Received:
Revised:
Accepted:
September 15, 2016 December 21, 2016 December 27, 2016
RMUTT Journal
ผลของความชื้นเริ่มต้นต่อคุณภาพทางกายภาพของฟักทองทอด
Effects of Initial Moisture Influencing the Physical Quality of Fried Pumpkins
ณัฐชนก ศศิโอภาส1 พรรัตน์ สินชัยพานิช1* ณัฐิรา อ่อนน้อม1 และ บุญเลิศ นารีไผ่2
1หน่วยวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อ าเภอพุทธมณฑล จังหวัดนครปฐม 73107
2ห้องปฏิบัติการเคมีทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อ าเภอพุทธมณฑล จังหวัดนครปฐม 73107
*E-mail: [email protected] บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์งานวิจัยนี้ต้องการศึกษาผลการอบแห้งฟักทองที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30, 60, 90 และ 135 นาที ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพของฟักทองทอด ที่ทอดในน ้ามันปาล์มแบบท่วม อาหาร อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส พบว่าการอบแห้งนานขึ้นชิ้นฟักทองจะมีความชื้นลดลง (P < 0.05) โดยมี
ความชื้นร้อยละ 67, 53, 40 และ 15 ตามล าดับ ส่วนฟักทองสดมีความชื้นร้อยละ 80 ผลการลดความชื้นของ ฟักทองพบว่ามีความสัมพันธ์โดยตรงกับเวลาทอดที่ลดลง ฟักทองสดใช้เวลาทอดนานสุดคือ 6-7 นาที ส่วน ฟักทองอบแห้งก่อนทอดทุกตัวอย่างใช้เวลาทอดโดยประมาณ 20 วินาที ถึง 3 นาที ขึ้นกับความชื้นฟักทอง เริ่มต้น นอกจากนี้ยังพบว่าการลดความชื้นเริ่มต้นของฟักทองมีผลต่อปริมาณการดูดซับไขมันในฟักทองทอด ลดลง (P < 0.05) โดยมีปริมาณไขมันที่ดูดซับในชิ้นฟักทองทอดร้อยละ 35, 30, 27 และ 19 ของน ้าหนักแห้ง ตามล าดับ ส่วนตัวอย่างควบคุมมีไขมันดูดซับมากสุดร้อยละ 46 ของน ้าหนักแห้ง การท าแห้งฟักทองท าให้เนื้อ สัมผัสฟักทองทอดมีค่าความแข็ง (457-610 กรัม) มากกว่าตัวอย่างควบคุม (318 กรัม) (P < 0.05) และมีค่าความ เปราะแตกต่างกันเล็กน้อย (2.1-4.4 มิลลิเมตร) ฟักทองทอดทุกตัวอย่างมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี 0.42-0.50 และมีค่า ความสว่างระหว่าง 25-30 ค่าสีแดง 6-8 และค่าสีเหลือง 9-18
ค าส าคัญ: ฟักทองทอด การท าแห้ง คุณภาพทางกายภาพ การดูดซับไขมัน
www.sci.rmutt.ac.th/stj Online ISSN 2229-1547
Abstract
The study objective was conducted the effect of dried pumpkin at 60°C for 30, 60, 90 and 135 min on changing the physical quality of fried pumpkins which fried in deep palm oil at 140°C. Increasing drying time reduced the moisture content (P < 0.05) in pumpkin slice that were 67, 53, 40 and 15%, respectively.
Whereas the moisture content in fresh pumpkin was 80%. The reduction of moisture in pumpkin slices well related the frying time decline. The fresh pumpkin indicated frying time slowest for about 6-7 minutes, and for all pre-dried pumpkin were about 20 seconds to 3 min depend on the moisture content in dried pumpkin.
Moreover, the pre-dried pumpkin was also reduced (P < 0.05) the fat absorption in fried pumpkin snacks, and existed around 35, 30, 27 and 19 g/100 g dry basis, respectively. The highest fat absorption was control sample (46 g/100 g dry basis). Pre-dried pumpkin increased the hardness (457-610 g) of fried pumpkin and higher than control (318 g) (P < 0.05), and the fracturability value were slightly difference (2.1-4.4 mm). All fried pumpkins revealed the water activity about 0.42-0.50 and indicated L* 25-30, a* 6-8 and b* 9-18, respectively.
