KHOA HQC - CONG N G H £
KET QUA NGHIEN CUU CONG NGHE VA CHE TAO THIET Bj DIET MEN CHE XANH BANG VI SONG NANG SUAT 45-60 KG CHE BUP TUtJl/Gia
Phgm Nggc Tuyen '. Nguyin Ndng Nhugng , Li Minh Tien , Nguyen Nggc Binh ^
TOM TAT
Trong chi biin che xanh, khdu diet men dong vai tro quan lrong vd Id yeu to ddu tien quyit dinh tai chdt luang sdn phdm vd dnh hudng tdi cdc cong doan Hep theo. Dd nghien cim dua ra duac quy trinh cong nghe vd thiet ke, che tgo duac thiet bj di4l men che xanh bdng vi song ndng sudt 45 - 60kg che hup tuai/ gid vdi thdi gian diet men 4 - 5 phut, nhiel do khoi che trong buong diet men 84°C ±2''C, do dm che sau khi diet men 59 - 61,6%, diet men triit de vd khong phu thuoc vdo kich thuac,do to nho cua bup che. Thiet bi ldm viec on dinh, duac gidm sdi vd dieu khien tu dgng.
Chdt luang sdn phdm che cao, hdm Iuang cdc chdt nhu tanin, chdt hod lan, dudng, axilamin, deu cao han so vdi phuang phdp diet men truyen thong.
Tir lihoa: Diet men che bdng vi song.
RESULT OF THE TECHNOLOGY RESEARCH AND MANUFACTURING FACILITIES WITH MICROWAVE TEA YEAST YIELD TEA LEAVES JAIL 45 -60 KG / HOUR TO PRODUCE
HIGH LEVELS OF GREEN TEA
Pham Ngoc Tuyen ', Nguyen Nang Nhuong^, Le Minh Tien ^, Nguyen Ngoc Binh ^ SUiVIMARY
In the processing of green tea, yeast stage plays an important role and is the first factor to decide the quality of products and affect the next stage. Research has come up with technology and process design, equipment manufacturing is green tea with yeast yield microwave 45 - 60 kg tea leaves / hour with yeast time 4-5 minutes, the temperature of tea blocks yeast chamber 84 ** C ± 2 "
C, relative humidity yeast tea after 59 to 61.6%, yeast thoroughly and do not depend on size, to small tea leaves. Stabilizing equipment, monitored and controlled automatically. High quality tea products, such as the levels of tannin, soluble substances, sugar, axitamin, are higher than the traditional method of yeast.
Keywords: Yeast by microwave tea.
I. DAT VAN DE
Trong che bien che xanh, khau diet men trong la che ton tai trong the tuyin hat ik bao la, dong vai tro het sue quan trpng la ySu t6 diu cong nghe san xuat che xanh hien nay su dung ti§n quySt dinh toi ch4t Iugng san phlm va anh rO^g r^i phuong thuc diet men truySn dan tang huong toi cac cQng doan tilp theo. Cong nghe nhiet, kho eo the nhanh chong nang cao nhi?t diet men che xanh truyen th6ng hien nay la do la che de thuan hoa ho^t tinh ciia men. Hon thong qua tang nbiSt doi voi la tuoi d l ki§m chl "^^^ sir ehuyen dgng ciia eua ehe da lam cho boat tinh cua men co trong la che va khuleh tan nhieu ehat loai phenon oxy hoa, sinh ra hien thuy phan e6 trong la che ra moi truong. Men tugng do la, do ggng, lam giam chdt lugng cua
— che sau che bien. Neu ap dung phuong phap ' ThS. Vi6n CO di6n nong nghiep v& cong ngh? STH. tang nhiet thilt bi sao ehe d l diet men, lai dl TS. Vien ca dien nong nghiep va c6ng nghg STH. ,• v , •. , ' , , , , , ' , . , . ', ' ThS. Vien co di?n nong nghiep v^ cong ngh^ STH. ^ ^^, •'^ * ^ ^ S chay canh, la che hoi vang,
* ThS. Vien Khoa hoc Nong lam nghiep miln niii phia Bk. ^^ " 1 " ' ^^^et, giam chat luong che. Tit ca caC
^^ ^ TAP CHf CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 - 2013
KHOA HQC - CONG NGHE thiet bj diet men hien nay diu kho dat dugc
hi$u qua eiing nhu chSt lugng mong mu6n.
