H. ANALISIS BIAYA
I. ANALISIS KELAYAKAN USAHA
gross B/C yang lebih kecil dari satu, dan nilai IRR nya lebih kecil dari tingkat suku bunga untuk 5 kg dan tidak terdeteksi untuk 4 kg. Sedangkan usaha dengan kapasitas 6 kg dan 8 kg memiliki nilai NPV yang positif, net B/C dan gross B/C yang lebih kecil dari satu, dan nilai IRR nya lebih besar dari tingkat suku bunga 15%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa usaha pembuatan keripik ikan lemuru dengan alat penggorengan hampa akan layak dijalankan jika kapasitas masuk per prosesnya minimal 6 kg ikan segar.
PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP MUTU KERIPIK IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh:
OKTAVIANUS MANURUNG F14070010
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)
Nama : Oktavianus Manurung
NIM : F14070010
Menyetujui,
Dosen Pembimbing Akademik
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr NIP. 19611019 198601 1 002
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
Dr. Ir. Desrial, M.Eng NIP. 19661201 199103 1 004
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) adalah hasil karya saya dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan Oktavianus Manurung F 14070010
© Hak cipta milik Oktavianus Manurung, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apa pun,
BIODATA PENULIS
Penulis dilahirkan di Sei Belutu, pada tanggal 07 Januari 1989 sebagai anak kedua dari delapan bersaudara dari pasangan bapak J Manurung dan ibu R br Harianja. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2001 di SD HKBP Sei Belutu, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 03 Sei Rampah dan lulus pada tahun 2004. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 01 Tebing Tinggi pada tahun 2007.
Pada tahun 2007 penulis melanjutkan pendidikan sarjana di Institut Pertanian Bogor (IPB). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menuntut ilmu di IPB, penulis pernah aktif sebagai anggota Pemuda Mahasiswa Kristen (PMK) IPB, anggota Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI) Cabang Bogor.. Penulis juga pernah dibiayai dikti untuk lomba PKM-K dengan judul “Alat Panen Sawit Sistem Pegas”.
Penulis melakukan Praktik Lapangan (PL) pada tahun 2010 dengan judul “MEMPELAJARI ASPEK KETEKNIKAN PADA PROSES PENGOLAHAN PASCAPANEN KELAPA SAWIT DI PT. CAKUNG PERMATA NUSA, TABALONG, KALIMANTAN SELATAN”. Selama menjadi mahasiswa, penulis juga aktif dalam kegiatan kepanitiaan lain seperti kegiatan natal CIVA IPB dan natal Fakultas Teknologi Pertanian maupun sebagai peserta dalam seminar berskala nasional.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “ Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa Terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella longiceps) “ di bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa penulis sampaikan atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini dengan sebaik-baiknya. Penelitian dengan judul “PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP MUTU KERIPIK IKAN LEMURU (Sardinella longiceps)” dilaksanakan di Desa Sido Makmur, Kec.Sipora Utara, Kab. Kep. Mentawai dan di laboratoriumTeknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian IPB serta laboratorium Biokimia Pangan, Ilmu dan Teknologi Pangan IPB sejak bulan Mei sampai Juni 2011.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan dan dukungan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini, yaitu:.
1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr., selaku pembimbing akademik atas bimbingannya dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Rokhani Hasbullah, M.Si. dan Dr. Ir. Dyah Wulandani, M.Si. selaku dosen penguji yang telah menyempatkan waktunya untuk memberi saran dan masukan kepada penulis.
3. Ayahanda, ibunda serta adik-adik tercinta yang selalu memberikan dorongan motivasi dan doa kepada penulis.
4. Bapak Wiko Umar Dani beserta pegawai Disperindagkop Kab.Kep.Mentawai, keluarga Bapak Khusni, Pak Anang Lastriyanto, Bapak Sulyaden selaku teknisi Lab. TPPHP atas bantuannya selama penelitian
5. Dian, Nikodemus, Lovren, Angga, Suherman, teman-teman satu bimbingan, mas Jati, kak Nurhudaya, mba Ruri beserta teman-teman seperjuangan AE44 atas bantuan, semangat dan dorongannya kepada penulis.
