NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN BẰNG PULLULANASE PU700
ĐẾN HÀM LƯỢNG TINH BỘT TIÊU HÓA CHẬM SDS TỪ TINH BỘT KHOAI LANG
• NGUYỀN THỊ THU HIỀN - LƯƠNG HỒNG NGA
TÓMTẮT:
Trongnhữngthập kỷgần đây, con người chú trọng đến sứckhỏe cá nhân nhiều hơn cũng như nhucầu về thực phẩmlànhmạnh và thực phẩmthaythếcũng ngày cànglớn lên. Điều này đã và đang đặt ra cácthách thức chocác nhà khoa học thực phẩmcầnphải nghiên cứura các sản phẩm mớicó khả năng hỗ trợ,ngăn chặn các bệnh. Tinhbột tiêu hóa chậm (SDS) đangnhậnđượcnhiều sự quan tâm trong ngành Công nghệ thựcphẩm với những tínhchát chức năngcólợi cho sức khỏe.
Theo định nghĩa củaEnglyst và cộng sự,tinhbộttiêu hóa nhanh (RDS) là phần tinhbột được tiêu hóa trong vòng20 phút, gây ra sựgia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, có hại cho sự khỏe, tinhbột tiêu hóa chậm(SDS) bị tiêu hóa trong khoảngthờigiantừ 20phút đến 120 phút, duy trìgiảiphóng lượng đường vào máu thấp vàổn định, có thể ngăn ngừacác bệnh đường huyết, tim mạch,... Hợp phầnnày khác với tinhbột kháng tiêu hóa (RS) là phầntinhbột không bị tiêu hóa sau
120phútở ruột non. lên men ởruột già. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tìmra ảnh hưởng của nồng độ và thờigian thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzymePU700 để thuđược hàm lượng SDS cao. Dịch tinh bột khoailang (10% w/v, dung dịchđệm acetate pH= 5,0,0.2M)được thủy phân bằng dịch 2Ư/g enzyme pullulanase PU700 trong 30phút chohàmlượng SDS đạt 27,99%.
Từ khóa: pullulanase PU700, tinh bộttiêu hóa chậm SDS,khoai lang, thủy phân.
1. Đặt vấnđề
Theocác số liệunghiên cứu trong nhữngnăm gần đây, do thói quen tiêu thụ thực phẩm thiếu khoa học, tỉ lệ người mắc các căn bệnh phổ biến như bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì đang ngàycàng tăng cao, con người bắt đầu có các nhu
cầu tiêuthụ các sản phẩm tôicho sức khỏe hơn.
Điều này đã và đang đặt ra các thách thức cho các nhà khoa học thực phẩm cần phải nghiên cứu ra các sản phẩm mới có khả năng hỗ trợ, ngăn chặn cácbệnh kểtrên. Một trong những sản phẩm tiềm năng do đáp ứng được cácnhu cầu này, tinh bột
HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
tiêu hóa chậm (Slowly Digestible Starch - SDS) đang là một môiquan tâm đặc biệt đượccácnhà khoa học tập trung nghiên cứu. Theo định nghĩa của Englyst và cộng sự, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) bị tiêu hóa trong khoảng thời gian từ 20 phút đến 120 phút, duy trì giảiphóng lượng đường vào máu thấp và ổn định, có thể ngăn ngừa các bệnh đường huyết, tim mạch,...SDSkhác với tinh bột kháng tiêu hóa (RS) vì RS là phần tinh bột không bị tiêu hóa sau 120 phút ở ruộtnon, lên men ở ruột già và khác với tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS) là phần tinh bột được tiêu hóa trong vòng 20 phút, gây ra sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trongmáu, có hại cho sự khỏe.
