CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT
GV: ThS. Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường ĐHNL
Tài liệu tham khảo
C.W.Wrigley and I. L.Batey. Cereal grains Assessing and managing quality, CRC Press,2010.
James BeMiller and Roy Whistler (Ed.). Starch: chemistry and technology, third edition, Elsevier Inc, 2009.
Bruce R. Hamaker. Technology of functional cereal products, CRC Press, 2008.
Trần Minh Tâm. Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp, 1997.
VũQuốc Trung (Chủbiên), Lê ThếNgọc. Sổtay kỹthuật bảo quản lương thực, NXB Khoa học và kỹthuật, 1999.
Nội dung
Chương 1: Giới thiệu chung vềngũcốc, củcho bột
Chương 2: Tính chất vật lý và hoạtđộsinh lý của hạt lương thực, củbột
Chương 3: Tính chất kỹthuật của ngũcốc và củbột cho sơ chế.
Chương 4: Sơchếngũcốc và củbột cho chếbiến
Chương 5: Tính chất kỹthuật của ngũcốc và củbột cho chếbiến
Chương 6: Cấu tạo & tính chất tinh bột
Chương 7: Bảo quản & Chếbiến ngũcốc và củcho bột
Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGŨ CỐC, CỦ CHO BỘT
Khái niệm chung
Hạt lương thực phổbiến của thếgiới: 9 loài, họ Gramineae: trongđóđược gọi là “ngũcốc” gồm:
Ngô (Zea MaysL.)
Lúa mì (Triticumsp. tên khác: tiểu mạch)
Lúa gạo (Oryza sativaL.)
Cao lương (Sorghum, lúa miến, mộc mạch)
Lúa mạch (Hordeum vulgareL.,đại mạch)
Khái niệm chung
Các loại hạt cốc có diện tích trồng và sản lượng lớn.
Ngô, lúa gạo và lúa mì (tiểu mạch) chiếm khoảng 87% sản lượng hạt lương thực toàn cầu và khoảng 43% calori từtất cảmọi lương thực, thực phẩm vào năm 2003 (FAO, 2008).
Các loại hạt cốc khác, diện tích trồng và sản lượng ít hơn:
Đại mạch (Hordeum vulgareL.)
Cao lương (Sorghum, tên khác: lúa miến, mộc mạch)
Kê (Panicum)
Hắc mạch (Secale cereale, tên khác:lúa mạchđen)
Tiểu hắc mạch (Triticale, Triticum x Secale, cây lai giữa tiểu mạch và hắc mạch)
Yến mạch (Avena sativa,tên khác: Kiều mạch)
Kiều mạch (Fagopyrum esculentum Moench, Polygonum fagopyrumL., mạch hoa, mạch ba góc)
Khái niệm chung
Các loại cây có củhayđược sửdụng làm lương thực:
Ba loại củphổbiến chiếm khoảng hơn 80% diện tích canh tác trên toàn thếgiới :
Khoai tây (Solanum tuberosumL.)
Sắn (Manihot esculentaCrantz ,tên khác khoai mì)
Khoai lang (Ipomoea batatasL.)
Các loại cây có củkhác, cũngđược sửdụng làm lương thực phụ ởmột sốvùng dân cưthuộc các nước nhiệtđới và cận nhiệtđới:
Khoai môn (Colocasia esculenta L. Schott), Khoai sọ (Colocasia antiquorumSchott,C.esculentaL.Schott), hai loại củnàyđều thuộc họ khoai mônAraceae.
Củmỡ, khoai mỡ(Dioscorea alataL., tên khác củcái, khoai vạc…)
Củtừ, khoai từ(Dioscorea esculentaLour )
Củkhoai mài (Dioscorea persimilisPrain et Burk), thuộc họCủnâu Dioscoreaceae.
Củdong riềng (Canna edulisKer., tên khác khoai riềng…), thuộc họ Dong riềngCannaceae.
Phần 1: SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NGŨ CỐC VÀ CỦ CHO BỘT
Sản xuất và tiêu thụ ngũ cốc, củ bột
Nguồn cung cấp
Năng lượng
Thứcăn gia súc
Công nghiệp chếbiến
Lúa mì, ngô, lúa gạo chiếm gần 90% sản lượng, hơn 600 triệu tấn mỗi loạiđược sản xuất hàng năm.