6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu dan telah banyak membantu penulis selama menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari akan kekurangan dan keterbatasan dalam penyusunan laporan ini oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat penulis harapkan demi penyempurnaan laporan ini. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan bagi seluruh pihak yang memerlukannya.
Bogor, Agustus 2011
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... …... iii
DAFTAR TABEL ... ... vi
DAFTAR GAMBAR ... ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... ... ix
I. PENDAHULUAN ... ... 1
A. LATAR BELAKANG ... ... 1
B. RUANG LINGKUP ... ... 3
C. TUJUAN ... ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... 4
A. IKAN LEMURU ... ... 4
B. PENANGANAN PASCA PANEN IKAN ... ... 6
C. PENGGORENGAN ... ... 7
D. STRUKTUR PRODUK GORENGAN ... ... 9
E. PERUBAHAN KANDUNGAN AIR BAHAN ... ... 10
F. PENGGORENGAN HAMPA (VACUUM FRYING) ... ... 10
G. PENELITIAN TENTANG PENERAPAN VACUUM FRYING ... ... 10
H. ANALISIS BIAYA ... ... 14
I. ANALISIS KELAYAKAN USAHA ... ... 15
III. METODOLOGI PENELITIAN ... ... 17
A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ... ... 17
B. BAHAN DAN ALAT ... ... 17
C. METODE PENELITIAN ... ... 18
D. PROSEDUR ANALISIS ... ... 22
E. RANCANGAN PERCOBAAN ... ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... 20
A. PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP MUTU
v
B. ANALISIS KELAYAKAN USAHA KERIPIK IKAN LEMURU DENGAN
PENGGORENGAN HAMPA ... ... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... ... 48
A. KESIMPULAN ... ... 48
B. SARAN ... ... 48
DAFTAR PUSTAKA ... ... 49
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Produksi ikan laut Kab. Kepulauan Mentawai... ... 2
Tabel 2. Komposisi kimia ikan lemuru (Sardinella longiceps)... 5
Tabel 3. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan protein... ... 5
Tabel 4. Sifat termodinamika air ... ... 13
Tabel 5. Spesifikasi alat mesin penggorengan hampa desain Anang Lastriyanto (2006) .... ... 18
Tabel 6. Biaya investasi usaha keripik ikan lemuru ... 36
Tabel 7. Analisis biaya penyusutan keripik ikan lemuru ... ... 38
Tabel 8. Analisis bunga modal keripik ikan lemuru ... ... 39
Tabel 9. Analisis biaya kebutuhan gas ... ... 40
Tabel 10. Analisis biaya listrik untuk kapasitas 8 kg/proses ... ... 41
Tabel 11. Analisis biaya listrik untuk kapasitas 6 kg/proses ... ... 41
Tabel 12. Analisis biaya listrik untuk kapasitas 5 kg/proses ... ... 41
Tabel 13. Analisis biaya listrik untuk kapasitas 4 kg/proses ... ... 42
Tabel 14. Analisis biaya kemasan ... ... 42
Tabel 15. Analisis biaya minyak goreng... ... 42
Tabel 16. Analisis biaya tidak tetap untuk kapasitas produksi 8 kg/proses... ... 43
Tabel 17. Analisis biaya tidak tetap untuk kapasitas 6 kg/proses ... ... 44
Tabel 18. Analisis biaya tidak tetap untuk kapasitas 5 kg/proses ... ... 45
Tabel 19. Analisis biaya tidak tetap untuk kapasitas 4 kg/proses ... ... 46
Tabel 20. Hasil perhitungan total biaya tetap dan biaya tidak tetap ... ... 46
Tabel 21. Analisis biaya pokok dan keuntungan keripik pada berbagai kapasitas produksi . ... 47
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella longiceps) ... .... 5
Gambar 2. Struktur bahan pangan yang digoreng ... .... 9
Gambar 3. Mesin penggoreng hampa dan komponen-komponenya... 11
Gambar 4.Bagan skema sistem mesin penggoreng hampa sistem jet air... 12
Gambar 5. Skema jet air... 13
Gambar 6. Konstruksi kondensor... 13
Gambar 7. Mesin Vacuum Frying ... 17
Gambar 8. Diagram alir penanganan ikan sebelum tahap penelitian... 19
Gambar 9. Diagram alir proses penelitian ... .... 20
Gambar 10. Hasil keripik ikan dalam berbagai tingkatan suhu dan waktu penggorengan ... .... 25
Gambar 11. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap rendemen
keripik ikan lemuru ... .... 26
Gambar 12. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap kadar air
keripik ikan lemuru ... .... 27
Gambar 13. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap kadar
