3.3 Analisis Data
4.2.2 Analisis Total Fenol dan Flavonoid Beras Merah
Fenol merupakan senyawa kimia dengan cincin aromatik dan memiliki satu atau lebih gugus hidroksil dengan spektrum keragaman senyawa yang luas. Senyawa fenol pada tumbuhan dihasilkan melalui hasil metabolisme sekunder tanaman. Pada tanaman senyawa ini memiliki peranan penting untuk pertumbuhan dan reproduksi, senyawa antipatogen, dan berperan dalam pembentukan pigmen. Selain dari pada itu senyawa fenolik juga sangat berperan penting pada stabilitas oksidasi dan keamanan mikrobiologi pangan serta aktivitas biologis dan aktivitas antioksidan. Oleh karena itu penentuan kadar total fenol diperlukan untuk mengetahui hubungan antara kadar total fenol dengan aktivitas antioksidan.
Kadar total fenol dalam tumbuhan yang dianalisis ditentukan menggunakan metode Folin-Ciacolteau yang diekspresikan sebagai miligram ekuivalen asam tanat mg EAT/g. Hasil yang diperoleh bervariasi antara 27.6 hingga 82.1 mg EAT/g seperti ditunjukkan pada Tabel 6. Sampel beras asal Jati Luwih memiliki kandungan total fenol paling tinggi diantara sampel beras yang dianalisis dan yang paling kecil adalah bandung. Urutan kadar total fenol pada beras yang diuji dari yang paling kecil hingga besar adalah sebagai berikut beras bandung, are ndota, jowo melik, raja hitam, ujung kulon, aek sibundong, pare laka, halimun, ratu merah, sirampong, dan terbesar adalah jati luwih.
Hasil yang sangat kecil didapatkan beras putih varietas IR 64 sebagai pembanding. Kadar total fenol beras ini hanya sebesar 2.6 mg EAT/g atau satu persepuluh dari total fenol beras are ndota yang memiliki kadar total fenol terkecil pada beras merah yang dianalisis. Hal ini membuktikan beras merah memiliki keunggulan dibandingkan dengan beras putih yaitu adanya kelompok senyawa fenol yang bermanfaat bagi kesehatan
Ragam senyawa fenolik pada tanaman sangatlah luas, mulai dari senyawa sederhana dengan satu atau beberapa gugs hidroksil hingga senyawa fenol dengan baberapa gugus aromatik dan hidroksil yang beragam. Senyawa fenolik yang umum terdapat pada biji bijian adalah asam ferulat, asam vanilat, asam kafeat, asam syrgic, dan asam p-coumarat (Sosulski, Kryger, & Hogge 1982). Selain senyawa senyawa tersebut diatas, asam galat, asam prokatekuat, asam p-
Hydroxybenzoat, guaiacol, p-cresol, o-cresol dan 3,5-xylenol juga ditemukan pada beras (Vichapong et al, 2010). Selain senyawa senyawa tersebut diatas, senyawa tanin, flavonoid, lignan, coumarin yang merupakan senyawa senyawa turunan fenol yang merupakan bagian dari kelompok besar senyawa fenolik. Senyawa senyawa turunan ini juga ikut menjadi penyumbang donor elektron pada análisis total fenol.
