HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO TỪ ĐẬU PHỘNG (Arachis hypogaea L)
Ngô Duy Anh Triết1, Phan Thế Duy2, Nguyễn Hoàng Anh3, Huỳnh Minh Chí4
RESEARCH THE PROCESS OF PRODUCTION OF SPROUTED PEANUTS WITH HIGH BIOLOGICAL ACTIVITIES
Ngo Duy Anh Triet1, Phan The Duy2, Nguyen Hoang Anh3, Huynh Minh Tri4
Tóm tắt– Giá mầm hay còn gọi rau mầm là thực phẩm đã được chứng minh có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao. Đồng thời, để da dạng hóa sản phẩm rau mầm có trên thị trường, chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát và đưa ra quy trình sản xuất rau mầm có hoạt tính sinh học cao từ đậu phộng (Arachis hypogaea L). Cụ thể, chúng tôi tiến hành khảo sát đối với loại giá thể lên mầm, nhiệt độ và thời gian ngâm hạt, thời gian nảy mầm, sự thay đổi hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học (polyphenol, flavonoid, vitamin C và khả năng kháng oxy hóa IC50) theo thời gian nảy mầm. Kết quả nghiên cứu cho thấy giá thể phù hợp cho lên mầm đậu phộng là mùn xơ dừa, nhiệt độ ngâm hạt là 30oC trong thời gian là 5 giờ, thời gian nảy mầm là 5 ngày, hàm lượng polyphenol tăng đáng kể đạt giá trị 4,065±0,042 (mg/g dw), hàm lượng flavonoid cao nhất là 44,343±0,777 (mg/100g dw), hàm lượng vitamin C đạt 29,819± 2,459 (mg/100g dw) và khả năng kháng oxy hóa của giá đậu phộng đạt giá trị IC50 = 290,828± 5,235 (µg/ml).s
Từ khóa: đậu phộng, IC50, rau mầm, TPC, TFC, vitamin C.
Abstract–Sprouts, also known as germinated vegetables, are foods that contain high level of bioactive compounds. In order to diversify the
1,2,3,4Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
Email: trietnda@fst.edu.vn
sprouted vegetable products, we conducted the study to investigate the technical specifications and develop the process for producing bioactive sprouts from peanut (Arachis hypogaea L). Specif- ically, we investigated cultivating medium for ger- mination, temperature and duration of seed soak- ing, sprouting time, changes in the content of the bioactive compounds (polyphenols, flavonoids, vi- tamin C) and antioxidant activity (IC50) accord- ing to germination time. The results showed that the best proper germinated medium is raw coconut coir; the soaking temperature is 30oC for 5 hours, germinating time is 5 days; the polyphenol content increased significantly to 4.065 ± 0.042 (mg/g dw), the highest flavonoid content was 44.343± 0.777 (mg/100 g dw), vitamin C content reached 29.819±2.459 (mg/100 g dw), IC50= 290.828± 5.235 (µg/ml).
Keywords: sprout, peanut, TPC, TFC, vitamin C, IC50.
I. GIỚI THIỆU
Đậu phộng (lạc), tên khoa học là Arachis hy- pogaea L., là một cây thân thảo, họ đậu, phát hiện đầu tiên ở Nam Mĩ và được trồng phổ biến ở Châu Phi, Ấn Độ và Trung Quốc. Trên thế giới, trong số các loại cây có dầu ngắn ngày, đậu phộng xếp thứ hai, sau đậu tương về diện tích và sản lượng, xếp thứ mười ba trong các loại cây thực phẩm. Hiện nay, một số nghiên cứu chỉ ra rằng giá đậu phộng là nguồn chứa các chất chứa hoạt tính tốt như
resveratrol, axit phenolic, flavonoid và phytosterol ngăn chặn sự hấp thụ cholesterol từ chế độ ăn uống. Nó cũng là một nguồn Co-enzyme Q10tốt và chứa tất cả 20 axit amin, trong đó hàm lượng arginine cao nhất.