Nhung nguyen nhan l ^ cho chit lugng che xanh ciia Viet Nam thdp va khong 6n djnh neu tren rat kho khac phuc vi phu thu6c chii yeu v^o yeu to chii quan ctia con ngucri. Do vay can nghien cuu, ung dung cong nghe moi trong diSt men che xanh, trong do iing dung cong nghe vi song can duge uu tien. Dac dilm cua phucmg phap diet men che bang vi song l^ thoi gian gia nhiet nguyen lieu r§t ngSn va khong phu thuoc vao kich thuac cua la ehe, khong phu thuoc vao chieu dai, do to nho ciia cgng che, phuong thiic truyen nhiet tir trong nguyen lieu ra ngoai be mat, nhiet do ben trong va ben ngoai tang len rat nhanh do vay miic do diet men rat nhanh ehong va triet de.
II. NQI DUNG VA PHU'ONG PHAP NGHIEN CUtJ 2.1. Noi dung nghien ciru
1. Lua chgn nguyen ly, ket cau mlu may nghien ciiu.
2. Nghien ciiu, thiSt ke, che tao mau may thl nghiem diet men bang vi song.
3. Nghien eiiu xay dung quy trinh cong nghe diet men bang vi song phu hgp voi dieu kien Viet Nam.
4. Che tao, lap rap mlu thiet bi diet men che xanh bang vi song nang suat 45 - 60kg che bup tuoi/ gio de san xuat che xanh cao cap.
5. Thi nghiem, danh gia chat Iugng Iam viec eiia thilt bi diet men che xanh bang vi song.
2.2. Phirffng phap nghien cun
- Phuong phap chuyen gia de danh gia, Iua chon nguyen ly, kit cau mau may nghien cuu;
- Phuong phap thii nghiem trong phong thi nghiem va trong thuc te san xuat;
- Phuong phap danh gia chat Iugng san phdm (theo cac TCVN va TCN):
+ Phuang phap danh gia ham lugng banh te (TCVN 1 0 5 3 - 8 6 )
+ Phuang phap thir nem che xanh (TCVN 3 2 1 8 - 1 9 9 3 )
+ Phuang phap xac djnh miic dp diet men (10TCN-I55-)
+ Phuong phap xac do am cua nguySn lieu sau diet men ( TCVN 5613-1991)
- Thiet hi phuc vu nghien ciiu:
+ Thilt bj do nhiet do bang hong ngoai Testo 830-1.
+ Thiet bi do do am ban dan.
+ Thiet bi do toe do vong quay Testo470.
+ Thiet bi do cucmg do tir truang TM-195.
+ Thict bi do cuong dp vi song REED ST-2G.
III. KET QUA VA THAO LUAN
3.1 Lu^a chon nguyen ly thiet bi diet men che xanh bang vi song
Qua qua trinh khao sat eae thiet bi diet men bang vi song cua nuac ngoai che tao va qua ket qua khao nghiem mau may diet men bang vi song do Trung Quoc che tao, da lira chgn dugc nguyen ly, eau tao thiet bi diet men che xanh bang vi song nang suat 45 - 60 kg che blip tuoi/ gio de san xuat che xanh cao cap (hinh 1).
D 1 G I n 1 Q
m
Hinh 1. Sa do cdu tao thiit hi diet men che xanh bdng vi song
1. Cym pheu cap lieu; 2. Cum buong diet men; 3. H^ thong cac b6ng phut vi song; 4. Cum tii dieu khien cho tung buong diet men, 5, He thong quat lam mat thiet bj dien; 6. Quat hiit thai dm; 7. Tii di^u khign thi6t bj, 8. Cum khung bf bang tai lieu; 9. Cum tang chii dpng, tang bj dpng; !0. Quat lam ngupi san phdm, 11 Bang tai chju nhiet.
