Nghien cOu - Trao doi
Nghien cuti va phat trien quy trinh san xuat nirdfc qua vai chat lifgfng cao
O NGUYEN THj HANH VA NGUYEN XUAN PHUONG D^i hgc Bich Khoa Hi Not
B
ii bio da tiin hinh cic nghien cdu xic djnh cic chi tieu nguyen ii^u, nghien cdu cdng thtfc phdi chi nudc qua vai, che dg thanh trimg va phan tich chat lupng cua san pham nudc quit sau thdi gian bao quan. Ttf dd, dda ra cong ngh$ san xuat nudc qua vai cd chat lupng cao, phu hpp vdi thj hieu cua ngudi tliu dCing. Kit qua nghien cdu: Ty ig djch vai /dung djch dudng la 1/3; nong dg axit citric bd sung ii 0,1% so vdl djch dudng; him lupng tinh bdt biin tinh bo sung:1,5%; chi dd thanh trung li (20-20-15)/100PC so vdi djch dudng cho kit qua tdt nhat.
Nguyen ligu va phUdng phap nghien c i ^ Nguyen li$u: Hai giong vdi thieu vd vdi ehua dUde trong tgi huydn Thanh Hd,tfnh Hdi DUdng, thu hdi vao thang 5, 6/2013.
PhUdng phap nghien cufu Khao sit tUg thu hoi djch quit:
Cdn ede mlu qud vdi. Sau dfi dem bde v6, tdch hat, ray bfi xd, cdn djch qua thu dugc. T^ Id thu hoi dieh qud dugc tfnh theo cong thUc:
H = b/a'100% . Trong dd: H: T^ |g thu hii (%);
a: Khli lugng qud (g ); b: Khoi lugng djch qua (g) Xic dinh cic thdng so hda ly ciia nguyen ligu:
Xac djnh hdm luong vitamin C bing phUdng phap chuan do vdl dung djeh 2,6 DICP; Hdm lUdng axit tong s l bang phuong phap chuan do vfii dung dieh kiem; Ham lugng dudng tong (theo phUdng phap DNS); Do am bang phuong phap say den khli lugng khdng d l i ; Do dd nhfit tUdng d l i : Dung nhdt k l Idn ludt hut nudc va djch qua pha loang, cho chdy qua mao qudn va sQ dung ding h i bam giay do dugc khi cho nudc chay qua.
Nghidn cUu quy trinh che bien nUdc qud vdi Nghiin cdu ty lg phdi trdn
Nghien cdu ty te pha bang: Pha djeh qua vdi nude theo cac ty |g nUde/djch qud nhU sau:1/1; 2/1;
3 0 Tai nguygn va M6I tru-ong | KV 1 - Thang 6/2016
2,5/1; 3/1; 3,5/1; 4/1. Lya chgn dya trdn cac ehl tieu:
do nhfit, dd dde, mau sac...
Nghiin cdu ty li phdi trdn phij gia: Chgn bo sung hai logi phy gia dudng va acid citric, Vdi nong do dudng Id 9,9;10; 10,5; 11% tUdng Qng vdi nong dp axit Idn lugt la 0; 0,05; 0,1; 0,15% ta dugc 16 mlu nghien cQu.
Sau dfi tiln hdnh danh gid mUe dd hdi hoa giCfa vj nggt va ehua cQa cac mau d l chgn ra mlu co vj hai hda nhd't.
NhQng mlu cfi t i n g s l diem nhfi hdn la mlu dUOc ddnh gia ngon hdn. Theo tieu chuan danh gia cdm quan: Ne'u thang diem khdo sat cd 2 mdu nam ngoai gifii han 13-27 thi k i t ludn sy khdc nhau giQa toan bg mau la cd y nghTa. N l u thang dilm kh&o sat cd 2 mdu ndm ngoai gifii hgn 15-25 thi ket luan khac nhau co y nghTa tQng cdp. TQ do tim ra mau dgt gia trj cdm quan tot nhlt.