Keywords: Fried pumpkin, Drying, Physical qualities, Fat absorption 1. บทน า
ฟักทองเป็นพืชล้มลุกในสกุล Cucurbita และเป็นพืชที่ให้ผลผลิตทั้งปี [1, 2] ฟักทองมีเบต้า- แคโรทีนสูงประมาณ 1-7 มิลลิกรัม/100 กรัม [3, 4]
โดยร่างกายสามารถเปลี่ยนสารเบต้าแคโรทีนเป็น วิตามินเอ ซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพได้แก่ การมีระบบ ภูมิคุ้มกันที่ดี ช่วยส่งเสริมกระดูกให้แข็งแรง และ ท าให้มองเห็นในที่มีแสงสว่างน้อยได้ดี นอกจากนี้
ฟักทองยังเป็นแหล่งที่ดีของสารแคโรทีนอยด์ ซึ่งมี
คุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ รวมทั้งมีใย อาหารสูง [4, 5] ดังนั้นจึงมักนิยมน าฟักทองมาใช้
เป็นวัตถุดิบในผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพหลากหลาย ชนิด โดยเฉพาะขนมขบเคี้ยว เช่น ฟักทองทอด ข้าว เกรียบฟักทอง ฯลฯ
การแปรรูปฟักทองทอดทั่วไป เริ่มต้นด้วย การเตรียมฟักทองให้มีขนาดชิ้นตามที่ต้องการ จากนั้นน าไปทอดในน ้ามันที่ร้อน กระทั่งชิ้น
ฟักทองกรอบหรือสังเกตจากสีฟักทองทอดจะมีสี
เหลืองออกน ้าตาล ซึ่งอาหารทอดทั่วไปรวมทั้ง ฟักทองทอดมักมีปริมาณไขมันสูง เนื่องจากการดูด ซับของน ้ามันภายในชิ้นอาหารระหว่างการทอด ปัจจัยส าคัญที่มีผลต่อปริมาณการดูดซับของน ้ามัน ในชิ้นอาหาร ได้แก่ ชนิดอาหาร อุณหภูมิและเวลา การทอด และวิธีการเตรียมตัวอย่างก่อนน าไปทอด เช่น การท าแห้งหรือการลดปริมาณความชื้นของ วัตถุดิบเริ่มต้นก่อนน าไปทอด การลวก และการ ลวกด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ [6, 7, 8, 9, 10] ปริมาณการดูดซับไขมันในอาหารทอดที่มาก เกิน อาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค และความ เสี่ยงในการเกิดโรคไขมันในเส้นเลือด โรคอ้วน และโรคหลอดเลือดหัวใจและสมอง นอกจากนี้
อาหารทอดที่มีไขมันสูงอาจท าให้ผลิตภัณฑ์อาหาร ทอดมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น เนื่องจากผลิตภัณฑ์มี
กลิ่นหืนเพราะการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของ ไขมัน ท าให้ผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่ยอมรับ
มีรายงานผลของการท าแห้งชิ้นมันฝรั่ง ลวกที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส กระทั่งชิ้นมันฝรั่ง มีความชื้นลดลงจากร้อยละ 90 เป็นร้อยละ 60 ก่อน น าไปทอดในน ้ามัน พบว่าตัวอย่างมันฝรั่งทอดที่ได้
มีคุณภาพเนื้อสัมผัสกรอบขึ้น และมีปริมาณการดูด ซับน ้ามันลดลง เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างมันฝรั่ง ทอดควบคุม [8]
Sulaeman และคณะ [11] ได้ศึกษาผลการ ท าแห้งชิ้นแครอทลวกก่อนทอด โดยการอบที่
อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส จนชิ้นแครอทลวกมี
ความชื้นร้อยละ 93, 86, 68 และ 45 ก่อนน าไปทอด พบว่าการลดความชื้นเริ่มต้นของชิ้นแครอทจะมี
ความสัมพันธ์โดยตรงกับการลดปริมาณไขมันที่ดูด ซับในแครอททอด
แม้ว่าจะมีปัจจัยอื่นที่ได้กล่าวข้างต้นว่ามี
ผลต่อปริมาณการดูดซับน ้ามันของอาหารทอด แต่
การเตรียมชิ้นอาหารก่อนทอดให้มีความชื้นต ่า น่าจะเป็นวิธีที่สะดวก ควบคุมได้ง่าย และมี
