A. PENELITIAN PENDAHULUAN
5) Analisis kimia produk
Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada crackers, maka dilakukan analisis kimia pada produk. Analisis kimia produk yang dilakukan adalah analisis proksimat, serat kasar, pati, amilosa, dan amilopektin. Selain itu juga dilakukan penghitungan nilai energi yang terkandung di dalam crackers. Hasil analisis kimia produk crackers terbaik dapat dilihat pada Tabel 29.
Tabel 29 Hasil analisis kimia produk crackers terpilih
Komponen Jumlah
% Basis basah % Basis kering Air 4.67 4.90 Abu 1.90 1.98 Protein 5.36 5.57 Lemak 7.46 7.80 Karbohidrat 80.61 84.65 Serat kasar 1.50 1.56 Pati 58.98 – *Amilosa 16.98 – *Amilopektin 42.00 – • Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan, dan citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan produk. Produk crackers mempunyai kadar air yang relatif rendah yaitu sebesar 4.67% (b/b) atau 4.90% (b/k). Kadar air yang rendah dan pengemasan yang baik memungkinkan aktivitas mikroba akan terhambat sehingga crackers relatif memiliki keawetan yang tinggi. Kadar air pada produk crackers merupakan karakteristik kritis yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen karena kadar air ini menentukan tekstur (kerenyahan) crackers. Kandungan air yang tinggi membuat crackers tidak renyah dan
teksturnya kurang disukai. Jika dibandingkan dengan syarat biskuit dimana kadar airnya maksimal sebesar 5% (b/b) maka kadar air crackers masih memenuhi syarat.
• Kadar abu
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran bahan- bahan organik. Abu terdiri dari dari bermacam-macam mineral serta partikel halus dan berwarna putih. Kadar abu yang terdapat dalam suatu produk pangan menunjukkan jumlah kandungan mineral (Faridah et al. 2008). Kadar abu produk crackers yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 1.90% (b/b) atau 1.98% (b/k).
• Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh. Hal ini karena protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur serta sebagai bahan bakar dalam tubuh. Selama proses pencernaan, protein akan diubah menjadi asam-asam amino (unit penyusun protein) yang kemudian diserap oleh tubuh. Pada umumnya, kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut. Dari hasil analisis diperoleh kadar protein crackers sebesar 5.36% (b/b) atau 5.57% (b/k). Jika dibandingkan dengan persyaratan kadar protein minimum biskuit terigu yang terdapat pada SNI 01-2973-1992 yaitu 9% (b/b), maka kadar protein crackers yang dihasilkan pada penelitian ini masih tergolong rendah. Rendahnya kadar protein pada produk ini dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu kandungan protein tepung jagung yang memang berada di bawah kandungan protein tepung terigu (biskuit crackers pada umumnya dibuat dengan bahan dasar tepung terigu jenis hard dengan kandungan protein 11- 12%) dan kurangnya sumber protein tambahan pada bahan penyusun crackers selain tepung.
• Kadar lemak
Matz (1978) menyatakan bahwa lemak dapat memperbaiki struktur fisik seperti pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma. Kadar lemak
pada produk crackers yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 7.46% (b/b) atau 7.80% (b/k). Kadar lemak biskuit terigu minimum yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 9.5%. Apabila dibandingkan, kadar lemak crackers masih berada di bawah persyaratan kadar lemak minimum pada SNI. Kandungan lemak yang rendah disebabkan karena sedikitnya penambahan lemak/minyak pada produk.
• Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan misalnya rasa, warna, dan tekstur. Komponen kaarbohidrat yang banyak terdapat pada produk pangan adalah pati, gula, pektin, dan selulosa. Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat dilakukan secara by difference. Kadar karbohidrat crackers cukup tinggi. Hasil perhitungan menunjukkan kadar karbohidrat crackers adalah sebesar 80.61% (b/b) atau 84.65% (b/k). Kandungan karbohidrat yang tinggi dapat menjadikan produk ini sebagai sumber energi.
• Kadar serat kasar
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makan tersebut. Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem pencernaan manusia, karbohidrat terbagi atas karbohidrat yang dapat dicerna seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, glikogen, dekstrin dan yang tidak dapat dicerna yaitu berupa polisakarida peguat tekstur. Kelompok polisakarida penguat tekstur banyak mengandung serat yang dapat mempengaruhi proses pencernaan. Serat dibedakan menjadi dua jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin, dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat pangan (dietary fiber) terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, dan substansi pektat (Lopulalan 2008).
Kadar serat kasar crackers yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 1.50% (b/b) atau 1.56 (b/k). Jika dibandingkan dengan persyaratan mutu serat kasar biskuit terigu pada SNI (maksimum 0.5%), kadar serat
kasar crackers ini masih tergolong cukup besar. Hal ini disebabkan oleh kandungan serat kasar yang berasal dari tepung jagung cukup besar sebagai salah satu bahan baku crackers.
• Kadar pati, amilosa, dan amilopektin
Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati biasa berbentuk sebagai partikel diskret yang disebut granula. Diperkirakan 60-70% asupan kalori manusia berasal dari pati (Robyt 2008). Hasil analisis kadar pati pada crackers yaitu sebesar 58.98%. Tingginya kadar pati pada crackers disebabkan karena bahan baku utama produk yang berupa tepung yaitu tepung jagung dan tepung ketan. Namun, kadar pati produk tidak sebanding atau mendekati kadar karbohidrat produk. Hal ini disebabkan karena sulitnya mendapatkan pati yang betul-betul murni dan terbebas dari senyawa/komponen lain dalam produk sehingga penentuan jumlah pati yang sebenarnya dalam produk menjadi sangat sulit (Sudarmadji et al. 2003).
Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang berperan sebagai rangka struktur pati. Kadar amilosa crackers yang dihasilkan pada penelitian ini adalah 16.98%. Kandungan amilopektin yang terdapat dalam produk diperoleh dengan cara menghitung selisih antara kadar pati produk dengan kadar amilosanya. Kadar amilopektin yang diperoleh pada produk crackers yaitu 42.00%.
• Nilai energi crackers
Almatsier (2002) menyatakan bahwa manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan, dan melakukan aktivitas fisik. Nilai energi merupakan nilai yang diperoleh dari konversi protein, lemak, dan karbohidrat menjadi energi. Sumber energi terbesar adalah lemak yang menghasilkan 9 kkal energi per gram, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan energi sebesar 4 kkal per gram. Kandungan energi crackers merupakan total energi yang dihasilkan dari protein, lemak, dan karbohidrat (setelah dikurangi kadar serat kasar) yang terkandung dalam crackers. Berdasarkan hasil perhitungan, maka didapatkan nilai energi per 100 gram crackers sebesar 405.02 kkal. Nilai
kalori minimum biskuit yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992 adalah 400 kal/100g, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai energi produk crackers telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Pada crackers ini, komponen gizi yang memberikan nilai energi terbesar adalah karbohidrat yang kandungannya cukup tinggi.
Secara keseluruhan, jika dibandingkan dengan persyaratan mutu biskuit terigu pada SNI, kandungan gizi pada crackers memang berbeda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan kandungan gizi yang dimiliki oleh bahan baku penyusunnya. Pada dasarnya, perbedaan nilai gizi yang dikandung oleh crackers hasil penelitian terhadap SNI tidak menjadi suatu permasalahan. Namun, jika ingin meningkatkan nilai gizi crackers dapat dilakukan reformulasi sehingga diperoleh komposisi gizi yang dapat meningkatkan nilai tambah crackers ini.