เมือง จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 10.00 น

(1)

บทที่ 4 ผลการวิจัย

การดําเนินการวิจัยตั้งแตจุดเริ่มตนไปจนถึงจุดสิ้นสุดของโครงการ จะทําใหไดขอมูล เพื่อใชในการวิเคราะหถึงกลยุทธและการปรับตัวเพื่อความอยูรอดของผูประกอบการในจังหวัด เชียงใหม โดยแบงเนื้อหาที่ทําการศึกษาออกเปน 4 หัวขอหลัก ดังตอไปนี้

1. ขอมูลพื้นฐานของธุรกิจที่ทําการศึกษาจํานวน 5 หมวดที่ไดรับผลกระทบจากวกฤ ติการแพรระบาดของไวรัสโคโรนา

2. ปจจัยกระทบทางธุรกิจที่เกิดขึ้นในชวงวิกฤติการแพรระบาดของโรคไวรัสโคโรนา 2019

3. กลยุทธและการปรับตัวเพื่อความอยูรอดในระหวางเกิดวิกฤติการแพรระบาดของ โรคไวรัสโคโรนาและจากคําสั่งปดสถานบริการในธรุกิจที่เกี่ยวของจากภาครัฐ

4. สรุปกลยุทธและแนวทางในการการบริหารจัดการที่สามารถทําใหธุรกิจที่ไดรับ ผลกระทบในจังหวัดเชียงใหม สามารถปรับตัวเพื่อความอยูรอดในชวงวิกฤติการแพรระบาดของไวรัส โคโรนา

สวนที่ 1 ขอมูลพื้นฐานของธุรกิจที่ทําการศึกษาจํานวน 5 หมวดที่ไดรับผลกระทบจาก วกฤติการแพรระบาดของไวรัสโคโรนา

หมวดที่ 1 ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

จากการสํารวจสถานประกอบการในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มที่ไดรับผลกระทบ จากวิกฤติการแพรระบาดของโรคไวรัสโคโรนาและจากคําสั่งปดสถานบริการเปนการชั่วคราวตาม นโยบายภาครัฐ โดยสามารถกลับมาเปดกิจการไดอีกครั้งภายหลังวิกฤติที่เกิดขึ้น จากการลงพื้นที่

สํารวจในเขตอําเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม พบสถานประกอบการที่ใหความรวมมือในการใหขอมูล จํานวน 3 สถานประกอบการ ไดแก รานกวยเตี๋ยวบานนอก รานตําเสน และรานไดโซะซูชิ ซึ่งเปนสอง ธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางที่เปนที่รูจัก ไดรับการยอมรับและถูกรีวิวใน เวปไซดของ วงไน (www.wongnai.com) โดยขอมูลพื้นฐานทั่วไปของทั้ง 3 ธุรกิจ มีดังนี้

(2)

1. รานกวยเตี๋ยวบานนอก

ขอมูลพื้นฐานทั่วไป (ขอมูลสวนบุคคล ประเภทธุรกิจ ขอมูลทั่วไป ประสบการณ

ประกอบการ)

เปนธุรกิจรานอาหารขนาดเล็กตั้งอยูเลขที่ 46 ถ.หมื่นดามพราคต ต.ชางเผือก อ.

เมือง จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 10.00 น. จนถึง 20.00 น. เปนรูปแบบธุรกิจเจาของ คนเดียว บริหารงานโดยคุณสุรศักดิ์ ภูเขียว ในตําแหนง ผูจัดการราน ประสบการณในการประกอบ ธุรกิจมากกวา 1 ป จํานวนพนักงานในรานมีทั้ง สิ้น 3 คน ทําหนาที่ตางๆ เชน พอครัว พนักงานรับ รายการสินคา พนักงาน เสริฟ เก็บโตะ และทําความสะอาด โดยทั้ง 3 คนจะสามารถสลับเปลี่ยน หมุนเวียนหนาที่งานไดทุกตําแหนงเพื่อใหการบริหารงานรานมีความราบรื่น ลักษณะการใหบริการ จะ ขายสินคาหนาราน และสามารถสั่งไดผานระบบแอพพลิเคชั่นสั่งอาหารออนไลน Grap Food และ Food Panda

ปจจัยพื้นฐานดานทรัพยากรมนุษย

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน ทางรานมีจํานวนพนักงานทั้งสิ้น 3 คน ทํา หนาที่ตางๆ เชน พอครัว พนักงานเก็บเงิน พนักงานเสริฟ เก็บโตะ และทําความสะอาด โดยในทุก ตําแหนงจะมีการสลับหมุนเวียนหนาที่กันเพื่อใหพนักงานทุกคนสามารถทําหนาที่แทนกันไดหากคนใด คนหนึ่งไมสามารถมาปฏิบัติงานตามปกติได

ทรัพยากรในกิจการ

ทรัพยากรที่ใชลงทุนเริ่มแรก ใชงบประมาณเงินสดลงทุนทั้งสิ้น 350,000 บาท โดย สวนมากใชไปกับวัสดุ อุปกรณ ในการประกอบอาหาร การตกแตงราน และเงินทุนหมุนเวียนภายใน ราน สวนสูตรอาหารเปนสูตรที่คิดคนขึ้นเองจากเจาของกิจการจึงไมมีรายจายในดานการซื้อสูตร หรือเฟรนไชน และถือเปนทรัพยากรที่มีคาที่สุดในธุรกิจรานอาหารและเครื่องดื่ม

ดานการตลาดและการขาย

- ดานผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑภายในรานมีดังนี้

เมนูกวยเตี๋ยวไดแก กวยเตี๋ยวบานนอก กวยเตี๋ยวตมยําไขตม กวยเตี๋ยวตมยําถั่ว กวยเตี๋ยวน้ําตก กวยเตี๋ยวน้ําใส, เมนูเกาเหลาประเภทตางๆ (สั่งไดตามวัตถุดิบที่มีในราน) และขาวหมู