Trên thế giới,cácnghiêncứu vềSDS, RS được thực hiện từ những năm 1990 trên những đốì tượngtinh bột khác nhauvì SDS, RS được cho là có lợi cho sức khỏe đặc biệt đối với những đối tượng béo phì, người mắc bệnh tiểu đường, tim mạch,... Có nhiều phương pháp biến tínhtinh bột làm giàu SDS, RS như phương pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương pháp sinh học sử dụng enzyme. Trong đó, một sô' nghiên cứu đã chỉ ra rằng, phương pháp thủy phân cắt nhánh sử dụng enzyme pullulanasekết hợp thoáihóa đôi với tinh bộtngô đã chothấy kết quảkhá khả quanvớihàm lượngSDS đạt 45,1%, RS đạt 24,4%.Phương pháp thủy phân tinh bột ngô bằng acid lauric cho hàm lượng SDS đạt45,6%. Ngoài ra, một nghiên cứu khácđã tiến hànhbiến tính tinh bột bằng phương pháp thoái hóa với đô'i tượng nghiên cứu là tinh bột gạocho hàm lượng SDS đạt 51,62%. Tinhbột khoai lang cũng là một đô'i tượng đang được nghiên cứu. Năm 2015, Nam và cộng sựđã tiến hành biến tính tinh bột khoai lang bằng phương pháp sử dụng2 enzyme nhằm tạo ra tinh bột tiêu hóa chậm với kết quả như sau: hàm lượng SDS tăng từ 6,3% lên 25,0-34,8%, hàm lượng RS tăng từ 12,9% lên 34,6-41,3%. Năm 2020, Duyên và cộngsự đã nghiên cứu phương phápbiến tính tinh bộtđậu xanh bằngcách kếthợpaxit citric với xử lý thủy nhiệt hoặc ủ, hai phương pháp này cho hàm lượng SDS đạt 27,4% và 24,2%. Năm 2021,
Trúc và cộng sự đã nghiêncứu quá trình thoái hóa tinh bột nhằmlàm tăng hàm lượngSDS trong tinh bột khoai lang Hoàng Long. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm tìm ra ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme PU700 để thu được hàm lượng SDScao.
2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên vật liệu
Nguyên vật liệu trong nghiên cứu này là tinh bột khoai lang Hoàng Long, sản phẩmcủa phòng thí nghiệm Công nghệ Lương thực C4-209, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, chế phẩm pullulanase từ Bacillus licheniformis 2000U/ml, D-Glucose Assay Kit (GOPOD Format) của Megazyme, chế phẩm PU700 được cung cấp bởi công ty Biozyme
2.2. Phương pháp xác định hoạt độ enzyme pullulanase
Hoạt độ enzyme pullulanase được xác định theo Megazyme. (Megazyme, 2017). Khi cho cơ chất Red-Pullulan (Megazyme) với pullulanase, cơ chất bị phân cắt nội mạch (endo) tạo thànhcác phân tử màutrọng lượng thấp và vẫn cómặt trong dung dịch khi thêm ethanol vàohỗn hợp phản ứng.
Phần phân tửcó khôi lượng phân tử cao được ly tâm để loại bỏ và đo màu phần dịch nổi tại bước sóng 510 nm. Hoạt độ Pullulanase được xác định bằng cáchsosánh với đường chuẩn.
2.3. Phương pháp sản xuất SDS từ tinh bột khoai lang
Tinh bột khoai lang được thủy phân bằng enzyme pullulanase với nồng độ tinh bột 10%, nồng độ enzymetừ 1-5 u/gvà thời gian thủy phân
10 - 60phở nhiệt độ 55°c, pH 5. Sau khi kết thúc phảnứng, chấm dứt phản ứngthủyphân bằng đun sôi dung dịch, hỗn hợp được đemđi thoáihóa lần
1 ở4°c trong48 giờ đểquá trình thoái hóa được diễn ra. Sau thoái hóa lần 1,hỗn hợp đượcđemđi đun sôi30 phút và tiếptục thực hiện thoái hóa lần 2 ở4°c trong 48 giờ. Sau đó, hỗnhợp được ly tâm 3 lần, làm sạch bằng nước cất. Tinhbột thu được
SỐ 15-
Tháng Ó/2022 215
đem sấy ở 40°C trong 12 giờ đến độ ẩm nhỏ hơn 10%, bao gói và bảo quản nơi khô ráo thoáng mát
2.4. Phương pháp hàmlượng tinh bột tiêuhóa chậm SDS
Hàm lượng SDS được xác định theo phương pháp của Englyst 1992 và Miao, Xiong và cộng sự,2014.
