h Edition. New Jersey : Prentice Hall.

Multon, J. L. 1997. Analysis of Food Constituents. New York : John Wiley & Sons.

Nor Pasohatun. 2003. Kuih Asli Malaysia. Petaling Jaya : Pustaka Zaman Sdn. Bhd.

Norlilie Angkono, Mohd. Azizan R. & Patricia Matanjun. 2001. Kajian Awal Komposisi Nutrien beberapa Rumpai Laut Dari Sabah. Buletin Suara Makanan. 1; 43-47.

(27)

Owen, R. F. 1993. Kimia Makanan Jilid 2. Terjemahan : Soleha Ishak, et al. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Piggot, J. R. 1992. Analisis Deria Untuk Makanan. Terjemahan : Nurina Anuar, Rogayah Hussin & Shamsinar Wales Nasaruddin. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi : UKM

Pyler, E. J. 1973. Baking : Science & Technology, Volume 2. Chicago: Siebel Publishing Co.

Richard, M. 1973. Food for Free. Great Britain : Wiliam Collin Sons & Co. Ltd.

Sundara S. R. 2000. Practical Manual of Alga. N. Delhi : Anmol Publications Ptd. Ltd.

Suriah Abdul Rahman. 1993. Memahami Pemakanan. Kuala Lumpur : Dewan Bahasa clan Pustaka.

Tuti, S. 1989. Pedoman Ketrampilan Memasak. Bandung: Pionir Jaya.

Wayne, G. 1994. Professional Baking 2nd Edition. New York : John Wiley & Sons.

Zakaria Abdullah. 1995. Pokok Buah-buahan Di Malaysia. Pulau Pinang : PAM Publishing Sdn. Bhd.

Zakiah Hanum. 1995. The Great Malaysian Breakfast. Kuala Lumpur : Berita Publishing Sdn. Bhd.

kk