ค่าใช้จ่ายต ่า ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาการลด ปริมาณการดูดซับไขมันในฟักทองทอด โดยการน า ชิ้นฟักทองไปท าแห้งให้มีระดับความชื้นที่แตกต่าง กัน ก่อนน าไปทอดในน ้ามันที่ก าหนดสภาวะในการ ทอด รวมทั้งวัดการเปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพ ด้านเนื้อสัมผัส ปริมาณความชื้น วอเตอร์แอคทิวิตี
และค่าสีของตัวอย่างฟักทองทอด โดยประโยชน์ที่
คาดว่าจะได้รับ คือ ความรู้ด้านวิชาการที่สามารถ น าไปใช้เป็นแนวทางในการปรับปรุงขั้นตอนการ เตรียมวัตถุดิบก่อนทอด เพื่อลดปริมาณน ้ามันที่ดูด ซับในผลิตภัณฑ์อาหารทอด
2. วัสดุอุปกรณ์และวิธีด าเนินการวิจัย 2.1 วัตถุดิบ
ฟั ก ท อ ง (Cucurbita moschata) ที่ ใ ช้
ส าหรับงานวิจัยนี้ คือ สายพันธุ์ทองอ าไพร 426 น ้าหนัก 6-7 กิโลกรัม ซื้อจากปากคลองตลาด จังหวัดกรุงเทพ และน ้ามันส าหรับทอดจะใช้น ้ามัน ปาล์มโอเลอิน (มรกต, ประเทศไทย)
2.2 การเตรียมชิ้นฟักทอง
น าผลฟักทองมาล้างน ้าแล้วผึ่งแห้ง จากนั้นใช้มีดหั่นผลฟักทองตามแนวตั้งให้ได้
จ านวน 8-10 ชิ้น แล้วใช้มีดหั่นออกเป็น 2 ส่วนตาม แนวขวางอีกครั้ง น าชิ้นฟักทองที่ได้มาหั่นด้วย เครื่องสไลด์ (Omas GL MATIC 300, ประเทศ อิตาลี) ให้มีความหนาประมาณ 0.5 มิลลิเมตร แล้ว ท าการคัดชิ้นฟักทองที่มีขนาดความหนาไม่ได้
ตามที่ก าหนด หรือมีลักษณะชิ้นไม่สมบูรณ์ออก 2.3 การอบแห้งชิ้นฟักทอง
น าชิ้นฟักทองที่สไลด์แล้วมาวางบนถาด อลูมิเนียม และน าไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน (กล้วยน ้าไทย การช่าง, ประเทศไทย) ที่อุณหภูมิ
60±5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30, 60, 90 และ 135 นาที ชิ้นฟักทองแห้งที่ได้จะถูกน าไปวัดปริมาณ ความชื้น และบันทึกลักษณะปรากฏทางกายภาพ
2.4 การทอด
น าชิ้นฟักทองสด ซึ่งเป็นตัวอย่างควบคุม และชิ้นฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นเริ่มต้นแตกต่าง กัน มาทอดในหม้อทอดไฟฟ้า (Princess Classic Fryer Pro 1.5l Model 182015, ประเทศเนเธอร์แลนด์) ที่ก าหนดอุณหภูมิ 140±5 องศา-เซลเซียส เป็นเวลา 20 วินาที ถึง 7 นาที หรือกระทั่งชิ้นฟักทองมีสี
เหลืองออกน ้าตาล หรือชิ้นฟักทองกรอบ โดย ก าหนดสัดส่วนน ้าหนักของชิ้นฟักทองต่อน ้ามัน
ปาล์มที่ใช้ทอด เท่ากับ 1:20 น ้าหนักต่อน ้าหนัก โดยประมาณ
น าตัวอย่างฟักทองทอดที่ได้มาผึ่งให้เย็น บนกระดาษซับไขมัน ก่อนบรรจุลงในถุงพลาสติก แล้วปิดผนึก และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนจะ น าไปวิเคราะห์คุณภาพต่อไป
2.5 การวิเคราะห์คุณภาพ
ตัวอย่างฟักทองทอดจะถูกน ามาวิเคราะห์
ปริมาณไขมัน เนื้อสัมผัส ความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทิ
วิตี และค่าสี โดยมีรายละเอียดการวิเคราะห์ดังนี้
2.5.1 ปริมาณไขมันจะวิเคราะห์ตามวิธี
ของ AOAC [12] ด้วยเครื่องสกัดไขมัน (Soxtec System HT 1043 Extraction Unit, ป ร ะ เท ศ เนเธอร์แลนด์) โดยใช้ตัวอย่างบดละเอียดประมาณ 1 กรัม และสกัดด้วยปิโตรเลียม 50 มิลลิลิตร ค่า ปริมาณการดูดซับไขมันจะแสดงในหน่วย กรัม/100 กรัมน ้าหนักแห้ง