ตุน

- ดานราคา ทางรานมีการกําหนดนโยบายสินคาราคาประหยัดโดยกําหนดใหทุกเมนู

จะมีราคาเริ่มตนที่รายการละ 40 บาท ซึ่งเปนราคาที่นักศึกษาและบุคคลรายไดนอยทั่วไปสามารถซื้อ ไดงาย

(3)

- ดานชองทางการจัดจําหนาย ทางรานจําหนายสินคาผานหนาราน ตั้งอยูเลขที่ 46 ถ.หมื่นดามพราคต ต.ชางเผือก อ.เมือง จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 10.00 น. จนถึง 20.00 น. และใหบริการผานแอพพลิเคชั่นสั่งอาหารออนไลน Grap Food และ Food Panda เพื่อ เปนทางเลือกใหกับลูกคาที่ไมชอบรับประทานอาหารนอกบาน

- ดานการสงเสริมการขาย ทางรานใชกลยุทธขายสินคาราคาต่ําและมีฐานลูกคา ประจําอยูแลวจึงไมไดงบประมาณไปกับการสงเสริมการขายอื่นมากนัก นอกจากเนนความสําคัญไปที่

คุณภาพและปริมาณของอาหาร

ดานการบริหารจัดการทั่วไป

ดานของการบริหารบุคลากรเนื่องจากธุรกิจมีจํานวนพนักงานปฏิบัติงานนอยการ บริหารจัดการจึงไมซับซอนมากนัก และทําการสลับหนาที่หมุนเวียนเพื่อใหพนักงานทุกคนสามารถ ปฏิบัติงานทดแทนกันไดภายในราน ในสวนของวัตถุดิบมีการสํารวจตลาด คัดสรรวัตถุดิบ คนหา วัตถุดิบที่ราคาถูก คุณภาพดี โดยแหลงวัตถุดิบหลักของธุรกิจคือ ตลาดเมืองใหม อ.เมือง จ.เชียงใหม

เนื่องจากมีสินคาใหเลือกหลายรายการ ราคาถูก มีผูคาหลายรายสามาถตอรองราคาได ตลาดเปด ตลอด 24 ชั่วโมง และตั้งอยูใกลสถานประกอบการ

2. รานตําเสน ขอมูลพื้นฐานทั่วไป

เปนธุรกิจรานอาหารขนาดเล็ก ตั้งอยูเลขที่ 10 ถนนหมื่นดามพราคต ซอย 5 ต.

ชางเผือก อ.เมืองเชียงใหม จ.เชียงใหม เปดทําการตั้งแตเวลา 11.00 น .จนถึง 21.00 น. วันอังคาร ถึง วันอาทิตย เปนรูปแบบธุรกิจเจาของคนเดียว บริหารงานโดย คุณ ชัยนคร ติคํา ในตําแหนง ผูจัดการราน ประสบการณในการดําเนินธุรกิจมากกวา 5 ป จํานวนพนักงานในราน 3 คน เปน สมาชิกในครอบครัวทั้งหมด โดยมีการจัดแบงหนาที่งานดังนี้ พนักงานรับรายการอาหาร พอครัว พนักงานทําความสะอาด โดยทั้ง 3 คน สามารถสลับหมุนเวียนหนาที่งานไดทุกตําแหนง ลักษณะการ ใหบริการจะเสนอขายสินคาผานชองทางหนาราน นั่งรับประทานภายในราน เทานั้น

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน ทางรานมีจํานวนพนักงานทั้งสิ้น 3 คน ทํา หนาที่ตางๆ เชน พนักงานรับรายการอาหาร พอครัว พนักงานทําความสะอาด โดยในทุกตําแหนงจะมี

การสลับหมุนเวียนหนาที่กันเพื่อใหพนักงานทุกคนสามารถทําหนาที่แทนกันไดหากคนใดคนหนึ่งไม

สามารถมาปฏิบัติงานตามปกติได และพนักงานทุกคนในรานเปนเครือญาติกันทั้งหมด

(4)

ทรัพยากรที่ใชลงทุนเริ่มแรก ใชงบประมาณเงินสดลงทุนทั้งสิ้น 260,000 บาท โดย สวนมากใชไปกับวัสดุ อุปกรณ ในการประกอบอาหาร การตกแตงราน และเงินทุนหมุนเวียนภายใน ราน สวนสูตรอาหารโดยเฉพาะสูตรน้ําปรุงสมตําเปนสูตรที่คิดคนขึ้นเองจากเจาของกิจการจึงไมมี

รายจายในการซื้อสูตรหรือเฟรนไชน และถือเปนทรัพยากรที่มีคาที่สุดในธุรกิจรานอาหารและ เครื่องดื่ม

1. เมนูสมตํา ไดแก สมตําปูปรารา สมตําไทย ตําซั่ว ตําผลไมรวม ตํารวมมิตร 2. เมนูขนมจีน ไดแก ขนมจีนน้ํายา และ ขนมจีนน้ําเงี้ยว

ในดานผลิตภัณฑของทางรานจะไมมีความแตกตางจากรานสมตําทั่วไปในพื้นที่มาก นักแตจําหนายในราคาถูกจึงทําใหเปนที่นิยมของนักศึกษาและคนทั่วไปในพื้นที่

- ดานราคา ทางรานมีการกําหนดนโยบายสินคาราคาประหยัด เพราะกลุมเปาหมาย หลักคือวัยทํางานและกลุมนักเรียนนักศึกษาที่มีรายไดนอย อีกทั้งเนื่องจากทางรานตั้งอยูใกล

สถาบันการศึกษาหลายแหง จึงมีนโยบายกําหนดใหทุกเมนูมีราคาเริ่มตนที่รายการละ 30 - 40 บาท ซึ่งเปนราคาที่นักศึกษาและบุคคลรายไดนอยทั่วไปสามารถซื้อไดงาย

- ดานชองทางการจัดจําหนาย ทางรานจําหนายสินคาผานหนาราน เลขที่ 10 ถนน หมื่นดามพราคต ซอย 5 ต.ชางเผือก อ.เมืองเชียงใหม จ.เชียงใหม เปดทําการตั้งแตเวลา 11.00 น . จนถึง 21.00 น. วันอังคาร ถึง วันอาทิตย โดยลูกคาสามารถสั่งรับประทานภายในรานและซื้อกลับ เทานั้น ไมมีบริการขายสินคาผานชองทางออนไลนแตอยางใด

