1.
Waktu Optimum Pemasakan
Waktu optimum pemasakan merupakan waktu yang dibutuhkan oleh mi untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan sehingga teksturnya menjadi elastis dan ekstensible. Waktu optimum pemasakan dilakukan dengan memasak mi dalam air mendidih dan menghitung waktu sampai mi benar-benar matang dan siap untuk dikonsumsi.
Penentuan waktu optimum pemasakan penting dilakukan untuk menghindari mi mengalami overcooked ataupun undercooked. Pada saat overcooked mi menjadi terlewat matang sehingga menjadi lengket dan bahkan hancur. Sedangkan jika undercooked mi masih keras saat dimakan (Suseno, 2010). Waktu optimum pemasakan mempengaruhi semua parameter tekstur secara umum. Saat dilakukan penentuan waktu optimum pemasakan, hampir kelima sampel mi instant memiliki penampakan visual yang sama pada tiap menit pengamatan. Hasil pengamatan tiap menitnya disajikan pada Tabel 15.
Pada menit ke-6, mi instant sudah matang dan memiliki tekstur yang ekstensibel serta spot putih pada bagian tengah mi sudah hilang. Mi jagung instant memiliki waktu dehidrasi yang cukup lama dikarenakan tekstur mi menjadi keras setelah proses dehidrasi akibat adanya ikatan amilosa- lemak yang membentuk fase kontinyu selama penggorengan. Sehingga air sulit ber-imbibisi ke bagian tengah mi. Proses pematangan mi hingga seragam menjadi lebih lama dibandingkan mi instant pada umumnya. Waktu pemasakan mi selama 6 menit merupakan waktu pemasakan yang paling optimum.
33
Tabel 15. Pengamatan waktu optimum pemasakan Waktu
Pemasakan Pengamatan mi setelah pemasakan secara visual
3 menit Mi masih mentah. Bagian tengah mi masih keras dan terdapat spot putih
4 menit Mi kurang matang, agak keras. Dibagian tengah masih terdapat spot putih
5 menit Mi kurang matang, agak keras. Di bagian tengah mi masih ada spot putih
6 menit Mi matang, lunak, sudah tidak ditemukan spot putih ditengah mi. 7 menit Mi matang, lunak, sudah tidak ada spot putih ditengah mi, bagian
permukaan mi mulai terkelupas. KPAP tinggi
8 menit Mi matang, lembek, bagian permukaan mi banyak yang terlepas. KPAP tinggi
2.
KPAP dan berat rehidrasi
a.
KPAP
Selama pemasakan mi terjadi kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), KPAP (cooking loss) terjadi karena lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi saat pemasakan. Fraksi pati yang keluar menyebabkan kuah mi menjadi keruh dan kental. KPAP merupakan salah satu parameter mi yang penting karena berkaitan dengan kualitas mi setelah dimasak (Putra, 2008). Tingginya KPAP dapat menyebabkan tekstur mi menjadi mudah putus dan kurang kompak.
Hasil analisis ragam (Lampiran 5a) dengan selang kepercayaan 95%. menunjukkan perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap KPAP mi jagung instant. Rataan pengukuran KPAP disajikan pada Tabel 16.
Tabel 16. Rataan pengukuran KPAP Waktu Penggorengan (1200C) Waktu pengeringan KPAP (%) 5 menit 10 menit 13.77a ± 0.55 5 menit 15 menit 13.88a ± 0.80 6 menit 5 menit 13.30a ± 0.83 6 menit 10 menit 13.59a ± 0.24 6 menit 15 menit 13.87a ± 0.96 Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
Mi jagung instant dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 15 menit memiliki rataan KPAP tertinggi 13.88 ± 0.80%. Nilai KPAP yang tinggi menunjukkan kurang kompaknya untaian mi sehingga selama proses rehidrasi banyak partikel mi yang terlepas dan membuat penampakan kuah mi menjadi keruh. Sampel dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki rataan KPAP terendah yaitu 13.30 ± 0.83%.
