^ ^ T QUA NGHIEN CITU KH-CN CT&A VIEN CONG NGHE SAU THU HOACH NAM 2 0 0 1
QUY TRINH KY THUAT SAY VAI CHO TIEU DUNG VA XUAT KHAU Cao Van Hiing, Dang Xuan Mai
Bd mdn Bdo qudn- Vien Cdng nghe sau thu hoach
Hien nay, viec lim ra nhihig bien phap hiJu hieu trong viec bao quan va che bien qua vai la nhu cau cap thiei ciia ngucfi san xuai trong do say la mpt trong nhung bien phap quan tremg. Dc tai da nghien cuu anh hudng cua cac nhiet do tac nhan say khac nhau (50,60,70,80,90"C) va cac tcic dp bay heti am khac nhau (0,21-0,95% am/gid) den cac chi lieu chai lucmg mau sdc vo va thit qua, huong vi thit qua, dp iron deu vo qua. Qua do xac dinh qui trinh say vai thich hpp cho tieu dung va xuai khiu veJi hai budc say. Budc mpt: say 60°C de'n 60% elp dm thit qua va bue'tc hai;
say tiep d 70°C de'n khd (30% dp im thjt qua). Qui trinh nay don gian, dt ap dung cho cac hO dan. San phlm vai thieu kho sau say dat chai lupng cao v6i mau sdc dep, qua iron deu va hucmg vi thetm ngon.
L DAT VAN DE
Cay vai hien dang dupe trong nhicu d vung ddi nui mien Bdc nudc ta, la cay mang lai thu nhap cao cho ngudi dan. Dien tich trdng vai ca nuctc hicn dat 20.000 ha lap trung d ba viing chinh: Luc Ngan - Bdc Giang, Thanh Ha - Hai Duong va Dong Trieu - Quang Ninh trong dd 13.500 ha dang cho thu hoach vdi san lupng 25.000 - 27.000 tan qua tueti. Qua tueti rdt dd thei'i hdng; qua sau thu hai hai ngay da bj ram nau, khd vd rdi thdi nhanh. Mat khac vu thu hoach vai chi tap trung trong mpt thang (thang sau duemg lich) nen sau khi thu hai qua phai dupe lieu thu hay xir ly nhanh cheing. O cac vung treing vai ngetai vai tueti tieu dung ngay, vai cdn duoc say khd va ddng hpp trong dd vai say chiem mpt lupng rai ldn ( 25 - 30% san lupng vai tuoi) vi viia cd the bao quan dai ngay, an ngon nhu mpt thii dac san viTa dung de lam thudc, cd thj trudng tieu thu ldn tit-Trung Qudc va trong nueic. Cach sdy vai phd bie'n hien nay la Id say thu cdng e't hp dan cho chat lucmg vai say khPng cao do quy trinh ky thuat chua thich hpp, chua dap ung duetc yeu cdu cao cua mpt sd thj trudng, anh budng khPng nhd de'n thu nhap va hue'mg ddu tu cua ngudi trdng.
Chinh vi the, Bp mdn Bao quan - Vien Cdng nghe sau thu hoach dat van dd nghien ciiu tim che dp say vai thich hgp de gdp phdn nang cao va Pn dinh chat luemg vai say kho trong dan hien nay.
n . VAT LIEU VA PHUONG PHAP 2.1. Vat lieu say
Vai thieu tuoi ciia viing Luc Ngan - Bdc Giang va Thanh Ha - Hai Duong vu thu hoach thang 6 nam 2000.
yeu cdu vat lieu: Qua tuoi, lett, chin ddu, khong bj tbci'i bdng, dap nat, nhidm bdn; vd qua dd tuoi, sang mau
2.2. Phuong phap nghien ciiru
- Say mdu nhd trong phdng thi nghiem de tim che'do say thich he;fp.
- Xac djnh dp dm thit qua trudc va sau sdy bang phuang phap sdy 6 105±2°C ddn trpng lupng tdiong ddi.
