sehingga setelah bobot tersebut terdeteksi oleh sensor, maka pengisian akan otomatis berhenti.
5. Pengemasan
Cake margarine merupakan produk yang dikemas dengan menggunakan kemasan primer plastik LDPE (Low Density Poly Ethylene) dan kemasan sekunder kardus/box CFB (Corrugated Fiber Board) dengan berat bersih 15kg. Selanjutnya operator mengikat plastik secara manual menggunakan segel cableties, kemudian plastik dirapikan dan kardus ditutup.
Untuk menyempurnakan penutupan, kardus direkatkan dengan menggunakan lem. Kardus akan melewati bagian pencetakan tanggal produksi dan kadaluwarsa, setelah itu kardus direkatkan dengan menggunakan tape secara otomatis pada rangkaian mesin filling. Produk yang telah dikemas dengan benar kemudian ditumpuk di atas palet-palet dan dipindahkan ke gudang penyimpanan.
B. ANALISIS PARAMETER KRITIS MINYAK DAN PRODUK CAKE MARGARINE
Bahan baku minyak dan produk cake margarine memiliki beberapa parameter spesifikasi yang ditetapkan untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan. Pada tahap ini akan dilakukan analisis dan penentuan parameter kritis dari bahan baku minyak dan produk, sehingga dapat diperoleh faktor utama yang mempengaruhi penentuan formula yang tepat.
1. Penelusuran data blocked product
Dari data blocked produk yang diperoleh pada tahun 2006 (Lampiran 4), terdapat total jumlah produk cake margarine yang diblok sebanyak 378,97 ton. Dari jumlah tersebut, sebanyak 73.55% diblok karena parameter melting point dan Nvalue (solid fat content) yang tidak memenuhi spesifikasi. Parameter spesifikasi lain yang juga memberi kontribusi terhadap blocked produk yaitu kadar air dan kadar NaCl.
Parameter solid fat content untuk bahan baku minyak (PO dan POs) dan produk akhir margarin ditetapkan pada lima tingkat suhu, yaitu 20- 400C dengan interval suhu 50C, sehingga sering disebut dengan N20, N25, N30, N35, dan N40. Parameter tersebut ditetapkan oleh bagian research and development Unilever pusat untuk digunakan oleh perusahaan Unilever di berbagai negara, sehingga beberapa parameter menjadi kurang signifikan ditetapkan di Indonesia. Misalnya N20 dan N25 merupakan parameter yang ditetapkan untuk kestabilan produk selama distribusi di negara subtropis, sehingga nilainya akan menjadi kurang signifikan untuk diterapkan di Indonesia. N30 ditujukan untuk kestabilan produk selama transportasi/ distribusi di negara tropis dan berperan dalam aplikasi bakery, sedangkan N35 ditujukan untuk penerimaan konsumen dari segi organoleptik (oral melting) atau palatability.
Produk cake margarine merupakan margarin yang digunakan untuk aplikasi bakery di industri. Parameter N30 mendapat prioritas pemenuhan spesifikasi pertama karena cake margarine tidak memerlukan karakteristik pelelehan di dalam mulut (oral melting) ataupun palatability seperti yang dimiliki oleh margarin meja pada umumnya. Dengan demikian, dari penelusuran blocked product, diperoleh parameter kritis produk cake margarine yaitu titik cair (MP) dan N30.
2. Wawancara
Wawancara dilakukan terhadap 22 responden yang terdiri dari operator Margarine Processing Unit (MPU), analyst laboratorium proses control, analyst dan supervisor quality control, supervisor produksi, serta
manajer produksi dan asistennya. Pemilihan responden tersebut berdasarkan pada keterlibatan dan pengetahuannya tentang blocked produk dan parameter kritis margarin. Kuesioner wawancara (Lampiran 5) dirancang sedemikian rupa sehingga untuk mengetahui penyebab utama blocked produk serta parameter kritis minyak dan produk.
