BAHAN DASAR
C. ANALISIS FORMULA TERPILIH
1. Analisis Fisik
a. Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi merupakan rasio antara pati yang tergelatinisasi dengan total pati (Wooton et al., 1971 dikutip Hermanianto et al., 2000). Tingkat derajat gelatinisasi produk menunjukkan tingkat pemasakan yang terjadi, artinya derajat gelatinisasi yang tinggi menunjukkan bahwa produk lebih mudah dicerna oleh tubuh. Produk dengan derajat gelatinisasi yang sangat rendah akan mengganggu sistem pencernaan karena pemasakan yang belum sempurna. Kesempurnaan gelatinisasi pada produk ekstrusi perlu di evaluasi untuk mengetahui batas maksimum pati mudah dicerna oleh tubuh.
Secara garis besar, kesempurnaan gelatinisasi pati dipengaruhi kadar air dan suhu proses (Muchtadi et al., 1988). Menurut Ahza (1996), faktor luar yang mempengaruhi derajat gelatinisasi yaitu energi (gelatinisasi adalah reaksi endotermik atau reaksi yang memerlukan panas), jumlah air yang ditambahkan pada saat proses (rasio air dan pati), waktu untuk berlangsungnya reaksi dan gesekan (shear) yang dapat dihasilkan dari ulir dengan bahan dan barrel.
Gambar 11 Keterangan : Suhu ekstrusi 135
pada uji Duncan dengan taraf 5% Formula 1 : Perbandingan Formula 2 : Perbandingan Formula 3 : Perbandingan Formula 4 : Perbandingan
Derajat gelatinisasi produk sereal bekatul berkisar antara 36,81%. Berdasarkan analisis keraga
gelatinisasi dipengaruhi secara nyata oleh
Selanjutnya, dengan uji Duncan (p=0,05) terhadap sampel dapat diketahui bahwa nilai derajat gelatinisasi
dengan sampel lai
yang membantu proses gelatinisasi pati. Namun berbeda nyata secara signifikan.
Derajat gelatinisasi produk sereal yang dihasilkan rel
sekitar 30%. Penambahan air berpengaruh terhadap derajat gelatinisasi bekatul yang dihasilkan.
mudah terjadi jika rasio antara air dan pati pada bahan tinggi. Gelatinisasi pati akan sempurna jika terdapat
tinggi atau maksimum jika bahan dengan kadar air 25% pada suhu pemasakan 145-2050C (Eldash
Gambar 11
terjadinya penurunan derajat gelatinisasi. Penyebab utama turunnya derajat gelatinisasi adalah turunnya jumlah pati dan meningkatnya jumlah serat pada
36.81c 26 28 30 32 34 36 38 Formula1 D er aj at ge lat in is as i (% )
Gambar 11. Hasil pengukuran derajat gelatinisasi sereal bekatul
Suhu ekstrusi 1350C. Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Formula 1 : Perbandingan grits jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11% Formula 2 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% Formula 3 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% Formula 4 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Derajat gelatinisasi produk sereal bekatul berkisar antara Berdasarkan analisis keragaman dengan tingkat kepercayaan gelatinisasi dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula (
Selanjutnya, dengan uji Duncan (p=0,05) terhadap sampel dapat diketahui bahwa
nilai derajat gelatinisasi Formula 1 dan Formula 4 lebih besar dan berbeda nyata
dengan sampel lainnya. Hal ini disebabkan oleh penambahan air pada formula
yang membantu proses gelatinisasi pati. Namun Formula 2 dan
berbeda nyata secara signifikan.
Derajat gelatinisasi produk sereal yang dihasilkan rel
Penambahan air berpengaruh terhadap derajat gelatinisasi
bekatul yang dihasilkan. Menurut Muchtadi et al., (1988) proses gelatinisasi akan
mudah terjadi jika rasio antara air dan pati pada bahan tinggi. Gelatinisasi pati akan sempurna jika terdapat air yang cukup. Umumnya derajat gelatinisasi akan tinggi atau maksimum jika bahan dengan kadar air 25% pada suhu pemasakan
C (Eldash et al., 1982).