Hoat dgng cua tiiiet bi nhu sau:
Nguyen lieu sau khi sii Iy hong heo so bg dugc du'a vao pheu cap lieu ciia thiet bi diet men bang vi song. Nguyen lieu se dugc rai deu Ien b l mat bang tai dang chuyen dgng. Do day mong CLiii lap nguyen lieu c6 the dieu ehinh dugc, vice dieu chinh chieu day cua lop nguyen
TAP CHi CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 - 2013 21
KHOA HQC - CONG NGHE
1
lieu nay phy thuge chung loai nguyen lieu v^
miia vu thu hai. Toe dg chuyen dgng cua bang tai dugc dieu chinh de dam bao thai gian nguyen lieu di chuyen trong cac bu6ng vi song diing theo yeu cau cong ngh? d6i vai timg loai nguyen liSu dua vao san xudt. Cac buong vi song dugc thiet ke theo tiing modul lap phia tren bang tai, thiet bi c6 the dieu chinh eong suat phat vi song khac nhau thong qua qua trinh dong cat so lugng bong cao tan. Nguy§n lieu tren bang tai s6 tir tir ehuyen dgng vao cac buong vi s6ng, phia tren co lip cae bdng cao tan phat ra vi sdng. Nho co nang lugng vi song den tir cac phia ma nhiet do cua lop nguyen lieu tang len nhanh chong lam pha huy he th6ng enzim trong la che va cuong che. Hcri nuoc thoat ra trong qua trinh diet men dugc quat hut day ra ngoai. Che xanh sau khi qua cac bu6ng vi song hoan thanh qua trinh diet men dugc lam ngugi nhanh va dugc ea cau gat thao lieu gat ra khoi bang tai dua sang cong doan ebl biln tilp theo.
3.2. Tinh toan, Iua chQn m6t so th6ng so cac thiet bi chinh
3.2.1. Tinh todn thiet ki he thdng bdng tdi lieu Thiet bi diet men blng vi song dugc thilt kl kilu bang tai. Thilt hi lam vigc lien tuc, mgt ddu cap nguyen lieu con ddu kia ldy san phdm. Thilt bi di$t men blng vi song dugc thilt kl theo yeu cdu nang sudt d^t 45 - 60kg ehe blip tuoi/ gio;
qua trinh diet men triet dl, chin d6ng diu; Nhiet do diet men dugc giam sat va dilu khiln tu dong.
Nang sudt cua bang tai dugc tinh theo cong thiic:
Q = 3600 X F X Y X V (t/h) Trong do:
Q: nang sudt cua bang tai (t/h);
F: Dien tich tilt dien ngang dong vat lieu (m^);
v: Van tic chuyln d6ng ciia tdm bang (m/s) y: Khii lugng rieng vat lieu van chuyln (t/m');
Khi da bilt nang xudt yeu clu, cdn xac dinh va lua chpn cac thong s6 F va v theo quan he :
3600xvxy
Hinh dang va kich thuoc tilt di?n ngang ciia Idp vat liSu tren tdm bSng chuyln d6ng phy thuoc vao nhieu ylu to: Van t6c va miic chuyln dgng dieu hoa ciia tam bang; chilu r6ng tim bang; hinh dang va duang kinh ciia cac true con ian do; klioang cac cac true con Ian tren nhanh CO tai va tinh chat co ly cua vat lieu van chuyen; Cau tao nen di§n tich chiia vat li?u ciia mgt hay nhieu eon lan tgo nen.
Trong truong hgp tam bing phlng thi tilt dien ngang ciia vat lieu roi tren bang dugc gidi han boi hinh parabon trong do chilu day lap vait lieu dugc xac dinh nhu sau:
xb(m) Trong do:
h: chieu day lap vat lieu tren bang tai;
b: Chieu rgng lap vat lieu tren bang tai;
B: Chieu rgng ciia tam bang tai;
Theo thuc nghiem chieu rgng lop vat lieu tren bang dugc xac dinh nhu sau;
b = 0,9 B - 0,05 (m)
Khi do tiet dien ngang eiia lop vat Heu fren tam bang tai khi chuyen dgng:
F = - x 6 x / i = 0,66666 X 0,08336 = 0,0555 x h^im\ 2
Thay tri so ciia F vao cong thiic Q tir do ta tinh dugc nang suat cua bang tai:
Q = 3600X0,05556^ y-yy^vitlh) Q = 200b-xyXV = 200(0,9B-0,05)^ xyxv^t/h)
Q = \SOB^xyxv{tlh) - Voi khoi lugng rieng ciia che tuai khoang 90-120 kg/m^ Chgn y = 90 kg/m^
- Tren ca sa kit qua khao nghiem vai tiioi gian luu trong buIng diet men tir 4 din 4,5 phiit till cho chat lugng che diet men la tot nhlt.
- Chgn bl rgng ciia bang tai B = 500mm.
