Évolution de la production (Mt) des principales cultures céréalières en Afrique sur une période de trente ans (entre 1987 et 2017) (source FAOSTAT). La qualité de la matière première intègre les différentes caractéristiques et propriétés des grains. Le nettoyage, le séchage et le bon stockage des grains sont des opérations essentielles pour améliorer la qualité de la matière première.
Un schéma de conservation des grains montre les différents types d'évolutions possibles en fonction de la température et de l'humidité (Figure 2.5). La qualité des céréales comprend plusieurs aspects, dont la qualité technologique et la qualité alimentaire. Afin d'obtenir des produits transformés de qualité normale, l'industrie céréalière recherche des matières premières.
Le séparateur-nettoyeur est l'équipement de nettoyage de grains le plus utilisé dans les grands centres de stockage et les industries de transformation. Différentes techniques de stockage du blé sont décrites en détail dans le livre "Postharvest Wheat Storage" (Cruz et al., 2016). Afin de permettre un bon stockage des grains dans l'entrepôt, certaines règles de base doivent être respectées.
Le stockage de céréales en vrac est encore relativement rare dans les pays du Sud.
Le phénomène de clivage des grains
Le premier décortiqueur est utilisé pour sécuriser la balle en retirant les balles des grains de riz. Le piquage s'effectue en faisant passer les grains de riz entre deux rouleaux en caoutchouc qui tournent à des vitesses différentes dans des sens opposés (voir cahier de coloriage photo 12). L'étuvage est arrêté lorsque de la vapeur apparaît à la surface et que les coques des fèves commencent à s'ouvrir.
Le décorticage a pour but d'enlever les balles des grains de riz pour obtenir du riz brun. Pour séparer le riz paddy de l'essentiel des grains de cargaison, on utilise des tables dites « densimétriques », qui sont animées d'un mouvement alternatif et permettent de séparer les grains par différence de densités. Le but du blanchiment est d'enlever le péricarpe et le germe des grains de riz brun pour obtenir du riz blanc.
Un flux d'air traverse le cylindre abrasif pour assurer le refroidissement des grains et faciliter l'évacuation des sons. La forme hexagonale de la chambre de blanchiment génère une succession de détentes qui permettent un meilleur frottement des granulés les uns contre les autres. Après blanchiment et polissage, il faut trier le riz blanc pour séparer les grains cassés des grains entiers.
Le son de riz est le sous-produit obtenu lors du blanchiment et du polissage des grains de riz brun. Il est difficile d'obtenir de la farine en écrasant les grains suivi d'un tamisage pour séparer le son, comme on le fait pour le blé. Ce remouillage rapide ramollit les grains et facilite leur détachement du noyau.
La qualité du décorticage d'Engelberg n'est pas toujours correcte et la pré-humidification des grains de mil ou de sorgho peut provoquer une détérioration prématurée en éliminant la majeure partie du germe des grains. L'habillage traditionnel, effectué par les femmes avec un pilon et un mortier, est généralement précédé d'un trempage rapide du grain ou d'un aspersion d'eau pour ramollir les gaines et faciliter le détachement du péricarpe et d'une partie du germe du grain.
La nixtamalisation
La difficulté de transformation du fonio a été l'une des principales raisons de l'arrêt de la culture dans de nombreuses régions. En raison de la présence d'une rainure dans la structure du grain de blé, la mouture en est constituée. Ils sont utilisés pour préparer de la bouillie épaisse (lakh ou laax) ou de la bouillie fine (fondé) mélangée à du caillé sucré (Broutin et Sokona, 1999).
La mécanisation de la fabrication des produits laminés a été évoquée dans l'ouvrage « Le sorgho » (Chantereau et al., 2013). Tous ces problèmes témoignent d'un manque de professionnalisme de la part de certains fabricants et de la nécessité d'un renforcement des capacités. Choisissez une ou plusieurs sources de protéines en tenant compte du coût et de la disponibilité.
Décidez de la quantité d'aliments de base et de la source de protéines à utiliser. Elle permet également d'améliorer la qualité de la transformation de certains produits et d'augmenter les revenus. Il est généralement admis que la mécanisation du décorticage et du broyage des céréales et des légumineuses a permis d'alléger l'emploi du temps très chargé des femmes.
Les différents types de transformateurs sont représentés dans le cas de la transformation du paddy à l'Office du Niger au Mali (Figure 7.1). Les très petites entreprises sont généralement équipées d'une seule machine (moulin), parfois de deux (coque et moulin) pour les besoins de la population d'un village d'environ 1 000 habitants. Les entreprises industrielles sont équipées d'un ensemble de machines et d'infrastructures de stockage des matières premières et des produits finis.
Le cas de la filière de transformation du fonio au Mali en est une bonne illustration. En Afrique de l'Ouest, le développement de la mécanisation (production et transformation) est parfois freiné par un environnement socio-économique défavorable caractérisé par de faibles investissements dans ce secteur (politique, équipement, formation, infrastructure) et un accès difficile aux équipements, aux pièces détachées et à leur financement (Havard, 2016). Les céréales et les légumineuses constituent la base de la ration alimentaire de la population de nombreux pays du Sud.
Etude de la précuisson du fonio dans les petites usines de transformation à Bamako (Mali) et Ouagadougou (Burkina Faso). Améliorer la qualité et la compétitivité de la filière fonio en Afrique de l'Ouest. Battage : En agriculture, le battage est une opération post-récolte qui consiste à séparer les grains de l'épi ou de la tige.
Son : sous-produit ou co-produit de transformation, obtenu après blanchiment des grains.