Rataan KPAP yang diinginkan adalah yang relatif kecil. Semakin rendah rataan KPAP menunjukkan bahwa mi tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen (Hou & Kruk, 1998). Pada mi jagung instant, KPAP yang tinggi lebih disebabkan oleh proses penggorengan dan pengeringan
34
(dehidrasi). Pori (terowongan) udara yang terbentuk selama penggorengan memudahkan partikel pati terlepas selama pemasakan.b.
Berat rehidrasi
Hasil analisis ragam (Lampiran 5b) dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda menghasilkan berat rehidrasi yang berbeda. Berdasarkan uji lanjut Duncan, sampel yang digoreng 6 menit dan penggeringan 10 dan 15 menit memiliki berat rehidrasi yang tidak berbeda nyata dengan sampel yang digoreng 5 menit dan pengeringan 15 menit. Hasil pengukuran berat rehidrasi disajikan pada Gambar 17. Sampel dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki berat rehidrasi terkecil dengan rataan 177.57 ± 2.27% sedangkan sampel dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 10 menit memilki berat rehidrasi terbesar dengan rataan 236.72 ± 2.61%.
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
Gambar 17. Rataan berat rehidrasi sampel optimasi proses dehidrasi
Berat rehidrasi merupakan kemampuan penyerapan air selama proses rehidrasi berlangsung. Mi jagung instant diharapkan memiliki berat rehidrasi yang rendah karena mi dengan berat rehidrasi tinggi cenderung mengalami pembengkakan, baik selama pemasakan maupun pasca pemasakan (Herawati, 2009). Hal tersebut membuat mi menjadi semakin lunak jika didiamkan lebih lama setelah pemasakan.
Menurut Purwani et al., (2006) berat rehidrasi dipengaruhi oleh derajat pengembangan (swelling volume) pati. Mi yang digoreng dengan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama menyebabkan kerusakan pati yang cukup tinggi sehingga kemampuan penyerapan air menjadi lebih rendah. Kadar air mi juga berpengaruh terhadap penyerapan air, semakin rendah kadar air penyerapan air semakin tinggi selama kerusakan yang terjadi pada pati tidak terlalu besar. Perubahan struktur mi selama penggorengan (terbentuknya pori) menyebabkan kemudahan penyerapan air saat rehidrasi.
Pada penggorengan selama 6 menit, berat rehidrasi mi naik dengan naiknya waktu pengeringan, hal ini berbanding terbalik dengan kadar air mi. Sementara pada penggorengan selama 5 menit, berat rehidrasi turun dengan naiknya waktu pengeringan, belum diketahui penyebab kenaikan berat rehidrasi tersebut. Secara umum berat rehidrasi mi yang digoreng selama 5 menit lebih besar. Pada penggorengan selama 6 menit kerusakan pati yang terjadi diperkirakan lebih besar dibandingkan penggorengan 5 menit sehingga kemampuan pengembangan dan penyerapan air oleh mi pada penggorengan 5 menit lebih besar.
0 500 5 menit 10 menit 15 menit 236.72d 227.82c 177.57a 220.37b 226.2bc B e r at r e h id r as i (% ) waktu pengeringan penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit
35
3.
Tekstur Mi Jagung Instant
a.
Kekerasan
Hasil analisis ragam (Lampiran 5c) dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda menghasilkan rataan kekerasan yang berbeda nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan, peningkatan waktu pengeringan meningkatkan kekerasan mi jagung instant. Kekerasan mi jagung instant yang digoreng selama 6 menit tidak berbeda nyata meskipun waktu pengeringannya berbeda. Rataan nilai kekerasan disajikan pada Gambar 18.
