3.2. Bahan dan Alat Bahan Bahan
3.5.4. Analisis Sukrosa
Penentuan kadar sukrosa menggunakan metode luff school (AOAC, 2005).
Ditimbang 1-2 gram bahan padat yang telah dihaluskan, ke dalam gelas piala 250 ml, dilarutkan dengan 100 mL aquades, ditambahkan Pb Asetat untuk penjernian, ditambahkan aquades hingga tepat 250 mL, diambil 50 mL fitrat bebas Pb dari larutan, dimasukkan kedalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan dengan 25 mL aquades dan 10 mL HCl 30%.
19 Bahan dipanaskan diatas penagas air pada suhu 67-70% selama 10 menit.
didinginkan secepatnya sampai suhu 200C. Dinetralkan dengan NaOH 45%, kemudian diencerkan sampai 25 mL larutan dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 mL larutan luff schoorl, dibuat pula percobaan blangko yaitu 25 mL larutan luff scroorl ditambahkan 25 mL aquades, ditambah beberapa butir batu mendidih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian didihkan selama 10 menit. Secepatnya didinginkan dengan ditambahkan 15 ml KL 20 % dan 25 mLH2SO4 26,5%.
Kadar Sukrosa = (& ' ( – ' ' ) + ,, + ./
0 ( ) X100 %
Keterangan :
FP : Faktor pengenceran 0,1 : normalitas Na-thiosulfat 3.5 Analisis Data
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap 5 perlakuan dan 3 ulangan yang mengacu pada Steel dan Torrie (1991). Model matematis Rancangan Acak Lengkap (Steel dan Torrie, 1991) adalah :
Yij = µ + αi + ԑij
Keterangan :
Yij : Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ : Rataan umum
αi : Pengaruh perlakuan ke - i
ԑij : Galat percobaan pada satuan percobaan ulangan ke-j perlakuan ke-i
20 Tabel 3.3. Analisis Sidik Ragam
Sumber keragaman
JK KT F Hitung F Tabel
0,05 0,01
Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG -
Galat t(r-1) JKG KTG - - -
Total tr-1 JKT - - - -
Keterangan :
Faktor koreksi (FK) = 5
6.8
Jumlah Kuadrat Total (JKT) = Ʃ ( Yij )2 – FK Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) = Ʃ (Yij) 2- FK
r Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT – JKP
F. Hitung = KT
KTG
Data uji kualitas kimia permen karamel susu kambing dengan kombinasi ekstrak ubi jalar kuning dan ekstrak jahe menggunakan analisis sidik ragam. Jika perlakuan menunjukkan pengaruh nyata, yaitu F hit > F tabel ( α = 0,05 ) atau α 0,01 diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
26 V. PENUTUP
5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ubi jalar kuning dan jahe pada permen karamel susu kambing dapat meningkatkan kadar vitamin A, serta menurunkan nilai kadar lemak, kadar air tetapi tidak bisa meningkatkan kadar sukrosa. Perlakuan terbaik penambahan ubi jalar kuning 2,5% dan jahe 7,5% mampu memenuhi standar mutu SNI No.3547. 2-2008 kembang gula lunak.
5.2. SARAN
Untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan untuk melihat masa simpan dari permen karamel susu kambing dengan penambahan ekstrak ubi jalar kuning dan jahe sesuai dengan mutu SNI permen karamel.
27 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ayu D,H, M. 2017. Uji Kandungan Gizi Pada Permen Karamel dari Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleyfera).
Skripsi. Universitas Sumatera utara. Medan.
AOAC. 1993. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists. Associaltion of Official Analysis Chemists, Washington, D.C USA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemists. AOAC. Washington DC. USA.
Arivianti, S. 1999. Daya Tangkal Radikal dan Aktivitas Penghambatan Pembentukan Peroksida Sisitem Linoleat Ekstrak Rimpang Jahe, Laos, Temulawak dan Temuireng. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Bakar, A., dan M. Ilyas. 2005. Mutu Susu Karamel Asal Susu Pecah Selama Penyimpanan. Seminar Nasional. Teknologi Peternakan dan Veteriner 2005.
Batley, J.,and A. Jacobs. 2000. Effects of Driying on Flavour Compounds in Australian Grown Ginger (Zingiber officinale Rocs). Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. 209 - 215.
Buckle, 1987. Ilmu Pangan. Cetakan kedua. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Desrosier, N. W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljoharjo. UI Press. Jakarta.