Quy trìnhphântích hàm lượng tinhbột tiêu hóa chậm được môtả chitiết như sau: trước tiên, dung dịchenzyme được sử dụng là hỗn hợpcủa 54 mL dung dịch enzym pancreatic a-amylase được chuẩn bị bằng cách pha loãng 12g enzyme pancreatica-amylase trong 80 mL nước,khuấy từ 10 phút, sau đó ly tâm trong 10 phút ở 1500g và gạn 54 mL phầnnổi phía trên saukhi ly tâm, 6 mL dung dịch amyloglucosidase 140 AGU/mL và 4mL invertase 2000 U/mL. Chuẩn bị lOOmg mẫu tinh bột, hòa tan trong 30ml đệm phosphate (0.2 M, pH 5.2) bằng votex. Dịch tinh bột sau đó được ổn định nhiệt trong 5 phút tại 37°c. Thêm 5ml dungdịch enzyme được chuẩn bị ở trên, để trong tủ lắc tại 37°c, 150 rpm. 0.5ml dịch thủy phân được lấy ra tại các thời điểm sau 20 và 120 phút, sau đó thêmvào mỗi ống 4.5 mlcồntuyệt đôi để ngưng hoạt động củaenzyme.
Hàm lượng glucose tạo thành được xác định bằng GOPOD assay kít. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3lần.
Kếtquả tỉ lệ RDS. SDS và RS đượctính toán như sau:
%RDS = (G20 - FG) X 0,9 X 100
%SDS = (GI 20 - G20)X0,9 X 100
%RS =(TG - FG) X 0,9 X 100 - %RDS - %SDS Trong đó:
RDS: Tinh bột tiêuhóa nhanh SDS: Tinhbột tiêu hóa chậm RS: Tinh bột kháng tiêu hóa FG:Glucose tựdo
TG: Tổnghàm lượng glucose
G20: Tổng hàm lượng glucose sau 20 phút tiêu hóa
G120: Tổng hàm lượng glucose sau 120 phút tiêu hóa.
2.5. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu qua các phương pháp phân tích được xử lý bằng phần mềmExcel kết hợp phần mềm xử lý số liệu SPSS.
3. Kết quả vàthảo luận
3.1. Hoạt lựccủaenzyme pullulanase PƯ700 Đánh giá hoạt lực của chế phẩm enzyme PU700 so với chế phẩm enzyme của Hãng Megazyme. Kết quảđược thể hiện ở Bảng 1.
Bảng 1. Hoạt lực của enzyme pullulanasePU và pullulanasePU700
Enzyme pullulanase
PU
Enzyme pullulanase
PU700
Hoạt lực
enzyme (U/ml) 876,40 + 5,12 2126,38 + 8,44
Kết quả từ Bảng 1 cho thấy hoạt lực của enzymepullulanase PU và pullulanase PU700 có sự khác biệt (876,40 (U/ml) đối với PU700 và 2126,38 (U/ml) đối với PU).
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase PU700 tới hàm lượng SĐS của tinhbột khoai lang
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ enzyme pullulanase PU700tới khả năngtiêuhóa của tinh bột khoai được tiến hành trêntrên dịch tinh bột với nồngđộ 10% (w/v), pH 5,0. nhiệt độ 55°c, với nồng độ enzyme pullulanase thay đổi từ lư/g đến 5U/g. Quá trình thủy phân diễn ra trong 30 phút và kếtquả thu được được thể hiện trên Hình 1.
