BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.3. Aplikasi Edible pada Bakso
Penggunaan ekstrak daun lokal dengan konsentrasi 15% pada pembuatan edible coating dipilih sesuai dengan hasil kajian diatas. Hasil kajian dari indikator nilai pH produk edible (Tabel 3) paling tinggi pada konsentrasi 15% dan lebih mendekati kontrol. Oleh karena itu, pada aplikasi ke bakso digunakan konsentrasi 15% ekstrak daun lokal (jati, kelor dan kayu manis). Hasil kajian tersebut disajikan sebagai berikut.
Respon panelis terhadap warna bakso yang dikemas edible dari gelatin kulit kaki ayam broiler dan ekstrak daun lokal menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Jenis daun lokal tidak mempengaruhi warna bakso meskipun terdapat perbedaan yang nyata pada karakteristik ekstrak daun lokal, seperti pada tabel 1. Hal ini menjadi temuan baru bahwa upaya penambahan antioksidan yang diambil dari ekstrak daun lokal pada pembuatan edible tidak mengganggu penampilan warna bakso. Peningkatan masa simpan hingga 4 hari tidak merubah warna bakso yang telah dikemas edible. Kemasan bakso ini yang bersifat biodegradeble dan tidak mempengaruhi kualitas warna. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa warna bakso cenderung lebih dipengaruhi oleh konsentrasi mioglobin pada daging.
Tabel 8. Respon Panelis terhadap Warna Bakso yang Dikemas Edible Coating Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 3,36 3,27 4,09 3,64 3,36 3,54±0,34 Kelor (K) 3,36 3,73 3,46 3,09 3,27 3,38±0,24 Kayu Manis (T) 3,55 3,55 3,73 3,55 3,09 3,03±0,24 Rerata 3,42±0,11 3,52±0,23 3,76±0,32 3,43±0,30 3,24±0,14
Hasil uji varian terhadap aroma bakso (Tabel 9) menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Peningkatan masa simpan bakso yang dikemas edible menurunkan secara signifikan terhadap aroma bakso. Aroma sebagai penentu kedua setelah citarasa dari preferensi konsumen terhadap bakso sapi (Hermanianto dan Andayani (2002) dan penggunaan edible tidak memberi dampak signifikan terhadap upaya mempertahankan kualitas aroma bakso sapi. Hal ini diduga disebabkan karena sifat edible yang diaplikasi pada bakso tidak maksimal
fungsinya jika penyimpanannya dilakukan lebih dari 24 jam, meskipun hal yang berbeda jika diukur dari aspek warna bakso tidak memberi dampak yang berbeda (Tabel 8). Sementara, Ekstrak daun lokal yang berbeda tidak memberikan dampak nyata terhadap aroma bakso. Secara statisitk pada tabel 3, kandungan antioksidan pada ekstrak daun lokal berbeda dan namun tidak nyata mempengaruhi aroma bakso.
Tabel 9. Respon Panelis terhadap Aroma Bakso yang Dikemas Edible Coating Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 3,91 2,91 3,18 3,27 2,36 3,13±0,56 Kelor (K) 3,55 3,49 3,16 3,36 2,27 3,17±0,52 Kayu Manis (T) 4,09 3,64 3,20 3,09 2,00 3,20±0,78 Rerata 3,85±0,28c 3,35±0,39b 3,18±0,02b 3,24±0,14b 2,21±0,19a
Indikator pH produk merupakan faktor penting yang diperhatikan karena nilai pH akan menentukan kualitas produk (Soeparno, 1998). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pH bakso sapi dengan pengemasan atau edible dari gelatin kulit kaki ayam broiler dan dengan potensi antioksidan dari ekstrak daun lokal tidak meningkatkan ataupun menurunkan pH bakso. Sementara pada perlakuan peningkatan masa simpan justru nyata pengaruhnya terhadap pH bakso. Masa simpan hingga 2 hari tidak mempengaruhi pH bakso namun penyimpanan di hari ke-3 hingga ke-4 terjadi penurunan nilai pH yang signifikan. Hal ini membuktikan bahwa fungsi edible pada bakso mampu mencegah terjadi perpindahan masa uap air. Krochta et al. (1994) menyebutkan bahwa edible memiliki kemampuan menghambat perpindahan uap air. Perpindahan uap air pada produk dapat mempengaruhi nilai pH dan penyimpanan bakso sapi dengan perlakuan pengemasan edible hingga penyimpanan 2 hari fungsi edible masih baik. Kandungan pH bakso pada penelitian ini masih berkisar antara pH 6-7 yang merupakan pH standar pada bakso sesuai dengan SNI.
