GAMBARAN UMUM TENTANG MISO JEPANG
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang berkembang di Jepang dan menggunakan bahan - bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut dengan nihonshoku atau washoku. Makanan Jepang sangat populer di negara- negara diluar Jepang. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya restoran-restroran Jepang yang terdapat di berbagai negara, sehingga terjadilah berbagai modifikasi makanan tersebut dan disesuaikan dengan bahan - bahan yang ^ ada di sekitar dan selera masyarakatnya dengan tidak mengurangi dasar - dasar makanan Jepang itu sendiri. Berbagai makanan yang sangat populer dinegara luar Jepang termasuk indonesia sendiri adalah sushi, tempura dan shabu - shabu dan sukiyaki. Masakan dan makanan Jepang tidak harus berupa makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun. Makanan orang Jepang berbeda - beda menurut zaman. Tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak makanan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara - negara Asia timur dan negara - negara Barat. Di zaman sekarang ini, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan oleh orang Jepang dan makanan :ersebut bukan merupakan masakan asal negara lain. Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai jenis makanan yang khas Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas
Jepang tidak bisa disebutr bagai makanan Jepang. Makanan seperti gyudon dan nikujaga merupakan contoh makanan jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti Shoukyu, Dashi, dan Mirin.
Makanan yang dijual di ramah makan Jepang seperti penjual Soba dan warung makan Kappou juga disebut makanan Jepang . tetapi makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan makanan Jepang karena kebiasaan makan daging bara dimulai sejak restorasi Meiji sekitar 130 tahun yang lalu. Menurut orang diluar Jepang, berbagai masakan daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon termasuk makanan Jepang dalam arti luas. Bila makanan yang dibuat dari bahan makanan yang bara dikenal oleh orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah masakan yang dimasak dengan menggunakan bumbu khas Jepang. Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang sering dicampur pada saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spagheti yang dicampur dengan mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contah contoh makanan barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang telah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan jepang melainkan bistik ala Jepang ( wafuu steak). Berdasarkan aturan ini, isitilah wafuu (ala Jepang) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan
cara memasak dari luar Jepang. Pada umumnya, bahan - bahan masakan Jepang berapa beras, hasil pertanian (sayuran dan kacang-kacangan),dan masakan laut. Bumbu berapa dashi yang teibuat dari konbu, ikan, dan shitake, ditambah miso dan shouya. Berbeda dengan masakan dari negara lain, masakaij Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu berapa rempah-rempah dari biji-bijian (merica), atau penyedap yang mengandung biji (seperti cabai) yang harus ditumbuk atau dihaluskan.
Masakan Jepang juga tidak mengandung bumbu yang berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran yang beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang pada umumnya rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi.
Salah satu bahan makanan Jepang yang sangat di gemari oleh banyak orang, baik dari luar Jepang maupun dari orang Jepang sendiri adalah miso. Miso adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (koji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. JWarna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia
yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kojikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.
Miso adalah pasta kedelai fermentasi yang mempunyai rasa asin, texture seperti :ega dan kandungan gizi yang unik sehingga dapat digunakan sebagai bumbu serbaguna untuk sejumlah resep yang berbeda, seperti sup miso tradisional. Miso juga dapat dibuat dari bahan lain seperti, beras, barley, atau gandum.
Kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Bentuknya seperti pasta agak padat dengan warna cokelat muda, seperti taoco. Ada dua jenis, miso merah yang rasanya asin, dan miso putih yang rasanya manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya sangat khas. Miso kini semakin popular di Barat sebagai bumbu serbaguna untuk berbagai resep. Miso yang tadinya hanya tersedia di toko-toko khusus, kini tersedia di toko-toko sepanjang tahun. Miso dibuat dengan menambahkan ragi cetakan (dikenal sebagai "koji") pada kedele dan bahn tambahan lain untuk fermentasi. Waktu fermentasi mulai dari minggu hingga tahun, tergantung jenis miso yang akan diproduksi.setelah proses ferfmentasi selesai, bahan-bahan tadi akan berbentuk pasta dengan teksture seperti selai kacang. Warna, rasa, texture, dan derajat
keasinantergantung pada bahan yang digunakan dan lama waktu proses fermentasi. Warna miso mulai dari putih hingga kecoklatan. Warna miso yang cerah memiliki rasa asin yang tidak terlalu, sedangkan yang lebih gelap memiliki rasa yang asin dan lebih intens. Ada bebrapa miso yang diolah melalui proses pasteurisasi dan ada juga yang tidak. Sementara miso yang berasal dari Jepang justru lebih terkenal di Amerika Serikat. Kedele fermentasi ini juga dikenal di China dengan nama "chiang" dan "chao do" di Vietnam. Di Jepang, miso diproduksi secara tradisional di toko-toko kecil. Setiap toko memiliki keunikan dan rahasia tersendiri. Sebelum membuat miso, seseorang harus belejr dengan ahli miso terlebih dahulu untuk beberapa tahun. Kedele dimasak dengan tong kayu dan dengan kayu bakar. Tapi kini, mereka bersaing dengan pabrik-pabrik besar dari hari ke hari.