Gambar 11 menunjukkan penambahan konsentrasi bekatul menyebabkan
terjadinya penurunan derajat gelatinisasi. Penyebab utama turunnya derajat gelatinisasi adalah turunnya jumlah pati dan meningkatnya jumlah serat pada
36.81c
30.82a 31.51a
Formula1 Formula2 Formula3 Formula4
Sampel
38 ereal bekatul
dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11%
jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% ng dan SRB 80:20, penambahan air 8% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Derajat gelatinisasi produk sereal bekatul berkisar antara 30,82% hingga
man dengan tingkat kepercayaan 5%, derajat
perlakuan formula (Lampiran 11).
Selanjutnya, dengan uji Duncan (p=0,05) terhadap sampel dapat diketahui bahwa lebih besar dan berbeda nyata nnya. Hal ini disebabkan oleh penambahan air pada formula
ormula 2 dan Formula 3 tidak
Derajat gelatinisasi produk sereal yang dihasilkan relatif rendah yaitu
Penambahan air berpengaruh terhadap derajat gelatinisasi sereal
(1988) proses gelatinisasi akan mudah terjadi jika rasio antara air dan pati pada bahan tinggi. Gelatinisasi pati air yang cukup. Umumnya derajat gelatinisasi akan tinggi atau maksimum jika bahan dengan kadar air 25% pada suhu pemasakan
konsentrasi bekatul menyebabkan terjadinya penurunan derajat gelatinisasi. Penyebab utama turunnya derajat gelatinisasi adalah turunnya jumlah pati dan meningkatnya jumlah serat pada
35.27b
39 formula. Serat mempunyai daya serap yang tinggi termasuk terhadap air (Cahyono, 1999). Oleh karena itu, adanya serat pada formula dapat mengurangi ketersediaan air yang dapat digunakan untuk proses gelatinisasi.
Gelatinisasi akan berpengaruh terhadap daya cerna produk yang dihasilkan. Sebagai produk untuk kesehatan derajat gelatinisasi rendah akan menurunkan daya cerna sehingga cocok untuk produk diet atau keperluan khusus seperti penderita diabetes. Hasil penelitian Holm et al., (1988) menunjukkan bahwa tingkat gelatinisasi pati merupakan faktor penentu yang penting untuk tingkat hidrolisis pati secara in vitro dan respon metabolism pati secara in vivo. Siller (2006) melaporkan bahwa umumnya saat proses gelatinisasi pati sorgum mengarah pada gelatinisisasi penuh maka daya cerna pati akan meningkat. Hal ini juga didukung oleh Hongtrakul et al., (1997) yang melaporkan bahwa peningkatan derajat gelatinisasi pada jagung secara nyata dapat meningkatkan daya cerna.
b. Derajat Pengembangan
Salah satu parameter penting pada produk ekstrusi adalah kemampuan menghasilkan produk yang mengembang (puffing). Derajat pengembangan dipengaruhi oleh jumlah pati yang terdapat dalam bahan baku (Shukla, 1995). Jumlah pati tersebut erat hubungannya dengan jumlah pati tergelatinisasi. Besar kecilnya derajat pengembangan produk ekstrusi ditentukan oleh banyak sedikitnya jumlah pati yang tergelatinisasi selama proses ekstrusi. Menurut Harper (1981) derajat gelatinisasi yang semakin tinggi diikuti dengan derajat pengembangan yang semakin tinggi.