- Vdi nang sudt diet men yeu elu dat 45 - 60 kg che hup tuoi/gio, thay vao cong tiiuc tren ta xac #ih dugc toe do chuyen dgng ciia bang tai la:
v = 0,01778 m/s
22 TAP CHl CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 - 2013
KHOA HQC - CONG NGHE - y6i toe dO bang tai la 0,018m/s va thoi
gian can thiet dd nguyen lieu luu a trong bu6ng diet men la 260 giay thi khi do chilu dai bang tai CO tac dgng vi song la:
Lvs = 0,018m/s x 260 = 4,68 (m) Vay chgn chieu dai bang tai qua bu6ng vi song la Lvs = 4,8 m.
Tong chieu dai toan bg bang tai g6m bg phan nap lieu, b6 phan ngan chan vi song truoc va sau buong diet men, bg phan lam mat va thao li?u la 9,3 m.
Viee dieu chinh nang xuSt ciia bang tai Heu CO the blng nhieu each :
+ Dieu chinh nang suat blng each tang ho?c giam chieu day ldp vat li$u tr6n bang tai.
+ Dieu chinh bang each tang hoac giam van toe chuyen dgng ciia bang tai.
3.2.2. Lua chon bQphdt vi song Qua qua trinh nghien ciiu, tim hiSu khao sat cac thiet bi diet men bang vi song cua nuoc ngoai che t ^ va qua ket qua khao nghiem mlu may diet men blng vi song cua Trung Quoc chl tao, nhan thay bg vi song duge ung dung trong cac 16 vi s6ng gia dinh hay cac 16 vi song eong nghiep hien nay thuong la Ioai co tan so 2450HZ va co cong suit 1000 din 1500 watts trong do 600-800 Watts dimg cho biic xa, va c6ng suat c6n lal thi dimg cho magnetron.
Ban chat ciia vi song ciing giong nhu anh sang va cac song radar: doi voi song vi-ba, thuy tinh hay sanh sii dugc xem nhu trong suot nen song di xuyen qua, con cac mat phang kim loai thi gi6ng nhu nhimg tdm guong nen song bi phan chieu tro lai. Nhung mat khac vi song dugc hip thu rdt manh boi cac phan tii nuae.
Viec lap dat cac bg phat vi s6ng trong buong diet men phai dam bao vi song tac dgng deu khap len bl mat bang tai chiia Heu. Khi vi song tac dgng len thanh cua buong diet men se bi phan chilu tro Iai khi gap lop vat lieu tren bang tai se dugc hap thu hoan toan. Cac bong phat vi song can dugc lap so le nhau sao cho song dugc phu diu Ien be mat bang tai chiia lieu.
TAP CHI CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 -
33. Thiet ke, che t^o v^ khao nghidm thiet bi 3.3.1. Thiet ki, che tgo thiet hi Vai cac thong so lira chgn, da thiet, che tao thidt bi diet men che xanh bang vi song nang suat 45- 60kg che blip tuoi/ gia (hinh 2).
Hinh 2. Thiet bi diet men bdng vi sdng ndng sudt 45 - 60kg che blip luai/gia 3.3.2. Ket qud khdo nghiem
a) Khdo ngliiem ddnh gid khd nang va nang suat ldm vifc ciia thiet bi di^t men bang vi song
Voi mau may diet men ehe xanh bang vi song da nghien ciiu, thiet ke, che tao, tien hanh thi nghiem de danh gia kha nang va nang suat cua tiiilt bi.
- Qua trinh thir nghiem diet men dien ra nhu sau:
Nguyen lieu sau khi duge hong heo dugc do vao phlu cap lieu cua may diet men bang vi song. Bang tai chuyen dgng ben duoi se dua nguyen lieu vao buong diet men. Thanh gat lieu se gat Iai pheu phan nguyen li?u thira phia tren.
Nguyen lieu la che blip tuai dugc rai deu tren bl mat bang tai voi chieu day lop nguyen lieu la 20mm va be rgng la 500mm dugc dua vao buong diet men. Duoi tac dung ciia vi song nguyen lieu la che blip tuoi dugc lam chin mgt each nhanh chong va dugc bang tai dua ra ngoai va dugc quat thoi Iam ngugi. Nhiet do qua trinh diet men tu dgng dieu chinh 6 85°C.
Hai am sinh ra trong qua trinh diet men dugc quat hut thai ra ngoai moi truang.
- Thir nghiem lien tue tren may diet men sau do lay ket qua trung binh ta co ket qua ghi a bang 1.