Hình 1 thể hiện sự thay đổi hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm do ảnh hưởng của nồng độ pullulanase PU - 700. Tăng nồng độ enzyme từ
lU/g đến5U/g thì hàmlượng SDS đi qua đỉnh cực đại, cho thấy sự tác động củaenzyme pullulanase cắt mạch nhánh amylopectin trongbộtkhoai lang ban đầu tạo nhiều mạch giống amylose có khả năng kháng tiêu hóa tốt hơn so vớiamylopectin do câutrúc chắc chắn của amylose. Hàm lượng SDS
HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Hình 1: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase PU700 tới hàm lượng SDS của tinh bột khoai lang
đạtđượccao nhấtlà 27,99%khi nồng độ enzyme được sử dụng là 2U/g và thấp nhất là 21,79% tại nồng độ lU/g. Bên cạnh đó, tại cácnồng độ 3U/g, 4U/g, 5U/g, hàm lượng SDS tạo ra lần lượt là 28,30%, 28,67%, 28,73% không có sựchênh lệch nhiều so với nồng độ 2U/g. Kết quả của nhữngthí nghiệm này chỉ ra rằng ở nồng độ enzyme pullulanase PU - 700 là 2U/g, tinh bột khoai lang đã được bão hòa bởi enzyme. Do đó, lượng pullulanase tối ưu trong điều kiệnnày là 2U/g. Có sự khác biệtvề nồngđộ enzyme cần thiếtđể thủy phân của enzyme pullulanase PƯ700 so với enzyme pullulanasecủa Megazyme đãđược khảo sát trướcđó. Điều này có thểdo trong dung dịch pullulanase PƯ700 không tinh khiếtcó chứa một sốenzyme kháctạo nên saikhác. Wu vàcộng sự (2009) chỉ ra rằng lượng pullulanase tối ưu là 10 u/g, Zhang và cộng sự (2011) đã công bô' hàm lượng pullualanase thích hợp trong sản xua't SDS là 10u/g,sựkhácbiệt này cóthể do sự khác nhau về cơ châ't.
Sự gia tăng hàm lượng SDS và RS được giải thích do các mạch giông amylose xoắn kép sau
thoái hóa đã làm cho cấu trúc tinh bột vững chắc hơn,dẫnđếnsự tác động củaenzyme tiêu hóa khó khăn hơn. Tỉ lệ gia tăng SDS, RS phụ thuộc khá nhiều vào độ dài mạch và chê độ thoái hóa. Khi DPthâ'p thì chủ yếu tạo thành vùng vô định hình, tạo SDS, với DP dàihơn thì khả năng tạokếttinh RScao hơn.
Một số công trình nghiên cứu đã công bô' sử dụng nồng độ enzyme pullulanase trong khoảng
1-5% so với chất khô hoặc 10-20 u/g. Cụ thể là 5% enzyme pullulanase đố"i với bột đậu trong nghiên cứu của Morales-Medina và cộng sự (2014), 2% enzyme pullulanase (Parimalavalli và cộng sự), 20U/g enzyme pullulanase của Megazyme (Trúc và cộng sự, 2021)và 12 u/g là nồng độ enzyme pullulanase sử dụng trongnghiên cứu của Zhang và cộng sự (2011). Miao và cộng sự (2009)đã chỉ ra rằng hàmlượng SDS cao nhát có thể đạt được khi thủy phân bằng enzyme pullulanase ở nồngđộ cao (20hoặc 40 u/g) được phânnhánhtrong3-6giờ.
Vậy, lựa chọn nồng độ enzyme PƯ700 là 2u/g choquy trình sản xuất tinh bột tiêu hóachậm.
SỐ 15-
Tháng Ó/2022 217
Hình 2: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khoai lang
3.3. Nghiêncứu ảnh hưởngcủa thời gian thủy phân bằng enzyme puỉluỉanase PU700 tới hàm
lượng SDScủatỉnhbộtkhoai lang
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng thời gian thủy phân bằng enzyme pullulanase PU700 tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khoai được tiến hành trên dịchtinhbộtvớinồng độ 10%(w/v), pH 5,0, nhiệt độ 55°c, nồng độ enzyme pullulanase 2U/g và thời gian thủy phân thay đổi từ 10 phút đến 60 phút. Kết quả thu được đượcthể hiện trên Hình2.