Giá đậu phộng được nghiên cứu nhiều ở Hàn Quốc và một số quốc gia, sản phẩm đa dạng có giá trị cao như rau mầm từ đậu phộng, trà mầm đậu phộng bí đỏ, bột mầm đậu phộng, các sản phẩm về mĩ phẩm. . . Ở Việt Nam, nghiên cứu về giá đậu phộng được quan tâm và có thể nói là chưa có những nghiên cứu nào rõ ràng về quy trình sản xuất rau mầm đậu phộng. Tại thị trường trong nước, các loại rau mầm như giá đậu xanh, rau muống mầm, cải mầm. . . vẫn là loại rau quen thuộc. Để thêm sự đa dạng của sản phẩm rau mầm và đem lại một thực phẩm giàu hoạt tính sinh học từ đậu phộng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất rau mầm đậu phộng. Cụ thể, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của loại giá thể gieo mầm, nhiệt độ và thời gian ngâm hạt, sự thay đổi các chất có hoạt tính sinh học theo thời gian nảy mầm làm tiền đề để tạo ra một loại rau mầm mới từ nguyên liệu nông sản địa phương và đây là cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo.
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
A. Vật liệu
Đậu phộng sử dụng trong nghiên cứu này được chọn từ xã Long Sơn, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh. Để tạo tính đồng nhất về nguyên liệu, các tiêu chí lựa chọn là hạt chắc, tròn hoặc bầu dục, đều, không bị lép, mối, mọt hay khuyết tật (nứt, vỡ. . . ) và đậu phộng có khả năng nảy mầm tốt.
Chúng tôi chọn mua đậu khô nguyên củ, mới thu hoạch và tiến hành thực hiện các thí nghiệm trong nghiên cứu này. Giá thể để đậu nảy mầm được sử dụng là khăn mùng ủ trên nia, bông gòn, tro, trấu, mùn xơ dừa. Chúng tôi sử dụng nước sinh hoạt để tưới, đảm bảo theo QCVN 02:2009/BYT.
B. Phương pháp nghiên cứu
1) Ảnh hưởng của giá thể và thời gian lên khả năng nảy mầm của hạt: Đậu phộng tươi nguyên hạt sau khi mua về được sấy tự nhiên (phơi khô
ngoài nắng), sau đó tách vỏ cứng và thu đậu phộng nhân. Đồng thời, chúng tôi bỏ tạp chất, đất cát bám trên hạt đậu và loại những hạt lép, nhỏ không phù hợp cho việc ươm mầm. Chúng tôi chọn ra 50 hạt đậu phộng tốt nhất để tiến hành ngâm theo nhiệt độ khảo sát trong khoảng thời gian cố định (30oC, 40oC và 50oC trong vòng năm giờ); sau đó, đậu phộng được rửa sạch bằng nước. Hạt sau khi xử lí được trải đều trên bề mặt các giá thể khác nhau và được che bằng một lớp vải mùng mỏng nhằm đánh giá tỉ lệ nảy mầm. Sau khi ươm mầm ở nhiệt độ phòng với thời gian khảo sát (24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ và 120 giờ), mầm sẽ được thu hoạch.
Mầm sau thu hoạch sẽ được loại bỏ rễ phụ và vỏ lụa, sau đó tiến hành rửa mầm cho sạch (do có dính tạp chất từ giá thể bám lên), bao gói trong túi PE có thông khí (5% diện tích bao bì) và bảo quản ở nhiệt độ 6 – 8oC. Mẫu mầm này sẽ được sử dụng để đánh giá các chỉ tiêu cần khảo sát.
C. Phương pháp đánh giá kết quả
Xác định tổng polyphenol (TPC) và tổng flavonoid (TFC):Mẫu mầm sau khi xử lí sẽ được chiết bằng dung môi acetone 70% (v/v) với tỉ lệ mẫu trong dung môi tương ứng 1:5 (v/v), thực hiện trích li ba lần với ba giờ cho mỗi lần trích li ở nhiệt độ 40oC. Sau khi trích li xong, chúng tôi tiến hành lọc dịch chiết bằng giấy lọc. Dịch lọc thu được sẽ đem đi xác định hàm lượng polyphenol và flavonoid.
