B. PENELITIAN UTAMA
4. Analisis formulasi terpilih
Tahap selanjutnya adalah analisis kimia dari produk dengan formula terpilih. Analisis yang dilakukan antara lain analisis proksimat, analisis kadar antosianin dan analisis warna.
a. Analisis Proksimat Produk
Dalam 100 gram chips ubi jalar ungu dapat menghasilkan energi sebanyak 441,14 kkal/100gr. Hasil analisis proksimat chips ubi jalar terpilih dapat dilihat pada Tabel 12 dan Lampiran 12. Perhitungan tersebut didasarkan pada dua kali ulangan pengukuran dari dua kali proses produksi.
0 1 2 3 4 5 6
Kontrol (U) Tepung 5 Tepung 10
Maizena Tp. Beras Tapioka
3.9a
4.6b
5.2c 5.3c 5.6c 5.3c
Tabel 12. Komposisi kimia chips ubi jalar ungu terpilih Komposisi Jumlah (%bb) Kadar air 3,07 Kadar abu 2,18 Kadar lemak 12,42 Kadar protein 3,14 Kadar karbohidrat 79,20 Serat kasar 3,10
Apabila dibandingkan dengan hasil analisis proksimat tepung ubi jalar terpilih, dapat dilihat pada Tabel 7, terdapat beberapa peningkatan pada kadar lemak dan kadar abu. Peningkatan kadar lemak yang semula hanya 0,87 % bb menjadi 12,42 % bb dikarenakan proses penggorengan deep fat frying. Namun apabila dibandingakan dengan produk chips konvensional yang memiliki kadar lemak sekitar 35% - 50% (Leipa, 1976), produk chips ubi jalar ungu ini memilki kandungan lemak yang cukup rendah.
Adanya penggunaan maizena di dalam adonan mengikat air bebas sehingga saat air menguap pada saat penggorengan dan posisinya digantikan oleh minyak. Dengan kata lain, adanya penambahan maizena dapat meningkatkan penyerapan minyak ke dalam produk. Hal ini berimbas pada penurunan kadar karbohidrat per 100 gram.
Peningkatan kadar abu produk, dari 1,72 % bb menjadi 2,18 % bb, diperkirakan karena adanya penambahan maizena pada adonan. Namun selain itu adanya kemungkinan dipengaruhi oleh penyebaran mineral yang tidak merata pada ubi yang telah ditepungkan.
Penurunan kadar air pada produk yang cukup signifikan, dari 7,17 % bb menjadi 3,07 % bb, dikarenakan proses penggorengan dalam proses pembuatannya. Penggorengan diketahui memberikan panas yang cukup tinggi, tidak hanya meningkatkan eating quality dari produk namun juga menyebabkan air yang terikat dalam produk dapat terlepas dan menguap selama proses penggorengan berlangsung.
Penurunan kadar protein disebabkan karena adanya penggunaan maizena dalam adonan yang sebanyak 10%. Seperti yang kita ketahui, maizena merupakan pati jagung. Pati merupakan komponen karbohidrat sehingga otomatis tidak menyumbangkan protein dalam produk ini, seandainya menyumbangkan protein pun diperkirakan jumlahnya sangat kecil sehingga tidak dapat meningkatkan kadar protein secara signifikan. Selain itu, ada pula kemungkinan protein semula rusak selama proses penggorengan. Meskipun proses penggorengan dilakukan secara singkat, antara 5 – 10 detik, masih dimungkinkan terjadinya kerusakan karena suhu penggorengan yang digunakan adalah 190oC.
Serat kasar dari produk diperoleh sebesar 3,10 % bb. Bila dibandingkan dengan serat kasar tepung ubi jalar ungu yang sebesar 3,60 % bb, dapat dikatakan terjadi penurunan yang cukup signifikan. Penggorengan mengakibatkan terbentuknya crust pada bagian permukaan produk. Sebagian besar crust sifatnya tidak dapat tercerna oleh komponen enzim di dalam tubuh sehingga mengakibatkan peningkatan jumlah serat kasar pada produk (Hadisetiawati, 2005). Namun, perlu diperhatikan lagi, bahwa chips ini tidak 100% menggunakan tepung ubi jalar ungu sehingga penurunan kadar serat kasar masih dapat diterima.
b. Analisis Antosianin
Proses pengolahan yang lebih lanjut terhadap tepung ubi ungu dikhawatirkan dapat menurunkan kadar antosianin awal yang terdapat dalam tepung ini. Kondisi penggorengan pada suhu yang teramat sangat tinggi yaitu sekitar suhu 190oC merupakan kondisi yang paling kritis karena seperti yang kita ketahui bahwa antosianin akan rusak dan rusak secara signifikan apabila terpapar suhu diatas 65oC.
