METODOLOGI PENELITIAN
A. Analisa Proksimat
Analisa proksimat pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan proksimat dari biji kemiri yang digunakan (kontrol) dan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perlakuan pengeringan dengan oven suhu 70 0C selama 7 jam dan pengaruh pemanasan basah dengan autoklaf suhu 121 0C masing-masing selama 5, 10, 15, 20 menit dilanjutkan dengan pengeringan pada oven suhu 70 0C selama 7 jam terhadap kandungan proksimat biji kemiri. Analisa proksimat yang dilakukan meliputi kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat total.
Kadar protein, lemak, abu dan karbohidrat total yang diperoleh dihitung berdasarkan basis kering.
a. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam suatu bahan pangan dan berpengaruh secara langsung terhadap stabilitas dan kualitas bahan tersebut. Perubahan kadar air pada suatu bahan pangan akan menyebabkan pula perubahan komposisi atau kandungan gizi pada bahan pangan tersebut. Hasil analisa kadar air biji kemiri dari berbagai perlakuan pada penelitian ini, disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa kadar air biji kemiri dari berbagai perlakuan berkisar antara 2.69 % - 4.81 %. Biji kemiri asalan tanpa
perlakuan pemanasan (P0) memiliki kadar air tertinggi yaitu 4.81 %, sedangkan biji kemiri dengan perlakuan pemanasan basah pada autoklaf 121 0C selama 15 menit dilanjutkan dengan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam (P4) mengandung kadar air terendah yaitu 2.69 %. Kadar air merupakan salah satu syarat mutu biji kemiri berdasarkan SNI 01-1684-1998, yaitu maksimal 5 %. Hasil analisa, menunjukkan bahwa kadar air biji kemiri yang digunakan dalam penelitian ini dan kadar air biji kemiri dari seluruh perlakuan masih memenuhi syarat mutu biji kemiri SNI 01-1684-1998.
Gambar 7. Hubungan antara pemanasan dan waktu pemanasan terhadap kadar air biji kemiri
Hasil analisa sidik ragam terhadap kadar air (Lampiran 2) menunjukkan nilai p-value 0.000 lebih kecil dari 0.05 yang berarti
4.81
3.30c 3.02b,c
2.82a,b 2.69a
3.17c
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Kadar air (%)
Pemanasan dan Waktu Pemanasan P0 : Kontrol (tanpa pemanasan)
P1 : Tanpa pemanasan basah, pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
P2 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 5 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P3 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 10 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P4 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 15 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P5 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 20 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
* Huruf yang sama yang mengikuti nilai, menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak berbeda
bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air biji kemiri. Uji lanjut dengan Tukey Honestly Significant Different, menunjukkan kadar air pada biji kemiri tanpa pemanasan berbeda dengan semua perlakuan lainnya. Perlakuan pengeringan menggunakan oven suhu 70 0C selama 7 jam selain berbeda dengan kontrol juga berbeda dengan pemanasan menggunakan autoklaf suhu 121 0C selama 10 dan 15 menit. Perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf suhu 121 0C selama 5 menit selain berbeda dengan kontrol juga berbeda dengan pemanasan menggunakan autoklaf suhu 121 0C selama 15 menit. Pemanasan dengan autoklaf 121 0C selama 10 menit berbeda dengan kontrol dan pemanasan dengan autoklaf 121 0C selama 15 menit. Pemanasan dengan autoklaf suhu 121 0C selama 15 menit berbeda dengan semua perlakuan lainnya kecuali dengan perlakuan pemanasan dengan autoklaf 121 0C, selama 10 menit.
Adapun perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf 121 0C selama 20 menit memberikan hasil yang berbeda dengan kontrol dan pemanasan dengan autoklaf selama 15 menit.