Menurut Harper (1981) komponen pati yang berperan terhadap puffing produk ekstrusi adalah amilopektin. Jika digunakan bahan dengan kandungan amilopektin yang cukup tinggi maka akan dihasilkan produk yang mudah mengembang, sedangkan produk yang terbuat dari bahan beramilosa tinggi akan lebih rapat, lebih keras, dan kurang mengembang ketika diekstrusi (Muchtadi et
al., 1988). Bahan yang memiliki kandungan air yang sama, amilopektin lebih
mudah mengembang dari pada amilosa. Pengembangan produk akan berdampak positif terhadap sifat kerenyahan produk (Wang, 1997).
Gambar 12. Hasil pengukuran derajat Keterangan :
Suhu ekstrusi 135
pada uji Duncan dengan taraf 5% Formula 1 : Perbandingan Formula 2 : Perbandingan Formula 3 : Perbandingan Formula 4 : Perbandingan
Nilai derajat pengembangan produk sereal bekatul dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan hasil analisis, diperoleh derajat pengembangan produk sereal bekatul berkisar antara 118,64% hingga 149,77%. Berdasarkan analisis sidik ragam pada tingkat kepercaya
dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula
dengan uji Duncan (p=0,05) dapat diketahui nilai derajat pengembangan untuk seluruh formula berbeda nyata satu sama lain.
pengembangan yang paling tinggi.
Derajat pengembangan cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi bekatul. Gambar 12 menunjukkan bahwa Formula 1 memiliki nilai derajat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan Formula 2. Ha dipengaruhi persentase bekatul yang meningkat sehingga kadar pati semakin menurun dan serat yang semakin meningkat. Menurunnya derajat pengembangan terkait dengan penurunan derajat gelatinisasi (Gambar 11).
Semakin tinggi persentase serat maka deraja
ekstrusi akan menurun (Wulandari, 1997). Menurut Syamsir (2008) serat cenderung untuk memperkuat struktur fisik produk dan menghambat kemampuannya untuk mengembang. Berglund
0 20 40 60 80 100 120 140 160 D er aj at p en ge m b an gan ( % )
. Hasil pengukuran derajat pengembangan sereal bekatul
Suhu ekstrusi 1350C. Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Formula 1 : Perbandingan grits jagung dan SRB 85:15, penambahan Formula 2 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% Formula 3 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% Formula 4 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Nilai derajat pengembangan produk sereal bekatul dapat dilihat pada . Berdasarkan hasil analisis, diperoleh derajat pengembangan produk sereal bekatul berkisar antara 118,64% hingga 149,77%. Berdasarkan analisis
ragam pada tingkat kepercayaan 5%, nilai derajat pengembangan
dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula (Lampiran
dengan uji Duncan (p=0,05) dapat diketahui nilai derajat pengembangan untuk
seluruh formula berbeda nyata satu sama lain. Formula 3 memiliki nilai
pengembangan yang paling tinggi.
Derajat pengembangan cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi bekatul. Gambar 12 menunjukkan bahwa Formula 1 memiliki nilai derajat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan Formula 2. Ha dipengaruhi persentase bekatul yang meningkat sehingga kadar pati semakin menurun dan serat yang semakin meningkat. Menurunnya derajat pengembangan terkait dengan penurunan derajat gelatinisasi (Gambar 11).
