Dissertation Title Development of Beverage from Extracts of Butterfly Pea and Roselle Author Duangrat Saetang. The objectives of this study were to (1) evaluate the physical and chemical properties of the commercial beverages from fruit and vegetable extracts, (2) develop a beverage from butterfly pea and roselle extracts, (3) to analyze the shelf life of this product, and (4) to determine the consumer acceptance of the drink from extracts of butterfly pea and roselle. The findings showed that the commercial drinks of fruit and vegetable extracts were clear and dark brown color pH Brix (total soluble solids), and low anthocyanin content.
The optimal extraction of butterfly and rosella was boiling at 70+2°C and evaporation at vacuum pressure (72 millibars). This process results in a final anthocyanin content of approximately 1,366.98 and 4,090.19 mg/l for butterfly pea and rosella extracts.
สารบัญภาพ
สารบัญแผนภาพ
บทที่ 1
บทน ำ
- ควำมเป็นมำและควำมส ำคัญของปัญหำ
- วัตถุประสงค์
- ขอบเขตของกำรศึกษำ
- ประโยชน์ที่คำดว่ำจะได้รับ
- ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
- ประโยชน์ของอัญชัน
- ดอกกระเจี๊ยบแดง
- ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
- พันธุ์กระเจี๊ยบแดง
- สรรพคุณทางยา
- แอนโทไซยานิน .1 นิยาม
- โครงสร้างแอนโทไซยานิน
- แหล่งที่พบแอนโทไซยานิน
- ชนิดแอนโทไซยานิน
- การสกัดแอนโทไซยานิน
- การวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานิน
- ความเสถียรภาพของแอนโทไซยานิน
การวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ แบบที่ 1 การวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด เช่น วิธีดิฟเฟอเรนเชียล pH ซึ่งใช้อุปกรณ์ สเปกโตรมิเตอร์และประเภทที่ 2: การวิเคราะห์ชนิดและปริมาณของสารแอนโทไซยานิน ตัวเครื่องใช้ระบบโครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง วิธีดิฟเฟอเรนเชียล pH เป็นวิธีการที่พัฒนามาจากโครงสร้างของแอนโทไซยานิน เชื่อมต่อกับเครื่อง HPLC เพื่อวิเคราะห์ประเภทแอนโทไซยานิน คุณสามารถมองจากมวล โมเลกุลที่ใช้ HPLC จะถูกจับคู่กับอาร์เรย์โฟโตไดโอดพร้อมกับแมสสเปกโตรมิเตอร์
สีของแอนโทไซยานินจะเปลี่ยนไปตามค่า pH ของสารละลายที่ละลายแอนโทไซยานิน (ฉวีวรรณ และบุษกร, 2531) ในสภาวะที่เป็นกรด แอนโทไซยานินมักจะอยู่ในรูปของเกลือฟลาวีเลียมซึ่งทำให้สารมีสีม่วงแดง ในสภาวะที่เป็นด่าง แอนโทไซยานินจะอยู่ในรูปแบบอื่นที่ไม่ปล่อยสี
- ประโยชน์ของแอนโทไซยานิน
- การสกัดสาร (extraction)
- รูปแบบการสกัด แบ่งออกเป็น 2 วิธี
- การสกัดด้วยตัวท าละลาย (solvent extraction)
- นิยาม
- วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์
- กรรมวิธีการพาสเจอร์ไรส์
- ประเภทของการพาสเจอร์ไรส์
- การกลั่นสุญญากาศ
- หลักการ
- ประโยชน์
- การบรรจุเครื่องดื่ม
- หลักการบรรจุ
- สมบัติของพลาสติก
- ภาชนะที่ท าจากแก้ว
- กล่องกระดาษแข็ง
- ถุงใส่ในกล่อง
อารูซา และคณะ (2009) ศึกษาผลกระทบของ pH และอุณหภูมิต่อสีและความคงตัว ของสารสกัดกระเจี๊ยบและอัญชัน พบว่า การเปลี่ยนแปลงของสีที่ปรากฏและความคงตัวของสาร สารสกัดดอกกุหลาบ และสารสกัดอัญชัน ได้รับการประเมินในช่วง pH ระหว่าง 1-12 โดยมีสารสกัดกระเจี๊ยบ
วิธีด ำเนินกำร
- วัตถุดิบ
