Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dilakukan analisa statistika untuk mengetahui pengaruh pretreatments terhadap laju pengeringan, kadar vitamin C, total asam, total karotenoid, organoleptik warna dan rasa pedas yang diamati. Hasil analisa statistik untuk masing-masing parameter yang diamati adalah sebagai berikut.
1. Laju Pengeringan
Laju pengeringan adalah perpindahan uap air pada bahan yang terjadi karena perbedaan tekanan uap air antara bahan dengan udara atau banyaknya massa air yang dapat dikeluarkan dari bahan per satuan waktu. Laju pengeringan terdiri dari dua tahapan, yaitu laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun. Laju pengeringan konstan terjadi ketika bahan masih mengandung banyak kandungan air, sehingga air yang ada di permukaan bahan akan mengering dengan cara penguapan pada permukaan air bebas atau lapisan tipis air. Laju pengeringan menurun terjadi ketika massa air pada bahan berpindah ke permukaan bahan dan kemudian terjadi penguapan air dari permukaan bahan ke medium pengering.
Data laju pengeringan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam yang tercantum pada Lampiran 2. Hasil analisis menunjukkan bahwa pretreatments
memberikan pengaruh nyata terhadap parameter laju pengeringan pada taraf signifikansi
α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01.
Hasil analisis keragaman pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi
α=0.01 dianalisis lanjut dengan Uji Jarak Duncan atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk mengetahui variabel pretreatments yang paling berpengaruh diantara variabel lainnya. Berdasarkan Uji Jarak Duncan, diketahui bahwa taraf perlakuan A5 merupakan taraf perlakuan yang paling berpengaruh nyata diantara taraf perlakuan lainnya. Dapat disimpulkan bahwa taraf perlakuan A5 merupakan taraf perlakuan terbaik dan paling berpengaruh terhadap laju pengeringan. Hal ini disebabkan karena pada taraf perlakuan A5 memiliki luas permukaan yang paling besar diantara perlakuan lainnya, sehingga kontak permukaan dengan udara panas lebih luas. Hal tersebut mengakibatkan air di dalam bahan mudah keluar, sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Rekapitulasi analisis Uji Jarak Duncan disajikan pada Lampiran 2.
Berdasarkan hasul analisa, laju pengeringan taraf perlakuan A0 (kontrol) paling lambat diantara taraf perlakuan lainnya yang diberikan proses blanching. Proses
blanching yang diberikan pada cabai merah dapat melarutkan lapisan lilin buah cabai, sehingga kulit buah menjadi lunak. Akibatnya pengeringan yang terjadi menjadi lebih cepat.
2. Kadar Air
Kadar air cabai merah mengalami penurunan setelah mengalami pengeringan. Kadar air akhir cabai merah kering memiliki rata-rata sebesar 3.14%. Besar kadar air akhir cabai merah kering yang dihasilkan dari penelitian ini berada di bawah batas maksimum kadar air cabai merah kering, yaitu 10%. Keadaan demikian menunjukkan bahwa cabai merah kering yang dihasilkan tergolong baik sehingga memiliki ketahanan yang baik terhadap kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme. Bahan yang memiliki kontak permukaan dengan udara panas paling besar memiliki kadar air paling kecil karena air pada bahan lebih mudah keluar. Taraf perlakuan A0 yang dinyatakan sebagai kontrol memiliki kandungan air paling besar karena selain cabai tidak dilakukan
Gambar 17. Grafik Kadar Air Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
3. Kadar Vitamin C
Data kadar vitamin C pada cabai merah kering dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman untuk diketahui pengaruh perlakuan yang diberikan terhadap parameter kadar vitamin C yang diamati. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
pretreatments memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar vitamin C cabai merah kering pada taraf signifikansi α=0.05 dan α=0.01. Rekapitulasi analisis keragaman disajikan pada Lampiran 4.
Gambar 18. Grafik Kadar Vitamin C Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Kadar vitamin C cabai merah kering memiliki rata-rata sebesar 43.42 mg/100 g. 0,00 2,00 4,00 A0 A1 A2 A3 A4 A5 Ni la i Rata-r ata (% ) Perlakuan Kadar Air 40,50 41,00 41,50 42,00 42,50 43,00 43,50 44,00 44,50 45,00 A0 A1 A2 A3 A4 A5 Ni la i R a ta -r a ta (mg/ 100 g) Perlakuan Kadar Vitamin C
perlakuan A0. Hal ini menunjukkan bahwa pada taraf perlakuan A0 masih terdapat kandungan vitamin C paling banyak jika dibandingkan dengan taraf perlakuan lainnya setelah mengalami proses pengeringan karena tidak adanya kontak bahan terhadap natrium benzoat yang tergolong alkali atau basa. Kadar vitamin C terendah setelah dilakukan proses pengeringan terdapat pada taraf perlakuan A3 karena semakin besar udara panas yang diterima oleh bahan, maka vitamin C yang terurai akan semakin besar. Hal inilah yang mengakibatkan nilai vitamin C pada taraf perlakuan A3 kecil. Keadaan yang terjadi pada taraf perlakuan A2 dan A5 yang memiliki luas permukaan lebih besar dari taraf perlakuan A3 memiliki nilai vitamin C yang lebih besar. Hal ini disebabkan karena waktu yang dibutuhkan air dari dalam bahan untuk ke luar pada proses pengeringan relatif singkat, sehingga penguraian vitamin C dapat diperkecil.
