4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Analisis Praktek Implementasi Sistem Traceability
4.2.1 Analisis prosedur perekaman
Analisis prosedur perekaman dilakukan pada tiap-tiap aktor (pihak) yang terlibat dan bertujuan untuk memastikan semua informasi yang berkaitan dengan produk sepanjang penanganan dan proses produksi dipastikan telah didokumentasikan.
1) Kapal penangkap tuna dan transit
Analisis prosedur perekaman proses penangkapan ikan tuna diawali dari penangkapan hingga bongkar muat dan penanganan ikan di darat. Tahap analisis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Tahapan aktivitas penangkapan tuna di kapal dan penanganan di transit.
No Nama tahapan kegiatan Aktivitas meliputi
1 Penangkapan* Kegiatan penangkapan
2 Penanganan di kapal* Teknik mematikan tuna Pembuangan darah
Pembuangan insang dan isi perut Pencucian
Penyimpanan (on-board storage) 3 Bongkar muat dan penanganan
di darat**
Pembongkaran
Pengangkutan atau pemindahan Penanganan:
- Pemeriksaan dan sortasi - Pembersihan
- Pengemasan
- Pengangkutan dan pengiriman Sumber: * Blanc et al. (2005)
** SNI 01-2729.3-2006
Tabel 3 menunjukkan aktivitas-aktivitas yang secara umum terjadi selama kegiatan penangkapan hingga penanganan di darat pada kapal penangkap ikan dan tempat transit ikan. Kegiatan perekaman juga sebaiknya meliputi aktivitas- aktivitas tersebut. Secara umum rekaman selama penangkapan dapat dilihat pada log book penangkapan ikan tuna menggunakan alat tangkap rawai tuna dan pancing ulur (Lampiran 1), sedangkan rekaman untuk pihak transit disesuaikan dengan aktivitas selama bongkar muat dan penanganan hingga ikan didistribusikan ke aktor selanjutnya. Deskripsi detail dari informasi yang dibutuhkan dapat dilihat pada standar tracefish CEN 14460 (2003).
2) PT X
Analisis prosedur perekanan proses produksi tuna loin beku dilakukan pada setiap tahap proses produksi di PT X. Tahap analisis dimulai dari tahap pembelian hingga tahap pengisian (stuffing) dimana aktivitas yang dilakukan selama proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 2 sedangkan rekaman dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Proses produksi tuna loin beku dan formulir rekaman yang digunakan.
No Nama tahapan kegiatan Rekaman
1 Pembelian (purchasing) Tally sheet of purchasing, Record of harvest vessel
2 Penerimaan bahan baku Report of raw material receiving
3 Pencucian I Record of daily temperature
4 Penyimpanan sementara Record of daily temperature
5 Pencucian II Record of daily temperature
6 Penimbangan I Record of daily temperature
7 Pemotongan kepala Record of daily temperature
8 Pembentukan loin (loining) Record of daily temperature 9 Pembuangan kulit, daging gelap
dan duri
Record of daily temperature
10 Penimbangan II Record of daily temperature
11 Pembungkusan sementara Record of daily temperature
12 Pemberian gas CO -
13 Pendinginan (chilling) Chilling temperature report
14 Sortasi mutu Record of daily temperature
15 Perapihan (retouching) Report of inspection product after trimming before freezing
16 Penimbangan III Record of daily temperature
17 Pembungkusan Record of daily temperature
18 Pemvakuman Record of daily temperature
19 Penyusunan Record of daily temperature
20 Pembekuan Freezing monitoring report
21 Penimbangan IV Record of daily temperature
22 Pengemasan dalam master carton dan pelabelan
Daily report of packing and labelling
23 Penyimpanan Cold storage temperature report
24 Pengisian (stuffing) Report of stuffing
Pembelian (purchasing)
Selama proses pembelian staf bagian produksi PT X mencatat pembelian dalam tally sheet tentang no batch, size, tanggal pembelian, nama kapal, nomor transit, dan nama supplier. Pada proses pembelian juga didapat informasi- informasi tentang penangkapan dan penanganan ikan tuna selama di kapal maupun di transit yang dicatat oleh staf produksi PT X dalam record of harvest vessel (Lampiran 3) yang meliputi tanggal pembelian, berangkat dan berlabuh kapal, area penangkapan, metode penangkapan, pendinginan dan penanganan, uji organoleptik, penyortiran, nama penyortir dan pengirim.