2.5.2 การวัด คุ ณ ภ าพ เนื้ อ สั ม ผัส จ ะ วิเคราะห์ด้วยเครื่อง Texture Analyzers (TA.XT Plus, ประเทศอังกฤษ) ดัดแปลงจากวิธีของ Saeleaw และ Schleining [13] โดยใช้หัว HDP/CFS และตั้ง ค่า pre-test, test speed และ post-test speed เป็น 10, 1 และ 10 mm/s ตามล าดับ โดยแสดงคุณลักษณะ เนื้อสัมผัสเป็นค่าความแข็ง (hardness) และความ เปราะ (fracturability)
2.5.3 ความชื้น วิเคราะห์ ตามวิธีของ AOAC [12] โดยน าชิ้นฟักทองไปบดให้ละเอียด และชั่งน ้าหนักประมาณ 1-2 กรัมใส่ลงในถ้วย อลูมิเนียม น าไปอบในตู้อบลมร้อน (Binder Model ED53, ประเทศเยอรมัน) ที่อุณหภูมิ 105 องศา- เซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 160 นาที หรือกระทั่ง ตัวอย่างมีน ้าหนักคงที่ จากนั้นค านวณความชื้นใน ตัวอย่าง
2.5.4 ค่าวอเตอร์แอคทิวิตีวัดด้วยเครื่อง เครื่องวัดวอเตอร์แอคทิวิตี (Novasina Model ms 1, ประเทศสวิตเซอแลนด์) ที่อุณหภูมิ 25.0±0.5 องศา- เซลเซียส
2.5.5 ค่าสีวัดด้วยเครื่องวัดสี (ColorFlex EZ spectrophotometer, ประเทศสหรัฐอเมริกา) โดย แสดงผลเป็น L* (ค่าความสว่าง), a* (สีแดงหรือสี
เขียว) และ b* (เหลืองหรือสีน ้าเงิน) 2.6 การวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ
การรายงานผลวิเคราะห์คุณภาพเป็น ค่าเฉลี่ยของการวัด 3 ซ ้าและค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ยกเว้นคุณลักษณะเนื้อสัมผัสที่วัดจ านวนตัวอย่าง 15 ซ ้า การวางแผนการทดลองเป็นแบบสุ่มสมบูรณ์
(Completely Randomized Design: CRD) แ ล ะ วิเคราะห์ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธีของดัน- แค น (Duncan's new multiple range test: DMRT) โดยใช้โปรแกรมค านวณทางสถิติ IBM SPSS Statistics 19
3. ผลการวิจัยและวิจารณ์ผลการวิจัย
3.1 ความชื้นและลักษณะปรากฏทางกายภาพ ของชิ้นฟักทองอบแห้ง
ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิการอบแห้งชิ้น ฟักทองที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลานานที่แตกต่าง กัน คือ 30, 60, 90 และ 135 นาที ชิ้นฟักทองจะมี
ความชื้นลดลง จากเริ่มต้นมีความชื้นร้อยละ 80 ลดลงเป็นร้อยละ 67, 53, 40 และ 15 ตามล าดับ (P <
0.05) (ตารางที่ 1) ความชื้นของชิ้นฟักทองอบแห้งที่
ลดลงเป็นผลจากการระเหยน ้าออกจากพื้นผิวของ ชิ้นฟักทองเมื่อสัมผัสกับลมร้อน เนื่องจากการพา ความร้อน [14] ดังนั้นยิ่งเวลาการสัมผัสลมร้อนนาน ขึ้นย่อมท าให้ชิ้นฟักทองมีความชื้นลดลงมากขึ้น
ลักษณะปรากฏทางกายภาพของชิ้น ฟักทองแห้งพบว่าปริมาณความชื้นในชิ้นฟักทองจะ มีความสัมพันธ์กับการหดตัว (รูปที่ 1) โดยสังเกต ได้ชัดเจนว่าชิ้นฟักทองอบแห้งนาน 135 นาทีจะมี
การหดตัวมากสุด และมีการบิดโค้งของชิ้นฟักทอง มากกว่า ขณะที่ตัวอย่างชิ้นฟักทองแห้งที่ใช้เวลาการ อบน้อยกว่าจะมีการหดตัวน้อยกว่า เนื่องจากการ สูญเสียน ้าออกจากเซลล์เป็นผลให้เกิดการเหี่ยวของ เซลล์และเสียสภาพโครงสร้างเดิม ขณะที่ชิ้น ฟักทองควบคุมที่ไม่ผ่านการอบแห้งจะมีรูปร่างคง ตัวและสีเหลืองเข้ม เหมือนฟักทองสดทั่วไป สอดคล้องกับการศึกษาผลการอบแห้งฟักทองด้วย ลมร้อน [15] พบว่ามีการเสียหายของโครงสร้างผนัง เซลล์ และแวคิวโอ รวมทั้งมีการรวมตัวระหว่างผนัง เซลล์มากขึ้น ขณะที่ฟักทองสดสังเกตได้ว่าเซลล์มี
ความเต่ง และมีสภาพสมบูรณ์ ภายใต้การส่องด้วย กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (scanning electron microscopy: SEM)
