HASIL DAN PEMBAHASAN
2. Aktifitas Air (a w )
Kadar air dan aktifitas air (aw) sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena keduanya mempengaruhi sifat fisik,
perubahan kimia (misalnya pencoklatan), kebusukan oleh mikroorganisme dan perubahan enzimatis pada bahan pangan (Buckel et al, 1987). Pada Gambar 5 terlihat bahwa aw dendeng batokok pada penyimpanan 0 hari berada diantara 0,56 sampai 0,75.
Hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukan bahwa interaksi antara suhu pengasapan dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktifitas air (aw). Dari masing-masing aktifitas air (aw) dendeng batokok baik pengasapan langsung maupun tidak langsung dapat dilihat secara umum bahwa semakin rendah suhu pengasapan maka aktifitas air (aw) akan semakin tinggi. Hal ini juga dipengaruhi oleh lama pengasapan.
Nilai aw dendeng batokok juga dipengaruhi oleh perlakuan pengasapan. Dapat dilihat dengan jelas bahwa aw dendeng batokok cenderung mengalami kenaikan selama penyimpanan baik pada metode pengasapan langsung maupun tidak langsung. PENGASAPAN LANGSUNG 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 5 10 15 Hari
Aktifitas Air (aW)
Suhu 51 s.d 60 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 61 s.d 70 C, lama pengasapan 6 jam Suhu 71 s.d 80 C, lama pengasapan 3 jam
PENGASAPAN TIDAK LANGSUNG
0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 5 10 15 Hari
Aktifitas Air (aW)
Suhu 51 s.d 60 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 61 s.d 70 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 71 s.d 80 C, lama pengasapan 3 jam
Gambar 5. Aktivitas air (aw) dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Dari Gambar 5, aw tertinggi terdapat pada suhu pengasapan 51-60oC baik metode pengasapan langsung maupun pengasapan tidak langsung. Bila dibandingkan dengan grafik kadar air (Gambar 4) dapat dilihat dengan jelas bahwa kadar air sejalan dengan aktifitas air (aw.). Sebagaimana yang telah dijelaskan bahwa lama pengasapan juga mempengaruhi aktifitas air (aw) dendeng batokok, hal ini dapat terlihat pada metode pangasapan tidak langung dimana aw terendah terjadi pada suhu pengasapan 61-70 oC (lama pengasapan 9 jam) bukan pada pada suhu 71-80 oC (lama pengasapan 3 jam).
Menurut Syarif dan Halid (1993), semakin rendah kadar air maka akan menyebabkan aktifitas air (aw) dalam produk akan semakin kecil. Ditambahkan oleh Purnomo (1995), kebanyakan bahan pangan setengah lembab berasal dari daging mempunyai nilai aw 0,60–0,90 dengan kadar air 20 – 40%.
Selama penyimpanan aw mengalami kenaikan. Naiknya aw menurut Syarif dan Halid (1993), disebabkan oleh adanya upaya kesetimbangan aw produk dengan kelembaban relatif ruangan (RH). Dan kenaikan aw juga dapat disebabkan karena terjadinya pertambahan lapisan di atas satu lapis molekul air (multilayer) yang didukung oleh suhu ruang dan tempat penyimpanan. Chaplin (2005) menyatakan bahwa aw berhubungan dengan kadar air bahan. Jika kelembaban udara sekitar 50-80% (aw=0,5-0,8), pangan dengan aw lebih rendah dari 0,5-0,8 cendrung untuk menyerap air, sementara pangan dengan aw lebih besar dari 0,5-0,8 cendrung untuk kehilangan air.
Menurut Purnomo (1995), selain zat gizi, pH, oksigen dan suhu; aktifitas air (aw) juga dapat mempengaruhi kerusakan produk (kualitas dan mutu simpan produk). Dimana pada aw tinggi (0,91) bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak, khamir (ragi) dapat tumbuh dan berkembang biak pada aw 0,87-0,91; sedangkan jamur (kapang) lebih rendah lagi yaitu pada nilai aw 0,80-0,87.
3. Nilai pH
Pengujian nilai pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman suatu produk. Menurut Soeparno (1998), daging yang akan diolah biasanya berada di pH posmortem (pH normal) yaitu 5,4-5,8 dimana pada pH ini daging mempunyai keempukan yang tinggi. Selama proses pengeringan dan pengasapan pH akan
mengalami penurunan karena asam laktat akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hasil pengukuran nilai pH dendeng batokok disajikan pada Gambar 6.
Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukan bahwa interaksi antara suhu pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH. Dimana terlihat bahwa nilai pH dendeng batokok cenderung mengalami kenaikan selama penyimpanan. Walaupun kenaikan itu sangat kecil baik pada metode pengasapan langsung maupun tidak langsung.