- ถ้วยตวง 3.2.7 ถ้วย
- อุปกรณ์ส ำหรับวิเครำะห์คุณภำพ
- อุปกรณ์ส ำหรับวิเครำะห์คุณภำพทำงกำยภำพ
- อุปกรณ์ส ำหรับกำรประมวลผลข้อมูล
- วิธีด ำเนินกำรทดลอง
- กำรวิเครำะห์คุณภำพทำงกำยภำพ
- สถำนที่ด ำเนินงำน
- สถำนที่ท ำกำรทดลอง
รามจำนองพระนคร ทดสอบประสาทสัมผัสโดยประเมินคุณภาพของประสาทสัมผัสทั้งในด้านรูปลักษณ์ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส (ความหนา) รสชาติ และความชอบ โดยให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – 9 Point Hedonic Scale) วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance - ANOVA) และวิเคราะห์หาค่าความแตกต่าง = 0.05 ใช้ทดสอบครูและนักเรียนจำนวน 100 คน โดยใช้วิธีทางสถิติ ด้าน Convenience Selection เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในด้านความพึงพอใจต่อผลิตภัณฑ์ทำการทดสอบทั้งด้านรูปลักษณ์ สี กลิ่น รสชาติ และรสชาติ คุณสมบัติ เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม ให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – 9-Point Hedonic Scale) จากนั้นจึงรวบรวมข้อมูลเพื่อวิเคราะห์ทางสถิติของผู้บริโภคจำนวน 100 ราย
บทที่ 4
ผลการวิเคราะห์ข้อมูลและอภิปรายผล
เพศ
อายุ
- มากกว่า 60 ปี
- สมรส
- ประถมศึกษา
- ปริญญาโท 4.5 ปริญญาเอก
อาชีพ
- เบอร์รี่
- ร้านค้าปลีก
- กลิ่น (อัญชันและกระเจี๊ยบแดง)
- กลิ่นรส (อัญชันและกระเจี๊ยบแดง)
- รสชาติ (อัญชันและกระเจี๊ยบแดง)
- ความชอบโดยรวม
บทที่ 5
สรุปผล และข้อเสนอแนะ
สรุปผล
ข้อเสนอแนะ
เอกสารอ้างอิง (ต่อ)
Effects of extraction conditions on improving the yield and quality of an anthocyanin-rich purple maize color (Zea mays L.). Effects of pH, sulfur dioxide, storage time and temperature on the color and stability of red muscadine grape wine.
ภาคผนวก
ภาคผนวก ง การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ
ภาคผนวก จ การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี
ภาคผนวก ช ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ภาคผนวก ซ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
ภาคผนวก ก
ภาคผนวก ข
แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
แบบสอบถาม
สถานะภาพ
ระดับการศึกษาขั้นสูงสุด
รายได้เฉลี่ยต่อเดือน
ภาคผนวก ค
ภาคผนวก ง
การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ
ภาคผนวก จ
การวิเคราะห์คุณภาพทางเคมี
ภาคผนวก ฉ
- อ่างน ้าควบคุมอุณหภูมิ
- อาหารตัวอย่าง
- สารละลายทาร์ทาริกความเข้มข้น 10%
- อ่างน ้าควบคุมอุณหภูมิ
- ถ้ามีแก๊สแสดงว่าให้ผลเป็นบวก
นับจำนวนเชื้อราและโคโลนียีสต์ที่ก่อตัวในจานอันเป็นผลมาจากการติดเชื้อ และคำนวณจำนวนในอาหาร 1 มล. ในอาหาร 1 มล. น้ำซุปลอริลซัลเฟต ปริมาตร 10 มล. 1 หลอดต่อหลอด มล. ที่ระดับเจือจาง 3 หลอดต่อหลอด 2 เช็ดวัฒนธรรมจากหลอดที่แสดงผลเป็นบวกของการทดสอบแบคทีเรียที่สงสัยว่าเป็นเชื้อ E. coli บนอาหารเลี้ยงเชื้อ Eosin methylene blue agar ในจานเพาะเชื้อ บน Eosin methylene blue agar ในจานเพาะเชื้อ
ภาคผนวก ช
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ภาคผนวก ซ
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
ขอบข่าย
บทนิยาม
- วัตถุเจือปนอาหาร
- จุลินทรีย์
การบรรจุ
เครื่องหมายและฉลาก
- เกณฑ์ตัดสิน
การทดสอบ 1 การทดสอบสีและกลิ่นรส
ประวัติการศึกษาและการท างาน