- ดานการสงเสริมการขาย ทางรานใชกลยุทธขายสินคาราคาต่ําและที่ตั้งรานตั้งอยู

ในตัวเมืองเชียงใหม อยูใกลแหลงชุมชนและสถาบันการศึกษา จึงไมใชงบประมาณไปกับการสงเสริม การขายอื่นมากนัก นอกจากเนนความสําคัญไปที่คุณภาพและปริมาณของอาหารเปนหลัก

ดานการจัดการบุคลากรและหนาที่งานในธุรกิจ เนื่องจากธุรกิจมีจํานวนพนักงาน ปฏิบัติงานนอยจึงทําใหการบริหารจัดการไมซับซอน พนักงานในรานสามรรถสลับปฏิบัติงาน หมุนเวียนหนาที่ตางๆไดในทุกตําแหนง ในสวนของวัตถุดิบมีการสํารวจตลาด คัดสรรวัตถุดิบ คนหา วัตถุดิบที่ราคาถูก คุณภาพดี โดยแหลงวัตถุดิบหลักของธุรกิจคือ ตลาดเมืองใหม อ.เมือง จ.เชียงใหม

เนื่องจากมีสินคาใหเลือกหลายรายการ ราคาถูก โดยเฉพาะผักแหละผลไมที่มีผูคาหลายราย สามารถ ตอรองราคาได และตั้งอยูใกลสถานประกอบการ

(5)

3. รานไดโซะซูชิ

ขอมูลพื้นฐานทั่วไป

เปนธุรกิจรานอาหารและเครื่องดื่มขนาดกลางที่มีชื่อเสียงแหงหนึ่งในจังหวัด เชียงใหม ตั้งอยูเลขที่ 183/5 หมู 6 ต.ฟาฮาม อ.เมือง จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 10.00 น .จนถึง 22.00 น. เปนรูปแบบบริษัทจํากัด บริหารงานโดย คุณนิรุทธิ์ แกวคําฟู ในตําแหนง กรรมการผูจัดการ ในชื่อ บริษัท ไดโซะ ซูชิ จํากัด การเริ่มตนในธุรกิจเนื่องจากคุณนิรุทธิ์ เปนคนที่ชื่น ชอบรับประทานอาหารญิปุน จึงสนใจเริ่มตนเรียนรูในธุรกิจนี้ โดยเริ่มตนตั้งแตเปนพนักงานประจํา ราน สั่งสมประสบการณในการดําเนินธุรกิจรานอาหารญิปุนยาวนานจนสามารถเปดกิจการของตนเอง ไดในที่สุด โดยภายในรานมีการตกแตงสไตลญิปุนสมัยใหม มีความหลากหลายของเมนูอาหาร และจัด จําหนายในรูปแบบบุปเฟต ลักษณะการใหบริการจะเสนอขายสินคาผานชองทางหนาราน และ ใหบริการผานแอพพลิเคชั่นสั่งอาหารออนไลน Grap Food และ Food Panda เพื่อเปนทางเลือก ใหกับลูกคาที่ไมชอบรับประทานอาหารนอกบาน

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน เนื่องจากทางรานมีรูปแบบการบริหารงาน แบบบริษัท มีฝายทรัพยากรมนุษยเขามาชวยบริหารจัดการพนักงานภายในรานตั้งแตกระบวนการสรร หา คัดเลือก บรรจุ พัฒนา รักษา การจัดตารางการปฏิบัติงาน มอบหมาย กําหนดหนาที่งานหลักของ ทั้งพนักงานประจําและพนักงานชั่วคราวรายชั่วโมง จึงทําใหการบริหารพนักงานและลูกจางเปนไป ดวยความราบรื่น โดยมีจํานวนพนักงานประจําทั้งสิ้น 18 คน และจํานวนลูกจางรายวันทั้งสิ้น 15 คน

การเริ่มตนธุรกิจ ทางรานใชงบประมาณลงทุนเริ่มตนกิจการรวมทั้งสิ้น 3,000,000 บาท โดยใชไปในการจัดซื้อวัสดุ อุปกรณที่ใชในการประกอบอาหารและขายอาหาร การประดับ ตกแตงราน คาเชาและคาประกันสถานที่ รวมถึง เงินทุนสํารองในกิจการ ซึ่งเปนสิ่งจําเปนพื้นฐานกอน การเริ่มตนธุรกิจ

1. รายการบุปเฟต เมนูพื้นฐานทั่วไป 499 บาท ตอคน

2. รายการบุปเฟต เมนูระดับกลาง 699 บาท ตอคน สั่งไดทุกอยางภายในราน เพิ่มเติมปลาไหล ฟวกา และชาบู

3. รายการบุปเฟต เมนูระดับกลาง 799 บาท ตอคน สั่งไดทุกอยางภายในราน รวม ปลาไหล ฟวกา และชาบู เพิ่มเติมโฮตาแตะ อูนิ ชาบู

(6)

เมนูอาหารญิปุนภายในราน ไดแก สลัดแซลมอน กุงเทมปุระ ทาโกะยากิชีส ซุปมิด ซะ หอยนางรมสดพรอมเครื่องเคียง แซลมอนซาซิมิ ซาซิมิรวม ทูนากิวลราดซอสโฟกา ซูชิรูปแบบ ตางๆ และยําสาหราย

- ดานราคา ทางรานมีการกําหนดนโยบายสินคาตามคุณภาพโดยเมนูบุฟเพตจัดทํา ระดับราคาออกเปน 3 ชวง ไดแก ราคาแบบบุฟเพตสําหรับทานเมนูพื้นฐานทั่วไปที่ 499 บาท ตอหนึ่ง คน ระดับที่ 2 ราคา 699 บาท โดยสามารถสั่งเมนูเพิ่มเติมไดแก เมนูปลาไหล ฟวกา และชาบู และ ระดับราคาสูงสุดที่ 799 บาท ตอหนึ่งคน สามารถสั่งรายการอาหารทุกอยางที่มีในรานไดทั้งหมด โดยเฉพาะ โฮตาเตะ อูนิ และชาบู