Depkes RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan Kandungan Gizi Jahe.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Kandungan Gizi Ubi Jalar.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Dewi, A. 2009. Teknologi Pengolahan Susu (Karamel susu).
http//www.blogspot.com//dwi//teknologi/pengolahan/susu. Diakses pada tanggal 24/04/2017.
Edeisten, D. 1988. Pengaruh Sodium Tripoliphospat terhadap Rendemen dan Mutu Bakso Daging Sapi yang Dilayukan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.Insitut Pertanian Bogor.Bogor.
28 Erawati, C. M. 2006. Kendali Stabilitas Betakaroten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Teknologi Hasil Pangan. 10 (1): 108-119.
Estiasih, T., Harijono., Waziiroh, E., dan K. Febrianto. 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Eze, j, I, and K.E. Agbo. 2011. Comperative Studies of Sun and Solar Drying of Peeled and Unpeeled Ginger. American journal of scientific and industrial. Research 2: 136-143.
Fatonah, W. 2002. Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Foss Analitycal. 2003. SoxtexTM 2045 Extraction Unit. User Manual 1000 1992/
Rev 2. Foss Analytical A.B. Sweden.
Ginting, E., Antarlina, S. S., Utomo, J. S., Ratnaningsih. 2005. Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pengembangan Agroindustri.http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/image/PDF/BP/bp11%20 erlianan.pdf. Tanggal akses : 5/01/2017
Gross, J. 1991. Pigments in Vegetables: Chlorophylls and Carotenoids. AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.
Hidayat, N., dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya. .
Juanda dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 22 Februari 2017.
Kurniawati N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur.
Penerbit Qanita, Bandung, Hal, 146.
Legowo, A.M., A.N Albaarri, M. Adnan, dan U. Santoso. 2006. Profil Asam Lemak di dalam Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing. Makalah Seminar Nasional PAPTPI 2-3 Agustus 2006 di Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Manju, V. dan N. Nalini. 2005. Chemopreventive Efficacy of Ginger, A Naturally Occuring Anticarcinogen During The Initiation, Post Initation Stages of 1, 2 Dimethyl Hydrazine- Induced Colon Cancer, Clin Chim Acta.358: 60-67.
Mandei, J. H. 2014. Komposisi Beberapa Senyawa Gula dalam Pembuatan Permen Keras dari Buah Pala. Jurnal Teknologi Industri. 6: (1-10).
29 Masuda, Y., H. Kikuzaki, M. Hisamoto dan N. Nakatani. 2004. Antioxidants Properties of Ginger Related Compounds from Ginger. Biofactors.21 : 293- 296.
Muchtadidan F. Ayustaningwarno, 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Murtiningsih dan Suyanti, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya, Agro Media Pustaka.Jakarta.
Nisa, M. A., Susilo, B., Hendrawan, Y. 2015. Pengaruh Pengendalian Suhu Berbasis Logika Fuzzy dan Kecepatan Pengadukan pada Evarator Vakum Double Jacket terhadap Karakteristik Fisik Permen Susu. J. Bioproses Komoditas Tropis. 3(2): 9-16.
Pramitasari, D. 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (Zinggiber officinale rosco) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Puspitarini, O. R. V. P. Bintaro. dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Penambahan Buah Durian (Durio zibethinus Murr) terhadap Kadar Air, Tekstur, Rasa, Bau dan Kesukaan Karamel Susu Kambing. Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Rahayu ES, Pribadi P. 2012. Kadar vitamin dan mineral dalam buah segar manisan basah karika dieng (Carica pubescens lenne & K. Koch). Jurnal Bisantifika. Vol. 4 (2): 89-97
Rahman, M, Rahman, A., Flora M. S., Zaman, M. K. 2011. Depression and associated factors in diabetic attending an urban hospitals of Bangladesh.
International Journal of Collaborative Research on Internal Medicine &
Public Health; 3(1) : 65-76
Ramadhan, B.G., T. H. Suprayogi dan A. Sutiyah. 2013. Tampilan Produksi Susu dan Kadar Lemak Susu Kambing Peranakan Etawa Akibat Pemberian Pakan dengan Imbangan Hijauan dan Konsentras yang Berbeda. Animal Agriculture Journal. 2 (1) : 353-361.
Ravindran, P. N. dan Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber. CRC Press.
New York.