2013 23
KHOA HOC - CONG NGHf
TT
1
2 3
4
5 Bang 1 T6cdQ
bang tai (m/s)
0,22
0,0185 0,0175
0,016
0,014 Kit que
Thai gian luu trong
may (giay)
418
497 525
575
657
thu nghidm diet men bdng Thoi
gian liru trong buong di$t men (giay)
218
258 274
300
342 Chieu day lop nguyen
li^u tren bang tai (mm)
20
20 20
20
20 Nhi?t
dp nguyen
li?u sau di$t men (°C) 83-84
83-84 84-85
84-85
84-85
v; song vai giong chi Phiic Van Tien DO am
nguyen li^u sau di^t men
(%)
62-64
60-62 60-61
59-60
5 8 - 59 Nang
suat kg/gid
68-70
57-59 54-56
50-51
42-43
Nhan xet sa bO
La che xanh chin tuong ddi diu, ldp che phia tren chin hon I6p duoi, dp am cao.
La che xanh, chin deu co miii thom, dg am hai cao.
La che xanh, chin dSu, co miii thorn dac trung, dp dm d^t yeu cau La che xanh, chin d§u, CO miii thom dac trung, dp Im thip.
Che chin qud, la che xanh va bj kho
- Diet men bang vi song nSng suit dat 45 d&i 55 kg gio. Thoi gian di$t men ngin tir 4 - Sphilt D5 am sau diet men dat yeu cau s ^ xuit Blip che sau diet men chin dong deu v& van giiJ nguyen dugc milu sac, che co miii thom dac trtmg, la va blip non khong bi chay xem cgnh.
- Thiet bi diet men b3ng vi song lam viec 6n dinh va co thg lam viec li6n tuc trong thoi gian 6 den 8 gio. ThiSt bi ttr dgng diSu chinh nhiet do lam viec voi sai so ± 2*'C.
b) Khao nghiem ttdnh gid chat linfltg sin phdm cua cong nghf di^t men bdng vi song so voi vai phttong phdp dift men truyin thon^
Voi mlu may diet men che xanh bang vi song da nghien ciiu, thiSt kl, ch6 tao, tijn hanh thi nghiem san xuit chi xanh theo cong nghe diet men bang vi song.
- Che nguySn lieu blip tuoi lam thi nghiem tir gidng PhiiC Van TiSn. La giflng nhap npi tir Tnmg Qu6c vao ViSt Nam nam 2000. Giong che CO dac diSm dien tich la trung binh, la mau xanh sang, trong luong bip trung binh, nang suit kha cao. Day la gidng chuySn dS chS biSn
24 TAP che xanh chat lugng cao, gi6ng dugc trflng tai tat ca cac tinh tr6ng che tren ca nuoc, hien xu ths cac dia phuong dang mo rflng dien tich tren toan quflc.
- Dfli chung la san pham che xanh dugc chi biSn bang phuang phap truySn thdng tir nguySn lieu giflng che Phiic Van Tien thi nghiSm ttSn.
- Quy trinh cong ngh? da xay dung va ap dung dS chS bien san phim che xanh phuc vu danh gia chit lugng san phim:
Nguyen li|u -^ Heo nhe - • Dift men bing vi song ( dfli chiing sao diet men) -> Vo lin 1 - • Ru toi -.V6 lin 2 - • Ru tod -> Siy so bp
—• Lam ngu0i, can bing im —> Sao dinh hinh
—» Lam ngufli, can bang im —> Sao kho
—> Phan loji —» Danh huong —> Thanh phim.
DS CO CO so kSt luan hifu qua cua cflng n^S diet men vi song v6i cflng nghe trayin thflng, chiing tfli thuc hien cac thi nghiem va tiSn hanh phan tich sinh hfla dS so sanh.
* Nghien cim hoQt tinh men, dg dm che sau khi diet men va he sd k (qui ddi tu tuoi sang kho).
Ket qua ghi a bdng 2.
