5. HACCP PLAN IKAN SARDEN DALAM KALENG
5.1. HACCP Menurut Codex Alimentarium Commision (CAC)
5.1.6. Analisa Bahaya (Prinsip 1 HACCP)
Penetapan signifikansi bahaya, dilakukan dengan mengidentifikasi potensi bahaya, analisa bahaya, analisa resiko, penetapan signifikansi bahaya dan melakukan tindakan pencegahan. Dalam tahapan pembuatan produk, tim HACCP dituntut untuk mengamati dan mengawasi tiap langkah dilakukan secara seksama. Tim HACCP mencatat risiko yang dimungkinkan dapat terjadi dari tiap tahap dalam pembuatan produk. Pengawasan terhadap keamanan produk menjadi tanggungjawab dari tiap anggota Tim HACCP di CV. Pasific Harvest. Berdasarkan BRC Global Standards Food Safety Issue 7 yang dianut CV. Pasific Harvest, Tim HACCP di CV. Pasific Harvest mencatat semua potensi bahaya yang dimungkinkan yang berkaitan dengan produk dan fasilitas. Selain itu, juga mempertimbangkan cara untuk pencegahan atau mengurangi kemungkinan
27
bahaya yang dapat timbul. Di CV. Pasific Harvest, analisa bahaya sendiri dianalisa dengan menggunakan matrik yang mengacu pada Codex.
Pengisian matrix dilakukan menjadi 3 macam bagian yaitu proses produksi, proses persiapan media, dan proses persiapan bahan pengemas. Matrix diisi dengan tiap tahapan dalam proses. Padaproses produksi tahapan diisi mulai dari penerimaan bahan baku. Bahan baku yang diterima akan dianaliasa secara fisik, kimia, dan biologi. Kemudian dari setiap bahaya yang dimungkinkan, dicari sumber bahaya dari tiap analisa. Selanjutnya, tiap bahaya yang telah diketahui penyebabnya dianalisa apakah GMP/SSOP dapat mengendalikan atau tidak.
Pada tahap berikutnya, bahaya akan dianalisa tentang peluang terjadi bahaya dan tingkat keparahan bahaya. Peluang terjadi bahaya dan tingkat keparahan bahaya dianalisa dengan tingkat rendah, menengah, dan tinggi. Matrix resiko 3x3 digunakan untuk menentukan signifikansi bahaya. Setiap bahaya yang dimungkinkan muncul diberi alasan. Apabila bahaya menjadi potensial maka bahaya tersebut perlu diberi tindakan pencegahan yang juga akan ditulis pada matrix.
Analisa dilakukan dengan menggunakan tabel akan memudahkan dalam menganalisa bahaya yang mungkin dapat terjadi. Di CV. Pasific Harvest tabel analisa bahaya meliputi 3 macam bagian yaitu:
1. Proses Produksi
Sarden yang disimpan dalam penyimpanan beku dimungkinkan untuk penggunaan jangka panjang, karena kondisi beku mencegah aktivitas enzim dan bakteri dan memperpanjang umur simpan produk (Adawiyah, 2007). Di CV. Pasific Harvest, tiap langkah dari proses produksi akan dianalisa dengan menggunakan tabel, yang meliputi analisa bagian biologi, fisik, kimia dari tiap langkah pembuatan ikan sarden dalam kaleng. Hal ini sesuai dengan Thaheer (2005), yang menyatakan aspek yang harus diperiksa meliputi kontaminasi bahan kimia, kontaminasi fisik, dan kontaminasi biologis yang termasuk mikrobiologi. Kandungan histamin yang tinggi pada ikan dihindari. Kadar histamin yag tinggi dapat memicu terjadi reaksi alergi pada sebagian orang yang tidak tahan. Ikan sarden diawasi dari mulai penerimaan bahan baku karena
merupakan jenis perisable food sehingga mudah untuk terkontaminasi. Kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan mempercepat proses oksidasi sehingga ikan mudah mengalami off-flavor (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Pencegahan kerusakan produk di CV. Pasific Harvest dilakukan dengan menjaga lingkungan produksi dalam keadaan suhu yang dingin. Menurut Martin (1997), seafood dapat mudah ditumbuhi oleh bakteri seperti bakteri pembusuk dan penyebab penyakit. Selain bakteri pembusuk dan penyebab penyakit, seafood juga dapat mengandung bakteri patogen. Bakteri yang dapat tumbuh dapat berasal dari asal ikan tersebut maupun juga berasal dari air yang digunakan untuk proses thawing. Untuk mencegah adanya kerusakan biologi maka saat penerimaan bahan baku, pihak Laboratorium akan melakukan pengecekan untuk menghindari adanya risiko kontaminasi biologi.