นอกจากนี้ยังมีรายการสงเสริมการขายพิเศษสําหรับเด็กอายุ 0 – 5 ขวบ รับประทานฟรี และ เด็กอายุ 6 – 10 ขวบ คิดครึ่งราคาของบุฟเฟตชวงไหนก็ได

ซึ่งถึงแมระดับราคาจะสูงแตก็แลกมาดวยคุณภาพและปริมาณของสินคาคุมคากับ เงินที่ลูกคาตองจายไป

- ดานชองทางการจัดจําหนาย ทางรานจัดจําหนายผานชองทางขายหนารานตั้งอยู

เลขที่ 183/5 หมู 6 ต.ฟาฮาม อ.เมือง จ.เชียงใหม หนารานติดถนนใหญวงแหวนรอบสอง อยูใกล

หางสรรพสินคาเทสโกโลตัส และหมูบานจัดสรรขนาดใหญหลายโครงการในบริเวณใกลเคียง อีกทั้งยัง จําหนายสินคาผานแอพพลิเคชั่นสั่งอาหารออนไลน Grap Food และ Food Panda เพื่อเปน ทางเลือกใหกับลูกคาที่ไมชอบรับประทานอาหารนอกบาน

- ดานการสงเสริมการขาย ทางรานมีการจัดกิจกรรมสงเสริมการขายอยางตอเนื่อง ในทุกชวงเทศกาล หรือวันสําคัญตางๆ เชน มา 4 จาย 3 หรือมีการตั้งปายโฆษณาหนารานใหเปน จุดเดน มีการโฆษณาผานสื่อสังคมออนไลนเพื่อกระตุนความสนใจแกผูบริโภคอยางตอเนื่อง ทําให

ปจจุบันทางรานมีลูกคามาใชบริการมายมายและเปนหนึ่งในรานอาหารสไตลญิปุนที่มีชื่อเสียงใน จังหวัดเชียงใหม

ดานไดโซะ ซูชิ เปนรานอาหารที่มีรูปแบบการบริหารงานแบบบริษัท จึงมีการ จัดแบงหนาที่งานออกเปนสวนงานตางๆ เชน สวนงานบริการ สวนงานครัว สวนงานธุรการ บัญชี

การเงิน งานบุคคล มีการนําเอาระบบสารสนเทศเขามาปรับใชในองคกร มีการกําหนดหนาที่งาน ใหแกพนักงานทุกแผนกเพื่อใหการปฏิบัติงานในทุกหนาที่งานเปนไปดวยความราบรื่น ในขั้นตอนการ รับและพัฒนาบุคลากร ทางรานมีการจัดการสอนงานใหกับผูปฏิบัติงานใหมเพื่อใหเกิดความคุนเคย และปฏิบัติงานในทุกตําแหนงไดอยางมีประสิทธิภาพ ภายในรานอาหาร มีการควบคุมคุณภาพ โดยเฉพาะความสวยงามของอาหารตองตรงกับการโฆษณา

(7)

ดานการจัดจัดซื้อ การผลิต และการจัดการวัตถุดิบนั้น ทางรานไดทําการจัดซื้อ วัตถุดิบอาหารทะเลจากตางประเทศเองเพื่อใหไดสินคาที่มีคุณภาพ สดใหม และราคาถูกกวาการรับ ซื่อผานพอคาคนกลาง ทําใหบริษัทฯ มีผลกําไรที่เพิ่มสูงขึ้น อีกทั้งในอนาคตยังสามารถแตกไลนเปน ธุรกิจจําหนายอาหารทะเลทั้งในพื้นที่และนอกพื้นที่ไดอีกดวย

หมวดที่ 2 ธุรกิจสถานบันเทิง

จากการสํารวจสถานประกอบการในธุรกิจสถานบันเทิงที่ไดรับผลกระทบจากวิกฤติ

การแพรระบาดของโรคไวรัสโคโรนาและจากคําสั่งปดสถานบริการเปนการชั่วคราวตามนโยบาย ภาครัฐ โดยสามารถกลับมาเปดกิจการไดอีกครั้งภายหลังวิกฤติที่เกิดขึ้น จากการลงพื้นที่สํารวจในเขต อําเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม พบสถานประกอบการที่ใหความรวมมือในการใหขอมูลจํานวน 3 สถาน ประกอบการ ไดแก ธุรกิจโลนลี่ฮารท คาเฟ ธุรกิจฉลุย คาเฟ และธุรกิจบารตองกลา ซึ่งเปน 3 ธุรกิจ ขนาดเล็กและขนาดกลางที่เปนที่รูจักของนักเที่ยวในพื้นที่ โดยขอมูลพื้นฐานทั่วไปของทั้ง 3 ธุรกิจ มี

ดังนี้

1. ธุรกิจโลนลี่ฮารท คาเฟ (Lonely Hearts Café) ขอมูลพื้นฐานทั่วไป

เปนธุรกิจสถานบันเทิงขนาดเล็ก ตั้งอยูเลขที่ 56 หมู 5 ถ.หวยแกว ต.ชางเผือก อ.