Rose, I. M.., and Vasanthakaalam, H., 2011. Comparison of The Nutrient Composition of Four Sweet Potato Varieties Cultivated in Rwanda.
Journal of Food. 1 (1) :34-38.
Rukmana. R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius. Yogyakarta.
30 Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara.
Medan.
Saramoya, S. 2015. Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Subsitusi Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah. Skripsi.
Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Simpson, B. C. 2006. Food Biochemistry and Processing. Willey Blackwell.
Sistanto., Soetrisno, E., dan Saepudin, R. 2014. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu (Karamel) Rasa Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Temulawak (Curcuma xanthorrize Roxb). Jurnal Peternakan.
9 (2) : 81-90.
Steel, R, G. D. dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika.
Gramedia. Jakarta.
Sustanto dan Budiana, D., dan H. S. Budiana. 2005. Cara Pengolahan Siap Konsumsi Susu Kambing. Penebar swadaya. Jakarta.
Sumudhita, M. W. 1989. Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Denpasar.
Suprapti, L. 2003. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar. Kanisius.
Yogyakarta.
Susilawati, dan D. C. Putri. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia. Mikrobiologi dan Organoleptik Permen Karamel Susu Kambing. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 16 (1) ; 1-13
Standarisasi Nasional Indonesia. 1995. Standarisai Nasional Indonesia SNI Susu pasteurisasi No. 01.3951.2.1995. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standarisasi Nasional Indonesia. 2008. Standarisai Nasional Indonesia Kembang Gula Karamel SNI No. 3547.2.2008. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Vail, G.E, J.A. Philips, L.O.Rust, R.M.Griswold, and M. Justin. 1978. Foods. 7th edition. Houghton Mifflin Company. Boston
Van den berg, J. C. T. 1998. Dairy Technology in the Tropics and Subtropics.
PUDOOC. Wageningen.
Wiedner, M.S. dan K. Sigwart. 2001. Investigation of the Teratogenic Potential of a Zingiber officinale Extract in The Rat. Reprod. Toxicol : 1575-1580.
31 Yadnya, T.G.B., A.A.A.S. Trisnadewi, I G.A.I. Aryani and I G.L. Oka. 2014.
Leaves of purple sweet potato (Ipomoea batatas L), noni (Morinda ctrifolia L), and Beetle (Piper beetle L) in diets improved blood chemical profile of bali duck. J. Biol. Chem. Research, 31 (1) :538-545.
Zain, W.N.H. 2013. Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan Umban Sari dan Alam Raya Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10: 24-30
Zakaria, Y., My, Helmi. dan Y. Safari. 2011. Analisis Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa yang Disterilkan pada Suhu dan Waktu yang Berbeda Jurnal Agripet. 11: 29-31.
Zalizar, L., Ema ratna S., Nilam K. P., Gita W. N., dan Lailatul K. N. 2016.
Perbandingan Penambahan Glukosa dan Sukrosa terhadap Kualitas Permen Susu Kambing Peranakan Etawa (Pe) Berdasarkan Preferensi Konsumen. Seminar Nasional dan Gelar Produk 2016. Malang.
Zurriyati Y., R. R. Noor dan R.R.A Maheswari. 2011. Analisis Molekuler Genotif Kappa Kasein (K- Kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 16 (1): 61-70.
