Aktifitas fisik merupakan salah satu faktor yang meningkatkan kebutuhanan energi, sehingga apabila aktifitas fisik rendah, maka
memungkinkan terjadinya overweight, orang selalu aktif ternyata mencegah terjadinya overweight(waspadji dkk, 2003).
Menuut WHO (1985) dalam Triwinarto (2006) pengektegorikan aktivitas fisik adalah sebagai berikut :
a. Aktifitas ringan, jika 75 % waktu digunakan untuk duduk atau berdiri, 25 % waktu untuk berdiri bergerak (≤ 1, 70 BMR).
b. Aktifitas sedang, bila 25% waktu duduk atau berdiri, 75% waktu untuk aktifitas fisik tertentu (1, 71-2,20 BMR).
c. Aktifitas berat, bila 40% waktu untuk duduk atau berdiri 60% untuk aktifitas fisik tertentu (2,20-2,80).
Meningkatnya prevalensi overweight juga dipengaruhi oleh kurangnya aktivitas fisik dan latihan seseorang. Orang dengan aktivitas yang rendah, akan memerlukan energi yang sedikit juga, sehingga sisa energi yang disimpan didalam tubuh akan terus meningkat dan mengakibatkan overweight, apalagi yang cenderung asupan makananya juga tinggi (Proverawati, 2010). Sehingga dapat disimpulkan bahwa overweight salah satunya diakibatkan oleh ketidakseimbangan kalori yang masuk dibanding kalori yang digunakan. Kalori terbanyak yaitu 60-70% digunakan tubuh untuk melakukan kegiatan hidup dasar seperti mengatur fungsi dasar sel, bernapas, berkembang danlain sebagainya. Besarnya kebutuhan kalori dasar ini ditentukan oleh genetik. Sedangkan sebagian kecil digunakan untuk
Aktifitas fisik remaja atau usia sekolah pada umumnya memiliki tingkat aktifitas fisik sedang, sebab kegiatan yang sering dilakukan adalah belajar di sekolah. Kegiatan belajar yang mareka lakukan mulai pukul 07.00-13.00 WIB. Aktifitas fisik dapat diklarifikasikan yang rata-rata tidak jauh berbead namun di kelompokkan menurut tingkatnya antara lain aktifitas fisik ringan, aktifitas fisik sedang, aktifitas fisik berat, seperti yang di klarifikasikan pada tabel di bawah ini :
Tabel 2.2 Pengkategorikan aktifitas fisik
No Kategori Aktifitas Jenis kegiatan
1 Istrahat Tidur dan berbaring, bersandar
2 Sangat ringan Duduk dan berdiri, melukis, menyetir mobil, bekerja laboratoriun, mengetik, menyapu, setrika,, bermain kartu, bermain alat musik.
3 Ringan Berjalan kecepatan 2,5-3 mph, bekerja di bengkel, pekerjaan yang berhubungan dengan listrik, tukang kayu, pekerjaan yang berhubungan dengan restoran, membersihkan rumah, mengasuh anak, golf, memancing, tenis meja.
4 Sedang Berjalan dengan kecepatan 3,5-4 mph, mencabut rumput, mencangkul, menangis dengan keras, bersepeda, ski, tenis, menari.
5 Berat Berjalan mendaki, menebang pohon,
mengali tanah, basket, panjat tebing, sepak bola
Tabel.2.3 Jenis Kegiatan dan Jumlah Kalori yang Dibutuhkan
no Jenis Kegiatan Kalori yang
Digunakan per jam 1 Ringan :
Membaca, menulis, menonton, makan, mandi, dan berbagai kegiatan yang dikerjakan dengan duduk atau tanpa mengerakan lengan.
80-160 kkal ±1-3 jam
2 Sedang :
Bermain, berlari cepat, berjalan kecepatan sedang serta berbagai kegiatan yang dikerjakan dengan berdiri atau duduk yang banyak mengerjakan lengan
170 -240 kkal ±4-6 jam
3 Berat :
Berjalan cepat, bermain dengan mengangkat-angkat benda berat, berlari, berenang, bermain tenis, naik-turun tangga, memanjat, bersepeda, sepak bola.