Pertanyaan pertama dan kedua diajukan sebagai pengantar untuk mendukung data blocked produk yang telah diperoleh. Sebanyak 40.9% dan 36.4% responden menyatakan bahwa produk cake margarine “sering” dan “agak sering” mengalami block karena tidak dapat memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan. Pertanyaan nomor 3 ditujukan untuk mengetahui parameter spesifikasi produk yang sering tidak terpenuhi berdasarkan pengetahuan responden. Gambar 10 menunjukkan bahwa 54.5% responden menyatakan bahwa MP dan N30 merupakan dua parameter produk yang sering tidak dapat memenuhi spesifikasi yang ditetapkan. Selain itu masih ada 45.5% responden yang menjawab MP. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh tingkat pengetahuan responden yang terbatas, terutama pada tingkat pelaksana. Selain itu, kerusakan alat NMR yang digunakan untuk analisis N30 sampai akhir tahun 2006 menyebabkan parameter MP menjadi pedoman utama, sehingga responden lebih sering mengetahui bahwa MP produk tidak dapat memenuhi spesifikasi karena tidak terdapat hasil analisis N30 produk.
45.5 54.5 40 42 44 46 48 50 52 54 56 MP MP&N30 PARAMETER SPESIFIKASI J UM L AH J AW ABAN ( %
Pertanyaan ke empat diajukan untuk mengetahui keputusan yang diambil berkaitan dengan pemenuhan spesifikasi produk. Berdasarkan hasil penelusuran data blok produk, maka parameter yang diamati hubungannya adalah MP dan N30. Seluruh responden menyatakan bahwa parameter MP dan N30 saling berhubungan. Gambar 11 menunjukkan sebanyak 54.5% responden menyatakan produk seharusnya diblok apabila MP tidak memenuhi spesifikasi, walaupun N30 memenuhi spesifikasi. Jawaban tersebut sebagian besar diperoleh dari responden yang berada pada tingkat pelaksana. Sedangkan 45.5% responden menyatakan bahwa seharusnya produk tetap di-released karena N30 merupakan parameter yang dapat lebih dipercaya daripada MP, dan jawaban ini sebagian besar diperoleh dari responden pada tingkat supervisor dan manajer. Pada pertanyaan selanjutnya, yaitu keputusan yang diambil jika MP dapat memenuhi spesifikasi sedangkan N30 tidak dapat memenuhi spesifikasi, 45.5% responden tersebut konsisten dengan jawaban mereka sebelumnya, yaitu produk seharusnya diblok.
45.5 100 54.5 0 20 40 60 80 100 120 block release
KEPUTUSAN YANG DIAMBIL
J U M L AH J A W ABAN (% )
MP NOT OK-N30 OK MP OK-N30 NOT OK Keterangan :
MP NOT OK-N30 OK : keputusan yang dipilih responden terhadap produk yang titik cairnya tidak memenuhi spesifikasi sedangkan N30-nya memenuhi spesifikasi
MP OK-N30 NOT OK : keputusan yang dipilih responden terhadap produk yang titik cairnya memenuhi spesifikasi sedangkan N30-nya tidak memenuhi spesifikasi
Gambar 11. Keputusan yang diambil berkaitan dengan pemenuhan spesifikasi produk
Perbedaan jawaban tersebut diduga disebabkan oleh tingkat pengetahuan responden tentang parameter MP dan N30. Sebagian besar responden tingkat pelaksana hanya mengetahui bahwa jika produk tidak dapat memenuhi salah satu spesifikasi maka seharusnya produk diblok. Sedangkan dari responden di atas tingkat pelaksana diperoleh pernyataan bahwa MP sebenarnya hanya merupakan indikator awal dari pedoman utama N30.
Pada pertanyaan ke lima, seluruh responden menyatakan bahwa titik cair dan SFC (N30) minyak akan mempengaruhi titik cair dan SFC (N30) produk yang dihasilkan. Gambar 12 menunjukkan bahwa sebanyak 45.5% responden menyatakan bahwa karakteristik ketiga minyak nabati yang digunakan (PO, POs, dan CN) mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. Sedangkan 36.4% responden menyatakan hanya mutu minyak PO dan POs yang mempengaruhi mutu produk, karena persentase minyak CN dalam campuran selalu tetap walaupun jumlah minyak PO dan POs berubah-ubah. Sisa responden yang lain menyatakan bahwa minyak hanya mutu minyak PO yang berpengaruh pada mutu produk, karena minyak tersebut memiliki persentase terbesar dalam campuran minyak.