เมืองเชียงใหม จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 18.00 น .จนถึงเที่ยงคืน (00.00 น.) เปน ธุรกิจแบบหุนสวน มีหุนสวนทั้งสิ้น 5 คน ชวยกันบริหารงานและปฏิบัติงานบางสวนพรอมกับ พนักงานและลูกจางรายวันทั้งหมด 16 คน โดยมีคุณสงกรานต ฟองสา ปฏิบัติงานในตําแหนงผูจัดการ ราน

การใหบริการของทางรานจะมีรายการอาหาร เครื่องดื่ม Alcohol และ Non Alcohol เมนูกับแกลมตางๆ ดานบรรยากาศภายในรานมีการตกแตงแนววินเทจ ประกอบดวยแสง สี

เสียง และมีบริการดนตรีสดเพื่อเพิ่มความบันเทิงใหกับนักเที่ยวที่เขามาใชบริการ ปจจัยพื้นฐานดานทรัพยากรมนุษย

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน เนื่องจากทางรานเปนสถานบันเทิงขนาดเล็ก และมีรูปแบบการบริหารงานแบบหุนสวน จึงทําใหการจัดการเปนไปในลักษณะธุรกิจครอบครัวและ อยูกันแบบพี่นอง แตก็มีการจัดแบงหนาที่ปฏิบัติงานในรานอยางเปนระบบ ภายในรานมีจํานวน พนักงานประจําทั้งสิ้น 8 คน และลูกจางรายวันทั้งสิ้น 8 คน รวมพนักงาน 16 คน

การเริ่มตนธุรกิจ ทางรานใชงบประมาณลงทุนเริ่มตนกิจการรวมทั้งสิ้น 2,000,000 บาท โดยแหลงที่มาของเงินทุนไดมาจากหุนสวน คนละ 400,000 บาท ไมมีภาระกูยืมเงิน โดยเงินทุน สวนใหญใชไปกับการตกแตง ซื้อวัสดุอุปกรณ ระบบแสงสีเสียง คาเชาและคาประกันสถานที่ และเงิน

(8)

หมุนเวียนภายในราน ในสวนของการจัดซื้อวัตถุดิบและเครื่องดื่มเพื่อมาจําหนายภายในราย จะจัดซื้อ จากตัวแทนจําหนายเครื่องดื่มยี่หอตางๆ เชน Hoegaarden Original และวัตถุดิบของสดจาก หางสรรพสินคาและตลาดสดที่อยูในระแวกใกลเคียง

1. รายการเครื่องดื่มแอลกอฮอลทั่วไป เชน เบียร สุรา ยี่หอตางๆ 2. รายการเครื่องดื่มไรแอลกฮอล เชน น้ําอัดลมยี่หอตางๆ และน้ําผลไม

3. รายการอาหารและกับแกลมทั่วไป

- ดานราคา ทางรานมีการกําหนดนโยบายราคาสินคาตามคูแขงที่อยูในบริเวณ ใกลเคียง เนื่องจากมีสถานบันเทิงตั้งอยูในบริเวณใกลเคียงจํานวนมากหากตั้งราคาสูงมากเกินไปอาจ ไมสอดคลองกับรายไดและอํานาจการซื้อของกลุมลูกคาเปาหมาย จึงกําหนดใหทุกเมนูภายในราน มี

ราคาเริ่มตนที่ 50 – 300 บาท เพื่อใหผูบริโภคที่มีรายไดระดับปานกลาง วัยทํางาน สามารถจายได

- ดานชองทางการจัดจําหนาย รานโลนลี่ฮารท คาเฟ เปดใหบริการแกลูกคาชองทาง เดียว คือ หนารานตั้งอยูเลขที่ 133/20 หอง A-1 ถนนรัตนโกสินทร ต.ชางมอย อ.เมือง จ.เชียงใหม

ซึ่งอยูในยานศูนยการคาสําคัญของจังหวัดเชียงใหม เชน หางสรรพสินคาเมยา ยานธุรกิจการคา นิมมานเหมินตร ตลาดนัดหนามหาวิทยาลัยเชียงใหม และอยูใกลมหาวิทยาลัยเชียงใหม และ มหาวิทยาลัยราชมงคลลานนา จ.เชียงใหม จึงอาศัยทําเลที่ดีและการประชาสัมพันธรานคาผานสื่อ สังคมออนไลนเปนจุดดึงดูดใหเกิดความสนใจที่จะเขามาใชบริการภายในราน

- ดานการสงเสริมการขาย ทางรานมีการจัดกิจกรรมสงเสริมการขายอยางตอเนื่อง ในทุกชวงเทศกาล หรือวันสําคัญตางๆ เชน หากลูกคาเขามาใชบริการกอนเวลา 19.00 น. มีสิทธิลุน รับรางวัลเสื้อยืด โลนลี่รินคําทัวรฟรี จํานวน 1 ตัว หากมาใชบริการในชวงเทศกาลรับฟรีเวลคัมคริงค

สูตรพิเศษจากทางราน และการนําวงดนตรีชื่อดังที่กําลังเปนที่นิยมมาขับรองภายในรานเพื่อเพิ่มสีสัน ความบันเทิงในทุกค่ําคืน

โลนลี่ฮารท คาเฟ มีการบริหารจัดการรานอยางเปนระบบโดยจัดแบงหนาที่ออกเปน 5 หนาที่งานแบงใหกับหุนสวนและพนักงานในรานตามความถนัด เชน ฝายจัดหาวัตถุดิบ ฝายครัว และสตอคสินคา ฝายระบบแสง สี เสียง และระบบไฟ ฝายบัญชีและการเงิน และฝายความเรียบรอย ซึ่งจะดูแลความเสี่ยงและปองกันความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นภายในราน โดยมีการประชุมเพื่อวางแผน และประเมินการดําเนินงานเปนประจําทุกเดือน

(9)

2. ธุรกิจฉลุย คาเฟ (Chalui Café) ขอมูลพื้นฐานทั่วไป

เปนธุรกิจสถานบันเทิงขนาดกลาง ตั้งอยูบนถนน 172,5 ซุปเปอรไฮเวย เชียงใหม - ลําปาง ต.ชางเผือก อ.เมืองเชียงใหม จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 17.00 น .จนถึงเที่ยง คืน (00.00 น.) เปนธุรกิจแบบหุนสวน มีหุนสวนทั้งสิ้น 3 คน ชวยกันบริหารงานและปฏิบัติงาน บางสวนพรอมกับพนักงานและลูกจางรายวันทั้งหมด 30 คน

การใหบริการของทางรานจะมีรายการอาหาร เครื่องดื่ม Alcohol และ Non Alcohol เมนูกับแกลมตางๆ ดานบรรยากาศภายในรานมีการตกแตงแนวคาเฟ แบงออกเปนพื้นที่ปด ภายในรานและพื้นที่เปดแบบลานโลง มีการประดับตกแตงดวยแสง สี เสียง และมีบริการดนตรีสด เพื่อเพิ่มความบันเทิงใหกับนักเที่ยวที่เขามาใชบริการในทุกๆค่ําคืน