3.2 ผลของความชื้นเริ่มต้นของชิ้นฟักทอง 3.2.1 เวลาการทอด
การท าแห้งชิ้นฟักทองก่อนน าไปทอด พบว่าใช้เวลาการทอดลดลง โดยชิ้นฟักทองแห้งที่มี
ความชื้นร้อยละ 15, 40, 53 และ 67 ใช้เวลาในการ ทอดประมาณ 20-30, 60-75, 60-90 และ 90-180 วินาที ตามล าดับ (ตารางที่ 2) ขณะที่ชิ้นฟักทองสด ที่ไม่ผ่านการท าแห้ง ซึ่งมีความชื้นร้อยละ 80 ใช้
เวลาทอดประมาณ 360-420 วินาที หรือ 6-7 นาที
สอดคล้องกับรายงานวิจัย [11] การน าชิ้นแครอท ลวกมาอบแห้งให้มีความชื้นลดลง พบว่ายิ่งปริมาณ ความชื้นของชิ้นแครอทแห้งลดลงส่งผลให้เวลาใน การทอดชิ้นแครอทลดลง เนื่องจากการทอดเป็นการ ดึงน ้าออกจากอาหาร โดยอาศัยน ้ามันที่มีอุณหภูมิ
ตารางที่ 1 ผลของเวลาการท าแห้งต่อปริมาณ ความชื้นของชิ้นฟักทองอบแห้ง
เวลาการท าแห้ง (นาที)
ปริมาณความชื้น*
(%)
0 79.85±0.16a
30 67.14±0.27b
60 53.02±0.20c
90 40.43±0.14d
135 15.40±0.04e
* ค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ตัวอย่าง 3 ซ ้า อักษร a, b, c,…e ที่แตกต่างกันของค่าเฉลี่ยที่อยู่ใน คอลัมน์เดียวกัน หมายถึง มีความแตกต่างอย่างมีนัย ยะส าคัญทางสถิติ (P < 0.05)
สูงเป็นตัวพาความร้อน ส่งผลให้อาหารทอดมีความ กรอบ และมีผิวสีน ้าตาลเข้มเนื่องจากปฏิกิริยา เม ลล าร์ด ดังนั้น ป ริมาณ น ้าใน อาห ารจึงมี
ความสัมพันธ์กับเวลาการทอด อาหารที่มีปริมาณน ้า น้อยกว่าเมื่อน าไปทอดจะใช้เวลาน้อยกว่าในการดึง น ้าออกจากตัวอาหาร ภายใต้สภาวะการทอดที่
ก าหนด
3.2.2 การดูดซับไขมัน
ปริมาณการดูดซับไขมันในชิ้นฟักทอง ทอดทุกตัวอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส าคัญ ทางสถิติ (P < 0.05) (ตารางที่ 2) พบว่าการดูดซับ ไขมันของตัวอย่างฟักทองทอดจะมีปริมาณลดลง เมื่อความชื้นเริ่มต้นของชิ้นฟักทองลดลงเช่นกัน ชิ้น ฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 15, 40, 53 และ 67 จะมีการดูดซับไขมันในชิ้นฟักทองหลังทอดร้อย ละ 35, 30, 27 และ 19 ต่อ 100 กรัมของน ้าหนักแห้ง ฟักทองทอด ตามล าดับ ส่วนตัวอย่างชิ้นฟักทองสด
(a) (b) (c)
(d) (e)
รูปที่ 1 ชิ้นฟักทองสด (ควบคุม) (a) ฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 67 (b), ฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 53 (c), ฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 40 (d) และฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นร้อยละ 15 (e)
เมื่อน าไปทอดจะมีการดูดซับน ้ามันร้อยละ 46 ของ น ้าหนักแห้งฟักทองทอด การลดลงของปริมาณการ ดูดซับไขมันในชิ้นฟักทองทอดที่มีการท าแห้งก่อน น าไปทอด เนื่องจากระหว่างการทอดอาหารใน น ้ามันที่มีอุณหภูมิสูง น ้าที่อยู่ในอาหารจะมีการ ระเหยออกและถูกแทนที่ด้วยน ้ามันที่ใช้ในการทอด [16] ดังนั้นระยะเวลาการทอดอาหารที่สั้นลงย่อมท า ให้ปริมาณการดูดซับน ้ามันในอาหารทอดลดลง โดยสอดคล้องกับการลดลงของเวลาทอดชิ้น ฟักทองที่มีการอบแห้งซึ่งได้กล่าวไว้ข้างต้น มี
รายงานการท าแห้งชิ้นแครอทลวกก่อนทอด พบว่า ปริมาณไขมันในชิ้นแครอททอดลดลงโดยสัมพันธ์
กับการลดลงของปริมาณความชื้นเริ่มต้น [11]
3.2.3 คุณภาพเนื้อสัมผัส