Hàm lượng tổng polyphenol được xác định bằng phương pháp so màu với thuốc thử Folin- Ciocalteu theo TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502- 1:2005). Kết quả trình bày được quy đổi trên khối lượng khô tuyệt đối của mẫu mầm.
Hàm lượng tổng flavonoid được xác định bằng phương pháp so màu quang học, dịch chiết bên trên được pha loãng ở nồng độ thích hợp bằng chính dung môi trích li, 1 ml dịch chiết của mẫu được pha loãng với 4 ml nước trong một bình định mức 10 ml. Thêm vào 0,3 ml NaNO25%, sau năm phút thêm vào 0,3 ml AlCl3 10%, sau sáu phút thêm 2 ml NaOH 1 M. Sau đó, thêm 2,4 ml nước vào bình phản ứng và trộn đều. Đo quang phổ ở λ = 510 nm. Kết quả được tính theo đơn vị mg đương lượng Quercetin tương đương mgQE/100g
hoặc mgQE/100ml trên khối lượng khô tuyệt đối của mẫu mầm.
Xác định hàm lượng vitamin C: Vitamin C được xác định theo phương pháp chuẩn độ bằng KIO3/KI với chỉ thị là hồ tinh bột và thực hiện trong môi trường axit. Vitamin C bị oxy hóa để tạo thành axit dehydroascorbic trong khi triiodua bị khử thành ion iodua. Khi tất cả các vitamin C đã bị oxy hóa, dung dịch iod dư (thừa) sẽ phản ứng với chỉ thị tinh bột để tạo thành màu xanh đen làm điểm cuối của chuẩn độ. Hàm lượng vitamin C được trình bày bằng mg/100g theo khối lượng khô tuyệt đối của mẫu mầm.
Xác định khả năng kháng oxi hóa (IC50):Các chất kháng oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPH bằng cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản ứng nhạt dần, chuyển từ màu tím sang màu vàng nhạt. Giá trị mật độ quang OD càng thấp chứng tỏ khả năng bắt gốc tự do DPPH càng cao. Quá trình này được tóm tắt như sau: hỗn hợp phản ứng gồm 9 ml DPPH (0,8 mM) và 1 ml hỗn hợp dịch chiết với ethanol (tỉ lệ được trình bày theo Bảng 1).
Bảng 1. Pha dung dịch thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa
Hỗn hợp được ủ 30 phút trong điều kiện không có ánh sáng. Sau đó, tiến hành đo mật độ quang OD tại bước sóng 517 nm. Từ tỉ lệ % hoạt tính bắt gốc tự do DPPH, phương trình tương quan tuyến tính được xây dựng; từ đó, chúng ta xác định giá trị IC50(là nồng độ mà tại đó bắt 50% gốc tự do DPPH) để làm cơ sở so sánh khả năng kháng oxy hóa giữa các mẫu. Mẫu nào có giá trị IC50càng thấp thì hoạt tính kháng oxy hóa càng cao.
D. Phương pháp xử lí số liệu
Mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại ba lần, kết quả được trình bày ở dạng giá trị trung bình
±giá trị sai số. Kết quả được tính toán bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2016. Phương pháp phân tích phương sai ANOVA được sử dụng để kiểm tra sự khác nhau giữa các nghiệm thức (p
= 0,05) với sự hỗ trợ của phần mềm thống kê Statgraphics XV.I. Đồ thị được vẽ bằng chương trình Microsoft Office Excel 2016.
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN A. Khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỉ lệ nảy mầm
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến khả năng nảy mầm của hạt đậu phộng được thể hiện ở Hình 1.
Hình 1: Khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến khả năng nảy nầm của đậu phộng (Thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)
Hình 1 cho thấy tỉ lệ nảy mầm của đậu phộng trên các giá thể khảo sát có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Qua đó, chúng ta thấy rằng tỉ lệ này cao nhất ở giá thể mùn xơ dừa với 94,44
± 1,667 (%) và thấp nhất ở giá thể bông gòn và trấu lần lượt là 56,67 ± 2,449 (%) và 55,11 ± 2,261 (%), có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Giá thể nia và tro cũng lần lượt là 89,33±1,414 (%) và 88,00±2,236 (%), sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Từ đó,
chúng tôi kết luận tỉ lệ nảy mầm của đậu phộng giảm dần trên các loại giá thể như sau: xơ dừa, nia, tro, bông gòn và trấu.
