3) Status metabolisme feritin serum
4.1 Proses pembuatan tepung ikan
4.1.4 Analisis sifat kimia tepung ikan
Analisis sifat kimia pada tepung ikan dilakukan terhadap kedua jenis tepung yang dihasilkan, adapun analisis yang dilakukan meliputi: (1) kadar air; (2) kadar lemak; (3) kadar abu; (4) kadar protein dan; (5) kadar karbohidrat. Data analisis sifat kimia tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 21. dan standar mutu nasional Indonesia untuk tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 21 Hasil uji proksimat pada tepung Jenis Tepung Jumlah Kadar (%)
Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
Kepala 5,07 26,99 21,66 40,09 6,19 Badan 5,72 6,58 26,23 43,29 18,18
Tabel 22 Standar mutu tepung ikan sebagai bahan pangan
Kualitas Jumlah Kadar (%)
Air Abu Lemak Protein Karbohidrat
Mutu 1* ≤ 10 ≤ 20 ≤ 8 ≥ 65 ≤ 19** Mutu 2* ≤ 12 ≤ 25 ≤ 10 ≥ 55 Mutu 3* ≤ 15 ≤ 30 ≤ 12 ≥ 45 Sumber : * DSNI (1996) ** LIPI (1999) 4.1.4.1 Kadar air
Tabel 21 menunjukkan hasil analisis kadar air dari tepung kepala dan badan ikan lele dumbo. Kadar air tepung kepala sebesar 5,07% sedangkan kadar air pada tepung badan sebesar 5,72%, perbedaan antara kedua jenis tepung menunjukkan bahwa kadar air dari tepung kepala lebih rendah, hal ini dipengaruhi oleh komposisi kepala ikan yang dominan tulang, sedangkan tepung badan ikan lebih tinggi, hal ini disebabkan karena komposisi badan ikan didominasi oleh daging yang mengandung kadar air yang relatif tinggi (70-80%).
Diagram analisis kadar air pada tepung ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 9.
Kadar air pada kedua jenis tepung yang dihasilkan menunjukkan mutu yang baik dan sudah sesuai dengan SNI yang mensyaratkan standar maksimal kadar air pada tepung ikan maksimal 10%. Proses pengeringan pada tepung dapat mengurangi kadar air sampai batas tertentu hingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dapat terhambat. Batas kadar air minimum dimana mikroba dapat tumbuh adalah 14-15%. Kadar air kedua jenis tepung yang dianalisis berada dibawah kisaran kadar air minimum untuk pertumbuhan mikroba, sehingga dapat dikatakan tepung yang dihasilkan berkualitas baik dan tidak mudah rusak.
4.1.4.2 Kadar abu
Menurut Winarno (1997), abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan selain air dan zat organik. Data analisis yang diperoleh menunjukkan nilai kadar abu pada tepung kepala ikan adalah sebesar 26,99%, sedangkan nilai kadar abu pada tepung badan ikan adalah sebesar 6,58%.
Kadar abu pada tepung ikan yang disyaratkan oleh SNI adalah minimum 20% untuk kualitas mutu 1, minimum 25% untuk kualitas mutu 2 hingga minimum 30% untuk kualitas mutu 3. Dari hasil analisis menunjukkan kadar abu pada tepung kepala ikan masuk kategori mutu 3, sedangkan kadar abu untuk tepung badan masuk kategori mutu 1.
5,07 5,72 4,6 4,8 5 5,2 5,4 5,6 5,8 p e rsen
Persentase kadar abu pada tepung kepala ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan persentase kadar abu tepung badan ikan. Hal ini dipengaruhi oleh komposisi kepala ikan yang didominasi oleh tulang. Karena sebagian besar abu dan mineral yang terdapat di dalam tepung ikan berasal dari tulang-tulang ikan, sedangkan pada tepung badan ikan tulang hanya berasal dari tulang tengah saja, sehingga kandungan abu pada tepung badan ikan lebih rendah (Moeljanto 1982).