การท าแห้งฟักทองก่อนน าไปทอดพบว่า ท าให้ฟักทองทอดมีค่าความแข็งของเนื้อสัมผัส เพิ่มขึ้น การน าฟักทองอบแห้งที่มีความชื้นเริ่มต้น ร้อยละ 67, 53, 40 และ 15 ไปทอดจะได้ฟักทอง ทอดที่มีค่าความแข็ง 571, 610, 483 และ 457 กรัม ตามล าดับ (P < 0.05) ขณะที่ตัวอย่างควบคุมมีค่า ความแข็งเท่ากับ 318 กรัม ซึ่งสอดคล้องกับผล การศึกษาการท าแห้งชิ้นมันฝรั่งลวกก่อนทอด พบว่ามันฝรั่งทอดที่ได้จะมีค่าแรงสูงสุด หรือค่า
ความแข็งมากขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างมัน ฝรั่งทอดที่แค่ลวกก่อนทอด [8]
ส าหรับค่าความเปราะ หรือระยะทางของ หัวกดที่ท าให้ตัวอย่างแตก (distance to break) ตัวอย่างควบคุมมีค่าความเปราะ 3.0 มิลลิเมตร ซึ่งมี
ค่าแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับฟักทอง ทอดที่มีการลดความชื้นของชิ้นฟักทองก่อนน าไป ทอด โดยมีค่าความเปราะระหว่าง 2.1-4.4 มิลลิเมตร การที่ตัวอย่างมีค่าระยะที่ท าให้ตัวอย่างแตกน้อย หมายถึงตัวอย่างมีความเปราะมาก
เนื้อสัมผัสที่แข็ง และกระด้างมากขึ้นของ ชิ้นฟักทองทอดที่เตรียมจากชิ้นฟักทองอบแห้ง อาจ เป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงสภาพโครงสร้าง และ ความเต่งของเซลล์ เนื่องจากการสูญเสียน ้า รวมทั้ง อาจเกิดการเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่มีอยู่
ในชิ้นฟักทอง เพราะความร้อนในการอบแห้ง สอดคล้องกับการหดตัวของชิ้นฟักทองที่ได้กล่าวไว้
ข้างต้น ท าให้ชิ้นฟักทองแห้งมีขนาด และจ านวนรู
พรุนภายในเซลล์น้อยกว่าชิ้นฟักทองสด ดังนั้นเมื่อ น าชิ้นฟักทองอบแห้งไปทอด น ้าที่อยู่ในเซลล์จะ ขยายตัวได้จ ากัด นอกจากนี้ปริมาณน ้าที่ลดลงใน ชิ้นฟักทองอบแห้งยังส่งผลให้สารตั้งต้นของ ปฏิกิริยาการเกิดสีน ้าตาลมีความเข้มข้นมากขึ้น ท า
ให้เวลาทอดเกิดสีน ้าตาลหรือไหม้ได้เร็วขึ้น สอดคล้องกับระยะเวลาทอดที่ลดลงดังที่อธิบายไว้
แล้ว อาจเป็นผลให้เวลาทอดไม่เพียงพอที่จะท าให้
ผลิตภัณฑ์มีความกรอบ
3.2.4 ค่าวอเตอร์แอคทิวิตีและความชื้น ความแตกต่างของปริมาณความชื้นเริ่มต้นในชิ้น ฟักทองก่อนน าไปทอด พบว่ามีผลต่อความแตกต่าง ของค่าวอเตอร์แอคทิวิตีและปริมาณความชื้นของ ฟักทองทอดเล็กน้อย ชิ้นฟักทองที่ผ่านการอบแห้ง กระทั่งมีความชื้นร้อยละ 15-67 มีค่าวอเตอร์แอคทิวิ
ตี 0.42-0.50 และความชื้นร้อยละ 6.0-7.7 (ตารางที่
3) ซึ่งในการศึกษานี้ความแตกต่างของเวลาที่ใช้ใน การทอดชิ้นฟักทองน่าจะเป็นเหตุผลส าคัญต่อความ แตกต่างของค่าวอเตอร์แอคทิวิตี และปริมาณ
ความชื้นในชิ้นฟักทองทอด เนื่องจากชิ้นฟักทองที่
ผ่านการท าแห้งหรือมีความชื้นต ่า เมื่อน ามาทอดจะ เปลี่ยนเป็นสีน ้าตาลเร็วกว่า ท าให้ต้องใช้เวลาการ ทอดสั้นกว่าตัวอย่างควบคุม ท าให้น ้าระเหยออกมา จากชิ้นฟักทองได้น้อยในระหว่างการทอด ซึ่งส่งผล ท าให้ฟักทองทอดที่มีการท าแห้งก่อนทอดมี
ความชื้นที่มากกว่าตัวอย่างควบคุม
ส าหรับปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์- แอคทิวิตีของชิ้นฟักทองทอดที่มีค่าต ่า โดยเฉพาะค่า วอเตอร์แอคทิวิตีที่ต ่ากว่า 0.5 จะมีผลดีต่อความ ปลอดภัยและท าให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาได้
นานขึ้น เนื่องจากสภาพแวดล้อมดังกล่าวไม่