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน เนื่องจากทางรานเปนสถานบันเทิงขนาด กลาง และมีรูปแบบการบริหารงานแบบหุนสวน จึงทําใหการจัดการเปนไปในลักษณะธุรกิจครอบครัว แตพบวามีการจัดแบงหนางานในรานอยางเปนระบบ ภายในรานมีจํานวนพนักงานทั้งสิ้น 30 คน โดย เปนพนักงานประจําทั้งหมด เพื่อใหงายตอการบริหารจัดการและไดพนักงานปฏิบัติงานที่อยูกับองคกร ในระยะยาว

การเริ่มตนธุรกิจ ทางรานใชงบประมาณลงทุนเริ่มตนกิจการรวมทั้งสิ้น 3,600,000 บาท โดยแหลงที่มาของเงินทุนไดมาจากหุนสวน คนละ 1,200,000 บาท ไมมีภาระกูยืมเงิน ไมมี

ภาระคาเชาสถานที่ โดยเงินทุนสวนใหญใชไปกับการ กอสรางอาคาร การตกแตง ซื้อวัสดุอุปกรณ

ระบบแสงสีเสียง และเงินหมุนเวียนภายในราน ในสวนของการจัดซื้อวัตถุดิบและเครื่องดื่มเพื่อมา จําหนายภายในราย ในสวนของวัตถุดิบทั่วไปและของสดจะจัดซื้อจากผูคาในตลาดสดและ หางสรรพสินคาทองถิ่น แตในสวนของเครื่องดื่ม ทางรานจะจัดซื้อจาก บริษัท ซีพี ซัพพลาย จํากัด บริษัท ทรัพยไพศาล จํากัด และจากบริษัท เสริมสุข จํากัด (มหาชน) ซึ่งเปนคูคาเครื่องดื่มรายใหญใน พื้นที่ อีกทั้งยังใหเครดิตนําสินคามาขายกอนและจายเงินทีหลัง จึงสามารถนําสวนเครดิตมาเพิ่มทุน หมุนเวียนภายในรานไดอีกทางหนึ่ง อีกทั้งการสั่งซื้อจากบริษัทใหญจะมั่นใจไดในเรื่องของคุณภาพ และความตรงตอเวลาของวัตถุดิบจัดสง

(10)

4. การนําเสนอดนตรีสดจากวงดนตรีชั้นนํา Live music, Live Dj เพื่อเพิ่มความ บันเทิงในยามค่ําคืน

- ดานราคา ทางรานมีการกําหนดนโยบายราคาสินคาตามคูแขงที่อยูในบริเวณ ใกลเคียง เนื่องจากมีสถานบันเทิงตั้งอยูในพื้นที่จํานวนมาก เชน ทาชางคาเฟ ฮอมบาร ทิวไผ หากตั้ง ราคาสูงมากเกินไปอาจไมสอดคลองกับรายไดและอํานาจการซื้อของกลุมลูกคาเปาหมาย จึง กําหนดใหทุกเมนูภายในราน มีราคาเริ่มตนที่ 50 – 400 บาท เพื่อใหผูบริโภคที่มีรายไดระดับปาน กลาง วัยทํางาน สามารถจายได

- ดานชองทางการจัดจําหนาย รานฉลุย คาเฟ เปดใหบริการแกลูกคาชองทางเดียว คือ 172,5 ซุปเปอรไฮเวย เชียงใหม - ลําปาง ต.ชางเผือก อ.เมืองเชียงใหม จ.เชียงใหม ซึ่งอยูในยาน เศรษฐกิจและแหลงชุมชนในจังหวัดเชียงใหม อีกทั้งทําเลรานมีความโดดเดน ติดกับถนนซุปเปอร

ไฮเวย จึงอาศัยทําเลที่ดีและการตกแตงรานใหนาสนใจเปนจุดดึงดูดใหนักทองเที่ยวตัดสินใจเขามาใช

บริการ

- ดานการสงเสริมการขาย ทางรานมีการจัดกิจกรรมสงเสริมการขายอยางตอเนื่อง ในทุกชวงเทศกาล หรือวันสําคัญตางๆ เชน กิจกรรม Bad Valentine โสดแลวพาลรําคาญคนมี่คู

กิจกรรม ลุนรับบัตร gift voucher สําหรับการประกวดแฟนซีผีสุดหลอน ผีที่นากลัวที่สุด และผี

ที่sexy ที่สุดในค่ําคืน Halloween หรือการจัดมินิคอนเสิรตจากนักรองชื่อดัง เชน สมมารี, F.Hero, Gavin.D เพื่อเพิ่มสีสันความบันเทิงใหกับทุกเทศกาลสําคัญ

ธุรกิจฉลุย คาเฟ มีการบริหารจัดการรานอยางเปนระบบโดยจัดแบงหนาที่ออกเปน 3 งานหลักตามคามถนัดของพนักงานแตละคน ไดแก แผนกระบบไฟและเครื่องเสียง แผนกดูแลลูกคา แผนกบุคคลและบัญชี และแผนกการตลาดและกิจกรรมทางการตลาด โดยมีการบริหารจัดการรานที่

เปนระบบและมีความใกลเคียงกับการบริหารงานในรูปแบบบริษัท มีการประชุม วางแผน กําหนด นโยบายและทิศทางการตลาดและกิจกรรมสงเสริมการตลาดเปนประจําทุกเดือนหรือกอนเทศกาล สําคัญ

3. บารตองกลา (Bartongkla&Bistro) ขอมูลพื้นฐานทั่วไป

เปนธุรกิจสถานบันเทิงกึ่งรานอาหารขนาดเล็ก โดยวางตําแหนงเปนคาเฟที่รองรับ นักทองเที่ยวกลางคืนที่ตองการทานอาหารนั่งคุยสังสรรในชวงค่ําถึงกลางคืนกอนไปเที่ยวตอยังจุดนัด พบถัดไป ตั้งอยูในพื้นที่เดียวกับสนามฟุตบอลหญาเทียมเชียงใหมยูไนเต็ด ต.ชางมอย อ.เมืองเชียงใหม

จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน ตั้งแตเวลา 17.00 น .จนถึงเที่ยงคืน (00.00 น.) เปนธุรกิจเจาของคน

(11)

เดียว บริหารงานรานไปพรอมกับพนักงานประจําราน 6 คน และลูกจางรายวัน 3 คน รวมพนักงาน ปฏิบัติงานภายในรานทั้งหมด 9 คน

การใหบริการของทางรานจะมีรายการอาหาร เครื่องดื่ม Alcohol และ Non Alcohol เมนูอาหารไทย อาหารอีสาน อาหารลานนา กับแกลมตางๆ ดานบรรยากาศภายในรานมี

การตกแตงแนวคาเฟแบบเปดโลง เนนความเรียบงาย ผอนคลาย เปนกันเอง มีการตกแตงแสง สี

แสง และจอแสดงผลขนาดใหญเพื่อรองรับการนักเที่ยวที่ชื่นชอบฟุตบอลมาชมมาใชบริการไปพรอม กับชมการแขงขันในฤดูกาลตางๆ

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน เนื่องจากทางรานเปนสถานบันเทิงขนาดเล็ก มีจํานวนพนักงานนอย และมีรูปแบบการบริหารงานแบบเจาของคนเดียว จึงทําใหการจัดการเปนไป ในลักษณะธุรกิจครอบครัว แตพบวามีการจัดแบงหนางานออกเปนสวนงานสําคัญ เชน งานบริการ งานครัว งานจัดซื้อ งานบัญชีและการเงิน และมีการจางผูจัดการรานเพื่อชวยงานบริหารในกิจการ เนื่องจากผูประกอบการเพียงคนเดียวไมสามารถบริหารงานรานไดไหว โดยพนักงานทั้ง 9 คน แบงเปนพนักงานประจํา จํานวน 6 คน ทําหนาที่ ผูจัดการราน 1 ตําแหนง และพนักงานบัญชีและ การเงิน 1 ตําแหนง และพนักงานทั่วไป 4 คน สวนอีก 3 คนที่เหลือเปนลูกจางรายวันปฏิบัติหนาที่

ทั่วไปตามแตผูจัดการรานกําหนด ทรัพยากรในกิจการ

การเริ่มตนธุรกิจ ทางรานใชงบประมาณลงทุนเริ่มตนกิจการรวมทั้งสิ้น 400,000 บาท โดยแหลงที่มาของเงินทุนไดมาจากผูประกอบการเอง ไมมีภาระกูยืมเงิน ไมมีภาระคาเชา สถานที่ โดยเงินทุนสวนใหญใชไปกับการ การตกแตง ซื้อวัสดุอุปกรณ ระบบแสงสีเสียง และเงิน หมุนเวียนภายในราน อีกทั้งยังนําของเกาที่มีอยูมารีไซเคิล ดัดแปลงและใชประดับตกแตงภายในราน เพื่อเปนการประหยัดงบประมาณในการตกแตงรานอีกดวย

ในสวนของการจัดซื้อวัตถุดิบและเครื่องดื่มเพื่อมาจําหนายภายในราย ในสวนของ วัตถุดิบทั่วไปและของสดจะจัดซื้อจากผูคาในตลาดสดและหางสรรพสินคาทองถิ่น แตในสวนของ เครื่องดื่ม ทางรานจะจัดซื้อจาก บริษัท สุราฮาเฮ จํากัด ซึ่งเปนคูคาเครื่องดื่มในพื้นที่ อีกทั้งยังให

เครดิตนําสินคามาขายกอนและจายเงินทีหลัง จึงสามารถนําสวนเครดิตมาเพิ่มทุนหมุนเวียนภายใน รานไดอีกทางหนึ่ง

(12)

4. การนําเสนอถายทอดสดการแขงขันฟุตบอลในฤดูกาลตางๆ พรอมดนตรีสดขับ กลอมยามค่ําคืน

- ดานราคา ทางรานมีการกําหนดนโยบายราคาสินคาตามคูแขงที่อยูในบริเวณ ใกลเคียง เนื่องจากมีสถานบันเทิงตั้งอยูในพื้นที่จํานวนมาก เชน ทาชางคาเฟ ฮอมบาร ทิวไผ หากตั้ง ราคาสูงมากเกินไปอาจไมสอดคลองกับรายไดและอํานาจการซื้อของกลุมลูกคาเปาหมาย จึง กําหนดใหทุกเมนูภายในราน มีราคาเริ่มตนที่ 50 – 300 บาท เพื่อใหผูบริโภคที่มีรายไดระดับปาน กลาง วัยทํางาน สามารถจายได

- ดานชองทางการจัดจําหนาย บารตองกลา เปดใหบริการแกลูกคาชองทางเดียว คือ ภายในบริเวณเดียวกับสนามฟุตบอลหญาเทียมเชียงใหมยูไนเต็ด ต.ชางมอย อ.เมืองเชียงใหม จ.