Nghiên cứu của Lê Xuân Hiễu (2011) về giá đậu nành cho thấy khảo sát trên các giá thể nảy mầm khác nhau (cát, tro, trấu, bông gòn y tế), cho kết quả tỉ lệ nảy mầm của hạt đậu nành trên cát là 62,5%, trên tro là 42,33%, trên trấu là 36,16%
và trên bông gòn là 7,33%. Tỉ lệ này phù hợp với nghiên cứu trên giá đậu phộng đối với các giá thể trấu và bông gòn. Vì những giá thể này có độ xốp và ẩm kém nên hạt không đủ ẩm để phát triển mầm. Với nghiên cứu của Nguyễn Ngân Hà (2016), rau mầm củ cải trắng trồng trên giá thể mụn xơ dừa cho sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn nhất, tỉ lệ hạt nảy mầm 99%. Với khảo sát giá thể của nghiên cứu, mụn xơ dừa là cho kết quả tốt với tỉ lệ nảy mầm của đậu phộng là 94,44%. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm đến sự nảy mầm của hạt đậu phộng.
B. Khảo sát nhiệt độ ngâm hạt đến tỉ lệ nảy mầm
Hình 2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự nảy nầm của đậu phộng (Thể hiện giá trị trung bình±độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)
Hình 2 thể hiện tỉ lệ nảy mầm ở ba mốc nhiệt độ khác nhau (30oC, 40oC và 50oC), với thời gian ngâm hạt là năm giờ. Qua đó, kết quả phân tích cho thấy ở mốc 30oC và 40oC đạt tỉ lệ nảy mầm cao lần lượt là 94,67% và 95,33%. Tuy nhiên, kết quả không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê (p >
0,05). Trong khi đó, ở 50o, tỉ lệ nảy mầm của hạt thấp đáng kể so với hai mốc nhiệt độ trên, chỉ đạt
65,33%. Điều này có thể lí giải là do ở nhiệt độ 50o, một số enzyme hoạt hóa trong phôi hạt bị vô hoạt hoặc giảm hoạt tính nên làm giảm khả năng nảy mầm của hạt đậu phộng. Vì vậy, chế độ ngâm hạt thích hợp được chọn là ngâm ở 30o (nhiệt độ thường) và trong năm giờ. Điều này cho thấy nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng không những lên quá trình ban đầu của sự hấp thu nước của hạt phộng mà còn đến các quá trình sinh hóa diễn ra trong sự phân chia tế bào. Theo Trần Thị Ba (2016), nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của rau mầm là 30-32o, trong điều kiện ẩm độ cần thiết là 60 – 65%, đồng thời hạn chế gió và ánh sáng mang theo nhiệt làm mất ẩm độ của hạt mầm.
C. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chiều dài, đường kính, TPC, TFC, hàm lượng vitamin C, khả năng kháng oxy hóa IC50.
Sự thay đổi chiều dài mầm
Từ Hình 3 cho thấy, chiều dài mầm của đậu phộng có xu hướng tăng dần theo thời gian nảy mầm và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p
< 0,05). Cụ thể, từ 24 – 120 giờ, chiều dài mầm tăng từ 1,278±0,186 đến 8,067±0,304 (cm), có sự khác biệt ở mức ý nghĩa thống kê (p < 0,05).
Chiều dài mầm ở ngày thứ năm (120 giờ) gấp 6,31 lần so với chiều dài mầm ở 24 giờ.
Hình 3: Sự thay đổi chiều dài mầm theo thời gian nảy mầm (Thể hiện giá trị trung bình ±độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p
< 0,05)
Nghiên cứu của Xue et al. (2016) cho thấy chiều dài hạt mầm ở đối tượng khác là đậu xanh, đậu
nành, đậu đen đều có xu hướng tăng dần và đạt 24,77 cm, 22,93 cm, 18,5 cm vào ngày thứ sáu khi nảy mầm. Kết quả nghiên cứu của Huang et al.
