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_________年 __________ 班 __________ _______________ 座 號 ： 姓 名 ：
一、 題 10 題 每題 0.5分 5分 選擇 （共 ， ，共 ）
（ 1.下 (A)餐 (B)行 (C)餐 (D)廚 ） 列從業人員何者是中式餐廳內場實際負責人？ 廳經理 政主廚 廳領班 務組
（ 2.下 不 餐 (A)工 (B)統 (C)工 (D)賦 ） 列何者 是 飲組織設計的基本原則？ 作分析 一指揮 作分配 予權責
（ 3.下 不 旅 (A)宴 (B)廚 (C)飲 (D)出 ） 列單位何者 屬於 館之餐飲部門？ 會部 房 務部 納
（ 4.旅 Front ） 館組織中，下列哪些部門屬於營業之前勤（
Office ） (A) 部門？甲、餐飲部及採購部；乙、客房部及人資部；丙、行銷業務部及公共關係部；丁、休閒部及餐飲部
甲 (B)乙 (C)丁 (D)甲 乙 丙 丁
（ 5.下 Back office） (A) ） 列何者為旅館附屬餐飲部門的支援後勤（ 單位？甲、採購部；乙、財務部；丙、工程部；丁、休閒部
甲 (B)甲 (C)甲 (D)乙 乙丙丁 乙丙 丙
（ 6.一 (A)客 (B)廚 (C)宴 (D)餐 ） 般來說「客房餐飲服務」的菜餚製作單位為 房部 房部 會部 廳部
（ 7.下 (A)驗 (B)成 (C)餐 ） 列哪一部門需負責生鮮物料及飲料的控管、成本分析、預測及核計報表等工作？ 收組 本控制組 務部
(D)採 購部
（ 8.下 不 旅 (A)洗 (B)保 (C)廢 (D)倉 ） 列何者 是 館餐務部所負責的工作？ 滌餐具 養營業器皿 棄物處理 儲管理
（ 9.在 (A)採 (B)倉 ） 飯店中，下列哪個部門的主要工作內容是負責所有餐具的管理、清潔以及維護和換發等工作？ 購部 儲部
(C)餐 (D)飲 務部 務部
（ 10.餐 (A)Bar Dept (B)Restaurants Dept (C)Banquet Dept ） 廳負責布置酒會、喜宴會場、餐飲服務的部門是
(D)Kitchen Dept
二、 充 39 格 每格 1分 39 分 填 題（共 ， ，共 ）
１ ．餐飲組織的基本原則為：（ ）、（ ）、工作分配、賦予權責。
２
． 一 個 單 位 主
管 所能掌握且有效督導的部屬人數，是指（ ），一位主管管理的員工人數約為（ ）人為佳。
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明德中學 107 學年度第二學期 餐旅概論 I 餐飲篇第八章（宥宸版） 平時複習卷
３ ．一名員工僅接受一位上級指揮，避免多頭馬車情形，是指（ ）。
４ ．餐飲組織的基本型態有：（ ）式、（ ）式、（ ）式。
５ ．企業的指揮系統由上而下，每位員工職責劃分明確，是指（ ）式，指揮者為幕後顧問性質，僅能提供各部門專業知
識或改進意見，但不能直接發布或下達命令的是（ ）式。
６ 條 ．將工作有關特質、內容、職權及作業方法等相關內容作詳細說明是（ ），將某工作所需人員的一切資格與
件
， 予
以 體 例如教育 程度、專業知識等，是屬（ 具 ）。 列出，
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． 個人 才 而 人設 事』 ，是屬（ ）。 依 能為 其安排最適當 的工作， 應『因事 設人 』 非『因
８
． 設 、 機 的保養與維 是（ ）部，負責管理餐飲所有 餐 飲 部門各有所職掌：負責餐廳內各 項 施 水電 與 器設 備 修 食品 飲
料
的 管
理 核計 算 具洗 控 制 、成本分析、 審 報表等工作是（ ）部，負 炊 責 餐 具管理、清潔、維護、換發等工作，
刷
、 廢
棄 蟲害防治 等工作的是（ ）部。 物 處 理、清潔 消毒 、
９
． 盛傳 一 七 堂口三 灶 堂口 是指（ ）， 則是指（ ）。 中 餐 廳 句話 ： 分 分 ， 灶
１
０ 架構類 ．餐 型中： 飲 組 織
＊ 規
模 架構扁平化 決策 權在一人 手裡 且 較 小 的餐飲業，組織 ， 身兼 多職的是（ ）組織。
＊ 時依 工作內容與性質 ，將相關專業員工 集合 在 部門， 發揮 高 化 來達成組織 餐廳內部 做依據 同 可 度專業 的效 益 目標 ， 門 劃 分
且
適 合
大 型餐廳的是（ ）組織。
＊
依 部門內或企 整體 經營 面 看 依 產品 來 劃設計的是（ ）組織。 業 來 ， 企業的 規
＊ 型態的組織 強調 將不 同 ，以 減少 人 成本支出， 需 屬於 現代新 架構 ， 部門的專業人 力結合運用 力 依活動 求調 配各部門專業人