Nghiin cUu t^ 1$ bS sung phu gia t^o sit Tiln hdnh b l sung tinh bgt bien tfnh. Xdc djnh tiifa trgn dd ldng {H) trong 7 ngay theo doi dd nhdt cua sdn pham de chgn t^ le phli trdn thfch hgp eho san ph^m ma sU tach pha fi mQc thdp nhd't, cdu tnic on djnh, khong bj tdch Ifip qua nhilu sau thdi gian bao 5n.
Djnh nghTa do lang: H = hn/hg; Vdi: h^: Chi^u cao do duge tQ muc chat Ifing trdn cung din vach phdn pha; hg: Chieu cao ban ddu cDa djch qud rot trong chai. H edng nho nghTa la san pham cang ft tach pha. H = 0: khong cd hien tugng tdch pha.
Nghiin cdu cac die diim chSt lUdng eOa sin phim:TTong do, Hgi ding cdm quan gIm 15 thanh vien. Thang diem cho vide ddnh gia edm quan theo TCVN 3215-79.
Ket qud va thdo luan
Nghien edu Itfa chpn nguyen li$u Ty le thu hoi djch qui
Vdi sau khi cdn khli lUdng duge boc vo, bo hgt, xay, ray thu dugc djch qud. Cdn khli lUgng djch qud.
Nhu vgy, ty le thu hoi cDa vdl thilu eao hdn vdi ehua vi vdi thilu cfi hat nhd hon, ty Id thit qud nhilu hdn vai chua.
Xic dinh dc thong so hda ly cua vii nguyen lieu Thdnh phan hda ly eua thjt qud eua hai logi vai chua va vdl thilu dugc khao sat eho kit qud bdng 3.2:
Qua k i t qud phan tfch thanh phdn hda ly eua nguyen lieu, t^ le thu hoi k i t hyp cdm quan mau sdc, mui vj djeh qua chung tdi thd'y giong vdi thieu thich hyp hon cho san xuat nudc qud vdi.
Nghien edu quy trinh cdng ngh$ san xui't ntfdc qua vai
Nghiin cdu ty li phdi trdn
Nghiin cdu ^ li pha loang: Djch vdi sau khi xay d dgng dac, tiln hdnh pha thdm nude vdo djeh qud de san phlm cfi dp sdnh nhdt djnh vd tgo edm quan tot nhat.
Qua bdng k i t qud eho thay: Khi pha loang mdu sac nUdc qud thay d l i khdng nhilu nhQng do dac va do nhdt ed sy thay d l i Idn. Khi t^ le nUfic/djch qua qua eao (3,5/1 ;4/1) thi sdn pham qud loang, hUdng vj kem dam da, khong phu hgp vdi dang
Thinh phin hda ly cua vai diua vi vii tiiiiu
Thanh phan Mau Bo am Ham lu^ng chit kho pH
Axit tong Vitamin C Duong tong
D<ni>i
%
°Bx
%
mg%
%
\'al chua
£>6sam 71 17,6 3,1 0,9 31 13.5
\'al thieu Dohoi^
73.6 18,4 4,2 0,55 22 15,7
Kit qui nghiSn cCiu ty 1$ pha loang
\ . N«6c/dich
Chi tieu ^ X Do dac
Do nhol tuomg doi Mau sac
2/1
R a t ^ c
2,5
Tring hoi due
2,5/1
Hoi dac
1,67
TrSng hoi due
3/1
Hfri loang
1,23
Trang dac trung cua cui
\al 3,5/1
Hoi loSag
0,8
Trkg dac trUDg ciia cui vai
4/1
loang
0,52
Trang b'ODg
nUdc qud. Hdn nQa, nlu lUdng nudc bo sung cang cao thi khd nang phdn Idp edng nhilu; Khi nUfic qua bo sung qua ft (nUfic/djch qud la 2/1; 2,5/1) thi sdn phlm se dgc khfi uong. Vfii ty le nudc/djeh qud Id 3/1 eho dp nhdt vQa phdi, thanh phdn dinh duSng phu hgp vfii san xua't nude qud vdt.