250 kkal 6 jam
4 Bedrest :
Tidak mempunyai aktifitas apapun
1. Ringan dengan nilai PAL 1,40-1,69 2. Sedang dengan nilai PAL 1,70-1,99 3. Berat dengan nilai PAL 2,00-2,40 (sumber : (FAO/WHO/UNU, 2011)
Menurut FOA/WHO/UNU (2011) pengkategorikan tingkat aktifitas fisik dengan nilai physical activity level (PAL) dibagi menjadi 3, yaitu ringan (1.40 ≤ PAL ≤1.69), sedang (1.70 ≤ PAL ≤1.99), dan berat (2.00 ≤ PAL ≤ 2.40).angka kebutuhan energi dihitung dengan pendekatan pengeluaran energi, yaitu angka metabolisme basal dikali dengan tingkat aktifitas fisik.
Berdasarkan aktifitas fisk yang digunakan dalam PAK (physical activity Level) atau tingkat aktifitas. PAL merupakan besarnya energi yang di keluarkan
(KKL) per kilo gram berat badan dalam 24 jam. PAL di tentukan dengan rumus sebagai berikut PAO/WHO/UNU (2011) :
Keterangan :
PAL : physical activity Level (tingkat aktifitas fisik)
PAR : physical activity ratio ( jumlah energy yang di keluarkan untuk tiap jenis kegiatan persatuan waktu tertentu)
W : Alokasi waktu tiap aktifitas ( jam )
Tabel 2.4 Nilai PAR untuk Berbagai Aktifitas Fisik
No Jenis Aktifitas PAR (perempuan) PAR (laki-laki)
1 Berbaring 1,2 1,2 2 Berdiri 1,5 1,4 3 Duduk istirahat 1,2 1,2 4 Makan 1,6 1,4 5 Mandi 2,3 2,3 6 Sholat 1,4 1,4 7 Tidur 1 1 8 Jalan kaki 2,8 2,8 9 Berpakaian 1,6 1,6 10 Menonton 1,72 1,64 11 Bersepeda 3,6 5,6
12 Olahraga (main bola kaki, berenang, dll) 7,5 7,5 13 Naik tangga 5,0 5,0 14 Turun tangga 3,5 3,5 15 menulis 1,4 1,4 Sumber : (PAO/WHO/UNU, 2001)
Selanjutnya Tingkat aktifitas fisik berdasarkan nilai PAL (physical activity Rate ) dibagi menjadi di kategirikan yaitu ringan, sedang, dan berat.
Tabel 2.5 Kategori Tingkat Aktifitas Fisik Berdasarkan Nilai PAL
no Kategori Nilai PAL
1 Ringan 1,40-1,69
2 Sedang 1,70-1,99
3 Berat 2,00-2,40
Sumber : (PAO/WHO/UNU, 2001) II.4.7 Keadaan psikologis
Setres merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi overweight. Semakin tinggi frekuensi setress yang di alami seseorang makin tinggi pula resiko orang tersebut mengalami overweight (Kodyat dkk, 2001).
II.4.8. Konsumsi makanan
Dampak atus globalisasi yang paling nyata pada penduduk di perkotaan adalah gaya hidup konsumsi makanan, termasuk memilih tempat makan dan jenis pangan yang di konsumsi (Muctadi, 2001). Overweight disebabkan oleh kalori yang masuk ke dalam tubuh melebihi kalori yang dibutuhkan untuk melakukan aktivitas fisik sehari-hari. Hal tersebut mengakibatkan pada penimbunan lemak dalam tubuh, selain itu perubahan gaya hidup dengan pola makan yang senderungan kaya akan karbohidrat sederhana , tinggi lemak dan gula namun rendah vitamin dan
serat atau terkenal dengan junk food sehingga mempermudahkan seseorang mengalami overweight (Harjadi dkk, 2005).
II.4.9 Sumber Energi
Energi yang digunakan oleh tubuh hanya di proleh dari proses katabolisme zat gizi yang tersimpan di dalam tubuh, melainkan juga berasal dari energi yang terkandung dalam makan yang kita konsumsi. Energi di proleh dari karbohidrat, lemak, protein yang ada di dalam bahan makanan, nenergi yang perlu dinyatakan dalam satuan kalori (Arisman dkk, 2004).