CHi CONG NGHIIP NONG THON - SO 10 - 2013
KHOA HQC - CONG NGHE
Bdng 2. Ket qua phdn tich hoat tinh men. dm do va he so k
TT
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ten mlu
Mlu 01 Mlu 02 Mlu 03 Mlu 04 Mlu 05 Mau 06 Mlu 07 Mlu 08 Mlu 09 Doi chimg 01 Ddi chirng 02 Ddi chiillg 03
Hoat tinh men (mlKJOj0,0IN/lghonhap
enzyme - acetone) 2,2 2,4 2,4 2,3 2,5 2,4 2,3 2,5 2,4 4,4 4,6 4,2
Dp am
(%)
59,0 60,2 61,6 61,0 60,2 61,6 61,5 60,2 61,6 60,1 60,7 61,2
HS sd qui doi tir tuai sang khd
Kl 4,30 4,20 4,20 4,22 4,21 4,20 4,25 4,17 4,23 4,40 4,40 4,40
K2 4,80 4,70 4,70 4,80 4,70 4,70 4,80 4,70 4,70 5,03 5,10 5,12 Qua cac ket qua phan tich sinh hoa cae mau
thi nghiem va doi chimg chiing toi c6 mgt so nhan xet sau:
+ Hoat tinh men cua cac mau thi nghiem deu thip hon doi chirng diet men bang cong nghe truyen thong rat nhieu. Tai cac mau thi nghiem, eac chi so boat tinh men giao dgng trong khoang 2,2 den 2,5 tuy nhien tai 03 mau doi chiing thi chi so hoat tinh men lan lugt la 4,2; 4,4 va 4,6. Nhu vay boat tinh men cua mau d6i chiing cao hon mau thi nghiem tir 84-90%.
Trong chk biSn che xanh, yeu cau phai diet men tiong blip che tuoi de ban che toi da hoat dpng cua men lam biln doi chat lugng che theo huong kh6ng co lgi. Tuy nhien thue t8 cho th4y hiu nhu khong the tieu diet hoan toan men trong blip che, vi vay trong chi bien cin giam thilu t6i da hoat dgng ciia men, hoat tinh men cang thip cang co lgi trong qua trinh che bien che xanh. Nhu vay chiing ta co thl ket Iuan, diet men bang vi song lam men trong biip che
bi diet tiet de ban so voi phuang phap truyen thong, vi vay se co tac dung tot doi vai cae eong doan che bien tiep theo va giiip nang cao chat Iugng che thanh pham.
+ Ket qua phan tich am do trong che sau diet men cho thay, cac mau thi nghiem va mau che doi chimg deu dat yeu cau cong nghe trong che bien che xanh. Voi am do tir 59-61,6% che dam bao dat yeu cau, khi vo che se eho san pham xoan chat, che it bi vun nat. Tir do co the kit luan, diet men bang \ i song cho do am che dat yeu cau cong nghe doi voi che bien che xanh cap cao.
+ Nghien ciiu he so quy doi tu che tuoi ra kho cho thay, nhin chung ehe diet men bang vi song CO he so kl va k2 deu thap hon cac mau che doi chimg, tuy nhien sir chenh lech la khong dang ke. Xet ve goc do chi phi san xuit thi diet men bang vi song co chi phi thip han diet men bang phuang phap truyen thong.
TAP CHi CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 - 2013 25
KHOA H p c - C 6 N G NGHE
• Nghien dm thdnh phdn sinh hoa cac mdu chi thi nghifm.
TiSn hanh chS biSn cac mau chS theo quy tiinh cflng nghf nhu da nSu ta thu dugc cac mlu tl nghiSm va mlu doi chung. Ket qua ghi a bang 3.
Bdng 3. Kit qudphan lich sinh hda cdc mdu chi
TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 U 12
Kl hiSu miu Mlu 01 Mau 02 Mlu 03 Mlu 04 Mlu 05 Mlu 06 Mlu 07 Mlu 08 Mlu 09 Ddi chumg 1 D6i chiing 2 Ddi chiing 3
Tanin
(%)
27,16 28,37 27,77 28,23 28,48 27,90 28,10 28,20 28,12 22,33 24,56 23,03
Chat hoa tan
(%)
43,15 43,32 42,66 42,16 43,67 43,60 42,50 42,34 42,51 40,24 42,45 42,19
Axit amin
(%)
1,74 1,82 1,66 1,73 1,82 1,69 1,68 1,76 1,69 1,12 1,40 1,19
Cafein
(%)
3,47 3,37 3,51 3,51 3,39 3,42 3,40 3,57 3,43 3,82 3,69 3,8!