4. Total Asam
Hasil analisis keragaman pada data total asam menunjukkan bahwa
pretreatments pada pengeringan cabai merah memberikan pengaruh tidak nyata terhadap parameter total asam pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi
α=0.01. Hal ini menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan memberikan hasil yang seragam terhadap kandungan total asam cabai merah. Hasil analisis keragaman total asam terlampir pada Lampiran 5.
Gambar 19. Grafik Total Asam Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Total asam cabai merah kering memiliki rata-rata sebesar 27.56%. Berdasarkan grafik yang disajikan di atas, kandungan total asam tertinggi adalah pada taraf perlakuan A0. Hal ini menunjukkan bahwa pada taraf perlakuan A0 masih terdapat kandungan asam paling banyak jika dibandingkan dengan taraf perlakuan lainnya setelah
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 A0 A1 A2 A3 A4 A5 Ni la i R a ta -r a ta (% ) Perlakuan Total Asam
udara panas lebih besar dari taraf perlakuan A4. Hal ini dikarenakan waktu pengeluaran air dari bahan berlangsung lebih cepat, sehingga penguraian asam lebih sedikit.
5. Total Karotenoid
Data total karotenoid yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis keragaman untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa pretreatments memberikan pengaruh nyata terhadap parameter total karotenoid pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Rekapitulasi hasil analisis keragaman total karotenoid disajikan pada Lampiran 6.
Gambar 20. Grafik Total Karotenoid Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Hasil analisis keragaman pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi
α=0.01 dianalisis lanjut dengan Uji Jarak Duncan atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk mengetahui taraf perlakuan yang paling paling berpengaruh diantara taraf perlakuan lainnya. Berdasarkan Uji Jarak Duncan, diketahui bahwa taraf perlakuan A3 merupakan taraf perlakuan yang paling berpengaruh nyata diantara taraf perlakuan lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa pembelahan yang diberikan pada taraf perlakuan A3 mampu menghindari cabai dari kerusakan yang diakibatkan dehidrasi pada jaringan cabai karena terbentuknya kristal dari pembekuan air pada sel yang dapat menyebabkan jaringan menjadi kering dan gelap. Pada taraf perlakuan A2 dan A5 memiliki nilai karotenoid yang kecil karena mengalami banyak kekurangan massa air pada saat pengeringan, sehingga warna yang dihasilkan lebih gelap dari taraf perlakuan A3. Nilai karotenoid pada taraf perlakuan A1 dan A4 yang kecil diakibatkan karena pembelahan
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 A0 A1 A2 A3 A4 A5 Ni lai Rata-r ata (p pm) Perlakuan Total Karotenoid a ab abc f d e
pada bagian kulit menjadi lebih kering dan gelap. Pada taraf perlakuan A0 yang dinyatakan sebagai kontrol memiliki nilai karotenoid paling kecil karena pada taraf perlakuan ini tidak diberikan proses blanching. Akibatnya massa air di dalam bahan lebih banyak tertahan pada saat pengeringan, sehingga permukaan bahan akan terlalu cepat kering sehingga tidak sebanding dengan pergerakan air pada bahan ke permukaan. Rekapitulasi analisis Uji Jarak Duncan disajikan pada Lampiran 6.
6. Organoleptik (Warna dan Rasa Pedas)
Uji organoleptik merupakan uji sensori terhadap suatu produk dengan menggunakan indera manusia, meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, aroma, dan beberapa faktor lain yang digunakan sebagai pengukur daya penerimaan terhadap produk tersebut. Uji organoleptik dilakukan untuk pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu, perbaikan produk, pembanding produk, dan evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru. Pada prinsipnya, uji organoleptik terdiri dari 3 jenis, yaitu uji pembedaan, uji deskripsi, dan uji afektif. Uji pembedaan terdiri dari uji pembedaan pasangan, uji pembedaan segitiga, dan uji pembedaan duo- trio. Uji deskripsi terdiri dari uji scoring, flavor profile and texture profile test, dan
qualitative descriptive analysis (QDA). Uji afektif terdiri dari uji hedonik, dan uji ranking. Pada pengujian organoleptik dibutuhkan panelis sebagai penilai dari produk yang diujikan. Terdapat tujuh macam panelis di dalam uji organoleptik, yaitu panelis perseorangan, panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen, dan panelis anak-anak. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan metode uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Uji hedonik disebut juga dengan uji kesukaan. Panelis diminta menilai suatu produk berdasarkan tingkat kesukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Penilaian yang diberikan pada penelitian ini meliputi tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa pedas cabai merah kering.