II.4.10 Karbohidrat II.4.10.1 Pengertian
Karbohidrat adalah senyawa kimia dari karbon hidrogen dan oksigen yang merupakan sumber energi dan mempunyai peran penting dalam fungsi organ internal, sistem syaraf pusat, otot dan jantung (Purwoko, 2002).
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat diklasifikasikan menjadi dua golongan yaitu golongan karbohidrat sederhana dan komplek. Karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida. Karbohidrat. Karbohidrat klompek terdiri dari polisakarida dan serat (Almatsier, 2001).
Asupan karbohidrat adalah banyaknya zat gizi yang mengandung karbohidrat ataupun turunannya dalam setiap dietnya. Menurut urutan kompleksitas, karbohidrat terdiri dari monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa), disakarida (sukrosa, Laktosa dan maltosa), trisakarida dan polisakarida (FKUI, 2011).Nilai total karbohidrat adalah hal utama yang harus diperhatikan dalam pengaturan diit dibandingkan dengan jenis karbohidratnya. Total asupan karbohidrat adalah banyaknya asupan aktual dari individu yang mengandung karbohidrat pada 1 hari sebelum dilakukan wawancara yang bersumber dari asupan makanan maupun minuman dalam berat bersih yang telah dikonversikan ke dalam satuan gram (Kertasapoetra & Marsetyo, 2008).
Fungsi karbohidrat yang paling utama adalah sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan tubuh. Sebagian dari hidrat arang diubah langgsung menjadi energi untuk aktivitas tubuh, sebagaian disimpan dalam glikogen di hati dan otot, dan sebagian lagi akan di ubah menjadi lemak tubuh dan disimpan di bawah kuliy dan jaringan adiposa, pada sel-sel saraf juga dijumpai sedikit glikogen. Hal ini karena glukosa merupakan satu-satunya sember energi yang dapat digunakan disusunan saraf pusat (Nursanyoto dkk, 2009).
II.4.10.2 Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat
Karbohidrat pertama kali dicerna di mulut yaitu oleh enzirn ptialin yang mengubah karbohidrat menjadi maltosa. Selanjutnya pencernaan terakhir sampai usus halus yang mengubah disakarida menjadi monosakarida melalui beberapa enzim yaitu maltosa, sukrasa dan laktosa yang sering disebut karbohidratase (FKUI, 2011). Disakarida selanjutnya dihidrolisis menjadi monosakarida. Monosakarida ini juga diabsorpsi di membran mukosa usus halus serta melalui sel-sel absorpsi usus sampai semua monosakarida terabsorpsi.
Sumber karbohidrat adalah pagi-padian atau sereal. Umbi-umbian, kacang-kacangan kering, dan juga serta hasil olahannya seperti bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, siruf dan sebagainya (Almatsier, 2001)
Untuk mengetahui asupan karbohidrat dalam sehari dapat dilakukan menggunakan rumus sebagai berikut :
II.4.11. Protein
Sel-sel yang ada di dalam tubuh manusia disususn oleh protein. Molekul protein mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan unsur khususnya yang terdapat dalam
protein dan tidak dapat dalam molekul karbohidrat dan lemak adalah nitrogen (Sediaoetama, 2006).
Bahan makan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan dan kerang. Sumber nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kcangan lain. Energi yang di proleh tubuh berasal protein hendaknya di dapat sebanyak 10%-15% protein (Almatsier, 2001).
II.4.12. Lemak
II.4.12. 1. Pengertian lemak
Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari duasumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan didalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi (Madja, 2007).
Lemak adalah fungsisekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Lemak disimpan dalam tubuh jaringan lemak, jaringan ini tidak aktif karena tidak ikut dalam
proses metabolisme sehari-hari akan tetap jaringan ini penting sebagi cadangan energi (Sediaotmama, 1996).
Lemak mempunyai fungsi yang cukup banyak, lemak tedapat dalam pangan berfungsi sebagai (Yuniastuti, 2008).Sumber energi dimana tiap gram lemak menghasilkan sekita 9-9,3 kkal.