lemak keripik ikan lemuru ... .... 28
Gambar 14.Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap kekerasan
keripik ikan lemuru ... .... 29
Gambar 15. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap nilai L
keripik ikan lemuru ... .... 30
Gambar 16. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap nilai a
keripik ikan lemuru ... .... 31
Gambar 17. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap nilai b
keripik ikan lemuru ... .... 32
Gambar 18. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap
Penerimaan rasa keripik ikan lemuru ... .... 33
viii Penerimaan kerenyahan keripik ikan lemuru ... .... 33 Gambar 20. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap
Penerimaan aroma keripik ikan lemuru ... .... 34 Gambar 21. Grafik hubungan pengaruh suhu dan waktu penggorengan terhadap
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1a. Data rendemen ... .... 51
Lampiran 1b. Data kadar air ... .... 51
Lampiran 1c. Data kadar lemak ... .... 51
Lampiran 1d. Data kekerasan ... .... 52
Lampiran 1e. Data nilai L ... .... 52
Lampiran 1f. Data nilai a... .... 52
Lampiran 1g. Data nilai b ... .... 53
Lampiran 2. Formulir uji organoleptik keripik ikan lemuru ... .... 54
Lampiran 3. Kuisioner tingkat kepentingan keripik ... .... 55
Lampiran 4a. Data organoleptik terhadap rasa keripik ikan lemuru... .... 56
Lampiran 4b. Data organoleptik terhadap kerenyahan keripik ikan lemuru ... .... 57
Lampiran 4c. Data organoleptik terhadap aroma keripik ikan lemuru ... .... 58
Lampiran 4d. Data organoleptik terhadap warna keripik ikan lemuru ... .... 59
Lampiran 5. Hasil uji tingkat kepentingan keripik ... .... 60
Lampiran 6. Uji pembobotan keripik ikan lemuru ... .... 61
Lampiran 7a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap rendemen keripik ikan lemuru ... 62
Lampiran 7b. DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap rendemen ... .... 62
Lampiran 7c. DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap rendemen ... .... 62
Lampiran 8a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap Kadar air keripik ikan lemuru ... 63
Lampiran 8b. DMRT perlakuan suhu penggorengan hampa terhadap kadar air ... .... 63
Lampiran 8c. DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar air ... .... 63
Lampiran 8d. DMRT interaksi perlakuan suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kadar air keripik ikan lemuru ... 64
x Lampiran 9a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap
kadar lemak keripik ikan lemuru... 65
Lampiran 9b. DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kadar lemak ... .... 65
Lampiran 10a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan keripik ikan lemuru ... . 66
Lampiran 10b. DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap kekerasan ... .... . 66
Lampiran 11. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap Nilai L keripik ikan lemuru ... . 67
Lampiran 12a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap Nilai a keripik ikan lemuru ... . 68
Lampiran 12b. DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai a ... .... . 68
Lampiran 13a. Analisis sidik ragam pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap Nilai b keripik ikan lemuru ... . . 69
Lampiran 13b. DMRT perlakuan waktu penggorengan hampa terhadap nilai b ... ... 69
Lampiran 14. Cashflow kapasitas optimal produksi 8 kg ... .... . 70
Lampiran 15. Cashflow kapasitas produksi 6 kg ... .... . 72
Lampiran 16. Cashflow kapasitas produksi 5 kg ... .... . 74
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas (Muchtadi,2008). Selama proses penggorengan bahan mengalami perubahan fisik, kimia, dan sifat sensoris. Ketika bahan makanan digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi komplek yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak yang yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk akhir (Blumenthal and Stier,1991). Oleh karena itu dibutuhkan cara penggorengan yang bisa menggantikan cara penggorengan yang lama sehingga bisa meminimilkan kerusakan minyak dan memaksimalkan kualitas produk akhir.