Tepung bahan baku telah diukur kadar antosianinnya terlebih dahulu sebelum digunakan dan diperoleh kandungan antosianinnya sebesar 3233,7390 mg CyE
/
L dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 13. Kandungan antosianin tepung ini berbeda dengan tepungubi jalar ungu di awal pada saat penentuan tepung terbaik yang dapat dilihat pada Lampiran 2 bagian teknik 2. Hal ini disebabkan karena bahan baku utamanya yaitu ubi jalar ungu basahnya berbeda. Meskipun varietas yang digunakan tetap sama, pada analisis awal umbi basah yang digunakan mayoritas terkena hama boleng, sedangkan yang digunakan untuk produksi tepung akhir dan pembuatan produk, umbi basah yang digunakan dalam kedaan mulus tidak terkena hama. Dapat disimpulkan bahwa kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berpengaruh sensitif terhadap perbedaan waktu tanam dan terkena hama atau tidaknya.
Produk chips ubi jalar ungu memiliki kandungan total antosianin sebanyak 2815,4320 mg CyE
/
L dan dapat dilihat pada Lampiran 14. Apabila dibandingkan dengan kandungan antosianin pada bahan baku, tidak terjadi penurunan kandungan antosianin yang cukup signifikan, hanya sekitar 400 mg CyE/
L atau sekitar 12,94%. Dapat disimpulkan bahwa produk chips ini masih memiliki kandungan antosianin yang masih cukup tinggi meskipun telah melalui proses penjemuran dan penggorengan pada suhu 190oC. Hal ini kemungkinan disebabkan dengan adanya interaksi antara antosianin yang berikatan dengan komponen pati pada ubi jalar sendiri (Eskin, 1979), yang kemudian berikatan pula dengan komponen pati jagung yang memang sengaja ditambahkan ke dalam adonan untuk memperbaiki penerimaan konsumen terhadap produk ini.c. AnalisisWarna
Analisis warna dilakukan dengan proses yang sama seperti pada saat melakukan analisis antosianin. Analisis warna terhadap bahan baku, yang dapat dilihat pada Lampiran 15, dilakukan terlebih dahulu dan kemudian dilanjutkan dengan analisis produk akhir yang telah dibuat, dapat dilihat pada Lampiran 16. Perbandingan warna antara bahan baku dengan produk chips dapat dilihat pada Tabel 13.
Apabila dibandingkan dengan hasil analisis warna pada awal penentuan tepung terbaik, tentu saja hasil yang diperoleh tidak sebaik seperti yang ditampilkan pada Tabel 9. Hal ini disebabkan oleh alasan sama seperti yang diungkapkan pada kandungan antosianin diatas. Adanya hama boleng menyebabkan ubi segar tidak berwarna ungu pekat, tapi agak kemerahan.
Tabel 13. Hasil analisis warna pada bahan baku dan produk chips ubi jalar ungu
Jenis Produk L a b hue
Tepung ubi jalar ungu 42.15 12.82 -2.65 348.42 Chips ubi jalar ungu 36.06 13.32 -2.01 351.50 Proses pembuatan adonan dan pemanasan diduga kuat sebagai salah satu faktor yang menyebabkan tingkat keputihan (L) dari produk menurun cukup signifikan. Pada saat berbentuk tepung, butiran tepung teramat sangat halus sehingga memiliki tingkat keputihan yang cukup tinggi. Saat proses pengadonan dilakukan penambahan air yang kemudian merubah warna tepung karena proses rehidrasi yang kemudian difiksasi dengan proses pengeringan kepingan chips. Proses ini menghasilkan kepingan yang agak gelap dan bila dilanjutkan ke penggorengan akan terjadi proses fiksasi dan degradasi warna dan mengakibatkan perobahan warna pada produk akhirnya.
Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan warna merah (a) dan penurunan warna biru (b) pada produk chips. Diduga kuat hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan yang menyebabkan komponen warna terdegradasi. Namun pada produk akhir masih memiliki warna ungu yang cukup pekat.