Grafik pada Gambar 7 memperlihatkan penurunan kadar air biji kemiri mulai pada P0, P1, P2, P3 sampai P4, kemudian terjadi peningkatan pada P5. Penurunan kadar air biji kemiri P0 sampai P4, disebabkan karena selama proses pemanasan yang dilakukan terjadi penguapan sebagian air pada biji kemiri, semakin lama waktu yang digunakan semakin banyak air yang akan menguap sehingga kadar air
dalam biji kemiri akan berkurang. Menurut Desrosier (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan yang digunakan untuk bahan, maka air yang menguap dari bahan semakin banyak sehingga kadar air bahan semakin rendah. Adapun terjadinya peningkatan kadar air pada perlakuan P5, diduga disebabkan karena waktu pemanasan yang dilakukan terlalu lama dan dalam kondisi tertutup sehingga tekanan udara semakin besar yang menyebabkan kelembaban disekitar pengeringan semakin tinggi, sehingga dapat menghambat proses pengeringan. Yusmarini dan Pato (2004) menjelaskan bahwa jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.
b. Protein
Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh kerena mempunyai fungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur tubuh.
Protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Hasil analisa protein pada penelitian ini, disajikan pada Gambar 8.
Kadar protein biji kemiri dari berbagai perlakuan, berkisar antara 15.63 % - 16.32 %. Kadar protein terendah diperoleh pada biji kemiri asalan tanpa perlakuan (P0) yaitu 15.63 % dan tertinggi pada biji kemiri dengan perlakuan pemanasan basah pada autoklaf 121 0C selama 15 menit dilanjutkan dengan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam
(P4) yaitu 16.32 %. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Chooi (2008), bahwa biji kemiri memiliki kandungan protein antara 8 – 22 %.
Gambar 8. Hubungan antara pemanasan dan waktu pemanasan terhadap kadar protein biji kemiri
Hasil analisa sidik ragam terhadap kadar protein (Lampiran 4) menunjukkan nilai p-value 0.000 lebih kecil dari 0.05 yang berarti bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar protein biji kemiri. Uji lanjut dengan Tukey Honestly Significant Different, menunjukkan bahwa kadar protein pada biji kemiri kontrol berbeda dengan perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf 121 0C selama 10, 15 dan 20 menit. Biji kemiri dengan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam dan perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf
15.63a
15.83a,c 15.87a,c
16.28b 16.32b
16.01b,c
15.00 15.50 16.00 16.50 17.00
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 : Kontrol (tanpa pemanasan)
P1 : Tanpa pemanasan basah, pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
P2 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 5 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P3 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 10 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P4 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 15 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P5 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 20 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
* Huruf yang sama yang mengikuti nilai, menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak berbeda Pemanasan dan Waktu Pemanasan
Kadar protein (%)
121 0C selama 5 menit berbeda dengan perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf 121 0C selama 10 dan 15 menit.
Grafik pada Gambar 8 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar protein biji kemiri mulai pada perlakuan P0, P1, P2, P3 sampai P4, kemudian terjadi penurunan pada P5. Meningkatnya kadar protein biji kemiri akibat pemanasan berhubungan dengan kenaikan kadar karbohidrat biji kemiri (Gambar 11). Menurut Grantham (1981), karbohidrat berfungsi untuk mencegah denaturasi dan mempertahankan sifat gel protein. Selain itu kenaikan kadar protein selama proses pemanasan juga disebabkan karena terjadinya pemutusan ikatan hidrogen pada glikoprotein membentuk molekul gula dan asam amino. Kondisi ini memungkinkan terbentuknya ikatan peptida antara asam amino yang satu dengan yang lainnya membentuk suatu peptida atau protein (Fessenden dan Fessenden, 1986).
c. Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh manusia. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Hasil pengujian kadar lemak pada biji kemiri dari berbagai perlakuan pada penelitian ini, dapat dilihat pada Gambar 9.