- Danh gia chdt luemg qua vai khd bdng bd'n thdng sP': mau sdc vd qua; mau sdc va huong vj thjt qua, luemg duemg khu cua thit qua va de) trdn deu qua.
- Danh gia mau sdc vo va thit qua bdng phucmg phdp cam quan - Xac djnh lupng ducmg khu cua thjt qua theo A.O.A.C.
- Xac dinh dp trdn deu qua bang quan sat va ddm qua.
HL KET QUA VA THAO LUAN
3.1. Quy djnh cac tieu chuan cua vai kho
(1) Vd qua trdn ddu, cd mau nau sang heti dam, ndi ro cac ducmg net nau nhat ciia van q u i (2) Thjt qua cd mau nau den sdm, lao thanh hinh canh khe xung quanh hat.
(3) Thjt qua cd huong thetm nhe dac trung ciia qua vai, vj ngpt dam, an deo vh mdm, cd dP d m - 3 0 % . . . , •
(4) Do trdn ddu qua dat > <'"^'; h;i\ '.• i qua hi U-r 5'"f; qu.i bi bep cd vet 16m nPng, chidm <
1/4 tiei dien vd qua.
T n : - . ^ ^ - -• • ^ . . . ' ^ - v : - - :.
; • . : ' • ; ! - ; • • . • : V. su.ua thich ciia ngudi dung, Kvr.h n^iiicm lan hang cua rigarv! han c vung trdng vai va yeu cau chai Iue;mg cua ngudi mua. , ; .
- Quy djnh vc dp dm thjt qua: dua vao nguyen tdc bao quan cac san pham qua say khd.
Ket qua say tur cac vtr true'tc cho tha'y thjt qua co dp dm « 30% dat ham lupng dudng long ~ 60% so vdi tdng luemg chat kho trong thit qua. Nhu vay can say qua de'n - 3 0 % dp am thjt qua va ham luetng duemg tdng dat - 60%; dc bao quan teii qua say kho.
- Quy dinh (4) dua vao su quan sal anh hue'mg ciia sei qua bep elcn de) ddng deu ciia mdu vai kho. Chiing toi da thuc hien mot danh gia cam quan nhu sau: lay y kien danh gia gia trj thuetng phdm cua cac mdu vai sdy khP chat luemg qua nhu nhau d cac do tron deu qua khac nhau: tir 90 - 99% cho kdt qua;
(1) Dp trdn deu qua > 95% : 100% y kien thdy khPng anh hucmg de'n gia trj thuong pham ciia mdu.
(2) Do trdn ddu qua tir 90 - 91% : 60% y kien thay khdng anh hudng den gia trj thuong phdm cua mdu.
(3) Dc) iron ddu qua 90% : 70% y kien thdy lam giam gia tri thucmg phdm cua mdu.
Tur dd chiing loi chpn de) trdn deu qua dat 95% de khong anh hudng den chai lupng qua va dd thuc hicn d cac hp dan.
3.2. Anh hudrng cua su thay ddi nhiet dp tac nhan say den chat lupng vai say - Budc 1 3.2.1. Anh hudng cua sir thay ddi nhiet dp tac nhan say den mau sac vd va thjt qua va huong vj thjt qua vai
Danh gia chat luemg qua sau say bang cam quan (cho theo thang dicm 5; 5 didm bieu thj gia trj chat luemg cao nhdt) cho cac kdt qua trong bang 1.
Tir bang ta tha'y:
- Mau say et 50°C cd diem sd chung thap nhdt elo vd qua cd mau nau khong sang, thit qua nau
; " " ^ ' an khdng thay rd vj ngon dac trung.
[ - Mdu say a 90°C cd diem sd chung tha'p do vd qua cd mau nau xam xin khong duetc ua thich, thjt qua khd, cd mau sdm den khetng dep.