Tabel 6 Hasil analisis total fenol dan total flavonoid berbagai varietas beras No. Varietas beras Total Fenol mg
EAT/g Total Flavonoid mg EK/g 1 Halimun 61.0 e 199.3 e 2 Ujung kulon 44.8 c 149.0 b 3 Ratu merah 63.0 e 179.8 d 4 Jowo melik 29.8 ab 119.8 a 5 Raja hitam 32.9 b 113.9 a 6 Sirampong 76.1 f 160.3 c 7 Pare laka 54.8 d 215.6 f 8 Are ndota 28.6 ab 162.6 c 9 Aek sibundong 52.2 d 197.9 e 10 Jati luwih 82.1 g 210.3 f 11 Bandung 27.6 a 146.9 b 12 IR 64(putih) 2.6 1.7
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada =0.05
4.2.2.2. Analisis kadar total flavonoid
Golongan terbesar senyawa polifenol adalah flavonoid, terdiri dari ribuan senyawa diantaranya golongan flavonol, flavon, katekin, flavonon, antosianidin dan isoflavonoid. Flavonoid dibentuk dalam tumbuhan dari asam amino aromatik fenilalanin dan tirosin, serta malonat melalui shikimate pathway (Pascual-Teresa, 2008). Beras merah dan hitam diduga memiliki beberapa golongan flavonoid seperti antosianin dan golongan flavonoid yang lain. Analisis total flavonoid dilakukan untuk mendapatkan hasil kandungan flavonoid yang diduga bertanggung jawab terhadap aktivitas antiksidan
Kadar total flavonoid ditentukan dengan metode spektroskopi sinar tampak menggunakan AlCl3 dan NaOH sebagai pewarna dan dinyatakan dalam mg ekivalen kuercetin per g (mg EK/g). Kadar total flavonoid seperti halnya total
fenol juga bervariasi mulai dari 113.9 mg EK/g hingga 215.6 mg EK/g dengan kadar tertinggi dimiliki oleh beras pare laka dan terendah oleh beras raja hitam (Tabel 6). Urutan kadar total flavonoid pada beras yang dianalisis dari yang paling besar hingga yang paling kecil sebagai berikut beras pare laka> jati luwih> halimun> aek sibundong> ratu merah> are ndota> sirampong> ujung kulon> jowo melik> raja hitam. Perbedaan kadar flavonoid pada beras merah dapat terjadi karena adanya perbedaan varietas, genetic, lokasi tempat tumbuh, cekaman atau gangguan pertumbuhan, suhu, cuaca, intensitas cahaya dan dan lain sebagainya sehingga menyebabkan terjadinya perbedaan metabolisme sekunder yang terjadi pada tumbuhan.
Hasil yang berbeda didapatkan oleh beras IR 64 sebagai pembanding, dimana total flavonoid yang terdeteksi hanya 1.7 mg EK/g. Hasil ini sangat kecil sekali atau berkisar antara 66 kali lebih kecil apabila dibandingkan dengan kandungan total flavonoid terendah dari beras merah yang dianalisis. Hal ini membuktikan beras putih hanya sedikit sekali memiliki senyawa senyawa flavonoid, sehingga apabila dilihat dari aktivitas antioksidannya diperkirakan tidak akan sebesar aktivitas antioksidan beras merah.
Yawadio et al, (2007) melaporkan kandungan senyawa golongan fenolik yang terdapat pada beras hitam dan beras merah. Beras hitam mengandung senyawa antosianin jenis sianidin 3 glukosida dan peonidin 3 glukosida menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sedangkan beras merah atau berpigmen didominasi oleh senyawa asam ferulat. Senyawa golongan tokoferol seperti tokoferol, tokoferol tokotrienol dan golongan senyawa tokol terdeteksi pada kedua jenis beras yang diteliti menggunakan spektroskopi massa. Senyawa golongan flavonoid, asam ferulat dan golongan tokol (tokoferol dan tokotrienol) diketahui merupakan senyawa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan baik primer maupun sekunder.
Berdasarkan hasil diatas urutan kadar total flavonoid tidak mengikuti urutan yang sama dengan kadar total fenol. Hal ini dapat terjadi karena dalam penentuan total fenol hampir semua senyawa golongan fenolik seperti flavonoid, tannin, antosianin maupun asam fenolat akan terukur. Sebagai contoh beras jati luwih merupakan beras yang memiliki kadar polifenol dan flavonoid yang tinggi,
sedangkan beras sirampong memiliki kadar total fenol tinggi namun kadar flavonoid yang lebih rendah. Oleh karena itu, dapat saja flavonoid merupakan penyumbang terbesar grup fenolik ataupun penyumbang yang tidak terlalu dominan. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Shen et al pada tahun 2009, dimana tidak terdapat korelasi antara total fenol dengan total flavonoid pada beras merah yang dianalisis.