才
， 後各專業人 原本部門的是（ ）組 織 。 待活動結束 才回歸
１ １．負責
擬
定 餐飲部菜單、 食材 採購、成本控制及工作 規 行廚房的 烹調 工作的是（ ）。 劃，且不 執
１ ２．
爐 灶
師 有中餐 靈魂 人之 稱 另 別稱 為：（ ）、（ ）、（ 傅 ）。 烹調 的 ， 有
１ ３．
依 同 不 的 盤飾 ， 需具 備 型 觀念 的是（ ） 師傅 ， 有 不 菜餚 做 同 排盤 與 故 菜餚 整體造 美觀 的 另 別稱 為（ ）、
（ ）、（ ）。
１ ４．
拿 到
傳 點 按先到先 切配原則處理， 各式 食材 進行 烹調 前的 刀 負責廚房物 進 、管控每 道 菜員 交給 的 餐單， 對 工處理， 並 料 貨 菜
的
份 與成 量 本 ， 下班前需清
點 冰
箱 剩餘食材 ， 冰箱 的是（ ） 另 別稱 為：（ ）、 內 並定 期清潔 師傅 ， 有
（
(
)
等 ）、（ ）、 。１
５
． 負 責 蒸 煮 菜
餚 煲高 、 湯
， 順序準備食材 的是（ ） 師傅 ， 有 並按 上菜和出菜 另 別稱 （ ）、（ ）。
１ 家禽 、 ６．在中餐廚房負責
魚 貝
類 宰殺 ，且 加 成 他 師傅 。 的 以切 割 適當大小 ，以供 部門 使用 的是（ ）
三、 題 30 格 每格 1.5分 45 分 翻譯 （共 ， ，共 ）
題
目 目 翻 題 翻 譯 譯
1.Unity of Command 2.Span of Control
3.Job Analysis 4.Job Description
5.Job Specification 6.Job Assignments
7. 餐 8.Administration Dept 務部
9. Purchasing Department 10.倉 儲部
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11. Engineering Department 12. Financial Department
13. Banquet Department 14. Kitchen Department
15.Matrix Organization 16.Functional
Organization
17.Captain 18.Chef de Vin
19.Briefing 20.Reception
21.Sommelier 22. Runner
23.Trancheur 24.Bartender
25.Public Relation Department 26.出 納
27. Chef dEtage 28.Voituriers
29.Dishwasher 30.Apprentice
四
、 配 題 11題 1分 11分 合 （ 每題 ，共 ）
（ 一）餐廳
外 場從業人員職 責 說 明
Ａ
、 、 、
Directeur de Restaurant
Ｂ Wine Waiter Ｃ Hostess/GreeterＤ
、 、 Head Waiter Ｅ Bus Boy
１、將
點 ， 整 餐單 送至 廚房、收 拾殘杯殘盤 桌面 清潔與 理， 並隨時補 充餐具 （ ）
２ 、客人接
觸 線 並歡送 熟悉 餐廳的 量 的第一 人員， 顧客 離開 ，且需 最大 容 （ ）
３ 訂定 餐廳的營 推廣 ， 、 業 計 劃及
並 教育訓練 計劃（ ） 與各部門 協調溝通 ，負責員工
協助 員工的 ４、
排 輪值 表及主 餐前會 （ ） 班 持 議
５ 獨立 職位，負責酒單 、在餐廳中屬於
開
立 、酒 窖 管理（ ）
（ 二）
西 餐廳廚房 工 作 人員職掌
Ａ
、 、 、 、 Ｅ
Chef de Cuisine
Ｂ Saucier Ｃ Rotisseur Ｄ Boucher 、Pantry ChefＦ
、 Pastry Cook
冷食類 １、負責
： 前菜、 三 治 冷湯冷醬汁 冷凍食品 的製 備 冷 沙拉 、 明 、 、 等。 （ ）
２ 西 、
餐 廚
房 研 衛 的 實 際負責人，負責菜單 發， 創新食譜 ，管理廚房內所有員工的 生與 教育訓練 計劃。（ ）
３ 燒烤食材 ，或者廚房內 沒 、負責
有 制 師時 ， 需負責 物。（ ） 編 油炸 廚 亦 油炸食
又稱醬汁 廚 ４、
師 高湯 製 、 溫熱 的前菜製作。（ ） ，負責 備 醬料 製作和
５ 肉類 、 、負責
禽
類 的前處理及切 割 工作。（ ）
甜點 、 ６、負責所有
麵
包 、 麵條 等製作。（ ）
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