Seperti kita tahu bahwa bahan makanan yang digoreng dengan cara biasa malah bisa lengket di wajan, sehingga hasil gorengan tidak layak dijual atau dikonsumsi. Cara penggorengan yang bisa meningkatkan kualitas keripik yang dihasilkan adalah penggorengan dengan sistem hampa (Vacuum Frying). Penggorengan dengan sistem hampa adalah menggoreng bahan makanan dengan minyak pada tekanan dibawah satu atmosfir. Cara menggoreng dengan sistem hampa akan menghasilkan produk dengan warna dan aroma yang enak serta lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam produk terjadi secara berangsur-angsur. Pada penggorengan hampa, dengan penurunan tekanan maka titik didih air bahan akan turun dibawah 100oC (Muchtadi,2008). Sehingga memungkinkan penggorengan berlangsung pada suhu kurang dari 100oC seperti penelitian terhadap pembuatan keripik mangga Indramayu dengan penggorengan hampa (Vacuum Frying) yang sudah diiris dengan ketebalan 4.4 mm menghasilkan produk dengan warna kuning dan kerenyahan yang tinggi pada suhu 85 oC (Winarti, 2000). Beberapa keuntungan yang diperoleh dengan penggorengan hampa adalah warna, rasa,dan aroma tidak banyak berubah, kandungan seratnya tinggi, tahan lama meskipun tidak mempergunakan bahan pengawet (Lastriyanto, 2006). Karena kelebihan ini, maka dengan penggunaan mesin Vacuum Frying dapat meningkatkan nilai dari keripik yang dihasilkan sehingga peluang bisnisnya cukup tinggi.
Selain buah, bahan makanan yang lainnya yang dapat digoreng dengan menggunakan penggorengan hampa adalah ikan. Ikan merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas tinggi. Seperti kita tahu bahwa ikan juga merupakan sumber protein utama bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Bagi bangsa Indonesia, banyak produk tradisional perikanan yang sudah lama dikenal seperti terasi, ikan asin, peda, kerupuk ikan/udang, abon ikan, ikan goreng, ikan pindang, dan sarden. Salah satu produk olahan ikan adalah keripik ikan. Biasanya produk ini dihasilkan dengan cara penggorengan biasa dan biasanya suhu penggorengannya sangat tinggi. Tentunya seperti pada keripik buah dengan penggorengan biasa, tingginya suhu penggorengan ini bisa merusak minyak sehingga efisiensi penggorengan dan kualitas keripik ikan yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan penggorengan hampa.
Pada penelitian ini, ikan yang dipilih untuk digoreng dengan penggorengan vakum adalah ikan lemuru (Sardinella longiceps). Produksi ikan lemuru ini cukup melimpah diperairan Indonesia terutama di Mentawai. Hal ini dapat dilihat pada tabel satu mengenai produksi ikan laut di Mentawai. pada tahun 2009. Ikan ini merupakan ikan pelagis kecil, yang nilai jualnya tidak terlalu tinggi. Dan biasanya hasil olahan ikan lemuru ini adalah dalam bentuk sarden. Selain itu ada juga yang diasinkan lalu dijual untuk
2
dikonsumsi dengan cara digoreng. Sedangkan di Mentawai, hanya sebagian kecil masyarakan yang mengkonsumsi ikan ini dan kebanyakan ikan ini digunakan sebagai umpan pancing nelayan. Contoh produk keripik ikan hasil penggorengan hampa adalah ikan balita goreng ( baby fish frying) . Suhu dan waktu penggorengan yang tepat untuk menghasilkan ikan balita goreng yang renyah adalah 30 menit dan suhu 105 oC (Suseno dkk,2008). Oleh karena karakteristik ikan lemuru berbeda dengan ikan balita tersebut maka perlu dilakukan pengkajian terhadap suhu dan lama penggorengan yang optimal agar diperoleh keripik ikan lemuru yang secara organoleptik dapat diterima oleh panelis. Penelitian mengenai pengkajian suhu dan lama penggorengan hampa keripik ikan lemuru ini sebelumnya belum pernah dilakukan. Dengan pengolahan ikan lemuru ini menjadi keripik ikan, maka nilai komersialnya akan bertambah.Tabel 1. Produksi ikan laut di Kabupaten Kepulauan Mentawai tahun 2009
No Jenis Ikan Produksi (ton) (2009) 1 Kerapu 40 2 Kakap 35 3 Janihin 17 4 Capa/Kakap Merah 32 5 Baracuang 15 6 Nawi 18 7 Udang/Shrimp 93 8 Tenggiri 130 9 Tuna/Tongkol/Salmon 520 10 Gulamo 83
11 Teri/Small Fish 150 12 Sarden (Lemuru) 135 13 Pari 80 14 Peperek - 15 Kembung 170 16 Selar 210 17 Layaran 39 18 Lain-lain/Others 704 Jumlah/Total 2471
3
B. RUANG LINGKUP
Penelitian dibatasi pada pengamatan suhu dan lama penggorengan yang cocok untuk penggorengan keripik ikan berdasarkan uji organoleptik dan analisis mutu fisik dan kimia. Data yang dihasilkan akan diolah dengan analisis sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata.
C. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap karakteristik mutu keripik ikan lemuru (Sardinella longiceps), menentukan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik ikan lemuru dengan penggorengan hampa (Vacuum Frying) agar diperoleh produk keripik ikan lemuru yang sesuai dengan keinginan konsumen, dan menentukan kelayakan usaha produksi keripik ikan lemuru.
4
II.TINJAUAN PUSTAKA
A. IKAN LEMURU (Sardinella Longiceps)
Menurut Saanin (1984) Ikan lemuru dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Animalia
Filum : Chordata Kelas : Pisces Sub Kelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Clupeidae Subfamili : Clupeinae Genus : Sardinella Subgenus : Harengula Species : Sardinella longiceps
Ikan lemuru (Sardinella longiceps) memiliki gigi pada langit-langit mulut sambungan tulang rahang bawah dan lidah. Sisik-sisiknya lembut dan bertumpuk tidak teratur, jumlah sisik didepan sirip punggung 13-15. Sisik duri terdapat pada lambung, 18 di depan sirip perut dan 14 lainnya di belakang sirip perut (Weber dan de Beaufort, 1965). Ikan lemuru berwarna biru kehijauan pada bagian punggung dan putih keperakan pada bagian lambung, serta mempunyai sirip-sirip transparan. Panjang tubuh dapat mencapai 23 cm tetapi pada umumnya hanya 10-15 cm (Chan, 1965). Menurut Whitehead (1985) ikan lemuru tersebar di lautan hindia bagian timur yaitu Phuket, Thailand, di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah barat, lautan Pasific sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Philipina, Hongkong sampai Jepang bagian selatan).
Di Indonesia selain di perairan Selat Bali dan sekitarnya, ikan lemuru juga terdapat di sebelah selatan Tarnate, Selat Sunda dan Teluk Jakarta, Ikan lemuru yang ditangkap di daerah Sumatera Barat ini merupakan hasil tangkapan dari perairan pantai barat Sumatera.
Ikan lemuru termasuk jenis ikan pelagis kecil yang mudah tertarik oleh cahaya, sehingga dapat berkumpul ke tempat dimana cahaya lampu dipasang. Dan ikan ini hidup secara bergerombol dalam jumlah yang begitu besar. Ikan ini cenderung berada di permukaan laut pada malam hari untuk mencari makan dan berada di kolom perairan tertentu pada siang hari (Merta,1992). Menurut Merta (1992), produksi lemuru umumnya mulai meningkat pada bulan Oktober dan puncaknya pada bulan Desember dan Januari, kemudian menurun lagi pada bulan Februari.Gambar ikan lemuru dapat kita lihat pada gambar 1 dibawah ini.
5
Gambar 1. Ikan lemuru (Sardinella longiceps)Ikan lemuru memiliki kandungan protein yang lebih tinggi daripada lemak. Hal ini bisa dilihat pada tabel 2, dimana kandungan protein ikan lemuru berada di urutan kedua setelah kadar air.