18.2 36.4 45.5 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 PO PO&POs PO,POs&CN JENIS MINYAK JU M L A H JA W A B A N ( % )
Gambar 12. Jenis minyak yang mempengaruhi mutu produk
Namun apabila diminta untuk memberikan urutan dari pengaruh terbesar sampai pengaruh terkecil, seluruh responden menyatakan bahwa
minyak PO memiliki pengaruh terbesar karena persentasenya paling besar dalam campuran, kemudian diikuti dengan minyak POs dan minyak CN. Minyak CN berada pada urutan terakhir karena jumlahnya relatif selalu tetap walaupun terjadi perubahan pada persentase minyak PO dan POs.
Pertanyaan terakhir diarahkan untuk mengetahui parameter kritis dari produk cake margarine. Diagram batang pada Gambar 13 menunjukkan 63.6% responden menyatakan bahwa SFC (terutama N30) merupakan parameter kritis yang lebih tepat digunakan sebagai pedoman penentuan karakteristik fisik produk. Namun masih terdapat 36.4% responden yang menyatakan bahwa MP lebih tepat dijadikan pedoman dalam penentuan karakteristik fisik margarin.
36.4 63.6 0 10 20 30 40 50 60 70 SFC(N30) MP PARAMETER SPESIFIKASI JUM L AH JAW ABAN (% )
Gambar 13. Parameter kritis produk cake margarine
Secara keseluruhan, hasil wawancara menunjukkan bahwa parameter kritis yang lebih tepat dijadikan pedoman penentuan karakteristik fisik produk adalah N30. Jenis minyak yang paling berpengaruh terhadap produk adalah PO karena memiliki persentase terbesar dalam campuran minyak. 3. Perhitungan koefisien korelasi
Bahan baku minyak yang akan diamati pengaruhnya adalah minyak kelapa sawit (PO) dan minyak kelapa sawit hidrogenasi (POs), karena perubahan persentase salah satu komponen akan berpengaruh terhadap komponen lainnya. Minyak kelapa (CN) tidak diamati pengaruhnya,
karena persentasenya tetap dalam setiap komposisi, sehingga dapat diasumsikan tidak berpengaruh terhadap fluktuasi kualitas produk akhir.
Bahan baku minyak yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi rentang spesifikasi tertentu yang telah ditetapkan, sehingga diharapkan dapat menghasilkan produk yang juga memenuhi rentang spesifikasi. Saling ketergantungan tersebut menyebabkan terjadinya fluktuasi kualitas produk sejalan dengan adanya fluktuasi kualitas minyak. Untuk membuktikan hubungan tersebut, dilakukan perhitungan koefisien korelasi antara titik cair minyak dan titik cair produk dari data historis dan trial lab (Lampiran 6 dan 7).
Dari Tabel 6 terlihat bahwa berdasarkan data historis, titik cair PO dan titik cair produk memiliki koefisien korelasi yang kecil, yaitu +0.13. Angka tersebut menunjukkan bahwa tidak ada korelasi kuat antara titik cair PO dan titik cair produk. Demikian pula hubungan antara titik cair POs dan titik cair produk yang memiliki koefisien korelasi +0.28.
Tabel 6. Koefisien korelasi dari data historis produk (Januari-April 2007) MP PO N30 PO MP POs N30 POs
MP CM +0.13 +0.28
N30 CM +0.48 +0.11
Sedangkan dari hasil pengukuran titik cair fat blend yang dibuat di laboratorium, ternyata terdapat korelasi yang lebih kuat (+0.78) antara titik cair PO dan titik cair fat blend daripada korelasi antara titik cair POs dan titik cair fat blend (+0.18). Korelasi antara titik cair POs dan titik cair produk dari hasil trial lab dan data historis telah menunjukkan hasil yang sejalan, yaitu tidak ada korelasi yang kuat antara keduanya. Sementara itu, korelasi antara titik cair PO dan titik cair produk dari hasil trial lab memiliki koefisien korelasi yang lebih besar dibandingkan koefisien korelasi dari data histories. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kondisi proses, ketelitian pengukuran, maupun keterbatasan dokumen pada waktu pengumpulan data historis. Oleh karena itu, dilakukan analisis lebih lanjut
menggunakan rancangan percobaan faktorial dua arah untuk memperoleh hasil yang lebih tepat.