Theo dựbáo ngày 8-4-2013 của BộNông Nghiệp Mỹ
Tổng sản lượng ngũcốc thế giới năm 2012/13 sẽ đạt 2.247,5 triệu tấn,điều chỉnh tăng 0,6 triệu tấn so với dự báođưa ra hồi tháng 3/2013, song giảm so với 2.315,5 triệu tấn của năm 2011/12.
Trongđó
Tổng sản lượng lúa mì thếgiới năm 2012/13 sẽ đạt 655,43 triệu tấn, giảm 41,51 triệu tấn (-5,96%) so với 696,94 triệu tấn của năm 2011/12
Tổng sản lượng gạo thếgiới sẽ đạt 467,60 triệu tấn, tăng 1,79 triệu tấn (+0,38%) so với 465,81 triệu tấn của năm 2011/12
Tổng sản lượng ngũcốc thô thếgiới sẽ đạt 1.124,46 triệu tấn, giảm 28,32 triệu tấn (-2,46%) so với 1.152,78 triệu tấn của năm 2011/12.
Tổng mức tiêu dùng ngũ cốc toàn cầu năm 2012/13 dựbáođạt 2.277,76 triệu tấn, giảm so với 2.309,52 triệu tấn của năm 2011/12.
Trongđó
mức tiêu dùng lúa mì sẽ đạt 672,55 triệu tấn, giảm so với 696,46 triệu tấn của năm 2011/12;
mức tiêu dùng gạo sẽ đạt 469,31 triệu tấn, tăng so với 458,99 triệu tấn của năm 2011/12;
mức tiêu dùng ngũcốc thô sẽ đạt 1.135,90 triệu tấn, giảm so với 1.154,07 triệu tấn của năm 2011/12.
Tổng dự trữ ngũ cốc trên thế giới cuối niên vụ 2012/13 dựbáođạt 439,36 triệu tấn, giảm so với 469,60 triệu tấn của cuối niên vụ2011/12.
Trongđó
dựtrữlúa mì dựbáođạt 182,29 triệu tấn, giảm so với 199,38 triệu tấn của cuối niên vụ2011/12;
dựtrữgạo dựbáođạt 103,79 triệu tấn, giảm so với 105,50 triệu tấn của cuối niên vụ2011/12;
dựtrữngũcốc thô sẽ đạt 153,28 triệu tấn, giảm so với 164,72 triệu tấn của cuối niên vụ2011/12
Lúa mì
Ngày 1/8, Hộiđồng ngũcốc quốc tế(ICG)đãđưa ra dự báo, sản lượng lúa mỳthếgiới trong nông vụ2013 (tính từ ngày 1/8/2013 – 31/7/2014) dựkiếnđạt 686,9 triệu tấn, tăng 3,8 triệu tấn so với dựbáo trướcđó và tăng 33,3 triệu tấn so với mức 653,6 triệu tấn của nông vụtrước.
World Wheat Supply and Demand
Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA
1980 1985 1990 1995 2000 2005
0 100 200 300 400 500 600 700 MMT
0 50 100 150 200 Million HA/Trade MMT 250
Area Harvested Production World Trade Consumption
Wheat Production & Consumption
Average: 2001 - 2005
Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA 379.6
357.5
Production Consumption
0.0 100.0 200.0 300.0 400.0 500.0 MMT
United States China India Russia EU-25
World Wheat Trade
Average: 2001 - 2005
Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA United States
25.3%
EU-25 13.5%
Argentina 8.8%
Australia 13.5%
Canada 13.0%
Other 25.9%
14.7 27.5 9.6 14.7
14.2 28.2
EU-25 8.5%
Brazil 5.6%Egypt
6.5% Japan 5.2% Algeria
4.3%
Other 69.8%
9.3 6.1
7.15.7 4.7 76.2
Exports
108.7 MMT
Imports
108.7 MMT
Ngô
Sản lượng ngô thếgiới năm 2013được dựbáođạt khoảng 963 triệu tấn, tăng 10% so với năm 2012.
Ngô
Sản lượng sản xuất ngôởthếgiới trung bình hàng năm từ696,2đến 723,3 triệu tấn (năm 2005-2007).
Mỹsản xuất 40,62% tổng sản lượng ngô
59,38% do các nước khác sản xuất
Nhu cầu tiêu thụnộiđịa ngô trên thếgiới rất lớn, trung bình hằng năm từ702,5đến 768,8 triệu tấn.