Penerimaan bahan baku
Pada tahap penerimaan ikan tuna didapatkan rekaman yang berisi informasi mengenai suhu pusat ikan, berat ikan, tanggal penerimaan, kode pemasok, nomor batch, uji organoleptik (bau, tekstur dan warna) yang dicatat dalam record of raw material receiving oleh quality control (QC). Record of raw material receiving dapat dilihat pada Lampiran 4.
Pencucian I
Selama proses pencucian I dilakukan pencatatan suhu ruang yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Penyimpanan sementara
Selama proses penyimpanan sementara dilakukan pencatatan suhu ruang yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pencucian II
Selama proses pencucian II dilakukan pencatatan suhu ruang yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Penimbangan I
Selama proses penimbangan I dilakukan pencatatanhasil penimbangan yang dicatat dalam telly sheet of weighting.
Pemotongan kepala
Selama proses pemotongan kepala dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pembentukan loin (loining)
Selama proses pembentukan loin dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pembuangan kulit, daging gelap dan duri
Selama proses pembuangan kulit, daging gelap dan duri dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Penimbangan II
Selama proses penimbangan II dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pembungkusan sementara
Selama proses pembungkusan sementara dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pemberian gas CO
Pada proses pemberian gas CO, pencatatan baik suhu ruang maupun suhu ikan tidak dilakukan.
Pendinginan (chilling)
Selama proses pendinginan dilakukan pencatatan suhu chilling (sekitar -4 oC hingga 0oC) yang dicatat dalam chilling temperature report (Lampiran 6).
Sortasi mutu
Selama proses sortasi mutu dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Perapihan (retouching)
Selama proses perapihan dilakukan pencatatan terhadaphasil pemeriksaan loin terhadap benda asing, misalkan tulang, kulit, daging merah atau pengotor lain, yang dicatat dalam report of inspection product after trimming before freezing (Lampiran 7). Sedangkan suhu ruang selama perapihan sekitar 20oC dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Penimbangan III
Selama proses penimbangan III dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pembungkusan
Selama proses pembungkusan dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pemvakuman
Selama proses pemvakuman dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Penyusunan
Selama proses penyusunan dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pembekuan
Selama proses pembekuan dilakukan pencatatan alat Air Blast Freezer (ABF) (-40oC) yang dicatat dalam freezing monitoring report (Lampiran 8).
Penimbangan IV
Selama proses penimbangan IV dilakukan pencatatan suhu ruang (sekitar 20oC) yang dicatat dalam record of daily temperature (Lampiran 5).
Pengemasan dalam master carton dan pelabelan
Selama proses pengemasan dan pelabelan dilakukan perekaman yang meliputi jenis produk, no batch, kualitas kemasan vakum, berat bersih, kualitas pengemasan dan label. Perekaman ini dicatat dalam daily report of packing and labelling (Lampiran 9).
Penyimpanan
Selama proses penyimpanan dilakukan pencatatan suhu cold storage yaitu sekitar -20 oC dipantau oleh staf QC 1 jam sekali dalam cold storage temperature report (Lampiran 10).
Pengisian (stuffing)
Selama proses pengisian dilakukan pencatatan suhu dalam kontainer yaitu sekitar -20 oC dipantau setiap jam oleh staf QC, kode produksi, jenis dan jumlah produk dalam report of stuffing (Lampiran 11).
3) Wholesaler
Analisis prosedur perekaman bagi aktor wholesaler dilakukan berdasarkan standar tracefish (CEN 14460:2003). Prosedur perekaman meliputi identitas wholesaler, kemudian identitas, sumber dan control suhu dari tiap unit produk yang diterima, sejarah proses produksi unit produk dan tujuan dari unit produk dipasarkan.