Tabel 7. Koefisien korelasi dari data percobaan laboratorium MP PO N30 PO MP POs N30 POs
MP CM +0.78 +0.18
N30 CM +0.99 +0.23
Pada Tabel 6 terlihat bahwa koefisien korelasi N30 PO-CM (+0.48) lebih besar daripada koefisien korelasi N30 POs-CM (+0.11). Hal tersebut berarti bahwa N30 PO memiliki korelasi atau pengaruh yang lebih kuat terhadap N30 produk akhir. Hasil tersebut sejalan dengan perhitungan koefisien koerelasi dari data trial lab (Tabel 7), di mana korelasi N30 PO dan N30 fat blend (+0.99) lebih kuat daripada korelasi antara N30 POs dan N30 fat blend (+0.23). Secara keseluruhan, korelasi antara N30 minyak dan produk juga lebih kuat daripada korelasi antara titik cair minyak dan produk, sehingga untuk penentuan formula, parameter N30 akan lebih diutamakan daripada titik cair.
4. Rancangan percobaan faktorial dua arah
Rancangan percobaan faktorial dua arah dilakukan untuk memperkuat hasil analisis yang diperoleh pada perhitungan koefisien korelasi. Rancangan percobaan ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh MP dan N30 dari minyak PO dan POs terhadap parameter MP dan N30 fat blend, tanpa melihat pengaruh dari interaksi keduanya. Rancangan dilakukan dengan dua faktor (PO dan POs), tiga level untuk setiap faktor, dan dua ulangan untuk setiap perlakuan, sehingga menghasilkan rancangan percobaan 2x3.
Dari pengolahan data rancangan percobaan tersebut, diperoleh hasil bahwa perbedaan level titik cair pada faktor PO akan menghasilkan titik cair produk yang berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% (Lampiran 8). Sehingga titik cair PO akan tetap digunakan sebagai pertimbangan
dalam penentuan formula yang tepat. Demikian pula hasil pengolahan data pada Lampiran 9, juga terdapat kesamaan hasil bahwa penggunaan bahan baku PO yang berbeda N30-nya akan menghasilkan N30 produk yang berbeda secara nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Sedangkan MP dan N30 POs tidak berpengaruh secara nyata pada MP dan N30 fat blend yang dihasilkan karena memiliki nilai signifikansi >0.05. Hasil tersebut sejalan dengan hasil analisis menggunakan perhitungan koefisien korelasi, di mana koefisien korelasi PO-CM lebih besar daripada koefisien korelasi POs-CM, dan tidak terdapat korelasi antara N30 POs dan N30 produk Dengan demikian, pada optimasi formulasi, MP dan N30 POs tidak diperhatikan lebih lanjut berdasarkan hasil analisis tersebut.
Hasil yang diperoleh sejalan dengan pernyataan Lawson (1995) bahwa titik cair dari suatu campuran lemak/minyak tidak dapat menjadi pedoman dalam mempelajari karakteristik fisiknya. Parameter yang lebih berhubungan adalah perbandingan solid terhadap liquid pada temperatur 10-490C. Demikian pula Timms (1994) menyatakan bahwa deskripsi lengkap tentang melting behaviour dari lemak ditunjukkan dengan penentuan SFC pada temperatur yang berbeda-beda.
Boekenoogen (1964) diacu dalam Hendrikse et al. (1994), menyatakan bahwa terdapat beberapa metode untuk pengukuran titik cair lemak atau minyak. Namun hasil yang diperoleh hanya sedikit berhubungan dengan titik cair yang sebenarnya, karena lemak memiliki rentang pencairan yang bergantung pada perlakuan sampel. Untuk tujuan ilmiah, penentuan titik cair harus diganti dengan pengukuran dilatasi (SFI). Sedangkan untuk tujuan komersial, pengukuran titik cair dapat digunakan. Namun apabila dua buah tabung kapiler menghasilkan selisih 0.50C, maka penentuan harus diulangi.