Duong
(%)
2,13 2,55 2,22 2,08 2,34 2,27 2,25 2,18 2,21 1,90 1,98 2,08
Tap chit If
(%)
0,08 0,10 0,12 0,13 0,11 0,15 0,15 0,14 0,14 0,18 0,20 0,21
i
•
Qua bai^ k&t qua phan tich sinh h6a cac mau che thi nghidm va doi chung cho chiing ta thay:
+ Doi v6i ham lugng chat tanin: cac mau che bien co di6t men bSng vi song ham lugng dao dgng o 26-28%, con mau che che bien theo phuong phap tmyen thong ham lugng dao ^ng a miic 22-25%. Nhu vay eo the noi qua trinh diet men bang vi song da kh6ng lam biln d6i nhilu ham Iugng tanin hay noi each khac diet men bing phuong phap truyen thong ham lugng tanin bi hao ton hon di?t men bSng vi song, lugng hao ton nay cao hon tii 15,5-21,2%.
+ Doi vai chat hoa tan: Kit qua tren cho thay ham lugng chat hoa tan trong mlu che chl bien bang diet men vi song diu cao hon mau che ddi chimg tir 2,8-4,8%. Nhu vay co thl thiy ca ehe diet men bang vi s6ng eho ham lugng chit hoa tan cao hon so voi diet men truyin th6ng. Day la dilu co lgi cho chit lugng san pham che xanh.
+ Doi vdi ham lugng axitamin: Ham lugng axitamm trong mau che diet men bing vi song cao hon so voi che che bien bang phuang phap
26 TAP truyen thong. Dg chenh lech nay dao dgng tir 6,7-7,8%, trong che xanh ham lugng axitamin cao lam eho nuoc che trong han ddng thoi sMi hon. Nhu vay lam cho chit lugng che xanh dugc nang len dang kl.
+ Duong: Ham lugng ducmg trong s^n phim diet men bang vi song cao hon mau d6i chung tfit 8,1-9,1%. Nhu vay co thl khing dinh qua trinh diet men bang phuang phap truyen thong lam t6n thit ham lugng du6ng cao hon diet men bang vi song, \^ vay phuang phap diSt men bar^
vi song CO chat lugng san phdm cao hon.
+ Cafem: Ham lugng Cafein trong che di§t men bang vi song nhin chung khong co nhieu sai khac so voi che chl biln theo phuong phap tmyln thfing, tuy nhien nhin t6ng thl ham lugng trong mau diSt men bang vi song van thip hon ch6 chl biln truyin tiling. Nhin chung ham lugng cafein trong san phim diet men bing vi song khong qua thip, no vln du dl cho san phim dat chit lugng va nim ttong pham vi cho phep ciia tieu chuin ehe xanh chat lugng cao.
CHi CONG NGHlf P NONG THON - SO 10 - 2013
KHOA HQC - CONG NGH?
+ Tap chat la: Nhin chung ty 1$ tEip chit la cua ca mlu san pham thi nghiem va ddi chiing deu nam duoi nguong cho phep cua tieu ehuin che xanh chat lugng cao. Tuy nhien tir kit qua phan tich tren eho thiy tj- IS tap ehit la trong san pham diet men bing vi song it hon bin so vai diet men bing phuong phap truyin thdng, thip ban khoang 29-55%. Nhu vay diet men bing phuang phap vi song vdi co che khac phuong phap truyen thdng nen khdng lam eho canh ehe bi ehay xem, vi vay khi sao che khdng bi lan vun, bui nen san phim co it tap chit la. Day la dilu CO lgi khi chl biln san phim bdi nlu chk kho lan nhieu tap chat la khi pha lam che bi nhilm mui lg, nuoc che khdng trong, lln nhilu can lam anh hudng den chat lugng san phim.
+ Nhin chung ham lugng eac chat hda hgc trong che thanh phim che bien bing phuang phap diet men bang vi sdng cd ham lugng cac chat nhu taiun, chat hoa tan, duong, axitamin,
deu cao ban mau ddi chiing, rieng ham lugng cafein cd su sai khac khong Idn lam. Dieu nay CO thl khing dinh tdn that cac chat qua qua trinh diet men trong chl biln che xanh bang cdng nghe vi sdng it hon ban diet men bang phuong phap truyin thong, do do co co sd de khang dinh, san pham dugc diet men bang cong nghe vi sdng co ehat lugng san pham cao ban phucmg phap doi chiing.
* Nghien ciru chal luang qua ddnh gid cdm quan cdc mdu che thi nghiem
Tien hanh che bien cac mau thi nghiem va ddi chiing theo quy trinh cdng nghe da neu d tren, chiing tdi thu dugc cac mau che khd. Cac miu che dugc giii phan tieh tai Hgi dong thir nem cam quan - Trung tam Nghien eiiu va Phat trien Che, ket qua thu dugc ghi d bang 4.