4.1.4.3 Kadar lemak
Kadar lemak dalam suatu produk tepung yang berasal dari bahan baku ikan diharapkan bernilai rendah, karena semakin rendah kadar lemak suatu produk maka semakin kuat daya simpan produk tersebut. Menurut LIPI (1999) kadar lemak suatu produk pangan yang ideal berkisar antara 8-12 %. Hasil uji terhadap tepung ikan lele menunjukkan nilai kadar lemak yang tinggi berkisar antara 21,66 hingga 26,33 persen. Kondisi ini menunjukkan bahwa tepung ikan lele baik tepung kepala maupun tepung badan memiliki kualitas yang kurang baik terutama terhadap daya simpan, karena pada kadar lemak diatas 12% akan mudah ditumbuhi mikroba . Diagram hasil uji kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 11. 26,99 6,58 0 5 10 15 20 25 30 persen 21,66 26,23 0 5 10 15 20 25 30 p e rsen
Gambar 10 Diagram analisis kadar abu Kepala Badan.
Gambar 11 menunjukkan nilai kadar lemak pada tepung badan ikan lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kepala ikan. Hal ini disebabkan badan ikan mengandung lebih banyak daging dibandingkan dengan kepala ikan. Selain itu, kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan lebih tinggi sehingga tepung ikan yang dihasilkan dari bahan baku daging ikan akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi.
4.1.4.4 Kadar protein
Hasil analisis kadar protein yang dilakukan pada tepung ikan menunjukkan bahwa kadar protein tepung kepala lebih besar daripada tepung badan. Tepung badan ikan lele memiliki kadar protein sebesar 43,29 %, sedangkan tepung kepala memiliki kadar protein sebesar 40,09%. Perbedaan kadar protein kedua bahan ini dipengaruhi oleh susunan bahan baku, dimana tepung yang dihasilkan dari daging ikan akan lebih besar kadar proteinnya. Hal ini disebabkan daging ikan sebagian besar tersusun oleh protein miofibrilar, yang merupakan 60-75% protein dalam otot yang digunakan untuk pergerakan ikan. Diagram uji kadar protein dapat dilahat pada Gambar 12.
Perbedaan antara kadar protein pada tepung kepala dan tepung badan tidak signifikan. Hal ini dipengaruhi oleh cara pemisahan antara kepala dan badan pada saat sortasi bahan baku tepung, dimana masih terdapat kandungan daging yang menempel pada kepala ikan yang tidak dibuang.
Kadar protein tepung badan dan tepung kepala ikan lele yang dihasilkan berada dibawah nilai standar minimum yang ditetapkan oleh SNI yaitu minimal 45% hingga 65%. Kondisi ini dipengaruhi oleh metode pembuatan tepung yang dilakukan, dimana proses pemasakan menggunakan autoklaf pada suhu tinggi dan pengepresan menggunakan hidrolik mengakibatkan proses koagulasi pada bahan yang mengakibatkan protein dalam bahan terlarut.
40,09 43,29 15 20 25 30 35 40 p e rsen Kepala Badan. Gambar 12 Grafik analisis kadar protein
4.1.4.5 Kadar karbohidrat
Penghitungan kadar karbohidrat dalam penelitian ini menggunakan metode by-difference yang merupakan metode penghitungan kadar karbohidrat secara kasar. Menurut LIPI (1999) kadar karbohidrat pada tepung ikan yang baik maksimal sebesar 19 %. Kadar karbohidrat hasil analisis pada tepung kepala ikan sebesar 6,19% dan tepung badan ikan sebesar 18,18%. Kedua jenis tepung hasil pengolahan tersebut masih berada dibawah standar maksimum. Kondisi ini menunjukkan kualitas karbohidrat pada tepung kepala dan badan ikan lele belum memenuhi standar kualitas LIPI (1999). Diagram hasil uji kadar karbohidrat pada tepung dapat dilihat pada Gambar 13.
Kandungan karbohidrat dalam daging ikan berupa polisakarida, yaitu karbohidrat yang terdapat dalam sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Kadar karbohidrat tepung ikan cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada ikan segar. Hal ini dikarenakan terjadi pengurangan sejumlah besar air dan lemak pada proses pengolahan (Adawyah 2007).