Semakin tinggi persentase serat maka derajat pengembangan produk ekstrusi akan menurun (Wulandari, 1997). Menurut Syamsir (2008) serat cenderung untuk memperkuat struktur fisik produk dan menghambat
kemampuannya untuk mengembang. Berglund et al., (1994) melaporkan bahwa
121.14b 135.27c
149.77d
Formula1 Formula2 Formula3
Sampel
40 pengembangan sereal bekatul
Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata air 11%
jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Nilai derajat pengembangan produk sereal bekatul dapat dilihat pada . Berdasarkan hasil analisis, diperoleh derajat pengembangan produk sereal bekatul berkisar antara 118,64% hingga 149,77%. Berdasarkan analisis 5%, nilai derajat pengembangan
Lampiran 13). Selanjutnya
dengan uji Duncan (p=0,05) dapat diketahui nilai derajat pengembangan untuk
memiliki nilai derajat
Derajat pengembangan cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi bekatul. Gambar 12 menunjukkan bahwa Formula 1 memiliki nilai
derajat pengembangan yang lebih tinggi dibandingkan dengan Formula 2. Hal ini
dipengaruhi persentase bekatul yang meningkat sehingga kadar pati semakin menurun dan serat yang semakin meningkat. Menurunnya derajat pengembangan
t pengembangan produk ekstrusi akan menurun (Wulandari, 1997). Menurut Syamsir (2008) serat cenderung untuk memperkuat struktur fisik produk dan menghambat ) melaporkan bahwa
118.64a
41 kadar serat yang tinggi pada barley yang digunakan pada penelitiannya dapat menghambat pengembangan selama proses ekstrusi.
Berdasarkan data hasil analisis menunjukkan bahwa meningkatnya penambahan air pada formula bahan cenderung menurunkan derajat pengembangan produk sereal bekatul. Ding et al., (2004) melaporkan bahwa peningkatan kadar air dapat menurunkan derajat pengembangan dengan tajam. Ketergantungan yang tinggi derajat pengembangan terhadap kadar air dapat mengubah karakteristik elastisitas pada bahan dasar pati. Meningkatnya kadar air selama proses ekstrusi dapat mengubah struktur molekul amilopektin pada bahan yang mengurangi elastisitas sehingga menurunkan derajat pengembangan.
Batisuti et al., (1991) mengoptimasi proses pemasakan ekstrusi untuk tepung chick-pea dan dilaporkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara suhu dan kadar air terhadap derajat pengembangan. Hasil penelitian menunjukkan maksimum derajat pengembangan terjadi pada kadar air 13% dengan suhu ekstrusi 1300C.
c. Tekstur (kekerasan dan kerenyahan)
Tekstur berperan penting dalam penerimaan keseluruhan dari sebuah produk pangan dan merupakan kriteria penting bagi konsumen untuk menyatakan mutu dan kesegaran dari produk pangan. Persepsi terhadap tekstur pangan merupakan proses dinamis karena sifat-sifat fisik pangan berubah-ubah secara terus menerus dengan adanya proses pengunyahan, pembalutan dengan air liur, dan perubahan suhu tubuh (Apriani, 2009).
Hasil pengukuran kekerasan tekstur dengan Rheoner menunjukkan bahwa nilai kekerasan produk berkisar antara 0,551 – 1,179 Kgf. Analisis ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukkan bahwa kekerasan dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula (Lampiran 15). Kemudian dengan uji Duncan (p=0,05) dapat diketahui bahwa nilai tekstur produk sereal bekatul berbeda nyata untuk masing-masing formula.
Semakin tinggi nilai kekerasan maka produk tersebut mempunyai tekstur relatif keras dan bersifat kurang renyah dibandingkan produk yang memiliki nilai kekerasan lebih rendah (Melianawati, 1998). Hasil pengukuran kerenyahan
tekstur menunjukkan bahwa nilai kerenyahan produk berkisar antara 0,115 0,203 Kgf. Analisis ragam pada tingka
kerenyahan dipengaruhi secara nyata
Gambar 13 Keterangan : Suhu ekstrusi 135
pada uji Duncan dengan taraf 5% Formula 1 : Perbandingan Formula 2 : Perbandingan Formula 3 : Perbandingan Formula 4 : Perbandingan Gambar 14 Keterangan : Suhu ekstrusi 135
pada uji Duncan dengan taraf 5% Formula 1 : Perbandingan Formula 2 : Perband Formula 3 : Perbandingan Formula 4 : Perbandingan 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 T ek st u r k ek er as an ( K gf ) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 T ek st u r k er en yah an ( K gf )
tekstur menunjukkan bahwa nilai kerenyahan produk berkisar antara 0,115
Analisis ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukkan bahwa
dipengaruhi secara nyata perlakuan formula (Lampiran 17).