Bdng 4. Ket qud thu nem cdm quan mdu che thi nghiem
\ Chitieu
\ danh
\ g i a C T T N \
Mau so 01
MIU sd 02
Mau sd 03
MSu so 04
Mau so 05
Ngoai hinh Nhan
xet Xoan, canh xanh
tv nhien Xoan, canh xanh
tv nhien Xoan, canh xanh
t\r nhien Xoan non, xanh
thoang tuyet Xoan xanh thoang
tuylt Diem
4,25
4,75
4,5
4.5
4.25
Mau nudc Nhan
xet Xanh vang, khong CO
can Xanh, trong, khong CO
can Xanh, trong, khong CO
can Vang xanh sang
Vang xanh, trong
Diem
4,25
4,75
4,75
4.25
4.25
Hucrng Nhan
xet Thom huong giong Thom tir nhien Thom tu nhien Hucmg thom khong
ben Co huong
Diem
4,5
4,5
4,5
4.25
4.25
Vi • Nhan
xet Dju, CO hau
Diu, CO hau
Dju, CO hau
Chat dju
Chat hoi xit
Diem
4,25
4,5
4,5
4.25
4.25 Tong diem
17,30
18,75
18,15
17.25
17,00 Xep loai
Kha
Tdt
Tot
Kha
Kha
TAP CHi CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 - 2013
KHOA HQC - CONG NGH$
Mausd 06
Mau so 07
Mausd 08 Mau so
09 Doi chung 01 Doi chung
02 Ddichiing
03 Xoan, canh xanh
tu nhien Xoan non
xanh canh, thoang
tuyet Xoan xanh thoang
tuyet Xoan, canh xanh
tham Xoan, canh xanh
tham Xoan, canh xanh
tham Xoan, canh xanh
tham 4,50
4.50
4.25
4,00 4,00
4,00 4,00
Xanh, trong, khdng cd
can Vang xanh, trong
Vang xanh Xanh vang, hai
vancSn Xanh vang, hoi
van c^n Xanh sing, trong Xanh vang, hoi
v a n c ^ 4,50
4.25
4.25
4,25 4,25
4,50 4,25
Thom tv nhien Huong
thom
Co huong Thom huong gidng Thom huong giong Thom huong gidng Thom huong gidng
4,5
4.25
4
4,25 4,5
4,25 4,5
Dju, cd h^u
Chat hoi xit
Chat hoi xit
Dju, cdhau
Dju, c6h|iu Dju, coh^u
Dju, coh^u
4,5
4.25
4
4,00 4,00
4,25 4,25
18,00
17,25
16.40
16,45 16,75
16,9 17,05
Kha
Kha
Kha
Kha Kha
Kha Kha
I
Qua ket qua danh gia cam quan tren chung toi c6 nhein xet nhtr sau:
+ Ve ngoai hmh; Che diSt men bing vi sdng canh che xoan ggn, khdng co bdm cang, che sach. Canh che mau xanh tu nhien, eo tuylt. Che diet men bing phuong phap truyin thong tuy canh che cung ggn dep nhung mau sac canh che chua dugc xanh luc nen gia tri thap hon.
+ Mau nudc: Che diet men bing cdng nghe vi song eho mau nudc xanh hon, ttong ban va dac biet it can hon. Che diet men bang phuong phap truyen thdng cd nhieu vin due va can ban.
+ Huong: Che diet men bing vi sdng tiiom hon do men da dugc diet triet dl hon, miii hang ngai hiu nhu khdng xuit hien. Che di?t men bing phuong phap truyin thdng co huong ylu hon.
+ Vi: Che thi nghiem cdng nghS vi sdng cho vi diu hon, hau nggt hon che diet men bing phuong phap tt^yln thing.
Hinh 3. Thu nghidm thiit bi di4t men bdng vi song ndng sudt 45 - 60kg che biip tuai/gid
Nhin chung di?t men bang cdng nghe vi sdng cho chat lugng cao hon cdng nghe truyen thdng, san phim khdng cd mui vi la. Canh che xanh tu nhien, nuoc trong, huang vi tot. Ket qua thl hi?n bing dilm sd cao hon, ckc mlu thi nghi?m cd 2 mau dat lo^ tlt 07 mau dat loai kha ttong khi 3 mlu ddi chiing diu dgt loai khd.
(Xem tiip b-ang 35) TAP CHI CONG NGHIEP NONG THON - SO 10 • 2013