Kết quảvề ảnh hưởng của thời gian thủy phân trong khoảng thời gian từ 10 phút đến 60 phút được trình bày ở Hình 2. Hàm lượng SDS tạo thành đạt cao nhất với 27,99% sau 30 phút thủy phân.Hàmlượng SDStạo ra thấpnhất là 20,79%
sau 10 phút và có xu hướng tănglên khi thời gian thủy phân tăng. Điều này có thể được giải thích làkhi thời gian thủy phân tănglên, enzymecó cơ hộiđượctiếp xúc nhiều hơn với cơ chấtvà do đó làm tăng hiệu quả thủy phân. Tuy nhiên, hàm lượng SDS không có sự khác biệt trong khoảng
thời gian từ 30 phút đến 50 phút, đạt lần lượt 27,99%, 28,32%, và 27,58%. Do khi phản ứng kéo dài, nồng độ cơ chất giảm dần, vị trí phản ứng bị bãohòa bởi các phần tử enzyme. Và hình thành ức chếcạnh tranhmạnh mẽ với sảnphẩm.
Hàm lượng SDS giảm xuống 25,32% khi thủy phân trong 60 phút. Điều này có thể gây ra bởisự tạo thành các đường mạch ngắn có thể bị hòa tan, do pullulanase là enzyme không đặc hiệu hoàn toàn, chúng có thể cắt cả các liên kết a-1,4 glycoside. Kết quả nghiên cứu cũng phù hợp với khẳng định của Miao và cộng sự, trong đó, khi thời gian thủy phân tinh bột ngô nếp bằng enzyme pullulanase thay đổi từ1 đến24 giờ hàm lượng SDS đạt được cao nhất khi thời gian thủy phân pullulanase nằm trong khoảng 3-6giờ và có xu hướng giảm dần khi thời gian thủy phân tăng lên tới 24 giờ. Có sự khác biệt về thời gian cần thiết để thủy phân của enzyme pullulanase PU700 so với enzyme pullulanase phân tích đã được khảo sát trước đó. Điều này do trong dung dịch pullulanase PU700không tinh khiếtcóchứa
HÓA HỌC-CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
một số enzyme khác tạo nên sai khác. Vậy, lựa chọn thời gian thủy phân là 30 phút cho quá trình sản xuất tinh bộttiêuhóa châm.
4. Kết luận
Nghiên cứu đã chỉ ra việc sử dụng enzyme pullulanase PU700 làm thay đổi hàm lượng SDS trong tinh bột khoai lang. Nồng độ enzyme
pullulanase PU700 càng tăng, thời gian thủy phân tinhbộtkhoai lang càng tăng, hàm lượng SDS tạo thành tăngđến mức độ nàođó rồi giảm. Dịch tinh bột khoai lang (10% w/v, dung dịch đệm acetate pH= 5,0, 0,2M) được thủy phân bằng dịch 2U/g enzymepullulanasePU700 trong 30 phútcho hàm lượng SDSđạt 27,99% ■
Lời cảmơn:Công trình nghiên cứunày được tiếnhành nhờ sự hỗ trợ từ đề tài cấp Bộ Giáodục và Đào tạoB2021 BKA21
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Miao M., B. Jiang, and T. Zhang, (2009). Effect of pullulanase debranching and recrystallization on structure and digestibility of waxy maize starch. Carbohydrate polymers, 76(2), 214-221.
2. Zhang B., Q. Huang, F. xing Luo, and X. Fu, (2012). Structural characterizations and digestibility of debranched high-amylose maize starch complexed with lauric acid. Food Hydrocoll., 28(1), 174-181.
3. Zhang L., X. Hu, X. Xu, z. Jin, and Y. Tian, (2011). Slowly digestible starch prepared from rice starches by temperature-cycled retrogradation. Carbohydrate polymers, 84(3), 970-974.
4. Thi et al. T., (2020). International Journal of Biological Macromolecules Physicochemical properties and in vitro digestibility of mung-bean starches varying amylose contents under citric acid and hydrothermal treatments.
Int. J. Biol. Macromol., 164,651-658.
5. Chung et al. M. N., (2016). Preparation of slowly digestible sweet potato Daeyumi starch by dual enzyme modification, Carbohydrate polymers, 143,164-171.
6. Englyst, s H. N.. M. Kingman, and J. H. Cummings, (1992). Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr., 46, no. SUPPL. 2:S33-50.
7. Ludwig D. (2002). The Glycemic Index: Physiological Mechanisms Relating to Obesity, Diabetes, and Cardiovascular Disease. JAMA, 287,2414-2423.