1. Menghemat protein dan thiamin
2. Membuat rasa kenyang lebih lama, sehubung dengan cernanya lemak lebih lama.
3. Pemberi cita rasa dan keharuman yang lebih baik 4. Pemberi zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh.
Sedangkan fungsi lemak dalam tubuh antara lain : 1. Sebagai pelindung/ pembentuk susnan tubuh 2. Pelindung kehilangan panas tubuh
3. Sebagai penghasilan asam lemak essensial 4. Sebagai pelarut vitamin A,D,E,dan K 5. Sebagai pelumas diantara persendian
6. Sebagai agen pengemulsi yang akan di permudahkan transpor substansi lemak kleuar masuk melalui membran sel.
7. Sebagai precursor dari prostaglandin yang berperan mengatur tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.
Sumber lemak adalah minyak, tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, hagung dan sebagainya )
dan lemak hewan ( lemak daging dan ayam), kacang-kacangan, biji-bijian, daging, ayam, krim, susu, keju, kuning telur, serta makanan yang di masak dengan minyak atau lemak (Almatsier, 2013).
II.4.12.2 Pembagian Lemak dalam darah a. Trigliserida
Trigliserida merupakan penyimpan lipid yang utama didalam jaringan adipose, bentuk lipid ini akan terlepas setelah terjadi hidrolisis oleh enzim lipase yang sensitif-hormon menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas akan terikat pada albumin serum dan untuk pengangkutannya ke jaringan, tempat asam lemak tersebut dipakai sebagai sumber bahan bakar yang penting, (Peter A. Mayes,2003). Penyusun Trigliserida utama minyak nabati dan lemak hewaniyang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Fungsi utamaTrigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipasedalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O) (Madja, 2007).
b. Kolesterol
Kolesterol berasal dari makanan dan biosintesis dengan jumlah yang kurang lebih sama, sedikit lebih dari jumlah kolesterol tubuh berasal dari sintesis dan sisanya berasal dari makanan sehari-hari.Pada hakekatnya semua jaringan yang mengandung sel-sel berinti mampu menyintesis kolesterol. Retikulum endoplasma dan sitosol sel bertanggungjawabatas sintesis kolesterol (Peter A. Mayes,2003). c. Fosfolipid
Fosfolipid merupakan unsur utama pembentuk membran lipid, selain mengandung asam lemak dan alkohol, juga mengandung residu asam fosfat, sejumlah kecil fosfolipid terdapat dalam makanan dan dihidrolisa sebelum absorbsi pada proses sintesa dan degradasi fosfolipid yang terdapat dalam sel (Peter A. Mayes,2003).
d. Asam Lemak
Lemak yang terdapat di dalam makanan terdiri dari beberapa jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.Lemak jenuh cenderung meningkatkan kadar kolesterol dan trigliserida, yang merupakan komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan makanan yang banyak mengandung lemak jenuh adalah lemak hewan, lemak susu, mentega, keju, cream, santan, minyak kelapa, margarin, kue-kue yang terbuat dari bahan tersebut dan lain-lain. Sebaliknya, lemak tidak jenuh yang terdiri
dari lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda dapat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida darah. Lemak tidak jenuh terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak ikan. Saat ini banyak diteliti tentangasam lemak tidak jenuh omega-3 yang banyak terdapat dalam minyak ikan. Manfaat omega-3 antara lain dapat menurunkan kadar lemak darah (kolesterol dan trigliserida) dan dapat mencegah pembekuan darah yang disebabkan butir-butir pembekuan darah (trombosit) yang merupakan hal yang penting dalam mencegah terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah arteri. Oleh karena itu, tidak semua lemak berbahaya bagi kesehatan, karena asam lemak tidak jenuh melindungi jantung dan pembuluh darah dengan cara menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida darah (Arifinto Damanhuri, 2007).
II.4.12. 3 Fungsi Lipid
Fungsi lipid adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
II.4.4 Kebutuhan Lemak pada remaja
Kebutuhan lemak bagi remaja sebesar 25-30% dari kebutuhan kalori, sedangkan untuk karbohidrat sekitar 55-70% dari kebututhan kalori. Misalnya seorang remaja putri berusia 12 tahun. Jika ia memiliki
kebutuhan energy sebesar 2050 kkal, dan anda mmeilih kebutuhan lemak sebesar 30% dan karbohidrat sebesar 55%, maka kebutuhan lemak dan karbohidrat sebagai berikut :Kebutuhan lemak : (0.30 x 2050 kkal)/9 = 68.3 gr.