Gambar 13. Hasil pengukuran tekstur (kekerasan) sereal bekatul
Suhu ekstrusi 1350C. Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Formula 1 : Perbandingan grits jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11% Formula 2 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% Formula 3 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% Formula 4 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Gambar 14. Hasil pengukuran tekstur (kerenyahan) sereal bekatul
Suhu ekstrusi 1350C. Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Formula 1 : Perbandingan grits jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11% Formula 2 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% Formula 3 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% Formula 4 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
0.917c
0.551a
0.835b
Formula1 Formula2 Formula3
Sampel
0.198c
0.115a
0.203c
Formula1 Formula2 Formula3
Sampel
42
tekstur menunjukkan bahwa nilai kerenyahan produk berkisar antara 0,115 –
5% menunjukkan bahwa (Lampiran 17).
tekstur (kekerasan) sereal bekatul
Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11%
jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
tekstur (kerenyahan) sereal bekatul
Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11%
jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
1.179d
Formula4
0.152b
43 Tekstur produk sereal yang paling renyah mempunyai nilai kekerasan yang rendah yaitu sebesar 0,551 Kgf. Hasil diperoleh pada produk sereal pada Formula 2. Formula yang memiliki tekstur paling keras diperoleh nilai kekerasan sebesar 1,178 Kgf yaitu pada produk sereal Formula 4 namun memiliki nilai kerenyahan yang relatif rendah. Apabila dibandingkan dengan nilai kerenyahan formula yang lain, nilai kerenyahan Formula 4 lebih tinggi dari nilai kerenyahan Formula 2.
Menurut Tripalo et al., (2006), kelembaban bahan, kecepatan ulir, dan temperatur mempengaruhi kekerasan produk ekstrusi. Kelembaban memiliki efek paling signifikan terhadap kekerasan produk, namun rata-rata kecepatan pemasukan bahan (feeder) tidak memberi efek signifikan pada kekerasan produk ekstrusi (Apriani, 2009). Formula 1 dan Formula 4 memiliki nilai kekerasan yang tinggi dibandingkan Formula 2 dan Formula 3. Ding et al., (2004) melaporkan bahwa peningkatan kadar air bahan dapat meningkatkan kekerasan ekstrudat dan menurunkan kerenyahan ekstrudat. Kekerasan dan kerenyahan ekstrudat berhubungan dengan derajat pengembangan dan perubahan struktur sel dari produk.
d. Indeks Penyerapan Air (IPA)
Indeks penyerapan air (IPA) adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dalam jumlah tertentu (Harianto, 1996). Gomez dan Aguilera (1983) menyatakan bahwa penyerapan air tergantung pada dua hal, yaitu ketersediaan gugus hidrofilik yang mengikat molekul air dan kapasitas pembentukan gel dari makromolekul, yaitu pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinisasi.
Secara umum nilai IPA berbanding terbalik dengan indeks kelarutan air (IKA). IPA dan IKA dapat digunakan sebagai indikator fungsional derajat pemasakan produk ekstrusi. Pati, protein, dan lemak akan terdegradasi menjadi molekul-molekul yang lebih kecil setelah proses ekstrusi sehingga lebih mudah larut. Amilopektin akan mengalami degradasi paling besar selama proses ekstrusi sehingga semakin banyak molekul-molekul kecil yang akan berpengaruh dalam kelarutan air (Apriani, 2009). Semakin meningkat jumlah pati yang
tergelatinisasi pada proses ekstrusi (suhu dan tekanan) tinggi akan menyebabkan semakin banyak pati yang mengalami dekstrinasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang berperan di dalam penyerapan air (Wulandari, 1997).