เหมาะสมต่อการเจริญของกลุ่มจุลินทรีย์ที่ก่อโรคได้
[17]
ตารางที่ 2 เวลาการทอด ปริมาณการดูดซับไขมัน และคุณภาพเนื้อสัมผัสของตัวอย่างชิ้นฟักทองทอด (140±5 องศาเซลเซียส)
ตัวอย่าง เวลาทอด (วินาที)
ปริมาณการดูดซับไขมัน*
(กรัม/100 กรัมน ้าหนักแห้ง)
ความแข็ง**
(กรัม)
ความเปราะ**
(มิลลิเมตร) ควบคุม
(ความชื้น 80%) 360-420 45.75±0.84a 317.62±69.68c 2.95±1.28c ฟักทองที่ผ่านการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียส
- ความชื้น 67% 90-180 34.88±0.57b 571.02±147.27ab 3.18±1.20bc - ความชื้น 53% 60-90 29.68±0.22c 610.40±297.46a 4.35±0.79a - ความชื้น 40% 60-75 26.96±0.48d 482.93±202.25ab 3.90±1.42ab - ความชื้น 15% 20-30 19.10±0.37e 456.69±128.92b 2.05±1.17d
* ค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ตัวอย่าง 3 ซ ้า
** ค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ตัวอย่าง 15 ซ ้า
อักษร a, b, c,…e ที่แตกต่างกันของค่าเฉลี่ยที่อยู่ในคอลัมน์เดียวกัน หมายถึงมีความแตกต่างอย่างมีนัยยะส าคัญ ทางสถิติ (P < 0.05)
ตารางที่ 3 ปริมาณความชื้น ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี และค่าสีของฟักทองทอด (140±5 องศาเซลเซียส) ตัวอย่าง ปริมาณความชื้น
(%) Aw L* a* b*
ควบคุม
(ความชื้น 80%) 5.12±0.15d 0.47±0.00b 24.96±0.13d 6.02±0.07d 9.31±0.32d ฟักทองที่ผ่านการอบแห้ง 60 องศาเซลเซียส
- ความชื้น 67% 5.98±0.07c 0.45±0.00c 28.91±0.30b 6.84±0.24c 15.76±0.43b - ความชื้น 53% 7.68±0.08a 0.50±0.00a 30.39±0.13a 7.32±0.28ab 18.16±0.44a - ความชื้น 40% 7.68±0.16a 0.47±0.00b 28.74±0.12b 7.63±0.17a 15.71±0.15b - ความชื้น 15% 7.31±0.06b 0.42±0.00d 27.78±0.13c 7.11±0.06bc 13.00±0.34c
* ค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ตัวอย่าง 3 ซ ้า
อักษร a, b,…d ที่แตกต่างกันของค่าเฉลี่ยที่อยู่ในคอลัมน์เดียวกัน หมายถึงมีความแตกต่างอย่างมีนัยยะส าคัญทาง สถิติ (P < 0.05)
3.2.5 ค่าสี
การท าแห้งชิ้นฟักทองก่อนน าไปทอด พบว่าชิ้นฟักทองทอดที่ได้จะมีค่าสีแตกต่างกันอย่าง มีนัยส าคัญ (P < 0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม โดยพบว่าตัวอย่างฟักทองทอดจะมีค่าความสว่าง (L* = 28-30) ค่าสีแดง (+a* = 6.8-7.6) และค่าสี
เหลือง (+b* = 13-18) สูงขึ้นเมื่อเทียบกับตัวอย่าง ควบคุม (L* = 25, a* = 6.0 และ b* = 9.3) (ตารางที่
3) สอดคล้องกับลักษณะปรากฏทางกายภาพที่
สังเกตพบว่า ชิ้นฟักทองทอด (ที่มีการท าแห้งเพื่อลด ความชื้นเริ่มต้นก่อนน าไปทอด) มีสีออกเหลืองเข้ม และมีสีน ้าตาลน้อยกว่า ส่วนตัวอย่างชิ้นฟักทอง ทอด (ตัวอย่างควบคุม) จะมีสีออกเหลืองน ้าตาล มากกว่า ซึ่งอาจเป็นผลของระยะเวลาการทอดที่ใช้
เวลาน้อยกว่า 4. สรุปผลการวิจัย
ผลการลดความชื้นเริ่มต้นของชิ้นฟักทอง ก่อนน าไปทอดในน ้ามันปาล์มแบบท่วมชิ้นอาหาร
ในอัตราส่วนของอาหารต่อน ้ามัน 1:20 น ้าหนักโดย น ้าหนัก ที่อุณหภูมิ 140±5 องศาเซลเซียส ส่งผลดี
ในการลดเวลาการทอดและลดปริมาณไขมันที่ดูด ซับของฟักทองทอด อย่างไรก็ตามฟักทองทอดที่ได้
จะมีเนื้อสัมผัสแข็งกระด้างมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบ กับตัวอย่างควบคุม
