考試科目：中餐丙級檢定 03-04
______ 科 ______ 年 ______ 班 座號 _______ 姓名 ___________ 得分 :______
一.選擇題
( )1. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 (A)40％ (B)50％ (C)60％
(D)70％以上。
( )2. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗 (B)陳舊 (C)新鮮 (D)與新鮮度沒有關係。
( )3. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以
(A)進口食材 (B)當地及季節性食材 (C)價格昂貴的食材 (D)保育類食材 來爭 取顧客認同並達到成本控制的要求。
( )4. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A)價格便宜就好 (B)進口品牌 (C) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (D)可保存五年以上者 。 ( )5. 國內蔬菜水果之市場價格與(A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性 具有
密切關係。
( )6. 買雞蛋時宜選購 (A)蛋殼光潔平滑者 (B)蛋殼乾淨且粗糙者 (C)蛋殼無破損即可 (D)蛋殼有特殊顏色者 。
( )7. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必需分開貯存 (B)可以共同貯存 (C)沒有規定 (D)視情況而定 。
( )8. 製作「紅燒下巴」時常選用(A)黃魚頭 (B)鮸魚頭 (C)鯧魚頭 (D)草魚頭 。 ( )9. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A)5～8℃ (B)10～15℃ (C)20～25℃ (D)30～
35℃ 。
( )10. 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (B)魚覆蓋的
冰愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片冷藏應保存在防 潮密封包裝袋內 。
( )11. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦 。 ( )12. 冷凍食品經解凍後
(A)可以 (B)不可以 (C)無所謂 (D)沒有規定 重新冷凍出售。
( )13. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？ (A)魚鰓成灰褐色 (B)魚眼混濁突出 (C)魚 鱗脫落 (D)肉質堅挺有彈性 。
( )14. 發酵乳品應貯放在 (A)室溫 (B)陰涼乾燥的室溫 (C)冷藏庫 (D)冷凍庫 。 ( )15. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (A)存放於冷凍庫中 (B)放於冷藏庫
中 (C)放在通風陰涼處 (D)泡在水中 。
( )16. 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(A)脂肪酸會流失 (B)肉色改變 (C)慢速敗壞 (D)重量減少 。
( )17. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(A)2吋
(B)4吋 (C)6吋 (D)8吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。
( )18. 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下層 。 ( )19. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜
類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品 。
( )20. 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數 。 ( )21. 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷藏庫 (B)冷凍庫 (C)陰涼處
(D)室內通風處 。
( )22. 一般餐廳供應份數與 (A)人事費用(B)水電費用(C)食物材料費用(D)房租 成正比。
( )23. 蛋液中添加(A)鹽 (B)牛奶 (C)水 (D)太白粉 可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度。
( )24. 鹽醃的水產品或肉類(A)不必冷藏 (B)必須冷藏 (C)必須冷凍 (D)包裝好就好 。 ( )25. 冷凍食品應保存之溫度是在 (A)4℃ (B)0℃ (C)-5℃ (D)-18℃ 以下。
( )26. 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好 (B)越重越好 (C)越長越好 (D)越短越好 。 ( )27. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陰涼通風處 (B)陽光充足處 (C)冰箱
冷凍庫 (D)冰箱冷藏庫 。
( )28. 要選擇新鮮的蝦應選(A)頭部已帶有黑色的 (B)頭部脫落的 (C)蝦身堅硬的 (D)蝦身 柔軟的 。
( )29. 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在(A)-18℃ (B)-5℃ (C)0℃ (D)5℃ 以下。
( )30. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層 (B)將油脂放於 火爐邊 (C)將鮮奶置於室溫 (D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 。
( )31. 一般罐頭食品 (A)需冷藏 (B)不需冷藏 (C)需凍藏 (D)需冰藏 ，但其貯存期限 的長短仍受環境溫度的影響。
( )32. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存 。
( )33. 鹹蛋一般是以(A)火雞蛋 (B)鵝蛋 (C)鴨蛋 (D)鴕鳥蛋 醃漬而成。
( )34. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季 (B)秋 季 (C)雪季 (D)颱風季 。
( )35. 食物安全的供應溫度是指(A)5～60℃ (B)60℃以上、7℃以下 (C)40～100℃
(D)100℃以上、40℃以下 。
( )36. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分 (B)不需先進先 出用完即可 (C)不需有使用期限的考量 (D)應在有效期限內儘速用完 。
( )37. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)菠菜 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔 。
( )38. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(A)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (B)冰
淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (C)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (D)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 。
( )39. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(A)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (B)搖動時產生多 量泡沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物 。 ( )40. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在
(A)1週內用完 (B)1~2天內用完 (C)3~4天內用完 (D)1個月內用完 。 ( )41. 蛋置放於冰箱中應 (A)鈍端朝上 (B)鈍端朝下 (C)尖端朝上 (D)橫放 。
( )42. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)直接放 於低溫的冷凍庫中 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼處，且 愈早使用愈好 (D)分別包裝放於冷藏庫中 。
( )43. 胚芽米中含(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 (D)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
( )44. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依 (A)後進後出 (B)先進後出 (C)後進 先出 (D)先進先出 之原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質。
( )45. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在(A)30℃以上 (B)40℃以上 (C)50℃以上 (D)60℃以上 。
( )46. 26 兩等於 (A)26公克 (B)850公克 (C)975公克 (D)1275公克 。
( )47. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應 (A)可不必冷藏 (B)放在陰涼通風處 (C)放置冰箱冷藏 (D)放在陽光充足的通風處 。
( )48. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部 (B)背部 (C)腹部 (D)尾 部 。
( )49. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤 應選購(A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D) 醬油膏 醬油。
( )50. 選購蛤蜊應選外殼(A)緊閉 (B)微開 (C)張開 (D)粗糙 者。
( )51. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔 其空間的(A)100％ (B)90％ (C)80％ (D)60％ 以下。
( )52. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(A)80％以上(B)60～80％ (C)40～60％(D)20～
40％ 。
( )53. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(A)腱子肉(B)肋條(C)腓力(D)沙 朗。
( )54. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬肉 。 ( )55. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (A)失去風味 (B)表皮迅速變黑 (C)
肉質變軟 (D)肉色褐化 。
( )56. 油脂開封後未用完部分應(A)不需加蓋(B)隨時加蓋(C)想到再蓋(D)放冰箱不用蓋 。
( )57. 下列敘述何者為錯誤？(A)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 (B)乾貨庫房
貨物架不可靠牆，以免吸濕 (C)保溫食物應保持在50℃以上 (D)低溫食品應以 低溫車輛運送 。
( )58. 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(A)魚鰓的黏膜細胞 (B)魚身 (C)魚 鰭 (D)魚尾 所散發的味道得知。
( )59. 炸豬排時宜使用豬的(A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)里肌肉 (D)五花肉 。
( )60. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (A)加熱 (B)冷凍 (C)曬乾 (D)鹽漬 。
( )61. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚 (B)箱網魚 (C)近
海魚 (D)深海魚 。
( )62. 甘薯最適宜的貯藏溫度為(A)-18℃ 以下 (B)0～3℃ (C)3～7℃ (D)15℃左 右 。
( )63. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚 。 ( )64. 螃蟹最肥美之季節為 (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
( )65. 下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚 (B)鯧魚 (C)鯽魚 (D)鰱魚 。 ( )66. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10 天 (B)7天 (C)5天 (D)2天 。 ( )67. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(A)較長 (B)較短 (C)不能比較 (D)相同 。 ( )68. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？ (A)不加處理，直接放入冷凍庫 (B)
整塊洗淨後，放入冷凍庫 (C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (D)整塊洗 淨後，放入冷藏庫貯藏 。
( )69. 冷凍櫃的溫度應保持在(A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下
。
( )70. 國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚(A)便宜 (B)貴 (C)一樣 (D)無法評估 。 ( )71. 一般食用油應貯藏在 (A)陰涼乾燥的地方 (B)陽光充足的地方 (C)密閉陰涼的地
方 (D)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
( )72. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內
並(A)專人看顧 (B)專櫃放置 (C)專人專櫃放置 (D)專人專櫃專冊放置 。 ( )73. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類 。