Nghiin cdu ty le phdi trdn phij gia: Vdi ty le pha loang nUdc/djch qua la 3/1, tiln hdnh bo sung acid citric vd dudng de nghien eUu mUe do hai hoa giQa vj chua vd nggt eiia nUfic qud.
Kit qua danh gii cim quan
^ ^ ^ cho cic miu phdi trdn ,, ^ ^
M l M 2 M 3 M 4 M S M 6 M 7 M S M 9 M I O M i l M l 2 M 1 3 M 1 4 M l 5 M 1 6
X 0 0 8 15 0 2 5 1 1 4 1 6 7 3 3 3 6
Y 0 1 1 0 2 3 1 0 5 1 3 1 S 3 4 4
Z 0 0 2 0 0 3 9 3 1 13 3 7 4 S 3 5
T 1 5 14 4 0 1 3 7 0 1 5 0 3 0 0 1 5 0
Bing diem thi hieu dd'i vdi cac miu phdi che phu gia
Thinh vien
1 2 3 4 5 6 7 8 Tong
Vi tri hang cua cac mau M7
4 3 4 4 4 3 4 4 30
MIO 3 2 2 3 2 4 2 2 20
M12
10 M14
2 3 2 1 3 2 1 1 18
Toi nguyen yg Moi truong | Ktl-Thiin6/2016 3 ^
Anh hudng cua ty le phdi trdn tinh bdt biin tinh din sin pham
T i n h h o t b i a t m h ( M ) D 9 n h a t (C,) D o l i n g H
0
1.3 0 . 9 8 3
0,S
1:51 0,511
1
1,55 0,464
1,5
1.62
0 , 3 3 3 2
U7 0,262
2,5
2,43 0.153
Thinh phan hda ly cua san pham
Chi Heu B f p H H i m iBVng chat kbo H a m hrgug axit D n o v g t&ng 'S'lUmhiC
fnrav\
.
"Bx
•a
%
mgM
H i m h i g i i g 3.83
17 0,512 13.08 14,06
Ket qua ddnh gid edm quan nhan thay cac edng thQc p h l i c h l dudng/aeid fi 4 m d u M7(10,5/0.05);
M10(10/0,1);M12(11/0,1);M14{10/0,15)nhandygeso cdu tra ldi chon Z {hdi hda) n h i l u nhdt ngn chgn 4 mau do de tiep ti,ic diing phuong phap danh gid cam quan b i n g phep thQ so hdng k i l m tra xem ed hay khdng s y khae bidt giQa eac m a u tQ dfi chgn ra mdu CO vj hai hoa cao nhat.
P h i l u eho diem cua 8 thanh vien tham gia ddnh gia c a m quan dugc ligt kg theo bang sau:
N h u vay, ty le phoi ehe cua mSu M I O (dUdng/
acid = 10/0,1) CO vj hdi hoa dugc Ua thieh nhdt.
Nghien cdu ty li phdi trdn phij gia tao sit: Chgn tinh bgt bien tinh dung trong thue pham de phoi trgn tgo set cho san pham nude qud. T i l n hdnh phoi trgn tinh bgt bien tinh 6 4 t^ le khdc nhau va mgt m d u khdng bo sung tinh bgt bien tfnh.
Neu khong bo sung tinh bgt bien tinh thi hidn tugng tdch pha ro rang, dd lang H rat eao, nude qua khong sdnh. Khi bo sung qua it tinh bgt (0,5%) thi hidn tugng tach pha v d n ro, do nhdt s a n pham vdn thdp. Khi bo sung tinh bgt b i l n tfnh vfii hdm lygng cao( 2,5%) thi qud trinh tach pha giam ro ret xong dd nhfit tang m g n h , cau true rdt sdnh se khong dat edm quan v l edu true. NhU vay, khi bo sung 1,2%-^2% tuy hieu qua chong lang khdng dgt 1 0 0 % nhung c d the cha'p nhgn dQye. Do d o , c h u n g toi chgn ty le bo sung Id 1,5%-^2%.