Gambar 15. Hasil pengukuran Keterangan :
Suhu ekstrusi 135
pada uji Duncan dengan taraf 5% Formula 1 : Perbandingan Formula 2 : Perbandingan Formula 3 : Perbandingan Formula 4 : Perbandingan
Indeks penyerapan air produk sereal berkisar antara 4,646 g/ml hingga 4,780 g/ml. Berdasarkan analisis sidik
indeks penyerapan air dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula (Lampiran 19). Selanjutnya dengan uji Dun
indeks penyerapan air berbeda nyata dengan berbeda nyata dengan F
Berdasarkan data hasil pengukuran IP
tinggi penambahan air, indeks penyerapan air semakin besar. Formula 1 dan Formula 4 memiliki nilai indeks penyerapan air yang lebih tinggi dibandingkan Formula 2 dan Formula 3. Polina (1995) menyatakan indeks penyerapan air
dipengaruhi kadar air, ukuran partikel, dan komposisi bahan.
al., (2005) melaporkan bahwa meningkatnya kadar air bahan dapat meningkatkan
4,55 4,6 4,65 4,7 4,75 4,8 IP A ( g/ m l)
tergelatinisasi pada proses ekstrusi (suhu dan tekanan) tinggi akan menyebabkan semakin banyak pati yang mengalami dekstrinasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang berperan di dalam penyerapan air (Wulandari, 1997).
. Hasil pengukuran indeks penyerapan air (IPA)
Suhu ekstrusi 1350C. Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Formula 1 : Perbandingan grits jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11% Formula 2 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% Formula 3 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% Formula 4 : Perbandingan grits jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Indeks penyerapan air produk sereal berkisar antara 4,646 g/ml hingga 4,780 g/ml. Berdasarkan analisis sidik ragam pada tingkat kepercayaan indeks penyerapan air dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula
. Selanjutnya dengan uji Duncan (p=0,05) dapat diketahui nilai
indeks penyerapan air Formula 2 berbeda nyata dengan Formula 1 namun tidak
berbeda nyata dengan Formula 3 dan Formula 4. Sedangkan F
berbeda nyata dengan Formula 3 dan 4.
Berdasarkan data hasil pengukuran IPA menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan air, indeks penyerapan air semakin besar. Formula 1 dan Formula 4 memiliki nilai indeks penyerapan air yang lebih tinggi dibandingkan Formula 2 dan Formula 3. Polina (1995) menyatakan indeks penyerapan air
ngaruhi kadar air, ukuran partikel, dan komposisi bahan.
(2005) melaporkan bahwa meningkatnya kadar air bahan dapat meningkatkan
4.780b
4.646a
4.670ab
Formula1 Formula2 Formula3
Sampel
44 tergelatinisasi pada proses ekstrusi (suhu dan tekanan) tinggi akan menyebabkan semakin banyak pati yang mengalami dekstrinasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang berperan di dalam penyerapan air (Wulandari, 1997).
(IPA) sereal bekatul
Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11%
jagung dan SRB 80:20, penambahan air 5% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 8% jagung dan SRB 80:20, penambahan air 11%
Indeks penyerapan air produk sereal berkisar antara 4,646 g/ml hingga
ragam pada tingkat kepercayaan 5%,
indeks penyerapan air dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan formula can (p=0,05) dapat diketahui nilai
ormula 1 namun tidak
. Sedangkan Formula 1 tidak
A menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan air, indeks penyerapan air semakin besar. Formula 1 dan Formula 4 memiliki nilai indeks penyerapan air yang lebih tinggi dibandingkan Formula 2 dan Formula 3. Polina (1995) menyatakan indeks penyerapan air
ngaruhi kadar air, ukuran partikel, dan komposisi bahan. Penelitian Singh et
(2005) melaporkan bahwa meningkatnya kadar air bahan dapat meningkatkan
4.679ab
45 IPA. Peningkatan IPA pada ekstrudat dapat dipengaruhi oleh denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan swelling serat kasar yang berubah selama proses ekstrusi.