Bakteri yang berasal dari air antara lain bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Menurut Nuraeni et al. (2000), suhu optimum bagi E. coli yaitu 37oC tetapi dapat tumbuh pada suhu 10-45oC. Sedangkan Salmonela sp. mampu berkembang pada suhu 25-37oC (Saksono, 1986). Dalam proses produksi ikan sarden dalam kaleng, selain mikroorganisme juga terdapat kontaminasi lain yaitu fisik dan kimia seperti kandungan histamin, kandungan metal, dan adanya kemungkinan poor handling pada ikan sarden (Martin, 1997).
2. Proses Persiapan Media
Proses persiapan media meliputi persiapan bahan baku pembuatan saus pasta hingga menjadi saus pasta yang siap sebagai filler dalam isian ikan dalam kaleng. Bahan baku media disiapkan secara terpisah dan disimpan sebelum digunakan. Pengolahan bahan baku pembuatan media saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara cepat yaitu dengan melakukan penggilingan untuk tiap jenis bahan baku dan digabungkan untuk dimasak di dalam mesin pemasak pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 97oC dalam pematangan selama 30 menit. Tujuan pemasakan pada suhu tinggi dan cepat yaitu untuk mencegah pertumbuhan mokroorganisme yang tidak diinginkan dan juga untuk mematangkan media. Perhitungan waktu matang media harus sesuai dengan perhitungan matang sarden di dalam kaleng. Hal ini sesuai dengan butir 10.2.12 pada SNI 2712-2013 bahwa
29
media yang sudah disiapkan dimasukkan dalam keadaan panas dalam kemasan dengan cepat dan saniter.
CV. Pasific Harvest selalu mengawasi setiap pembuatan sarden termasuk pembuatan media dengan menggunakan pegawai RMPM sebagai pengawas sebelum bahan mentah akan dicampurkan dan produk jadi berupa sarden dalam kaleng. Media pasta untuk sarden sebelum masuk dan dikemas, diuji agar sesuai standar seperti sarden merk GAGA yang selalu diuji yaitu pengujian viskositas dan pengujian pH. Standar viskositas yang dimiliki CV. Pasific Harvest yaitu sebelum pemasakan 3 Pa.s dan setelah pemasakkan menjadi 2 Pa.s. Selain itu, nilai pH yang dikehendari yaitu sebesar pH 4 – pH 6.
3. Proses Persiapan Bahan Pengemas
Bahan pengemas yaitu kaleng tahan terhadap pH rendah. Hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas produk tetap aman saat dikonsumsi. Kaleng yang akan digunakan dalam keadaan bersih dan steril. Bahan pengemas disiapkan meliputi kaleng round can dan penutup kaleng, kardus, dll. Pada CV. Pasific Harvest, kemasan yang belum digunakan disimpan di bagian yang aman dan tidak lembab. Tujuannya agar kemasan tetap terjaga dan terhindar dari kontaminasi. Penempatannya yaitu tidak diletakkan menempel pada tembok. Sistem FIFO juga dilakukan bahan pengemas dimana bahan pengemas yang pertama datang akan digunakan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar memudahkan pengecekan barang. Menurut SNI 2712-2013, syarat pengemas yang baik yaitu pengemas harus steril dan tidak dapat mengkontaminasi produk, terbuat dari bahan yang aman bagi produk pangan. Selain itu, produk harus dikemas dengan higienis untuk mencegah kontaminasi dan dilabel pada tiap kemasannya.