5. เอกสารอ้างอิง
[1] ก. ดีวิเศษ. ผักพื้นบ้านภาคกลาง. กรุงเทพฯ:
องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก; 2542.
[2] ช. เขียวอ าไพ. การท าสวนผัก. กรุงเทพฯ:
เกษตรสยามบุ๊คส์; 2549.
[3] M.Y. Kim, E.J. Kim, Y.N. Kim, C. Choi, B.H. Lee. Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts. Nutrition Research and Practice.
6 (2012): 21-27.
[4] V. Preedy. Processing and Impact on Active Components in Food. 1st ed. San Diego: Academic Press; 2015.
[5] E. Aydin, D. Gocmen. The influences of drying method and metabisulfite pre- treatment on the color, functional properties and phenolic acids contents and bioaccessibility of pumpkin flour. LWT - Food Science and Technology. 60 (2015):
385-392.
[6] J.S. Sandhu, P.S. Takhar. Effect of Frying Parameters on Mechanical Properties and Microstructure of Potato Disks. Journal of Texture Studies. 46 (2015): 385-397.
[7] F. Pedreschi, P. Moyano. Oil uptake and texture development in fried potato slices.
Journal of Food Engineering. 70 (2005):
557-563.
[8] F. Pedreschi, P. Moyano. Effect of pre- drying on texture and oil uptake of potato chips. LWT - Food Science and Technology. 38 (2005): 599-604.
[9] E. Paz-Gamboa, E. Ramírez-Figueroa, M.A. Vivar-Vera, H.R. Bravo-Delgado, O.
Cortés-Zavaleta, H. Ruiz-Espinosa, I.I.
Ruiz-López. Study of oil uptake during deep-fat frying of Taro (Colocasia esculenta) chips. CyTA - Journal of Food.
13 (2015): 1-6.
[10] S. Rimac-Brnčić, V. Lelas, D. Rade, B.
Šimunić. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying.
Journal of Food Engineering. 64 (2004):
237-241.
[11] A. Sulaeman, D.W. Giraud, L. Keeler, S.L.
Taylor, J.A. Driskell. Effect of Moisture Content of Carrot Slices on the Fat Content, Carotenoid Content, and Sensory Characteristics of Deep-fried Carrot Chips.
Journal of Food Science. 69 (2004): 450- 455.
[12] G.W. Latimer. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL.
19th ed. Maryland: The AOAC INTERNATIONAL; 2012.
[13] M. Saeleaw, G. Schleining. Effect of frying parameters on crispiness and sound emission of cassava crackers. Journal of Food Engineering. 103 (2011): 229-236.
[14] P.J. Fellows. Food Processing Technology. 3rd ed. Cornwall: Woodhead Publishing; 2009.
[15] L. Seremet, E. Botez, O. Nistor, D.G.
Andronoiu, G. Mocanu. Effect of different drying methods on moisture ratio and rehydration of pumpkin slices. Food Chemistry. (2015): in press.
[16] M. Mellema. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods Trends in Food Science & Technology. 14 (2003):
364–373.
[17] S. Damodaran, K.L. Parkin, O.R. Fennema.
Fennema's Food Chemistry. 4th ed. Boca Raton: CRC press; 2008.