II.4.5 Makanan yang mengandung Lemak a. Mengandung Lemak nabati
1. Buah Alpukat
Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa berisi 22 gram lemak, Buah ini juga menyediakan 20 menfaat kesehatan penting, di antaranya meningkatkan nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B serta asam folat. Selain itu, alpukat masih memiliki banyak manfaat lain yaitu sifat anti inflamasi, meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lemak seperti beta karoten dan lutein, kemudian meningkatkan kandungan lemak lipid, juga menghambat dan menghancurkan sel-sel kanker mulut ( Peter A, Mayes 2003).
2. Kacang kenari
Makanan ini telah direkomendasikan untuk mereka yang memiliki masalah kardiovaskular dan bermanfaat sebagai sifat anti-kanker, efek anti-inflamasi, serta sifat kesehatan otak. Untuk memperoleh manfaat dari kenari, Anda bisa mengonsumsinya
dalam salad atau hidangan sayuran dan buah-buahan (A.P. Bangun, 2003).
3. Kacang kedelai
Kedelai mengandung banyak zat bermanfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin, mineral, juga merupakan serat yang paling baik. Tak hanya itu,susunan asam amino pada kedelai paling lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya.Kandungan lemak pada kedelai aman bagi penderita kolesterol. Kedelai mengandung lemak tidak jenuh yang terdiri dari lemak tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda. Lemak pada kedelai berkhasiat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida, yakni komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan. Lemak pada kedelai juga dapat mencegah penyempitan pembuluh darah dan mencegah timbulnya pengerasan pembuluh darah (Arthur C Guyton, 1991).
4. Kacang Macadamia
Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak hidup di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memilikikandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi (Maria C Lindeer, 1992).
b. Sumber Lemak Hewani a. Minyak ikan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esesial, seperti DHA dan EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan adalah alfa-linolenat dan gamma linolenat. Menurut the American Heat Association, omega-3 efektif dalam mengurangi insiden penyakit kardiovaskular. Ini adalah salah satu alasan minyak ikan dihubungkan dengan penurunan risiko penyakit jantung.Minyak ikan juga dikenal sebagai anti-inflamasi yang efektif dan antidepresi alami, serta melindungi dari penyakit Alzheimer dan attention deficit hyperactivity disorder (ADHD). Sementara itu, pastikan Anda memeroleh bentuk murni dari minyak ikan, artinya bebas zat merkuri dan kontaminan lainnya.
b. Ikan Laut
Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang baik bagi kesehatan. Salmon, sarden herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega -3. Lemak ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan fungsi otak, dan resiko penyakit kardiovaskular.
Daging merupakan makanan yang kaya akan sumber lemak. Daging sapi dianggap pilihan populer dari semua daging merah. Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya 100 gram . namun, daging sapi yang mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatan resiko kanker.
d. Telur
Telur dikenal sebagai sumber protein. Nyatanya, selain mengandung protein, telur juga mengandung banyak lemak. Bagian telur yang mengandung protein adalah bagian putih telurnya, sedangkan yang mengandung lemak adalah kuning telur.
e. Susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering tanpa lemak 8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi.
Untuk mengetahui jumlah asupan lemak dalam sehari dapat dilakukan menggunakan rumus sebagai berikut :
II.4.13 Makanan Kudapan
Selain makanan pokok, tersedia makanan zat-zat gizi juga bisa berasal dari makanan kudupan, selingan atau cemilan (snack). Cemilan biasanya dikonsumsi diantara dua waktu makanan utama, yaitu makan pagi dan makan siang hari atau di antara makan siang dan makan malam (Anonim, 2010). Maka kudupan di sela sela makan utama, biasanya dilakukan di awaktu senggangg atau sambil bekerja memang dapat membuat badan overweight. Hal tersebut karena kebanyak kedupan yang di konsumsi remaja kebanyakan mengandung kalori yang tinggi. Karbohidrat dan lemak. Ada juga cemilan yang mengandung MSG yang membuat ketagihan serta memicu penyakit berbahaya seperti hipertensi dan kardiovaskuler (Anomin, 2010).