Mỹtiêu thụ33,52 % tổng sản lượng ngô tiêu thụ
Các nước khác chiếm 66,48%.
Sản lượng ngô xuất khẩu trên thếgiới trung bình hàng năm từ82,6đến 86,7 triệu tấn.
Mỹxuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng
Các nước khác chiếm 35,59 %
Ngô
8 nước cungứng và xuất khẩu ngô của thếgiới chiếm 90%
thịphần toàn cầu là:
Argentina
Australia
Canada
EU
Kazakhstan
Nga
Ucraina
Mỹ
Giá ngô trên thế giới
Ngô
Ngô là một loại ngũcốc quan trọng,đứng thứba sau lúa mì và lúa gạo.
Là cây lương thực, giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo, góp phần nuôi sống gần 1/3 dân sốtrên toàn thếgiới.
Toàn thếgiới sửdụng 21% sản lượng ngô làm lương thực cho người.
Ngôđược sửdụng làm lương thực,đặc biệt tại một số nước MỹLatin và châu Phi ngôđược sửdụng làm lương thực chính.
Lúa gạo
Lúa chiếm 25-30% tổng sản lượng lương thực trên toàn thế giới, 50-60% tổng sản lượng lượng thực châu Á.
Có 114 quốc gia trồng lúa, châu Á chiếm 90%, dẫnđầu là Trung Quốc vàẤnĐộ.
Lượng lúađược sản xuất ra và mức tiêu thụgạo cao tập trungởkhu vực Châu Á.
Khoảng 40% dân sốthếgiới lấy lúa gạo làm nguồn lương thực chính.
Bình quân 180 - 200 kg gạo/ người/ năm tại các nước châu Á, khoảng 10 kg/ người/ năm tại các nước châu Mỹ.
Lúa gạo là loại lương thực chính của người dân Châu Á, giống nhưbắp của dân Nam Mỹ, hạt kê của dân Châu Phi, lúa mì của dân Châu Âu và Bắc Mỹ.
World Rice Supply and Demand
Source: Grain: World Markets and Trade, FAS/USDA
1980 1985 1990 1995 2000 2005
0 100 200 300 400 500 600 700 MMT
0 20 40 60 80 100 120 140 160 Million HA/Trade MMT 180
Area Harvested Production World Trade Consumption
Lúa gạo
Lúa mạch
Sản lượng lúa mạch thếgiới năm 2013 được dự báoởmức khoảng 138 triệu tấn, tăng 4,9% so với năm 2012.
Năm 2013được dựbáo là năm bội thu lúa mạch tại tất cảcác nước sản xuất lúa mạch lớn trên thế giới, nhiều nhất là Bắc Phi và cộngđồng các quốc giađộc lập (CIS) ởchâu Âu, những nơi mà sản lượngđược dựbáo sẽphục hồi sauđợt giảm mạnh do hạn hán năm trước.
Lúa mạch
Xuất khẩu lúa mạch thế giới (đvt: ngàn tấn)
Nguồn: Cục Thống kê – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Nước 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013
Úc 3.278 3.846 4.088 4.500 3.800
Ác-hen-ti-na 871 549 1.531 3.000 4.000
EU 2.374 2.389 4.594 2.800 2.400
Nga 3.598 2.086 969 2.700 2.200
Các nước khác 8.032 8.418 4.023 4.840 4.665
Tổng 18.153 17.288 15.205 17.84 17.065
Nhập khẩu lúa mạch thế giới (đvt: ngàn tấn)
Nguồn: Cục Thống kê – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ Nước 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013
Arập Xê-Út 7.700 7.200 6.200 7.500 7.000
Trung Quốc 1.551 2.341 1.656 2.000 2.200
Nhật Bản 1.346 1.411 1.359 1.300 1.300
I-ran 1.400 800 500 800 300
Gioóc-đa-ni 514 432 550 700 500
Ma-rốc 263 248 222 700 800
Các nước khác 5.429 4.856 4.718 4.840 4.965
Tổng 18.203 17.288 15.205 17.84 17.065
Sản xuất và trao đổi ngũ cốc ở Việt Nam
Năm 2010, Việt Nam nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì trong đó khoảng 1,5 triệu tấnđược xay xát và 0,6 triệu tấn sử dụng làm thứcăn chăn nuôi (Theo VIETRADE).