( )74. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)必須保存在7℃以下的環境中 (B)
運送時不一定須使用冷藏保溫車 (C)可保存在室溫中 (D)需保存在冷凍庫中 。 ( )75. 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫箱 中。
( )76. 米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中 。
( )77. 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為 (A)18℃ (B)0～3℃ (C)20℃ (D)15℃ 左右 。 ( )78. 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(A)那是採購人員
的工作 (B)沒有必要瞭解認識 (C)廠商的事 (D)應經常吸收資訊，多認識食材 。 ( )79. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(A)倒餿水桶 (B)轉至其他烹調 (C)帶回
家 (D)沒概念 。
( )80. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理 (B)冷凍 (C)乾燥 (D) 塑膠袋包裝 。
( )81. 調味乳應存放在(A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。
( )82. 餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起疊放熟食
在生食上方 (B)分開放置熟食在生食下方 (C)分開放置熟食在生食上方 (D)一 起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
( )83. 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及 酵素的作用 (D)方便配菜與烹調 。
( )84. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應 (A)不必在意食物生長季節問題 (B)那是採 購人員的工作 (C)需注意蔬果生長與盛產季節 (D)不需考量太多合用就好 。 ( )85. 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼
(A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 之處。
( )86. 採購蔬果應先考慮之要項為 (A)生產季節與市場價格 (B)形狀與顏色 (C)冷凍品 與冷藏品 (D)重量與品名 。
( )87. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓而 濃厚 (D)蛋白粘度降低 。
( )88. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷凍 (C)應放在冰 箱冷藏 (D)應放在陰涼通風處 。
( )89. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(A)可不必計較 (B)耗損 與單價無關 (C)要求品質，對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯 。 ( )90. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於
(A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處 密封保存。
( )91. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (A)連罐一併放入冰箱冷藏 (B)連罐一併放入冰箱冷凍 (C)把罐口蓋好放回倉庫待用 (D)取出內容物用保鮮 盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 。
( )92. 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉 (B)里肌肉 (C)排骨 (D)五花肉 。 ( )93. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (A)里肌肉 (B)和尚頭 (C)牛腩 (D)腱子肉 。 ( )94. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)沒有特色 (B)隨時可取食物，沒價
值感 (C)對消費者沒吸引力 (D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 。
( )95. 發霉的年糕應(A)將霉刮除後即可食用 (B)洗淨後即可食用 (C)將霉刮除洗淨後即 可食用 (D)不可食用 。
( )96. 選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好 (B)凸罐者表示內容物多 (C)封罐完整，
並標示完全 (D)歪罐者為佳 。
( )97. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B)將空氣 留存在包裝紙內 (C)包裝紙愈厚愈好 (D)包裝紙與肉品之貯藏無關 。
( )98. 冰箱冷藏的溫度應在 (A)12℃ (B)8℃ (C)7℃ (D)0℃ 以下。
( )99. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？ (A)放在電鍋中 (B)放在室溫中 (C) 放入冰箱中冷藏 (D)放在電子鍋中保溫 。
( )100.關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？ (A)西瓜冷凍貯存 (B)黃瓜冷凍貯存 (C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (D)香蕉冷藏貯存 。
中餐丙級檢定03-04
1.(C) 2.(C) 3.(B) 4.(C) 5.(B) 6.(B) 7.(A) 8.(D) 9.(B) 10.(B)
11.(B) 12.(B) 13.(D) 14.(C) 15.(B) 16.(A) 17.(C) 18.(A) 19.(D) 20.(A) 21.(B) 22.(C) 23.(B) 24.(B) 25.(D) 26.(B) 27.(D) 28.(C) 29.(A) 30.(D) 31.(B) 32.(C) 33.(C) 34.(D) 35.(B) 36.(D) 37.(C) 38.(D) 39.(C) 40.(B) 41.(A) 42.(B) 43.(D) 44.(D) 45.(D) 46.(C) 47.(C) 48.(D) 49.(A) 50.(A) 51.(D) 52.(C) 53.(A) 54.(D) 55.(B) 56.(B) 57.(C) 58.(A) 59.(C) 60.(B) 61.(D) 62.(D) 63.(C) 64.(C) 65.(B) 66.(D) 67.(A) 68.(C) 69.(A) 70.(B) 71.(A) 72.(D) 73.(C) 74.(A) 75.(B) 76.(B) 77.(B) 78.(D) 79.(B) 80.(D) 81.(B) 82.(C) 83.(C) 84.(C) 85.(A) 86.(A) 87.(D) 88.(C) 89.(C) 90.(A) 91.(D) 92.(A) 93.(D) 94.(D) 95.(D) 96.(C) 97.(A) 98.(C) 99.(C) 100.(C)