8. Jenkins et al. D. J. A. (2002). Glycemic index: Overview of implications in health and disease. Am. J. Clin. Nutr., 76(1), 266-273,
9. True p. T. T„ D. H. Quan, A. D. Tuyen, H. M. Tri, V. T. Trang, and L. H. Nga, (2020). Effect of retrogradation on the formation of slowly digestible sweetpotato starch. Vietnam J. Chem., 58(6E12), 305-310.
10. Wachters-Hagedoorn et al. R. (2006). The Rate of Intestinal Glucose Absorption Is Correlated with Plasma Glucose-Dependent Insulinotropic Polypeptide Concentrations in Healthy Men. J. Nutr., 136,1511-1516.
11. WoleverT. M. s. (2003). Carbohydrate and the regulation of blood glucose and metabolism. Nutr. Rev., 61(5 II).
12. Bouché et al. c. (2002). Five-week, low-glycemic index diet decreases total fat mass and improves plasma lipid profile in moderately overweight nondiabetic men. Diabetes Care, 25(5), 822-828,
13. Miao M„ B. Jiang, s. w. Cui, T. Zhang, and z. Jin, (2015). Slowly Digestible Starch-A Review. Crit. Rev. Food Sei. Nutr., 55(12), 1642-1657,
14. Bhattacharya et al. K. (2007). A novel starch for the treatment of glycogen storage diseases. J. inherit Metab Dis., 30,350-357.
So 15-Tháng Ó/2022 219
15. Lin, B. Hamaker, and B. Nichols, (2012). Direct Starch Digestion by Sucrase-Isomaltase and Maltase- Glucoamylase.J. Pediatr. Gastroenterol.Null-., 55Suppl2, S43-5.
16. Megazyme. Mannual Guide- Assay ofpullulanase using red - pullulanase, s -RPUL 07/17.
17. Munoz L.A., F.Pedreschi, A. Leiva, and J. M. Aguilera, (2015). Loss of birefringenceand swelling behavior in native starch granules:Microstructural andthermalproperties.J. Food Eng., 152,65-71.
Ngày nhận bài: 10/4/2022
Ngày phản biện đánh giá vàsửa chữa: 7/5/2022 Ngày chãp nhận đăng bài: 17/5/2022
Thông tintácgiả:
1. NGUYỄN THỊ THU HIEN1 2. PGS.TS. LƯƠNG HồNG NGA ’*
’Viện Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thựcphẩm,ĐạihọcBách khoa Hà Nội
A STUDY ON THE EFFECTS OF ENZYME CONCENTRATION AND HYDROLYZING TIME ON THE HYDROLYSIS
OF SWEET POTATO STARCH BY PU700 ON SLOWLY DIGESTIBLE STARCH FORMATION
• NGUYEN THI THU HIEN1
• Assoc.Prof.Ph.D
LUONG HONG NGA1’School of Biotechnology and Food Technology Hanoi University of Science and Technology
ABSTRACT:
In recentdecades, people have paid more attention to health, and thedemand forhealthy food and alternative food has also increased. It has posed challenges for food scientists who need to researchnewproductscapable of supportingand preventing diseases. Slow-digesting starch(SDS)is receiving much attention inthe foodtechnology industry as ithashealth benefits.SDSis the starch fractionthatisdigested between20 minutesand 120 minutes, maintaining low andstableblood sugar release, and itcan prevent blood sugar diseases,cardiovascular diseases, etc. (Englyst et al). SDS fraction isdifferent from resistantstarch(RS) as thisfraction is not digested after 120minutesin the small intestine, fermentedinthe large intestine. Thisstudyisto findoutthe effect ofconcentration and timeof hydrolyzing sweet potato starch withPU700enzyme to obtain high SDS content. Sweet potato starch solution (10% w/v, aceate buffer pH= 5.0, 0.2M) is hydrolyzed with 2U/g enzyme pullulanase PU700 solution for 30 minutes,giving the SDS contentof 27.99%.
Keyword: pullulanase PU700, slowlydigestible starch SDS, sweet potato, hydrolysis.