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
Gambar 18. Rataan kekerasan sampel optimasi proses dehidrasi
Penggorengan mi selama 5 menit menghasilkan mi yang lebih keras dibandingkan penggorengan selama 6 menit. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh lebih sedikitnya pori yang terbentuk selama proses penggorengan 5 menit. Banyak lubang kecil (pori) yang terbentuk selama penggorengan dikarenakan saat kadar air permukaan menurun, kadar air di bagian dalam berubah menjadi uap dan membuat saluran melalui struktur produk. Pada saat pembentukan pori tersebut, dehidrasi tidak menyebabkan pembentukan stukrtur yang garing, melainkan karena terjadinya derajat integritas struktur (Lusas et al., 1999). Semakin lama proses penggorengan berlangsung semakin banyak lubang yang terbentuk sehingga saat mi direhidrasi kekuatan struktur internal mi untuk menahan penekanan semakin berkurang. Secara umum penggorengan selama 5 menit menghasilkan mi yang lebih keras.
b.
Daya Kohesif (Cohesiveness)
Daya kohesif atau konsistensi diukur dari rasio dua area kompresi. Pengukuran ini berhubungan dengan evaluasi sensori saat mi digigit. Hasil analisis ragam (Lampiran 5d) dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan sampel yang berbeda menghasilkan daya kohesif yang berbeda nyata. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, rataan daya kohesif sampel penggorengan 6 menit dengan penggeringan 5 dan 15 menit berbeda nyata. Rataan nilai daya kohesif disajikan pada Gambar 19.
0 10000 5 menit 10 menit 15 menit 4693.65bc 5181.55c 3790.45a 3882.40a 4237.20ab K e k e r as an (gf) waktu pengeringan penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit
36
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).Gambar 19. Rataan daya kohesif sampel optimasi proses rehidrasi
Sampel yang dikeringkan selama 10 menit baik pada penggorengan 5 menit maupun 6 menit tidak berbeda nyata. Perbedaan waktu pengeringan 10 menit memberikan pengaruh yang signifikan pada daya kohesif mi. Daya kohesif mi lebih besar pada penggorengan 5 menit dibandingkan penggorengan 10 menit karena berat rehidrasi mi pada penggorengan 5 menit lebih besar dibandingkan penggorengan 6 menit. Tingginya penyerapan air selama rehidrasi meningkatkan daya kohesif antara struktur mi sehingga saat pengukuran dengan textur analyzer mi dapat lebih menahan tekanan dari probe.
c.
Kelengketan
Kelengketan merupakan gaya yang dibutuhkan untuk menarik bagian pangan dan memisahkannya dari lempeng kompresi. Mi jagung instant yang dihasilkan diharapkan memiliki nilai kelengketan yang rendah agar memiliki eating quality yang baik (Hatorangan, 2007). Hasil analisis ragam (Lampiran 5e) dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan perlakuan penggorengan dan pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kelengketan mi jagung instant. Berdasarkan uji lanjut Duncan, kenaikan waktu pengeringan menurunkan kelengketan mi jagung instant. Rataan nilai kelengketan mi disajikan pada Gambar 20.
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
Gambar 20. Rataan kelengketan sampel optimasi proses dehidrasi
Mi dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 10 menit memiliki rataan kelengketan tertinggi sebesar -10.15±0.21gf, sementara mi dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 15
0,2 0,3 0,4 5 menit 10 menit 15 menit 0.33ab 0.34b 0.30a 0.31ab 0.35b d aya k o h e si f Waktu pengeringan penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit -15 -10 -5 0 5 menit 10 menit 15 menit -10.15a -9.1b -5.65e -5.35cd -4.7d k e le n gk etan (gf) waktu pengeringan penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit
37
menit memiliki rataan kelengketan terendah sebesar -4.70 ±0.28 gf. Mi dengan penggorengan 5 menit memiliki kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan mi dengan penggorengan 6 menit, hal ini berhubungan dengan berat rehidrasi mi. Berat rehidrasi yang tinggi menyebabkan pelepasan padatan terlarut yang tinggi dan meningkatkan gaya adhesif mi untuk menyerap air dan melekat pada bahan lain sehingga meningkatkan kelengketan pada mi.4.
Persen elongasi dan Tensile Strength
a.