Bahan pangan yang berwarna cerah biasanya memberi kesan memiliki keadaan yang masih baik dan layak untuk dikonsumsi. Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap warna produk cabai merah kering yang dihasilkan dengan menggunakan uji organoleptik hedonik. Perubahan warna yang terjadi pada cabai merah diakibatkan oleh pemanasan yang diberikan pada proses pengringan, sehingga kecerahan warna cabai merah menurun. Penurunan tingkat kecerahan diharapkan tidak merusak visual cabai merah kering untuk diterima oleh konsumen.
Data pengujian organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui perbedaan efek pretreatments yang diamati. Hasil analisis menunjukkan bahwa pretreatments memberikan minimal satu nilai tengah taraf perlakuan yang tidak sama dengan taraf perlakuan lainnya terhadap organoleptik warna pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Rekapitulasi hasil analisis organoleptik warna disajikan pada Lampiran 7.
Gambar 21. Grafik Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Hasil uji organoleptik warna menunjukkan bahwa taraf perlakuan A3 merupakan taraf perlakuan yang terbaik dalam memberikan kesan warna yang diterima oleh panelis. Hal tersebut menunjukkan bahwa taraf perlakuan A3 memiliki tingkat kecerahan warna yang paling baik diantara perlakuan lainnya karena pembelahan yang diberikan pada taraf perlakuan A3 mampu menghindari cabai dari kerusakan yang diakibatkan dehidrasi pada jaringan cabai karena terbentuknya kristal dari pembekuan air pada sel yang dapat menyebabkan jaringan menjadi kering dan gelap.
Berdasarkan grafik uji organoleptik warna cabai merah kering yang disajikan di atas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap tingkat warna cabai merah kering terdapat pada selang antara netral dan agak suka. Hal tersebut ditunjukkan dengan skor yang paling banyak diberikan oleh panelis terhadap produk cabai merah kering. Taraf perlakuan A3 merupakan taraf perlakuan yang paling dianggap baik pada tingkat warna cabai merah kering oleh panelis. Pada perlakuan tersebut, skor yang dimiliki adalah sebesar 4.93 atau pada rentang skor 4 dan 5. Rentang nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna cabai merah kering digambarkan pada Gambar 22.
Gambar 22. Rentang Nilai Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Cabai Merah Kering
Rasa pedas yang ada di dalam cabai diakibatkan karena zat capsaicin yang terkandung di dalam buah tersebut. Rasa merupakan bagian yang sangat penting pada suatu produk dalam penerimaan oleh konsumen. Data pengujian organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 A0 A1 A2 A3 A4 A5 Ni la i Rata-r ata (s kor) Perlakuan Organoleptik Warna
perbedaan efek pretreatments yang diamati. Hasil analisis menunjukkan bahwa
pretreatments memberikan nilai tengah seluruh taraf perlakuan sama terhadap organoleptik rasa pedas pada taraf signifikansi α=0.05 dan taraf signifikansi α=0.01. Perhitungan analisis organoleptik rasa pedas disajikan pada Lampiran 8. Berdasarkan grafik uji organoleptik rasa pedas menunjukkan bahwa tingkat kepedasan yang paling diterima oleh penilaian panelis adalah taraf perlakuan A2. Hal tersebut menunjukkan bahwa taraf perlakuan A2 memiliki tingkat kepedasan tertinggi dan diterima oleh konsumen.
Gambar 23. Grafik Uji Organoleptik Rasa Pedas Cabai Merah Kering untuk Setiap Perlakuan
Berdasarkan grafik uji organoleptik rasa pedas cabai merah kering yang disajikan di atas menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap tingkat rasa pedas cabai merah kering terdapat pada selang antara netral dan agak suka. Hal tersebut ditunjukkan dengan skor yang paling banyak diberikan oleh panelis terhadap produk cabai merah kering. Taraf perlakuan A2 merupakan taraf perlakuan yang paling dianggap baik pada tingkat rasa pedas cabai merah kering oleh panelis. Pada taraf perlakuan tersebut, skor yang dimiliki adalah sebesar 4.60 atau pada rentang skor 4 dan 5. Rentang nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pedas cabai merah kering digambarkan pada Gambar 24.
4,10 4,20 4,30 4,40 4,50 4,60 4,70 A0 A1 A2 A3 A4 A5 Ni lai R ata-rat a (s k or) Perlakuan Organoleptik Rasa Pedasa