(2014) cũng chứng minh điều tương tự, chiều dài mầm của đậu xanh khi nảy mầm hai, ba và bốn ngày lần lượt là 5, 8,5 và 14 cm. Đây là quá trình phát triển và sinh trưởng tự nhiên của các giống đậu nói chung và đậu phộng nói riêng.
Sự thay đổi đường kính mầm
Hình 4: Sự thay đổi chiều rộng mầm theo thời gian nảy mầm (Thể hiện giá trị trung bình±độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p
< 0,05)
Chiều rộng của mầm có xu hướng tăng và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) từ 24 đến 72 giờ với sự thay đổi từ 0,383±0,0750 (cm) đến 0,567±0,050 (cm). Sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê diễn ra vào 96 và 120 giờ với (p >
0,05). Kết quả này được thể hiện trong Hình 4.
Nghiên cứu của Trần Thị Ba (2016) đã cho thấy đường kính thân của giá đậu xanh lớn hơn 2,42 mm. Điều này cho thấy sau 120 giờ, đường kính giá đậu phộng gấp 2,64 lần giá đậu xanh. Vì vậy, giá đậu phộng được trồng có chiều dài và đường kính cao sẽ cho năng suất cao nếu đưa vào sản xuất. Sự thay đổi hàm lượng polyphenol (TPC)
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến hàm lượng polyphenol trong mầm đậu phộng được thể hiện ở Hình 5. Theo đó, hàm lượng polyphenol có sự tăng dần theo thời gian nảy mầm và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05).
Tổng quát trong thời gian năm ngày (120 giờ) khảo sát, hàm lượng polyphenol là 4,065±0,042 (mg/g
dw); so với ngày đầu, hàm lượng tổng polyphenol là 1,317±0,081 (mg/g dw), gấp 3,09 lần.
Hình 5: Sự thay đổi hàm lượng polyphenol theo thời gian nảy mầm của hạt đậu phộng (Thể hiện giá trị trung bình±độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)
Apinun Limmongkon (2017) đã cho thấy hàm lượng tổng polyphenol trong năm giống đậu phộng tăng giảm không theo quy luật và cụ thể có giống Taiwan 9 tăng theo thời gian nảy mầm, cụ thể tăng từ 15,65 ở ngày đầu tiên nảy mầm lên tới 28,72 (mg/g dry weight) ở ngày thứ tư. Do tổng hợp polyphenol mới hoặc trùng hợp các hợp chất phenol hiện có hoặc sự phân hủy các polymer không hòa tan phân tử cao thành các polymer phân tử có trọng lượng phân tử nhỏ.
Sự thay đổi hàm lượng flavonoid (TFC) Hàm lượng TFC trong nghiên cứu đối với đậu phộng nảy mầm được khảo sát cho thấy hàm lượng TFC có sự gia tăng đáng kể tại thời điểm 120 giờ (năm ngày), hàm lượng TFC là 44,343 ± 0,777 (mg/100g dw), tăng cao so với thời điểm khảo sát là đậu phộng chưa lên mầm là 21,179 ± 0,303 (mg/100g dw), gấp 2,1 lần. Tuy nhiên, thời gian từ 0 giờ đến 72 giờ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05), hàm lượng TFC từ 21,179±0,303 tăng lên 41,044 ±0,582 (mg/100g dw). Tại thời điểm 96 giờ, hàm lượng TFC tiếp tục tăng. Tuy nhiên, so với thời điểm khảo sát là 120 giờ, hàm lượng này tăng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Cũng giống như các các loại đậu nảy mầm khác, đậu phộng nảy mầm cũng chuyển hóa từ
Hình 6: Sự thay đổi hàm lượng tổng flavonoid (TFC) theo thời gian nảy mầm (Thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)
nguyên liệu đậu ban đầu thành sản phẩm lành mạnh hơn để hấp thụ. Nảy mầm cải thiện đáng kể hàm lượng flavonoid của chúng. Pajak et al.