Nhu cầu nhập khẩu bột mì của Việt Nam khá cao, do Việt Nam không sản xuấtđược lúa mì và tiêu dùng các loại bánh ngọt, các loại bánh từbột mì tăng cao.
Lúa mì
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, năm 2011/2012 Việt Namđã nhập khẩu khoảng 2,3 triệu tấn lúa mì và bột mì, trongđó chủyếu là nhập khẩu từAustralia, chiếm khoảng 70% tổng nhập khẩu.
Dựbáo nhu cầu lúa mì trong năm tài khóa 2012/2013 của Việt Nam sẽtăng, cho cảlúa mì dùng trong chăn nuôi và bột mì dùng trong sản xuất thực phẩm.
Theo thống kê, nhập khẩu lúa mì và lúa mìđã xay sát năm 2011/2012 của Việt Nam lần lượt là 1,45 triệu tấn và 0,9 triệu.
Dựbáo, năm 2012/2013 vào khoảng 1,5 triệu tấn lúa mì và 0.9 triệu tấn lúa mìđã xay sát dùng trong chăn nuôi.
Lúa mì
Theo thống kê, tiêu dùng
Các loại mì phở, mìăn liền, chiếm khoảng 45-50% thị phần
Bánh mì 35-40%
Các loạiđồnướng chiếm 10-20%.
Ngô
ỞViệt Nam, ngô là cây lương thựcđứng hàng thứ2 sau lúa gạo
Theo thống kê của BộNN & PTNT:
Sản xuất ngô trong nước của Việt Nam năm 2011 tăng nhẹ(0,5%) so với năm 2010, lên mức 4,65 triệu tấn.
Theo BộNNVN, năm 2012 diện tích trồng ngô sẽgiữ nguyên, nhưng sản lượng sẽtăng lên mức 5 triệu tấn.
Sản lượng ngô trong nước vẫn chưađápứngđủnhu cầu mà hàng năm chúng ta còn phải nhập khẩu khá nhiều ngô hạt (trịgiá trên 500 triệu USD)đểsản xuất thứcăn gia súc.
Hiện nay và trong những năm tới, ngô vẫn là cây ngũcốc có vai trò quan trọngởnước ta.
Lúa gạo
Sản lượng lúa chiếm trên 90% sản lượng của các cây lương thực có hạt, liên quanđến việc làm và thu nhập của khoảng 80% sốhộnông dân.
Việt Nam từmột nước nhiều năm thiếu lương thực trở thành một nước xuất khẩu gạo lớn thứ2 của thếgiới.
Trong 22 năm qua, Việt Namđã xuất khẩu trên 75 triệu tấn gạo, trịgiá 23 tỷUSD.
Mức tiêu thụgạo bình quân vẫn cònởmức cao, khoảng 120kg/người/năm.
Hiện nay Việt Nam còn cử chuyên giađi chia sẻkinh nghiệm của mình cho nhiều nước châu Á, châu Phi, MỹLa tinh… vàđược Chính phủ, nhân dân nước bạn và cộng đồng quốc tế đánh giá cao.
Khoai mì
Có 560.000 héc ta trồng khoai mì các loại.
Tổng sản lượngđạt gần 9,4 triệu tấn/năm.
Năm 2012, Việt Nam xuất hơn 4,2 triệu tấn khoai mì và sản phẩm từkhoai mì với giá trịthu vềlà 1,35 tỉUSD, tăng hơn 57% vềlượng và gần 41% vềgiá trịso với cùng kỳ năm 2011. Thịtrường chính là Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippin,Đài Loan...
Hiện Việt Namđứng thứhai thếgiới vềxuất khẩu khoai mì và sản phẩm từkhoai mì chỉsau Thái Lan.
Trong 5 thángđầu năm 2013 Việt Namđã xuất khẩu 1,88 triệu tấn khoai mì và sản phẩn từkhoai mì với giá trị587 triệuđô la Mỹ, giảm 21% vềlượng và hơn 16% vềgiá trị so với cùng kỳnăm 2012.