Tabel 2. Komposisi kimia ikan lemuru ( Sardinella longiceps)
Komposisi Jumlah (%)
Kadar air 64.55-69.89
Kadar protein 20.36-23.01
Kadar lemak 4.48-11.8
Kadar abu 2.07-3.03
Kadar garam (NaCl) 0.11-0.17 Sumber : Hanafiah dan Murdinah (1982)
Dan berdasarkan tabel 3 dapat dilihat juga bahwa ikan lemuru ini tergolong ikan lemak sedang dan protein tinggi.
Tabel 3.Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan protein
Golongan ikan Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Lemak rendah―protein
sedang
<5 15-20
Lemak sedang―protein tinggi 5-15 15-20 Lemak tinggi―protein tinggi >15 <15 Lemak rendah―protein tinggi <5 >20 Lemak rendah―protein
rendah
<5 <15 Sumber : Junianto (2003)
6
B. PENANGANAN PASCA PANEN IKAN
Penanganan ikan segar bertujuan untuk mengusahakan agar kesegaran ikan dapat diperrahankan selama mungkin. Atau setidak-tidaknya masih cukup segar waktu ikan sampai ke tangan konsumen. Ikan yang tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baikdan hati-hati. Demikian selanjutnya, sampai ikan disimpan beku (dalam cold storage) atau diolah misalnya dengan pengalengan atau langsung dimasak untuk dimakan. Dalam penanganan ikan, harus diusahakan suhu selalu rendah, mendekati 0oC. Harus dijaga jangan sampai suhu ikan naik, misalnya kena sinar matahari langsung atau kekurangan es selama pengangkutan. Sebab makin tinggi suhu, kecepatan membusuk juga semakin besar. Sebaliknya, bila suhu selalu dipertahankan serendah-rendahnya, maka proses pembusukan bisa diperlambat. Untuk itu dalam pengemasan dan pengangkutan ikan segar, harus diusahakan supaya esnya tidak cepat mencair. Caranya dengan menggunakan peti-peti berinsulasi atau kotak yang tertutup rapat (tidak ada celah) seperti styrofoam. (Moeljanto, 1982)
1. Cara-Cara Pendinginan Ikan (Chilling of Fish)
Banyak cara untuk menurunkan suhu ikan segar. Cara paling sederhana adalah menutupi ikan dengan terpal atau karung basah (dengan menguapnya air pada terpal, suhu ikan akan turun). Cara lain yaitu, peng-es-an (dalam keranjang berlapis daun pisang segar atau dalam cool-box), perendaman dengan air atau air laut yang didinginkan (iced sea water atau refrigerated sea water), atau penyimpanan dalam kamar dingin.
Cara yang mana akan dipakai, tergantung dari tersedianya fasilitas, pembiayaan jarak yang akan ditempuh (dengan kapal, kereta api, truk atau pesawat terbang) dan jenis ikan (udang, ikan dan kepiting). Di negara-negara maju, untuk pendinginan ini telah dipakai “es kering” yang dapat menghasilkan suhu sampai -70oC. Disamping peralatan dan biaya, kemampuan orang juga turut menentukan . Misalnya para nelayan berperahu, tidaklah tepat kalau diminta untuk mendinginkan ikan dengan air laut yang didinginkan. Sebab, selain memerlukan kecakapan khusus, ruangan di perahu juga tidak memungkinkan untuk menempatkan perlatan yang diperlukan.
Peng-es-an ikan segar adalah cara yang paling sering dilakukan. Es yang dibuat dari air bersih, mampu menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar (30oC) jadi 0oC atau mendekati suhu ini. Hal ini dapat terjadi jika jumlah es-nya cukup banyak (Moeljanto, 1982).
Proses penurunan suhu terjadi ketika es mencair. Air ini akan menghanyutkan substansi-substansi yangdiperlukan oleh mikroorganisme, sehingga menghambat perumbuhan bakteri pembusuk dan secara langsung dapat memperpanjang daya simpan. Mutu ikan segar akan lebih baik lagi bila disimpan pada suhu antara 0oC sampai 2.5oC. Dalam penanganan ikan segar, dikenal satu istilah penting yang disebut “rantai dingin”. Yaitu sejak ikan tertangkap sampai pengolahan lebih lanjut atau dimasak didapur,