Kadar lemak biji kemiri dari berbagai perlakuan (Gambar 9), berkisar anatara 65.04 % - 67.39 %. Kadar lemak terendah diperoleh pada biji kemiri dengan perlakuan pemanasan basah pada autoklaf 121
0C selama 20 menit dilanjutkan dengan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam (P5) yaitu 62,98 % dan tertinggi pada biji kemiri asalan tanpa perlakuan (P0) yaitu 64.15 %. Berdasarkan SNI 01-1684-1998, kadar lemak adalah salah satu syarat mutu biji kemiri dengan kadar minimal 60%. Hasil analisa, menunjukkan bahwa kadar lemak biji kemiri yang digunakan dalam penelitian ini (P0) dan kadar lemak biji kemiri dari seluruh perlakuan (P1, P2, P3, P4, P5) memenuhi syarat mutu biji kemiri SNI 01-1684-1998.
Gambar 9. Hubungan antara pemanasan dan waktu pemanasan terhadap kadar lemak biji kemiri
Hasil analisa sidik ragam terhadap kadar lemak (Lampiran 6) menunjukkan nilai p-value 0.000 lebih kecil dari 0.05 yang berarti bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
67.39a
66.18b
65.90b,c
65.27c,d
65.01d 65.04d
64.50 65.00 65.50 66.00 66.50 67.00 67.50 68.00
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 : Kontrol (tanpa pemanasan)
P1 : Tanpa pemanasan basah, pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
P2 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 5 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P3 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 10 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P4 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 15 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P5 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 20 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
* Huruf yang sama yang mengikuti nilai, menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak berbeda Pemanasan dan Waktu Pemanasan
Kadar lemak (%)
kadar lemak biji kemiri. Uji lanjut dengan Tukey Honestly Significant Different, menunjukkan bahwa kadar lemak pada biji kemiri kontrol berbeda dengan semua perlakuan pada penelitian ini. Perlakuan pengeringan dengan oven 70 0C selama 7 jam berbeda dengan perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf suhu 121 0C selama 10, 15 dan 20 menit. Adapun Perlakuan pengeringan dengan autoklaf 121
0C selama 5 menit berbeda dengan perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf suhu 121 0C selama 15 dan 20 menit.
Grafik pada Gambar 9 menunjukkan penurunan kadar lemak biji kemiri mulai pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 dan P5. Penurunan kadar lemak ini berkaitan dengan proses pemanasan biji kemiri dimana terjadi oksidasi dan hidrolisis selama pemanasan yang mengakibatkan kadar lemak semakin menurun. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin meningkat. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. Selain lemak rusak karena oksidasi, lemak juga dapat rusak karena terhidrolisa menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan lemak juga menyebabkan timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukkan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak dan logam berat. Dimana radikal ini dengan O2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa yang memiliki rantai karbon yang pendek oleh energi panas (Winarno, 2008).
d. Kadar abu
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu bahan pangan dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Hasil analisa kadar abu pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara pemanasan dan waktu pemanasan terhadap kadar abu biji kemiri
Kadar abu biji kemiri dari berbagai perlakuan (Gambar 10), berkisar anatara 3,16 % - 3,57 %. Kadar abu terendah diperoleh pada
3.16a
3.37b
3.47b, c 3.53c 3.57c
3.33b,c
3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 : Kontrol (tanpa pemanasan)
P1 : Tanpa pemanasan basah, pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
P2 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 5 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P3 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 10 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P4 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 15 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P5 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 20 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
* Huruf yang sama yang mengikuti nilai, menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak berbeda Pemanasan dan Waktu Pemanasan
Kadar abu (%)
biji kemiri asalan tanpa perlakuan (P0) yaitu 3,16 % dan tertinggi pada biji kemiri dengan perlakuan pemanasan basah pada autoklaf 121 0C selama 15 menit dilanjutkan dengan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam (P4) yaitu 3,57 %.
Hasil analisa sidik ragam terhadap kadar abu (Lampiran 8) menunjukkan nilai p-value 0.000 lebih kecil dari 0.05 yang berarti bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu biji kemiri. Uji lanjut dengan Tukey Honestly Significant Different, menunjukkan bahwa kadar abu pada biji kemiri kontrol berbeda dengan semua perlakuan yang diberikan pada penelitian ini.
Selain berbeda dengan kontrol pengeringan menggunakan oven 70 0C selama 7 jam juga berbeda dengan perlakuan pemanasan menggunakan autoklaf 121 0C selama 10 dan 15 menit.