Nghien cdu xic dinh chi do thanh trung:
Phdn nudc vdi eho them tmh bgt b i l n tfnh se t r u y l n nhiet kem hgn vi do nhfit dung djch eao hon, vi vgy ta ehi nghidn cQu fi 2 c h l dg thanh trung: {20-
3 2 Toi n g u y e n vQ Ivlol tru'dng | Kyi-Tiiang 6/201B
20-15)/100"C va (10-20-15)/100°C. Moi c h l d d thanh triing ta lam vdi 5 m a u sau khi de ngudi lay 2 mdu d^
d nhiet do thUdng va 3 m a u d l v d o tu d m 4 0 " ^ trong 10 ngay. Nhgn thdy: Tat ca cae mdu bdo qudn fi nhi§t dp thudng d i u khong cd dau hidu bien d l i . Ridng cac m d u de trong tii a m 40''C thi m d u thanh trung 6 chg dp (20-20-15)/100°C sau 10 ngdy khdng bj b i l n doi, dung djeh v d n trong khdng c d bgt khi, khdng ph&n idp, mui vj dae trung; c o n fi c h l dd t h ^ i h triing (10- 20-15)/100'<3 trong 3 chai ed 1 chai xuat hien bgt khf nhu vdy qua trinh thanh t r i i n g chua tieu diet h i t vi sinh vdt. Q u a k i t qua nghien cUu tren, ehiing toi chon ehe do thanh triing Id (20-20-15)/100<<;
Nghien cdu chat lupng cua san pham Die diSm cam quan cOa sin phim NUfic qud vai cho bfii 15 t h d n h vien tham gia d d n h gid c d m quan d u g c ddnh gia fi bang sau:
C U t l ^
M i n l i e T r u g thai .MOI M
T i n g
61 65 55 55
B i o n trang binh d n co k^
16 tl^Bg lO^TBg 4.07 4,33 3,67 3,67 S i e m l&ng tltit Imfng:
H ( » trpng hryng 1.2 0,8 1 1
Tntng b i u hi^Bg 4.9 3 , « 3,67 3,67 15,7 Ket luan
L u a chgn duge n g u y e n lieu thfch hgp eho cong nghg s d n xuat nude q u a vai la vai t h i l u .
Nghign cQu dUde quy trinh eong nghe sdn xuat nude q u d vai vfii cae thdng so ky thuat: jy le phoi che cae logi phy gia: NUfic: 66,3%; djch qua: 22,1%;
d u d n g : 0 , 1 % ; axit citric: 1 0 % ; tinh bdt b i l n tfnh:
1,5%; e h l do thanh t r u n g { 2 0 - 2 0 - 1 5 / 1 0 0 ^ ) . Tai lidu tham khdo
1. Ha v a n Thuyet va dong tae gid (2013). Cdng nghd rau qua. Nha xuat ban DH Bach Khoa Ha Ngi.
2. Ha Duyen TQ (2006). Ky thuit phan tid} cam quan thtfc pham. Nha xuat ban khoa hgc ky thuat, 2006.
3. Quach DTnh, N g u y i n Van T i l p , Nguyin Van Thoa (2008); Bio quin vi che bien rau qua; Nha xuSt bdn khoa hoc va kT thudt.
4. PGS.TS. Le Thanh Mai va dong tae gid (2006). Cic phuang phap phin tidi nginh cdng ngf^
len men. Nha xuat bdn khoa hgc ky thuat, 2006.
5. Vu Thj Kim Phong, Nghidn cdu cdng nghi san xuat rugu Brandy td qui vai vi qui man cua Vi&t Nam, Bao eao t i n g k i t d l t^i Cong ty c l phdn rugu Ha Ngi, 2 0 1 I . H