II.4.14 Serat
II.4.14.1 Definisi serat pangan
Definisi fisiologis serat pangan adalah sisa sel tanaman setelah dihidrolisis enzim pencernaan manusia. Hal ini termasuk materi dinding sel tanaman seperti selulosa, hemiselulosa, pectin dan lignin; juga polisakarida intraseluler seperti gum dan musilago. Tetapi definisi ini tidak menerangkan sisa makanan yang tidak dapat
dicerna yang dapat mencapai kolon. Definisi kimia nya adalah polisakarida bukan pati dari tumbuhan ditambah lignin. Pengertian serat pangan tidak sama dengan serat kasar.
Serat kasar adalah zat sisa asal tanaman yang biasa dimakan yang masih tertinggal setelah bertutut-turut diekstraksi dengan zat pelarut, asam encer dan alkali. Dengan demikian nilai zat serat kasar selalu lebih rendah dari serat pangan, kurang lebih hanya seperlima dari seluruh nilai serat pangan.Dinding tanaman mengandung persentase serat yang lebih besar, biasanya terdiri dari dua dinding. Dinding yang pertama adalah pembungkus sel yang belum matang terdiri dari selulosa. Dinding kedua terbentuk setelah sel matang yang terdiri dari selulosa dan non selulosa (polisakarida) (Beck, 2011).
II.4.14.2 Penggolongan Serat Pangan
Penggolongan serat pangan. Serat pangan dapat digolongkan menjadi serat tidak larut dan serat larut, yaitu : (Lestiani & Aisyah, 2010) 1.Serat tidak larut (tidak larut air) terdiri dari karbohidrat yang
mengandung selulosa, hemiselulosa dan non karbohidrat yang mengandung lignin. Sumber-sumber selulosa adalah kulit padi,kacang polong, kubis, apel sedangkan hemiselulosa adalah kulit padi dan gandum. Sumber-sumber lignin adalah wortel,gandum dan arbei.
2.Serat larut (larut dalam air) terdiri dari pektin, gum, B-glukan dan psylium seed husk(PSH). Bahan makanan yang kaya akan pektin adalah apel, arbei dan jeruk. Gum banyak terdapat pada oatmeal dan kacang-kacangan. Bekatul (oat) banyak mengandung B-glukan. PSH adalah serat larut yang banyak terdapat pada tanaman plantagoovate.
II.4.14.3 Manfaat Serat dalam Makanan
Fungsi dari serat sangat bervariasi tergantung dari sifat fisik jenis serat yang dikonsumsi (Tala, 2009).
1. Kelarutan dalam air.
Berdasarkan kelarutannya serat terbagi atas serat larut dalam air dan tidak larut dalam air. Serat larut akan memperlambat waktu pengosongan lambung, meningkatkan waktu transit, mengurangi penyerapan beberapa zat gizi. Sebaliknya serat tak larut akan memperpendek waktu transit dan akan memperbesar massa feses.
2. Kemampuan menahan air dan viskositas.
Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibanding serat tak larut, tetapi hal ini juga dipengaruhi pH saluran cerna, besarnya partikel serat dan juga proses pengolahannya. Akibat kemampuan menahan air ini serat akan membentuk cairan kental yang memiliki beberapa pengaruh terhadap saluran cerna, yaitu :
a. Waktu pengosongan lambung lebih lama.
Cairan kental (gel) tersebut menyebabkan kimus yang berasal dari lambung berjalan lebih lama ke usus. Hal ini menyebabkan makanan lebih lama dilambung sehingga rasa kenyang menjadi lebih panjang. Keadaan ini juga memperlambat proses pencernaan karena karbohidrat dan lemak yang tertahan dilambung belum dapat dicerna sebelum masuk ke usus.
b. Mengurangi bercampurnya isi saluran cerna dan enzim pencernaan. Cairan kental yang terbentuk membuat adanya penghambat yang mempengaruhi kemampuan makanan untuk bercampur dengan enzim