L - Mdu say d 80°C tuy cd thjt qua an ngon va tao hinh dc:p nhung vd cd mau nau dd xin khong de;p - Cac mdu say d 60°C, 70''C cd diem sd cao, chenh lech nhau it do cd mau sdc vd qua nau sang dep, thit qua nau xdm, sang trong, tao thanh hinh canh khd di;p, an cd vj ngpt dam dac trung cda vai khd.
HT" '•'
f/. •
Bang 1. Ket qua danh gia cam quan chat lupng qua vai sau say TT
1 2 3 4 5
Che dp nhiet ("C)
50 60 70 80 90
Mau sac vo qua (tb)
4,33 4,85 4,78 3,84 3,55
Mau sac thit qua (tb)
3,65 4,94 4,92 4,92 4,82
Hucmg vi thjt qua (tb)
4,64 4,93 4,93 4,90 4,65
Diem sd chung
12,62 14,72 14,63 13,66 13,02
Nhan xet Thit qua nhao, khemg tao hinh dt:p
ITiit qua deo, nhum thanh canh khe dep iTiit qua dai, deo.
lao thanh
hinh canh khe d(;p, nau sdm
Thit qua hinh canh khe dep, khei, den
3.2.2. Anh hudmg ciia sir thay ddi nhiet dp tac nhan say den dp trdn deu qua vai
Sau khi say ta cd cac mdu vai iron deu qua do cd chd dp sa'y thich hetp hoac mdu cd nhieu qua bj b<;p, lonn va niit mot phdn vd qua do che do say chua thich hetp.
Nhiing qua hi bep nay cd nhuetc dicm;
- Thdi gian bao quan khPng lau bang cac qua trdn deu do chd vd bep trong thdi gian bao quan dd bj mil vd lam mat tac dung bao ve cua ldp vd qua, tao dieu kien cho vi sinh vat hai ben ngoai tan ePng vao thjt qua.
- Mat khac cac qua bj b<:p, niit lam mdu vai xau, giam dp ddng deu qua tir dd giam gia tri thucmg phdm cua qua.
Vi the dp trdn deu qua cho thay miic dp thi'ch hpp ciia chd do say va gia tri thucmg phdm cua qua kho.
Danh gia dp trdn ddu bdng each dem sd qua trdn deu va sd qua b(:p ciia cac mdu say, tinh ra
% theo tdng sd qua cua mdu la ed cac kdt qua tretng bang 2.
Ta tha'y:
- Mdu say d 90°C cd dp trdn deu tha'p nhai (< 50%), qua 1dm sau 1/3 - 1/2 vd qua tham chi cdn bi mil vd.
Mdu say d 80"C cd do trdn deu rat tha'p ( < 60%), qua lorn sau 1/3 - 1/2 vei qua.
Mdu say d 70''C co dp trdn deu 30%, chd lc3m nhd va ndng.
Mdu say d 50''C cd do trdn deu cao nhai (100%).
Mdu say d 60"C cd dp trdn ddu 95,25%, dat lieu chudn dd ra.
Bang 2. Dp trdn deu qua d cac nhiet dp tac nhan say khac nhau TT
1 2 3 4 5
Nhiet dp tac nhan say, ("C) 50
60 70 80 90
Qua trdn deu (%)
I(X) 95,45 74,42 53,33 47,62
Qua bep 0 4,55 25,58 46,67 .52,38
Nhan xet Trdn ddu, dep, can ddi liim phdn nhd qua I .dm phdn nho qua I^m sau, khong niit Ixim sau, cd qua mil
3.2.3. Anh hudmg cua tdc dp bay hoi am den chat lupng vai say '•
Theo ddi su thay ddi dp am qua vai trong qua trinh say theo theti gian say ta co cac Gia trj cua icK- dp bay heti dm tuemg ung veti dp dm thit qua dupe trinh bay d bang 3.