Sản xuất và tiêu thụ củ bột trên thế giới
Root crop production (1000t) in 2000
Root crop consumption (kg/capita) in 2000
Sản xuất và tiêu thụcủbột trên thếgiới
Khoai tây
World
Developed countries Developing
countries
Khoai tây
Khoai tây Khoai tây
Trung Quốc vàẤnĐộ, tăng sản lượng từ16 triệu tấn (năm1960) lên 100 triệu tấn vào năm 2006.
ẤnĐộ đang muốn tăng gấpđôi sản lượng khoai tây trong vòng 10 năm tới.
Trung Quốc, một nước tiêu thụgạo lớn, trởthành nước trồng nhiều khoai tây nhất thếgiới.
Khoai tây
Global transactions worth close to US$6 billion, driven by processed potatoes
Khoai lang
Khoai lang
Sản lượng khoai lang trên thếgiới hàng nămước khoảng 133 triệu tấn, tập trungở
Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thếgiới
Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng)
Uranda (2,6 triệu tấn)
Indonesia (1,8 triệu tấn)
Việt Nam (1,5 triệu tấn)
Nhật Bản (1,1 triệu tấn).
Hầu hết sản lượng thếgiới tập trungở15 quốc gia trongđó chiếm gần 97% tổng sản lượng thếgiới (Scott, 1992).
Khoai lang
Khoai lang
Trung Quốc là nước sản xuất khoai lang lớn nhất thếgiới, đại diện cho khoảng hơn 80% tổng sản lượng thếgiới.
Sắn
Sắnđược trồng trên 100 nước của vùng nhiệtđới, cận nhiệt đới tập trung nhiềuởchâu Phi, châu Á và Nam Mỹ, là nguồn thực phẩm của hơn 500 triệu người (CIAT, 1993).
Nước có sản lượng sắn nhiều nhất là:
Nigeria (45,72 triệu tấn)
Thái Lan (22,58 triệu tấn)
Indonesia (19,92 triệu tấn)
Sắn Sắn
Mức tiêu thụsắn bình quân toàn thếgiới khoảng 18 kg/người/năm.
Sản lượng sắn của thếgiớiđược:
tiêu dùng trong nước khoảng 85%
lương thực 58%
thứcăn gia súc 28%
chếbiến công nghiệp 3%
hao hụt 11 %
còn lại 15% (gần 30 triệu tấn)được xuất khẩu dưới dạng sắn lát khô, sắn viên và tinh bột (CIAT, 1993).
Sắn
Các quốc gia cung cấp các sản phẩm sắn trên thịtrường thế giới:
Thailand-nước sản xuất sắn lớn nhất thếgiới
Indonesia
Việt Nam-Xuất khẩu trung bình khoảng 200.000 tấn/năm
Các thịtrường tiêu thụsắn chính trên thếgiới:
Châu Á: Thịtrường tiêu thụsắn lớn nhấtởChâu Á là Trung Quốc chiếm tới 53% thịtrường tiêu thụsắn thếgiới (đến 2008)
EU: Tuy nhiên, triển vọng nhập khẩu các sản phẩm sắn vào EU tiếp tục giảm do giá các loại lương thực cạnh tranh với sắn giảmđi trong những năm gầnđây
Phần 2: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ NGŨ CỐC, LƯƠNG THỰC TRÊN THẾ GIỚI
I. Đặc điểm của thị trường tiêu thụ ngũ cốc
Khá hẹp: do thịtrường tiêu thụngũcốc chỉchiếm khoảng 4-10% tổng sản lượng ngũcốcđược thếgiới sản xuất ra.
Nhạy cảm,đầy rủi ro và thách thức:
lương thực thực phẩm nhu yếu phẩm nên khối lượng cung cấp cho thị trường phải lớn và giá phải rẻ, chất lượng phải tốt-đápứng yêu cầu dinh dưỡng của dân sinh.Đây thực sựlà thách thức lớn.
chủyếu chỉ đủ đểphục vụnhu cầu tiêu dùng tại chỗ, lượng dư đểthương mại hoá là rất thấp (chỉkhoảng 4÷10% ).Đây thực sựlà vấnđềnhạy cảm của nguồn cung ngũcốc cho thịtrường.
việc tiêu thụngũcốc chịu sựchi phối chặt chẽcủa quá nhiều yếu tố, như thời tiết-khí hậu, chính sách vĩmô của các quốc gia (vd :chính sách xuất nhập khẩu, cấm vận…), giá cảkhôngổnđịnh và cạnh tranh gay gắt, sức mua bấp bênh…khiến cho thịtrường tiêu thụNC chứađựngđầy rủi ro,biếnđộng .