Tabel 10. Nilai pH Bakso yang Dikemas Edible Coating Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 6,47 6,52 6,55 6,46 6,42 6,48±0,05 Kelor (K) 6,51 6,51 6,52 6,42 6,32 6,46±0,09 Kayu Manis (T) 6,48 6,44 6,43 6,36 6,27 6,40±0,08 Rerata 6,49±0,02c 6,49±0,04c 6,50±0,06c 6,41±0,05b 6,34±0,08a
Kandungan air bakso sapi (Tabel 11) menunjukkan hasil yang berbeda nyata seiring peningkatan masa simpan. Pengemasan bakso dengan edible dari gelatin kulit kaki ayam broiler dan berpotensi antioksidan dari ekstrak daun lokal mampu mencegah perpindahan masa uap air. Penyimpanan hingga 3 hari menunjukkan fungsi edible berjalan baik namun peningkatan penyimpanan hingga hari ke-4 telah berdampak pada penurunan fungsi edible dalam melindungi bakso sapi dari proses perpindahan masa uap air. Winarno (1997) menyebutkan bahwa kandungan air pada produk merupakan indikator penting yang dapat mempengaruhi penampakan produk. Fungsi edible pada penelitian ini berjalan baik meskipun secara Standar Nasional Indonesia (SNI) bahwa kandungan air maksimal pada bakso yakni 79% namun dengan perlakuan ini penyimpanan hingga hari ke-3 bakso tidak kehilangan air. Hal ini sesuai dengan pendapat Krochta et al. (1994) yang menyebutkan bahwa edible sebagai kemasan alami memiliki fungsi untuk mencegah perpindahan air pada produk. Sementara itu, Jenis daun lokal sebagai sumber antioksidan pada edible yang berbasis gelatin dari kulit kaki ayam broiler tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan air bakso sapi.
Tabel 11. Kandungan Air (%) Bakso yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak
Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 68,21 67,06 67,23 66,03 68,78 67,46±1,07 Kelor (K) 67,58 67,39 66,97 67,28 69,02 67,65±0,80 Kayu 67,83 66,67 68,37 67,45 68,80 67,82±0,82
Manis (T)
Rerata 67,87±0,32a 67,04±0,36b 67,52±0,75b 66,92±0,78b 68,87±0,13a
Berdasakan SNI bahwa produk bakso memiliki kandungan protein minimal 9% bobot basah. Pada penelitian ini rata-rata kandungan protein bakso sapi 11,41% (acuan perlakuan kontrol pada Tabel 10). Hasil analisis varian menunjukkan bahwa penyimpanan bakso sapi yang dikemasan dengan edible coating tidak nyata perbedaannya hingga hari ke-1 namun nyata perbedaannya pada penyimpanan lebih dari 1 hari dan bahkan dihari ke-4 penurunan kandung protein lebih besar lagi. Penurunan ini diduga disebabkan karena fungsi kemasan edible coating pada penyimpanan bakso tidak mampu mencegah terjadinya autolisis diinternal bakso itu sendiri. Seperti diketahui bahwa pangan dan termasuk bakso mengalami perubahan nutrien selama penyimpanan dan hal ini dapat dipengaruhi oleh faktor luar dan dalam. Soeparno (1998) menyebutkan bahwa autolisis secara internal bisa terjadi pada produk pangan dan dampaknya terhadap kandungan protein.
Tabel 12. Kandungan Protein (%) Bakso yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak
Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 11,38 10.89 10,61 10,35 9,88 10,62±0,56 Kelor (K) 11,44 11,15 10,85 10,63 10,00 10,81±0,55 Kayu Manis (T) 11,40 11,20 11,10 9,87 9,02 10,52±1,03 Rerata 11,41±0,03c 11,08±0,17c 10,85±0,25b 10,28±0,38b 9,63±0,54a
Analisis kandungan abu pada bakso merupakan faktor penting untuk mengetahui nilai gizi pangan. Kandungan abu pangan merupakan campuran anorganik atau mineral dalam pangan setelah dilakukan pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik dalam pangan (Winarno, 1997). Hasil analisis statistik pada bakso sapi yang dikemas dengan edible menunjukkan bahwa kandungan abu bakso masih dibawah SNI (maksimal 3% berat basah).