เชียงใหม และเนื่องจากทางรานตั่งอยูบริเวณเดียวกับสนามฟุตบอลที่มีคนมาใชบริการจํานวนมาก จึง เปนโอกาสในการขายสินคาใหกับกลุมลูกคาเหลานี้

- ดานการสงเสริมการขาย ทางรานมีการจัดกิจกรรมสงเสริมการขายรวมกับทาชาง คาเฟ และ ฮอมบาร โดยจัดแคมเปญ อิ่มทอง แถมจองโตะฟรี เมื่อใชบริการอาหารหรือเครื่องดื่มที่

บารตองกลา ครบมูลคา 300 บาท สามารถ รับสิทธิ์จองโตะลวงหนาที่ ทาชางคาเฟและฮอมบารได

จํานวน 1 สิทธิ์ จองได 1โตะ จํานวนคนตั้งแต 4-10 คน อีกรายการสงเสริมการขาย คือ เมื่อลูกคา เขามาใชบริการครบ 300 – 500 บาท รับบัตรชมภาพยนตรในเครือเมเจอรซีนีเพล็กซฟรี ซึ่งการ สงเสริมการขายนี้สามารถกระตุนความสนใจของกลุมลูกคาเปาหมายไดอยางมาก

บารตองกลา มีการบริหารจัดการรานอยางเปนระบบโดยจัดแบงหนาที่ออกเปน 4 งานหลักในกิจการไดแก งานบริการ งานครัว งานจัดซื้อ งานบัญชีและการเงิน โดยมีการจางผูจัดการ รานเพื่อชวยงานบริหารในกิจการ โดยพนักงานทั้ง 9 คน แบงเปนพนักงานประจํา จํานวน 6 คน ทํา หนาที่ ผูจัดการราน 1 ตําแหนง และพนักงานบัญชีและการเงิน 1 ตําแหนง และพนักงานทั่วไป 4 คน สวนอีก 3 คนที่เหลือเปนลูกจางรายวันปฏิบัติหนาที่ทั่วไปตามแตผูจัดการรานกําหนด

การควบคุมรานและการดําเนินกิจกรรมสงเสริมการตลาด และการจัดตารางการ ปฏิบัติงานภายในรานจะมีการประชุมรวมกันระหวางผูประกอบการ ผูจัดการ พนักงานที่ปฏิบัติงาน ทุกคน เพื่อกําหนดแนวทางการดําเนินงานและการเตรียมงานกิจกรรมทางการตลาดของทางรานเปน ประจําทุกเดือน หรือกอนเทศกาลสําคัญ

หมวดที่ 3 ธุรกิจโรงแรม

จากการสํารวจสถานประกอบการในธุรกิจโรงแรมที่ไดรับผลกระทบจากวิกฤติการแพร

ระบาดของโรคไวรัสโคโรนาและจากคําสั่งปดสถานบริการเปนการชั่วคราวตามนโยบายภาครัฐ โดย

(13)

สามารถกลับมาเปดกิจการไดอีกครั้งภายหลังวิกฤติที่เกิดขึ้น จากการลงพื้นที่สํารวจในเขตอําเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม พบสถานประกอบการที่ใหความรวมมือในการใหขอมูลจํานวน 2 สถานประกอบการ ไดแก ธุรกิจโรงแรมนพเกาเพลสเชียงใหม และธุรกิจโรงแรมนิ่มซิเส็ง เชียงใหม ซึ่งเปน 2 ธุรกิจโรงแรม ขนาดเล็กและขนาดกลางที่เปนที่มีชื่อเสียงและเปดดําเนินการมายาวนานโดยขอมูลพื้นฐานทั่วไปของ ทั้ง 2 ธุรกิจ มีดังนี้

1. ธุรกิจโรงแรมนพเกาเพลสเชียงใหม

ขอมูลพื้นฐานทั่วไป

เปนธุรกิจโรงแรมขนาดเล็ก ตั้งอยูเลขที่ 3 ถ.ทองกวาว ต.ชางเผือก อ.เมืองเชียงใหม

จ.เชียงใหม เปดทําการทุกวัน เปนธุรกิจในรูปแบบบริษัทจํากัด มีการบริหารจัดแบงหนาที่งาน ออกเปนแผนกตางๆ บริหารงานโดย คุณภูดิศ ชาญนิธิบวร ตําแหนง ผูจัดการโรงแรม รูปแบบการ ใหบริการมีทั้งหองรายวัน และรายเดือน มีกลยุทธกําหนดราคาปานกลางเพื่อเนนกลุมลูกคา นักทองเที่ยวและผูเขาพักในระดับทั่วไป

การจัดการทรัพยากรมนุษยภายในราน เนื่องจากทางรานเปนธุรกิจโรงแรมขนาดเล็ก มีการบริหารงานแบบบริษัทที่มีผูจัดการ หัวหนาแผนก และพนักงานรับผิดชอบในฝายตางๆ ซึ่งจาก การลงพื้นที่ดําเนินการวิจัยพบวามีการบริหารจัดการที่เปนระบบ แตมีการผอนคลายมาตรฐานบาง อยางเพื่อความคลองตัวของพนักงาน เชน ใหพนักงานแตชุดสุภาพมาทํางานได จัดที่พักอาศัยราคา พิเศษใหกับพนักงานเพื่อใหงายตอการมาปฏิบัติงาน มีการแบงตารางปฏิบัติงานออกเปน 3 รอบ ทํางาน ไดแก เชา 6.30 น. – 15.00 น. รอบกลางวันตั้งแต 14.00 น. – 24.00 น. และรอบดึก ตั้งแต

เวลา 23.00 น. – 8.00 น. ของวันถัดไป

โรงแรมมีจํานวนพนักงานประจําทั้งสิ้น 12 คน ทําหนาที่ในตําแหนงตางๆตามที่

ผูจัดการโรงแรมกําหนด สั่งการ และปฏิบัติงานตามรอบทํางานที่กําหนด ทรัพยากรในกิจการ

การเริ่มตนธุรกิจ ทางรานใชงบประมาณลงทุนเริ่มตนกิจการรวมทั้งสิ้น 150,000,000 บาท โดยแหลงที่มาของเงินทุนไดมาจากทุนสวนเจาของทั้งหมด ไมมีภาระกูยืมเงิน โดยเงินทุนสวนใหญใชไปกับการกอสรางอาคาร ประดับตกแตง ซื้อวัสดุอุปกรณ เฟอรนิเจอร เครื่องใช

ภายในหอง วัสดุอุปกรณจําเปนที่ตองใชในงานโรงแรม และเงินหมุนเวียนภายในกิจการ ในสวนของ การจัดซื้อวัสดุ อุปกรณ และวัตถุดิบที่ใชในการทําอาหารเชา จะจัดซื้อจากหางสรรพสินคาและตลาด สดในพื้นที่ซึ่งเปนเกรดวัตถุดิบที่หาซื้อไดทั่วไป