Khó dự đoánđược cung cầu của thịtrường tiêu thụngũcốc do quá nhạy cảm với các yếu tốphụthuộc
Có tính chuyên biệt rất khắt khevềgiống ngũcốc, củbột, chất lượng ngũ cốc củbột và công nghệsau thu hoạch
II. Phân loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc
1. Khái niệm
Nhận biết rõ các loại thịtrường tiêu thụngũcốc là yêu cầu hết sức quan trọngđối với một quốc gia muốn đầu tư cho nghiên cứu công nghệ và sản xuất ngũcốc, lương thực,đặc biệt muốn xuất khẩu sản phẩm ngũ cốc lương thực vào thị trường thương mại quốc tế.
II. Phân loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc
Có nhiều cơsởdùngđểphân loại thịtrường tiêu thụngũcốc, tùy theo mục tiêu hướng tới hoặc tiêu chí phân loại
phân loại thịtrường theo chất lượng sản phẩm (vd: thị trường gạo chất lượng cao, trung bình, thấp…)
phân loại thịtrường theo dạng sản phẩm (vd: thịtrường lương thực, thứcăn gia súc)
phân loại thịtrường theo dạng sản phẩm tiêu thụ/mục đích sửdụng sản phẩm (ví dụ: thịtrường gạo hạt dài, sắn lát, thịtrường các sản phẩm bột)
II. Phân loại thị trường tiêu thụ ngũ cốc
2. Một số ví dụ về loại thị trường gạo phổ biến trên thế giới và yêu cầu về chất lượng:
Thị trường gạo chất lượng cao.
Thị trường gạo chất lượng trung bình.
Thị trường gạo chất lượng thấp.
Thị trường gạo hạt tròn.
Thị trường gạo hạt dài.
Thị trường gạo nếp.
Thị trường gạo thơm.
Thị trường gạo đồ.
Thị trường gạo Trung đông.
Thị trường gạo Tây phi, Bangladesh, Nam Ấn.
Thị trường gạo Nam Mỹ.
Thị trường gạo Châu Âu.
Thị trường gạo Đông bắc Châu Á.
Phân loại gạo theo hình dạng hạt, ví dụ:
Loại gạo hạt dài (indica): thon dài, gạo cứng, ít dẻo, lông ngoài vỏtrấu ít, ngắn.
Loại gạo hạt ngắn (japonica): hạt ngắn, tròn, gạo dẻo, có lông ngoài vỏtrấu nhiều, dài.
2.1 Thị trường gạo hạt dài
Dạng hạt gạo: hạt thuôn, dài 6.9 – 7.2 mm
Loại gạo: xát trắng hoặc lức
Yêu cầu chất lượng: nội nhũtrắng trong, tỷlệbạc bụng:
0%, hàm lượng amilo≥25%
Thịtrường tiêu thụ:
Gạo dài chất lượng trung bình có nhu cầu lớn tại các nước và khu vực có thu nhập trung bình nhưcác nước Đông Nam Á, các nước vùng Trung đông, South America, Tiểu vùng Saharan châu Phi.
Gạo hạt dài chất lượng cao có thịtrường tiêu thụchủ yếu là các quốc gia và khu vực có thu nhập cao trên thế giới: EU, Mỹ, các nước dầu mỏTrungĐông
2.2 Thị trường gạo hạt ngắn
Dạng hạt gạo: hạt cóđộdài≤6.9 mm
Loại gạo: xát trắng hoặc lức
Các chỉtiêu chất lượng khác tùy theo hợp đồng kinh tếgiữa 2 bên mua và bán
Thịtrường tiêu thụgạo hạt ngắn có 2 loại:
hạt gạo ngắn có chất lượng cao, dẻo dính
hạt gạo ngắn chất lượng trung bình và thấp
2.3 Thị trường gạo phẩm cấp cao
Loại gạo: gạo xát trắng hoặc gạo lức
Yêu cầu chất lượng:
Gạo hạt dài, thuộc loại hình Indica.
Hạt gạo trắng, trong, không bạc bụng.
Tỷlệtấm:≤4%.
Tỷlệhạtđỏ: 0%.