(2014) báo cáo rằng hàm lượng flavonoid của đậu xanh trong năm ngày nảy mầm là 13,7 mg QE/g, tăng khoảng 50% so với hạt không nảy mầm.
Hình 7: Sự thay đổi hàm lượng Vitanmin C theo thời gian nảy mầm (Thể hiện giá trị trung bình± độ lệch chuẩn, các mức đánh dấu bằng các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05)
Sự thay đổi hàm lượng vitamin C
Ở thời điểm ban đầu khảo sát, hàm lượng vitamin C ở mức 1,378 ± 0,398 (mg/100g dw), hàm lượng này rất thấp và hầu như không có. Qua khảo sát, hàm lượng này tăng mạnh sau quá trình
nảy mầm, cụ thể ở năm ngày khảo sát, giá trị này là 29,819±2,459 (mg/100g dw), tăng 21,64 lần.
Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C ở ngày thứ tư và thứ năm có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Xu et al. (2005) giải thích rằng hàm lượng vitamin C tăng trong quá trình nảy mầm là do sự kích hoạt lại quá trình sinh tổng hợp của nó.
Trong quá trình nảy mầm, enzyme L-Galactono- γ-lactone dehydrogenase hoạt động mạnh, một trong những enzyme quan trọng trong quá trình sinh tổng hợp acid ascorbic làm tăng đáng kể hàm lượng vitamin C trong quá trình nảy mầm.
Khả năng kháng oxy hóa (IC50)
Bảng 2. Sự thay đổi khả năng kháng oxy hóa theo thời gian nảy mầm của đậu phộng
Kết quả cho thấy hàm lượng các chất có khả năng kháng oxy hóa trong đậu phộng có xu hướng tăng lên sau quá trình nảy mầm và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05). Đậu chưa nảy mầm cần hàm lượng các chất có khả năng kháng oxy hóa cao, tức 393,733±6,379 (µg/ml), mới có thể bắt được 50% DPPH (IC50). So với đậu chưa nảy mầm, hàm lượng IC50 ở thời gian lên mầm 24 giờ là 356,4 ±14,055 (µg/ml), giảm 1,1 lần;
ở thời gian 48 giờ là 315,641 ± 4,790 (µg/ml), giảm 1,25 lần. Tuy nhiên, ở các mức thời gian 72 giờ, 96 giờ và 120 giờ, hàm lượng IC50có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Trong khi đó, chất đối chứng vitamin C chỉ cần nồng độ IC50 là 15,67 (µg/ml), nồng độ giá mầm cao nhất ở ngày thứ năm là 290,828±5,235(µg/ml), gấp 18,56 lần nồng độ của vitamin C mới bắt được 50% gốc tự do. Các hoạt chất sinh học polyphenol, flavonoid tăng theo thời gian nảy mầm cũng là
minh chứng cho sự gia tăng sự kháng oxy hóa cho giá đậu phộng. Kết quả này tương ứng với nghiên cứu về đậu phộng nảy mầm của Apinun Limmongkon (2017), tức độ kháng oxy hóa tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng phenolic là các thành phần chống oxy hóa chiếm ưu thế sau bốn ngày nảy mầm.
Từ những kết quả khảo sát trên, quy trình hoàn thiện sản xuất rau mầm đậu phộng được đề xuất như sau:
Đậu phộng nhân→Làm sạch→Ngâm→Xử lí 1→Rửa→Để ráo→Ươm mầm→Tưới nước
→Thu hoạch→Xử lí 2→Để ráo→Bao gói→ Rau mầm đậu phộng.
IV. KẾT LUẬN
Nghiên cứu cho thấy quá trình nảy mầm làm tăng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học trong đậu phộng. Kết quả thu được cho thấy giá thể phù hợp cho lên mầm đậu phộng là mùn xơ dừa.
Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC trong thời gian là 5 giờ. Thời gian nảy mầm là năm ngày. Hàm lượng polyphenol tăng đáng kể đạt giá trị 4,065± 0,042 (mg/g dw), hàm lượng flavonoid cao nhất là 44,343±0,777 (mg/100g dw), hàm lượng vitamin C đạt 29,819±2,459 (mg/100g dw) và khả năng kháng oxy hóa của giá đậu phộng đạt giá trị IC50
= 290,828±5,235 (µg/ml). Với kết quả khảo sát trên có thể thấy, rau mầm đậu phộng là nguồn thực phẩm mới lạ chưa được chú ý nhiều. Tuy nhiên, nó lại cung cấp một lượng dinh dưỡng lớn và có lợi cho sức khỏe con người.
LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu này do Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh bảo trợ và cấp kinh phí theo Hợp đồng số 62/HĐ-DCT.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Arya S. S., et al., Peanuts as functional food: a review, Journal of food science and technology, vol. 53, pp.
31-41, 2016.
[2] Azrin S. and Kanafe M., Analysis of vitamin C in commercial fruit juices by Iodometric Titra- tion/Shamsul Azrin Md. Kanafe, Universiti Teknologi MARA, 2009.
[3] Ba T. T., Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất giá đậu xanh (Vigna radiata (L.) R. Wilczek) an toàn, Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, pp. 40-49, 2016.
[4] Balachandran I. and Sulaiman C. T., Total phenolics and total flavonoids in selected Indian medicinal plants, Indian journal of pharmaceutical sciences, vol. 74, p. 258, 2012.
[5] Bewley J. D. and Black M., Physiology and Bio- chemistry of Seeds in Relation to Germination: 1 Development, Germination, and Growth: Springer, 2014.
[6] Díaz-Batalla L., et al., Chemical components with health implications in wild and cultivated Mexican common bean seeds (Phaseolus vulgaris L.),Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 54, pp.
2045-2052, 2006.
[7] Grouzis M., Structure, productivité et dynamique des systèmes écologiques sahéliens (Mare d’Oursi, Burk- ina Faso), 1988.
[8] Hà N. N., Nghiên cứu khả năng sử dụng một số loại giá thể để sản xuất rau mầm củ cải trắng an toàn, chất lượng cao theo quy mô hộ gia đình,Các Khoa học Trái đất và Môi trường, vol. 32, pp. 413-418, 2016.
[9] Hiễu L. X., Nghiên cứu quy trình sản xuất giá đậu nành, Tạp chí Khoa học & Công nghệ, vol. 19, pp.
371-376, 2011.
[10] Hiếu N. M.,Giáo trình cây công nghiệp. Nhà Xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội, 2003.
[11] Huang X., et al., Kinetic changes of nutrients and an- tioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean (Vigna radiata L.) with germination time,Food Chemistry, vol. 143, pp. 268- 276, 2014.
[12] Kermode A. R., Regulatory mechanisms involved in the transition from seed development to germination, Critical Reviews in Plant Sciences, vol. 9, pp. 155- 195, 1990.
[13] Liên D. T. P., Ảnh hưởng quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa từ đậu nành,Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, vol. 1, pp. 8-15, 2014.
[14] Limmongkon A., et al., Antioxidant activity, total phenolic, and resveratrol content in five cultivars of peanut sprouts, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, vol. 7, pp. 332-338, 2017.
[15] López A., et al., Effect of cooking and germination on phenolic composition and biological properties of dark beans (Phaseolus vulgaris L.),Food Chemistry, vol. 138, pp. 547-555, 2013.
[16] Pajak P., et al., Phenolic profile and antioxidant activ- ity in selected seeds and sprouts,Food chemistry, vol.
143, pp. 300-306, 2014.
[17] Satwadhar P., et al., Effects of germination and cook- ing on polyphenols and in vitro protein digestibility of horse gram and moth bean,Plant Foods for Human Nutrition, vol. 31, pp. 71-76, 1981.
[18] Stalker T. and Wilson R. F., Peanuts: genetics, pro- cessing, and utilization:Elsevier, 2015.
[19] Williams W. B., et al., Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity,LWT-Food science and Technology, vol. 28, pp. 25-30, 1995.
[20] Xue Z., et al., Bioactive compounds and antioxidant activity of mung bean (Vigna radiata L.), soybean (Glycine max L.) and black bean (Phaseolus vulgaris L.) during the germination process,Czech Journal of Food Sciences, vol. 34, pp. 68-78, 2016.