PENGASAPAN LANGSUNG 3.5 4 4.5 5 5.5 0 5 10 15 Hari pH Suhu 51 s.d 60 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 61 s.d 70 C, lama pengasapan 6 jam Suhu 71 s.d 80 C, lama pengasapan 3 jam
PENGASAPAN TIDAK LANGSUNG
3.5 4 4.5 5 5.5 0 5 10 15 Hari pH Suhu 51 s.d 60 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 61 s.d 70 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 71 s.d 80 C, lama pengasapan 3 jam
Gambar 6. Nilai pH dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Dari Gambar 6, pH tertinggi terdapat pada pengasapan dengan suhu 71-80oC dengan lama pengasapan 3 jam baik pada metode pengasapan langsung
maupun tidak langsung. Tingginya pH ini disebabkan oleh suhu pengasapan yang tinggi dan lama pengasapan yang singkat, sehingga komponen asap yang dihasilkan pada saat pengasapan ini sangat tipis. Berbeda dengan suhu pengasapan di bawah 71-80oC dimana produk asap yang dihasilkan cukup tebal hal ini akan mempengaruhi pH dendeng batokok yaitu akan menjadi rendah.
Menurut hasil penelitian Wahyuni (1999), semakin lama pengasapan nilai pH semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin lama proses pengasapan dilakukan, maka semakin banyak komponen asap yang melekat, sehingga produk lebih bersifat basa.
Selama penyimpanan, pH dendeng batokok mengalami kenaikan. Kenaikan pH ini disebabkan karena dendeng batokok mengalami perubahan kimia yang diakibatkan oleh penurunan kadar protein, sehingga dapat membuat mutu simpan produk yang dihasilkan semakin berkurang.
Menurut Zainuddin (1985), kenaikan pH disebabkan karena selama penyimpanan komponen asap yaitu phenol dan asam-asam lemak diantaranya asam butirat, asam propionat dan asam asetat yang melekat pada produk menguap sehingga jumlahnya makin berkurang.
4. Tingkat Kekerasan
Tingkat kekerasan merupakan faktor yang menentukan mutu produk, karena sangat berhubungan dengan selera konsumen dan akan mempengaruhi tingkat penerimaan secara umum. Pada Gambar 7 terlihat bahwa tingkat kekerasan dendeng batokok pada penyimpanan 0 hari berada diantara 0,45 kg/cm2 sampai 0,47 kg/cm2.
Hasil sidik ragam (Lampiran 10) menunjukan bahwa interaksi antara suhu pengasapan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap tingkat kekerasan dendeng batokok (P<0,05). Selama penyimpanan tingkat kekerasan produk mengalami kenaikan yang sangat kecil pada pengasapan langsung maupun tidak langsung.
PENGASAPAN LANGSUNG 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 5 10 15 Hari Tingkat Kekerasan (Kg/cm2) Suhu 51 s.d 60 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 61 s.d 70 C, lama pengasapan 6 jam Suhu 71 s.d 80 C, lama pengasapan 3 jam
PENGASAPAN TIDAK LANGSUNG
0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 5 10 15 Hari Tingkat Kekerasan (kg/cm2) Suhu 51 s.d 60 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 61 s.d 70 C, lama pengasapan 9 jam Suhu 71 s.d 80 C, lama pengasapan 3 jam
Gambar 7. Tingkat kekerasan dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda
Dari Gambar 7, tingkat kekerasan tertinggi terdapat pada suhu pengasapan 61-70oC baik metode pengasapan langsung maupun tidak langsung, dimana pada suhu tersebut kadar air dan aw produk agak rendah. Terjadinya peningkatan tingkat kekerasan seiring dengan lamanya pengasapan. Hal ini disebabkan peningkatan kekerasan yang didominasi oleh pengeringan selama pengasapan menyebabkan banyaknya air yang keluar, sehingga kadar air semakin menurun dan tekstur produk menjadi agak kering (setengah lembab). Penurunan kadar air produk berpengaruh terhadap tingkat kekerasan produk (Purnomo, 1995). Ditambahkan oleh Soeparno (1994), perbedaan tingkat kekerasan dapat juga
disebabkan oleh jumlah jaringan ikat yang tidak sama pada setiap sampel perlakuan.
Selama penelitian penyimpanan dapat dilihat bahwa tingkat kekerasan mengalami kenaikan yang sangat kecil sekali. Makin banyaknya jaringan ikat maka tingkat kekerasan semakin tinggi (Purnomo, 1996). Kenaikan tingkat kekerasan yang tidak signifikan ini juga diduga karena pengaruh pada saat pengolahan yaitu pada saat pemukulan dan pengasapan. Menurut Bahar (2003), penggunaan alat pemukul daging bertujuan untuk memutuskan beberapa jaringan pengikat daging sehingga serabut daging akan mudah terputus saat dikunyah. Dan akibat dari pemukulan yang tidak sempurna dan merata terjadinya pengkerutan dan pengerasan jaringan pada bagian yang tidak terpukul (Cros et al, 1988).