32
LAMPIRAN
Lampiran 1.Data Analisis Kadar Sukrosa (%) Permen Karamel Susu Kambing dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning dan Jahe
ULANGAN
33 KTP = JKP
dbP = 24,69 4 = 6,17
KTG = JKG dbG
= 19,11 10
= 1,91
F HIT = KTP KTG = 6,17 1,91 = 3,23
Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Sukrosa
SK Db JK KT F Hit
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 4 24,69 6,17 3,23 ns 3,48 5,99
Galat 10 19,11 1,91
Total 14 43,80
f hit < f tabel 5% dan 1%
34 Lampiran 2. Data Analisis Kadar Vit A (IU/g) Permen Karamel Susu Kambing
dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning dan Jahe
ULANGAN
35 KTP = JKP
dbP
= 448,01 4
= 112,00
KTG = JKG dbG
= 17,61 10
= 1,76
F HIT = KTP KTG = 112,00 1,76 = 63,61
Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Vit A
SK db JK KT F Hit
F tabel
5% 1%
Pelakuan 4 448,01 112,00 63,61 ** 3,48 5,99
Galat 10 17,61 1,76
Total 14 465,61
F Hitung > F Tabel 5% dan 1% (berbeda sangat nyata) Uji lanjut DMRT Standar Error
SE =
= 1,
3
= 0,77
36 Urutan Perlakuan Terkecil ke Terbesar
Perlakuan P0 P1 P2 P3 P4
Rataan 6,13 10,22 13,87 17,66 21,73
Jarak Nyata Terkecil
P SSR 5% LSR 5% SSR 1% LSR 1%
2 3,15 2,42 4,48 3,44
3 3,29 2,53 4,67 3,59
4 3,38 2,60 4,79 3,68
5 3,43 2,64 4,87 3,74
Pengujian Nilai Tengah
Perlakuan Selisih rataan LSR 5% LSR 1% Keterangan
P0 VS P1 4,09 2,42 3,44 **
P0 VS P2 7,74 2,53 3,59 **
P0 VS P3 11,53 2,60 3,68 **
P0 VS P4 15,60 2,64 3,74 **
P1VS P2 3.65 2,42 3,44 **
P1 VS P3 7,44 2,53 3,59 **
P1 VS P4 11,51 2,60 3,68 **
P2 VS P3 3,79 2,42 3,44 **
P2 VS P4 7,86 2,53 3,59 **
P3 VS P4 4,07 2,42 3,44 **
Superskrip
P0a P1b P2c P3d P4e
37 Lampiran 3. Data Analisis Kadar Lemak (%) Permen Karamel Susu Kambing
denganPenambahan Ubi Jalar Kuning dan Jahe
ULANGAN
38
Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak
SK DB JK KT F. Hit
F Hitung > F Tabel 5% dan 1% (berbeda sangat nyata) Urutkan Perlakuan Terkecil ke Terbesar
Perlakuan P4 P3 P2 P1 P0
Rataan 3,98 4,36 4,48 4,74 4,91
Uji lanjut DMRT Standar Error SE =
= 0,05
3
= 0,12
39 Jarak Nyata Terkecil
P SSR 5% LSR 5% SSR 1% LSR 1%
2 3,15 0,38 4,48 0,53
3 3,29 0,39 4,67 0,56
4 3,37 0,40 4,78 0,57
5 3,43 0,41 4,87 0,58
Pengujian Nilai Tengah
Perlakuan Selisih rataan LSR 5% LSR 1% Keterangan
P4 VS P3 0,38 0,38 0,53 *
P4 VS P2 0,51 0,39 0,56 *
P4 VS P1 0,77 0,40 0,57 **
P4 VS P0 0,93 0,41 0,58 **
P3 VS P2 0,13 0,38 0,53 ns
P3 VS P1 0,39 0,39 0,56 *
P3 VS P0 0,55 0,40 0,57 *
P2 VS P1 0,26 0,38 0,53 ns
P2 VS P0 0,43 0,39 0,56 *
P1 VS P0 0,17 0,38 0,53 ns
Superskrip
P4a P3b P2bc P1cd P0d
40 Lampiran 4. Data Analisis Kadar Air (%) Permen Karamel Susu Kambing
dengan Penambahan Ubi Jalar Kuning dan Jahe
ULANGAN
41 KTP = JKP
dbP
= 0,35 4
= 0,09
KTG = JKG dbG
= 0,28 10
= 0,03
F HIT = KTP KTG
= 0,09 0,03
= 3,11
Tabel Sidik Ragam Analisis Kadar Air
SK DB JK KT F Hitung
f tabel
5% 1%
Perlakuan 4 0.35 0.09 3.11 ns 3.48 5.99
Galat 10 0.28 0.03
Total 14 0.63
F Hitung < F Tabel 5% dan 1% (tidak berbeda nyata)
42 Lampiran 5
Penimbangan gula
Penimbangan mentega
Penimbangan garam Ubi jalar kuning yang sudah dipotong
Ubi jalar kuning diblender Jahe yang sudah dipotong
43 Lampiran 6
Ekstrak jahe Mengukur susu kambing
Proses pemasakan proses karamelisasi
Pemotongan permen karamel Permen karamel susu kambing
44 Lampiran 7
Hidrolisi sukrosa Titrasi kadar sukrosa
Hasil titrasi kadar sukrosa Sampel uji vit A
Uji vitamin A Analisis kadar air
45 Lampiran 8
Desikator kadar air Penimbangan kadar air
Ekstraksi lemak Hasil ekstraksi lemak