Ket qua bang 3 chi ra rdng:
- Mdu say d 9()"C cd tei'c dp bay heti am trung binh la 0,95%. dm/gict.
- Mdu sdy d 8()°C cd tetc do bay hoi dm trung binh la 0,77% dm/gid.
- Mdu say d 7()"C cd tdc dp bay heti dm trung binh la 0,55% dm/gid. j - Mdu say d dO^C cd td'c dp bay heti dm trung binh la 0,33% dm/gid.
- Mdu say d 50"C cd tdc dp bay heti dm trung binh la 0,21 % dm/gid.
Quan sat qiia trong thdi gian say chung tdi thay thuemg xuai hicn qua bep trong khoang dp dm thjt qua 70 -77%, la khoang thcM gian qua cd tdc dp bay hoi dm cao nhat: 0,56% - 2,51%
dm/gid. Khi dp dm thit qua khoang 60%, trd di hdu nhu khong xuat hicn them qua bep, tUemg iing vcii leic dp bay heti dm < (),41'/(, dm/giei. Nhu vay;
- 6 tetc do bay heti dm < 0,47% dm/gid thi dp Iron ddu qua = 100%.
- d tdc do bay hcti dm; 0,47% dm/gid < T < 0,56% dm/gid thi do trdn ddu qua > 95%,.
- 6 idc dd bay hcti dm; 0.567^ ain/gid :'_ T 1 0,ll'/c dm/gid thi dd trim dC'u qua 50%. < D < 95%.
- O tei'c dp bay heti dm > 0,77% dm/gid ihl dp Iron ddu qua < 50%.
Bang 3. Su lien he giua tdc dp bay htri dm vdi do am thjt qua trong qua trinh saiy
TT 1 2 3 4 5
Nhiet dp tac nhan say, ("O
50 60 70 80 90
Tdc dp bay hoi am, ( % am/gid) Do am thjt qua
84,5% -70%
0,47 0,56 0,77 1,33 2,51
Dp am thjt qua 69 %o - 4 5 %
0,19 0,42 0,69 0,86 1,31
Dp dm thjt qua 44% - 30%
0,17 0,19 0,36 0,43 0,49
3.2.4. Anh hudng cua su thay ddi nhiet dp say den ham lupng dudng tdng cua qua vai Qua vai lueti co dp duemg Icing la 14,4% - 15,3%.-.
Xac dinh do duemg tdng cua cac mdu vai sau say thu duetc ket qua: Dp duemg tPng cua cae mdu ddu nam trong khoang 60,02 - 60,1 7%.
Nhu vay d tai ca cac nhiet dp say ihi nghiem dp dudng tdng ciia cac mdu vai sau say deu dat iren 60%, du dieu kien de bao quan dai ngay cac san phdm say.
Tii cac ket qua tren ta thdy: „.._ . .
- Mdu say d 50°C tuy cd dp trdn ddu cao nhung cac chi sd chat lupng khac lai thap, thdi gian say lau; khdng dat ydu cau dat ra.
- MSu sa'y d 90''C mac dii cd thdi gian say nhanh nhdt nhung cac chi sd chai luetng deu rai tha'p, kbPng dat yeu cdu dat ra.
- Mdu say d 80''C cd eac chi so chat lucmg ve mau sdc vd va do trdn ddu rat tha'p, cung khong dat yeu cau dat ra.
- Mdu say d 70''C cd cac chi sd chai luong vd qua rat cao nhung chua dat yeu cau vc dd trdn deu.
- Mdu say d 60''C cd cac chi sP' chai lucmg vd qua va do trdn deu dat yCu cau dc ra.
- Do dudng tPng cua cac mdu vai sau say deu dat tren 60%, dat yeu cdu dc ra.
Tii cac kei qua thu duetc chiing toi thay vl chai luemg qua say d hai nhiet dd 60''C va 70^" deu rdt cao nen neu say ket hpp hai nhicit do say 60°C va 7(J°C cd the giir nguyen dupe chai lupng qua, nit ngdn dupe thdi gian say ma khong lam giam dp iron deu qua.