Tỷlệtạp: 0%
Các quốc gia cung cấp gạo chất lượng cao chủyếu: Thái lan, Mỹ, Pakistan,ẤnĐộ.
Các quốc gia tiêu thụgạo chất lượng cao chủyếu: Châu Âu, Bắc Mỹ, vùng biển Caribbean, các nước thuộc khu vực xuất khẩu dầu mỏ,Đông Bắc Á (Nhật, Hàn Quốc, Hồng Kông…)
2.4 Thị trường gạo chất lượng trung bình
Yêu cầu của thịtrườngđối với chất lượng gạo: gạo 5-25%
tấm, loại gạo hạt dài (loại hình Indica), hàm lượng amilose trung bình (< 25%), phẩm chất xay chà tốt
Các quốc gia cung cấp loại gạo có chất lượng trung bình chủyếu: Việt Nam, Thái lan, Pakistan,ẤnĐộ
Các quốc gia tiêu thụgạo có chất lượng trung bình:
các nướcđang phát triển hoặc kém phát triển
các quốc gia nhập khẩu gạo sửdụng cho mụcđích chăn nuôi hoặc dùng làm nguyên liệuđểchếbiến,…
2.5 Thị trường gạo hạt tròn (japonica)
Yêu cầu vềchất lượng gạo hạt tròn:
Phẩm chất gạo:
chất lượng caođối với thịtrườngĐông Bắc Á
chất lượng trung bình với các thịtrường khác.
Tỷlệtấm: tùy theo yêu cầu thịtrường tiêu thụ.
Phẩm chất cơm:
với thịtrườngĐông Bắc Á là dẻo, dính,
với các thịtrường khác là cơm mềm, không dính
Các quốc gia cung cấp loại gạo hạt tròn: Mỹ, Úc, Ý, Trung Quốc
Các quốc gia tiêu thụgạo hạt tròn: các nước thuộc vùng Đông Bắc Á, các nước NamẤn, Bangladesh, Srilanka
2.6 Thị trường gạo nếp
Các quốc gia cung cấp loại gạo hạt tròn: Mỹ(chủyếu), Thái lan, Việt Nam (từ2005, VN bắtđầu chính thức xuất khẩu nếp sang thịtrường Nhật) (Gạo nếp tấm mặt hàng này thì Thái lan và Mỹchưa xuất khẩu)
Các quốc gia tiêu thụ:
các nước theođạo phật
các quốc gia có thịhiếu, tập quán tiêu thụgạo nếp:
Cambodia, Lào, Nhật, Hàn Quốc…
2.7 Thị trường gạo đồ (parboiled rice)
Các quốc gia cung cấp loại gạođồchính:ẤnĐộ, Thái lan
Các quốc gia tiêu thụ:
các nước có tập quán sửdụng gạođồnhưTây và Nam ẤnĐộ, Bangladesh, Srilanka, Tây Phi, Braxin…
có thịhiếuưa mùi và màu của gạođồ.
gạođồthường cho cơm khô, cơm có thể ăn bằng tay nênđược ngườiđạo Hồiưa chuộng.
Gạo đồ
Gạođồlà loại gạo thuđược từthócđược ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước rồi phơi khô, sauđó mớiđược gia công chếbiến qua các côngđoạn chếbiến khác nhưxay, xát,đánh bóng.
Sản xuất gạođồphải dùng lúa tươi, giá gạođồxuất khẩu tốt hơn cảloại gạo 5% tấm.
2.8 Thị trường gạo Trung Đông
Ưa chuộng:
loại hạt gạo dài, thuộc loại hình Indica
gạo lúa cũ, nở, mềm, không dính
gạo có mùi thơm
gạo có hàm lượng amilo trung bình.
2.9 Thị trường gạo Châu Phi
Sức mua lớn, không khắt khe vềyêu cầu chất lượng và mẫu mã, phù hợp với các nguồn hàng cungứng từcác nướcđang phát triển vốn hạn chếvềtrìnhđộsản xuất và thương mại.
Các nước xuất khẩu gạo chính vào Châu Phi:
Thái lan (cung cấp khối lượng lớn nhất vàđa dạng nhất vềchủng loại gạo)
ẤnĐộ(cạnh tranh vềgiá với VN)
Trung Quốc
Pakistan
Mỹ
Việt Nam (chiếm 30% ).