Gambar 10 memperlihatkan peningkatan kadar abu biji kemiri mulai pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4, kemudian terjadi penurunan pada P5. Kadar abu pada bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik pada bahan pangan tersebut. Kandungan abu dari suatu bahan sangat tergantung dari komposisi mineral dari bahan pangan itu sendiri (Muchtadi ,1989).
Peningkatan kadar abu pada biji kemiri berkaitan dengan kandungan mineral anorganik pada suatu bahan, semakin tinggi kandungan mineral anorganik suatu bahan maka semakin tinggi pula kadar abu
dari bahan tersebut. Perlakuan pemanasan akan menyebabkan total padatan dan mineral anorganik akan semakin tinggi.
e. Karbohidrat
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan nabati, beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat yang berguna bagi pencernaan serta mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna dan tingkat kekerasan. Analisis kadar karbohidrat dalam penelitian ini menggunakan perhitungan by difference yaitu kadar karbohidrat dihitung menggunakan nilai sisa perhitungan akhir terhadap kandungan air, protein, lemak dan abu. Karbohidrat total merupakan hasil selisih antara 100 gram bahan dengan jumlah kadar lemak, kadar protein, kadar air, dan kadar abu. Semakin tinggi keempat komponen tersebut maka kadar karbohidrat total akan semakin rendah, sebaliknya semakin rendah keempat komponen tersebut maka kadar karbohidrat total akan tinggi. Hasil analisa karbohidrat disajikan pada Gambar 11.
Kadar karbohidrat biji kemiri dari berbagai perlakuan (Gambar 11), berkisar anatara 9.01 % - 12.34 %. Kadar karbohidrat terendah diperoleh pada biji kemiri asalan tanpa perlakuan (P0) yaitu 9.01 % dan tertinggi pada biji kemiri dengan perlakuan pemanasan basah pada autoklaf 121 0C selama 20 menit dilanjutkan dengan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam (P5) yaitu 12.34 %. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), bahwa pemanasan pada bahan pangan akan
mengakibatkan terjadinya peningkatan total padatan akibat penguapan air pada bahan tersebut. Terjadinya penguapan ini akan menyebabkan senyawa-senyawa seperti karbohidrat, protein dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang.
Gambar 11. Hubungan antara pemanasan dan waktu pemanasan terhadap kandungan karbohidrat biji kemiri
Terjadi peningkatan kadar karbohidrat seiring dengan lama dan suhu pemanasan yang dilakukan. Pemanasan pada suhu tinggi mengakibatkan terjadinya pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa yang menghasilkan glukosa dan fruktosa sehingga akan meningkatkan kadar karbohidrat total dari suatu bahan (Chayati, 2010).
9.01
11.32
11.74 12.11 12.41 12.34
8.50 9.25 10.00 10.75 11.50 12.25 13.00
P0 P1 P2 P3 P4 P5
P0 : Kontrol (tanpa pemanasan)
P1 : Tanpa pemanasan basah, pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
P2 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 5 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P3 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 10 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P4 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 15 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam P5 : Pemanasan basah dengan autoklaf 121 0C, 20 mnt dan pengeringan dlm oven 70 0C, 7 jam
* Huruf yang sama yang mengikuti nilai, menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak berbeda Pemanasan dan Waktu Pemanasan
Kadar karbohidrat (%)
Hasil analisa sidik ragam terhadap kadar karbohidrat total (Lampiran 10) menunjukkan nilai p-value 0.000 lebih kecil dari 0.05 yang berarti bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat biji kemiri. Uji lanjut dengan Tukey Honestly Significant Different, menunjukkan bahwa kadar karbohidrat total pada biji kemiri asalan tanpa perlakuan berbeda dengan kadar karbohidrat biji kemiri pada perlakuan lainnya. Perlakuan pengeringan pada oven 70 0C selama 7 jam selain berbeda dengan kontrol juga berbeda dengan pemanasan dengan autoklaf 121 0C selama 15 dan 20 menit.