Tham khao eac lai lieu va khuyen cao cua Td chiirc Ndng nghiep va Luong thuc the gidi (FAO), cae tai lieu say qua trong nue'tc va kinh nghiem say vai cua dan, bueic tie'p ihco chung tdi gidi ban nhiel dp say trong khoang 60°C - 70''C.
3.3. Budc hai - Anh hudmg cua sir thay ddi nhiet do tac nhan say den chat luong vai say Dua vao kdt qua da thu dupe d buctc me)t chiing toi chon hai che dp say tie'p de .so sanh nhu sau;
(1) - Say d nhiet dp 70''C de'n khi qua ba xueing 60 - 657r dp dm thit qua rdi say tie'p d 60°C ddn kcl thiic.
(2)- sa'y d nhiet dp 60''C de'n khi qua ha xudng 60 - 65% do am thit qua rdi say ticp d 70"C de'n kei thiic.
Cac kei qua thu duetc;
3.3.1. Anh hudmg ciia sir thay doi nhiet dp say den chat luong vo va thit qua
Kei qua danh gia cam quan vd chai luemg qua va do trdn deu qua duetc trinh bay tretng bang 4.
Ta thay tat ca cac mdu trCn ddu cd dicm cam quan chung ve mau .sac vd va thit qua. huetng vi thit qua, trang thai thit qua cao: 14,65 - 14,76. Chd dp say 1 cd didm sd chung cao hctn do cd miiu sdc vd qua sang de:p hem.
Bang 4. Ket qua danh gia cam quan qua vai d hai che dp tac say tiep theo TT
1 2
Che do nhiet CC) 60 - 70 70 - 60
Mau sac vd qua (tb)
4,88 4,78
Man sdc thjt qua (tb)
4.95 4,94
Huong vj thjt qua (tb)
4,93 4,93
Dicm sd chung
14,76 14,65 3.3.2. Anh hudmg ciia tdc do bay hoi Am den dd trcin deu qua
Cac kdt qua da cd duetc trinh bay et hinh 1 va bang 5.
Bang 5. Anh hudng cua toe do bay hoi dm den dp trdn deu qua TT
1 2
Che do nhiet CC) 60 - 70 70 - 60
TDBHA, % am/gid (tb) 0,39
0,40
Dp trdn deu qua (%) 95,56
73,27
60 80 100 'Uiai gian say (gio)
160
Hinh 1. Su thay ddi dp am thjt qua d nhiet dp tac nhan say 60-70OC
/ • . p t r ,
90 , .-, RO ' S 70 -2 60 f . T O 5 ' 40
. -1 ^0
j ;o- 20 i 10
0
1 : . •
—
3 20
" " • • ^
40 60 80 l l i r t pian say (gun)
100 120
» - -
140
: . . . , : • • .
''"''.
!n/; - i
• -i;;n 6
I Dnh 2. Sir thay ddi dci dm thjt qua d nhiet dp tac nhan say 70-60°C
- Hai che dp say cd teic dp bay heti dm xap xi nhau nhung cd su chenh lech ldn ve dp trdn ddu qua sau khi say: Che dp say 1 cd do trdn deu qua = 95,56%. con chd dp say 2 cd dp Iron deu qua
= 73,27%.
- Che dp sdy 2 cd cac chi tieu chat luemg va de) iron deu qua dat tieu chudn de ra.
3.3.3. So sanh hai che dp nhiet dp say eCC va 60"C - 70''C ' '' "' ' Ket qua neu tren bang 6. TCr bang thay rang:
- Hai chd dp say tren cd cac thong so' vc chat luemg qua tuong duemg nhau.
- Che dp say 60°C - 70°C cd theti gian say it hem chd dp sa'y 60°C la 28 gid.