Peningkatan masa simpan bakso sapi yang dikemas edible dari gelatin kulit kaki ayam broiler dan penambahan 15% ekstrak daun lokal berdampak pada penurunan kandungan abu. Hal ini diduga akibat terjadinya autolisis pada bakso selama penyimpanan, meskipun sebelumnya telah diberi kemasan edible. Krochta et al. (1994) menyebutkan bahwa edible mampu menghambat perpindahan uap air serta Liu dan Han (2005) menyebutkan bahwa edible juga mampu menghambat pertukaran gas, namun autolisis pada bakso yang dikemas tetap terjadi. Edible yang dibuat dari gelatin kulit kaki ayam broiler dan esktrak daun lokal tidak mampu mencegah atau menghambat terjadinya autolisis tersebut. Sementara Jenis ekstrak daun pun tidak mampu mempengaruhi perubahan kandungan abu bakso sapi.
Tabel 13. Kandungan Abu (%) Bakso yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 2,49 2,30 2,03 2,15 1,86 2,17±0,24 Kelor (K) 2,50 2,40 2,23 2,35 1,89 2,27±0,24 Kayu Manis (T) 2,50 2,28 2,30 2,21 2,15 2,29±0,13 Rerata 2,50±0,01c 2,33±0,06c 2,19±0,14b 2,24±0,10b 1,97±0,16a
Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif untuk mengetahui kandungan bakteri pada bakso sapi yang dikemas edible coating. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa kandungan ekstrak daun jati di dalam edible dan fungsinya sebagai pengemas alami pada bakso sapi lebih baik dibandingkan pada daun kelor maupun daun kayu manis. Meskipun demikian secara keseluruh penggunaan ekstrak daun lokal pada pembuatan edible berbasis gelatin dari kulit kaki ayam broiler tidak menunjukkan hasil yang berbeda selama penyimpanan. Hal ini diduga disebabkan adanya kandungan tanin dan fenol pada ekstrak daun lokal yang memiliki sifat sebagai pendenaturasi protein pada sel bakteri dengan cara melarutkan lemak pada sel bakteri sehingga berakibat pada terhambatnya aktivitas dan biosintesa enzim untuk metabolisme sel (Rohyani et al., 2015). Oleh karena itu, edible coating berbasis gelatin dari kulit kaki ayam broiler dengan dikorporasi ekstrak daun lokal telah
memberikan fungsi ganda yakni melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan sekaligus sebagai sumber antioksidan
Tabel 14. Hasil Pengujian Angka Lempeng Total (ALT) Bakso (CFU/cm2) yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 0,70 0,60 0,09 0,15 0,29 0,37±0,27a Kelor (K) 0,80 0,65 1,39 1,15 1,30 1,06±0,32b Kayu Manis (T) 0,97 0,56 1,15 1,23 1,45 1,07±0,33b Rerata 0,82±0,14 0,60±0,05 0,88±0,69 0,84±0,60 1,01±0,63
Coliform merupakan jenis mikrobia indikator sanitasi yang berkorelasi dengan kebersihan dalam prosesing produk baik pada pembuatan edible coating maupun dalam aplikasinya sebagai pengemas alami pada bakso. Hasil Penelitian (Tabel 15) menunjukkan bahwa adanya ekstrak daun lokal di dalam edible dan aplikasinya pada bakso tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Demikian pula, masa simpan bakso yang diberi perlakuan pengemasan edible, angka paling mungkin dalam cm2 tidak menunjukkan hasil yang nyata.
Tabel 15. Hasil Pengujian Coliform Bakso (APM/cm2) yang Dikemas Edible Film Berbasis Gelatin Kulit Kaki Ayam Boiler Terkorporasi dengan Ekstrak Daun Lokal
Jenis Ekstrak Daun
Masa Simpan (hari)
Rerata 0 1 2 3 4 Jati (J) 0,16 0,17 0,17 0,20 0,16 0,17±0,02 Kelor (K) 0,17 0,16 0,19 0,18 0,15 0,17±0,02 Kayu Manis (T) 0,17 0,18 0,17 0,19 0,17 0,18±0,01 Rerata 0,17±0,01 0,17±0,01 0,18±0,02 0,19±0,01 0,16±0,63