Persen elongasi
Ekstensibilitas mi atau pertambahan panjang mi akibat gaya tarik dinyatakan dengan persen elongasi. Mi dengan persen elongasi tinggi menunjukkan karakteristik mi yang tidak mudah putus atau ekstensible. Elliason dan Gudmunsson (1996) menyatakan bahwa tingginya amilosa terlarut dan tingginya kemampuan pengembangan granula mampu meningkatkan ekstensibilitas mi. Sebaliknya tingginya amilopektin terlarut dapat mengganggu pembentukan gel dan menurunkan ekstensibilitas. Hal tersebut menunjukkan kecukupan proses gelatinisasi sangat menentukan persen elongasi mi.
Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
Gambar 21. Rataan elongasi sampel optimasi proses dehidrasi
Hasil analisis ragam (Lampiran 5f) pada selang kepercayaan 95% menunjukkan perlakuan waktu penggorengan dan pengeringan berpengaruh nyata terhadap persen elongasi mi jagung instant. Berdasarkan uji lanjut Duncan, sampel dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 15 menit tidak berbeda nyata dengan sampel dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit. Rataan persen elongasi disajikan pada Gambar 21. Persen elongasi tertinggi dimiliki oleh sampel dengan penggorengan 5 menit dan pengeringan 15 menit dengan rataan 45.70 ±1.68 %.
Pada penggorengan 5 menit, semakin lama waktu pengeringan semakin ekstensible mi sementara pada penggorengan 6 menit semakin lama waktu pengeringan semakin tidak ekstensible mi. Penurunan ekstensibilitas mi pada penggorengan 6 menit dapat dikarenakan berat rehidrasi yang semakin naik (mi makin mengembang) dan banyaknya pori yang terbentuk selama penggorengan. Namun terjadinya kenaikan ekstensibilitas mi pada penggorengan 5 menit berbanding terbalik dengan penurunan berat rehidrasi. Hal ini dimungkinkan adanya kondisi optimum perubahan struktur mi selama proses dehidrasi. Kurangnya pori yang terbentuk dan cukup tingginya kemampuan penyerapan air (berat rehidrasi 227.82%) mi pada penggorengan 5 menit dan pengeringan 15 menit kemungkinan menjadi penyebab tingginya ekstensibilitas mi.
0 50 5 menit 10 menit 15 menit 33a 45.7b 45.5b 40.18ab 35.33a e lo n gas i (% ) waktu pengeringan penggorengan 5 menit penggorengan 6 menit
38
b.
Tensile strength
Tensile strength adalah gaya maksimum yang diperlukan untuk menarik bahan hingga putus. Hasil analisis ragam (Lampiran 5g) dengan selang kepercayaan 95% menunjukkan waktu penggorengan dan pengeringan yang berbeda tidak menghasilkan produk dengan tensile strength yang berbeda. Rataan nilai tensile strength disajikan pada Tabel 17. Rataan nilai tensile strength tertinggi dimiliki oleh sampel dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit dengan rataan 44.00 ± 1.41 kgf. Mi yang digoreng selama 6 menit memiliki nilai tensile strength yang lebih besar dibandingkan dengan penggorengan 5 menit.
Tabel 17. Hasil pengukuran tensile strength Waktu
Penggorengan (1200C)
Waktu
pengeringan Tensile strength (kgf) 5 menit 10 menit 38.00a ± 2.83 5 menit 15 menit 39.00a ± 4.24 6 menit 5 menit 44.00a ± 1.41 6 menit 10 menit 43.50a ± 0.71 6 menit 15 menit 41.00a ± 4.24
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (p>0.05).
Pada penggorengan 6 menit semakin lama waktu pengeringan, rataan nilai tensile strength semakin kecil sementara pada penggorengan 5 menit nilai tensile strength semakin besar dengan semakin lamanya pengeringan. Kecenderungan tersebut hampir sama pada pengukuran ekstesibilitas mi. Mi dengan penggorengan 6 menit dan pengeringan 5 menit memiliki berat rehidrasi yang cukup rendah (177.57%), mi tidak terlalu menyerap air dan kemampuan mengikat struktur internal mi lebih kuat, sehingga saat diukur tensile strengthnya memiliki gaya yang paling besar.