Nhu vay cd the chpn che dp say 60''C de'n 60% de) am thjt qua va say tiep 6 70''C de'n dp dm thjt qua 30%. . > •;.
Bang 6. Cac thong sd ky thuat cua hai che dp say 60"C va 60''C - 70*C TT
1 2
Che do nhiet ("C)
60 60 - 70
TDBHA
% am/gid (tb) 0,33 0,39
Thdi gian say (gid)
162 134
Do trdn deu qua (%) 95,45 95,56
Diem sd chat lupng chung
14,72 14,76
Thjt qua dat dp dm 60% sau khoang thdi gian 65 - 70 gid say nen khi say d quy md hp dan thuc hien quy trmh sdy tren nhu sau:
• V sa'y vai d nhiel dp 60"C trong 65 - 70 gid; sau dd nang nhiet dp ien 70°C va say de'n khd.
IV. KET LUAN - '
P 1. Sau qua trinh thuc nghiem da tim ra che dp sa'y vai thidu thich hpp la: Sdy &fC den 60%
dp dm thit qua va say tidp d 70''C den dP dm thjt qua 30%.
[ 2. San phdm cd mau sdc sang dep, an ngon, dp trdn deu qua > 95%, dp dudng tdng > 60%.
3. San phdm dap ung dupe cae yeu cdu de ra ban ddu cho chdt lupng vai thieu kho.
! 4. Quy trinh dd thuc hien, dd ap dung cho hp dan.
TAI UEU THAM KHAO
1. Bao cao cua Bp NPng nghiep va Phat tridn NPng thon. LSig dung cPng nghe bao quan de nang cao nang luc san xudt va tieu thu vai, nhan, 2000.
2. Bao eao nghien ciiu thir nghiem bao quan vai thidu niPn vu 1997 ciia vien CPng nghe sau thu hoach, Bp NPng nghiep va Phat trien NPng thdn.
3. Ton Thai Trinh. Tun hieu vd eac loai cay an trai cd trien vong xuai khdu. Nha xuai ban Ndng nghiep thanh phd I Id Chi Minh, 1995.
4. Ha van Thuyet, Trdn Quang Binh. Bao quan rau qua tuoi va ban che phdm. Nha xuai ban Ndng nghiep, 2000.
5. Quach DTnh, Nguydn Van Tie'p, Nguydn Van Thoa. Cetng nghe sau thu hoach va che bicn rau qua. Nha xuat ban khoa hpc va ky thuat. Ha Npi, 1996.
6. Raj Mani Pandey; Harish Chandra Sharma. The litchi. I^iblications and information divison, Indian council of Agricultural rcscach, Krishi anusandhan bhavan pusa New - Delhi, 1989.
7. Mircea Enachescu Daulhy. Fruit annd vegetable processing. KA.O agricultural services ... bulletin 119, 1995.
8. N.A.M. Eskin; H.M. Henderson and R.J. Townsend. Biochemistry of fetods. Academic Press New york and I^ndon, 1971.
9. Wallace B. Van Arsdel; Michael J. Copley and Athur I. Morgan Jr. I-ood dehydration.
The AVI publishing company Inc., 1973.
10. Theodore P. Labuza. Setrbtion phenomena in foods: theoretical and practical aspects.
Food technology 22, 1975.
STUDY ON APPROPRIATE TECHNOLOGIES OF LITCHI DRYING FOR DOMESTIC CONSUMPTION AND EXPORT
y ; , Cao Van Hiing, Dang Xuan Mai , - Preservation Division
Afier a lot of works with small samples, a suitble way of drying litchi has been found; It is: Fresh litchi fruits are dried in 60°C to 60% moisture content and then to 30% moisture content in 70 C.
We have the litchi nuts which have bright brown colour skin, dark brown cobur pulpy with deeply sweet taste. Almost all the fruits are skin round (>95%), total sugar is >60%.
This drying way is much simply applied in household scale