Nilai IPA meningkat dengan peningkatan kelembaban karena degradasi pati yang lebih besar selama ekstrusi pada level kelembaban rendah sehingga semakin banyak pati yang terlarut mengakibatkan penurunan nilai IPA dan peningkatan nilai IKA (Apriani, 2009). Gomez dan Aguilera (1983) menyatakan bahwa proses degradasi pati pada kadar air yang lebih rendah selain meningkatkan IKA juga menurunkan IPA.
Gambar 15 menunjukkan Formula 1 dan Formula 4 memiliki nilai indeks penyerapan air menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi bekatul dalam formula bahan baku. Hal ini terkait dengan nilai derajat gelatinisasi, semakin meningkatnya jumlah pati tergelatinisasi maka jumlah amilosa yang berdifusi keluar juga semakin tinggi. Amilosa yang terdifusi dari struktur asalnya merupakan gugus pengikat air yang baik. Sehingga semakin banyak amilosa yang terdifusi keluar, semakin banyak pula air yang bisa terserap (Cahyono, 1999).
e. Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks kelarutan air menunjukkan banyaknya bahan yang dapat larut dalam air dalam jumlah tertentu. Indeks kelarutan air (IKA) menunjukkan jumlah partikel produk yang dapat larut dalam air (Apsari, 2006). Colona et al., (1984) melaporkan bahwa setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil. Degradasi tersebut disebabkan pada saat ekstrusi bahan berada dalam keadaan suhu dan tekanan tinggi. Molekul yang relatif kecil inilah yang lebih mudah larut dalam air (Apriani, 2009).
Menurut Polina (1995), partikel yang terlarut dalam air adalah karbohidrat yang mempunyai berat molekul besar dan mengembang merupakan pecahan dari molekul pati. Terjadinya dekstrinasi pada proses pemasakan ekstrusi akan meningkatkan indeks kelarutan air. Tingkat pemasakan dapat ditunjukkan oleh nilai derajat gelatinisasi. Oleh karena itu, semakin tinggi derajat gelatinisasi maka indeks kelarutan airnya akan meningkat.
Gambar 16. Hasil pengukuran Keterangan :
Suhu ekstrusi 135
pada uji Duncan dengan taraf 5% Formula 1 : Perbandingan Formula 2 : Perbandingan Formula 3 : Perbandingan Formula 4 : Perbandingan
Indeks kelarutan air produk berkisar antara 0,0139 g/ml. Berdasarkan analisis sidik
kelarutan air dipengaruhi oleh
dengan uji Duncan (p=0,05) dapat diketahui bahwa n untuk masing-masing sampel berbeda nyata.
semakin tinggi konsentrasi penambahan air maka indeks kelarutan air akan menurun.
Menurut Rzedzicki
proses, seperti kelembaban bahan
kelembaban bahan menyebabkan penurunan nilai IKA. Peningkatan kelembaban bahan mentah dalam pemasakan ekstrusi akan mempengaruhi intensitas tekanan dalam proses yaitu lebih menurun sehingga menurunkan pula derajat deks polimer pati yang mempengaruhi nilai IKA.
bahwa menurunkan kadar air bahan dapat meningkatkan IKA. Hal ini mungkin disebabkan oleh tingginya degradasi pati.
Peningkatan persentase bekatul dalam bahan baku menyebabkan indeks kelarutan air menurun. Hal ini terlihat pada nilai indeks kelarutan air antara Formula 1 dan Formula 4. Menurut Pontoh (1986) di dalam Cahyono (1999),
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03 0,035 IK A ( g/ m l)
. Hasil pengukuran indeks kelarutan air (IKA)
Suhu ekstrusi 1350C. Huruf yang sama dibelakang angka menunjukkan tidak beda nyata pada uji Duncan dengan taraf 5%
Formula 1 : Perbandingan grits jagung dan SRB 85:15, penambahan air 11%