1. Pembuatan Sohun Ganyong
Pati HMT pada kondisi optimum dan pati alami digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan sohun. Pati alami dan pati HMT digunakan secara terpisah untuk masing-masing dibuat sohun sehingga nantinya dapat dilihat perbedaan karakteristiknya. Penggunaan secara terpisah antara pati ganyong alami dan hasil modifikasinya didasarkan pada penelitian yang telah dilakukan sebelumnya. Penelitian yang dilakukan Herawati (2009) menunjukkan bahwa sohun yang terbuat dari campuran pati sagu alami dan pati sagu modifikasi dengan perbandingan 75% : 25% dan 50% : 50% memiliki nilai kelengketan yang tidak berbeda dengan sohun dari pati alaminya. Selain itu, sohun yang terbuat dari campuran pati alami dan pati HMT juga memiliki berat rehidrasi dan KPAP yang tidak berbeda nyata dengan sohun pati alaminya.
Pembuatan sohun diawali dengan melakukan steaming pada pati yang telah dicampur dengan air sebanyak 65% dari total pati yang digunakan dan bahan tambahan lainnya seperti STPP dan hidrokoloid selama 15 menit. Penambahan bahan tambahan seperti STPP dan hidrokoloid seperti guar gum, CMC, dan, gum arab berfungsi sebagai pengikat komponen-komponen dalam adonan. Oleh karena itu, akan dilakukan pengujian untuk melihat pengaruh bahan tambahan tersebut terhadap kualitas sohun yang dihasilkan.
Proses steaming atau pengukusan dilakukan agar terjadi proses pregelatinisasi sehingga terbentuk ikatan yang kuat pada struktur internal pati sehingga diharapkan dapat membentuk tekstur sohun yang baik. Proses ini mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan karena adanya reaksi komponen fenolik pada pati pregelatinisasi yang mengakibatkan pati menjadi berwarna gelap sehingga menghasilkan untaian sohun yang juga berwarna gelap. Pati yang telah mengalami proses steaming kemudian dimasukkan ke dalam multifunctional noodle machine. Ulir tunggal yang berputar dalam mesin akan menekan dan mendorong adonan keluar dari die dengan ukuran tertentu. Untaian sohun yang terbentuk ditata di atas tray pengering kemudian langsung dikeringkan dalan oven pengering sampai diperoleh sohun kering. Tabel 16. Spesifikasi ekstruder pencetak mi model MS9, Multifunctional Noodle
Modality Machine, Guangdong Henglian Food Machine Co., Ltd., China.
Model MS9
Production capacity 9 kg/h
Rating input Power 1.5 Kw
Power 1.1 Kw Dimension 600x330x430 mm Net Weight 60 kg Voltage 220 V Frequency 50 Hz Series no VA 5000 Date 2005
Pembuatan sohun menggunakan 100% pati alami menghasilkan adonan yang lengket dan sangat sulit keluar dari die sehingga tidak dapat menghasilkan untaian sohun yang sempurna. Pati alami yang telah mengalami proses pengukusan yang dimasukkan ke dalam multifunctional noodle machine sangat cepat membentuk gel sehingga menutupi die. Die yang tertutup ini mengakibatkan untaian mi sulit terbentuk. Menurut Chansari (2005), granula pati ganyong alami memiliki ukuran amilosa yang lebih kecil serta memiliki struktur percabangan yang lebih sedikit dibandingkan molekul amilopektin. Karakteristik ini menyebabkan pati tergelatinisasi serta produk yang dihasilkan bersifat lengket.
Proses HMT dapat memutus rantai amilopektin dan mengubahnya menjadi molekul amilosa. Selain itu menurut Indrawuri (2010), modifikasi HMT dapat menurunkan jumlah polimer yang lepas atau leaching amilosa. Kedua hal tersebut memungkinkan untuk menurunkan kelengketan produk yang dihasilkan dari pati hasil modifikasi HMT. Oleh karena itu, diharapkan dengan menggunakan pati HMT 100%, dapat mengurangi kelengketan, berat rehidrasi, dan KPAP pada sohun yang dihasilkan.
Gambar 21. Sohun ganyong kering
2. Pengujian Karakteristik Sohun
Pengujian karakteristik sohun dilakukan dengan membandingkan sohun yang terbuat dari pati alami dengan sohun yang terbuat dari pati HMT. Pengujian yang dilakukan dengan membuat sohun dari pati alami dan pati
HMT yang diberi bahan tambahan guar gum bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses HMT terhadap kualitas sohun yang dihasilkan. Setelah itu, juga dilakukan pembandingan sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan berbagai hidrokoloid yang bertujuan untuk membandingkan pengaruh hidrokoloid terhadap kualitas sohun yang dihasilkan. Pengaruh penggunaan pati HMT serta penambahan bahan tambahan dalam pembuatan sohun dapat diketahui dengan melakukan karakterisasi terutama yang berkaitan dengan karakteristik fisik sohun. Karakteristik yang diuji antara lain waku rehidrasi, berat rehidrasi, KPAP (cooking loss), tekstur, dan analisis warna.
a. Waktu rehidrasi
Pengujian terhadap karakteristik waktu rehidrasi menunjukkan bahwa pati HMT memiliki waktu rehidrasi lebih singkat dibandingkan pati alaminya. Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki waktu rehidrasi sekitar 5.5 - 6 menit, sedangkan sohun dari pati HMT tanpa penambahan maupun dengan penambahan hidrokoloid memiliki waktu rehidrasi sekitar 4 - 4.5 menit. Pada pengujian yang dilakukan terlihat pula bahwa tidak terdapat perbedaan waktu rehidrasi di antara sohun dari pati HMT dengan berbagai penambahan bahan tambahan. Penurunan waktu rehidrasi ini kemungkinan berkaitan dengan karakteristik gelatinisasi pati ganyong HMT. Pati ganyong HMT memiliki kisaran suhu gelatinisasi lebih sempit dibandingkan pati alaminya sehingga menyebabkan pati HMT lebih cepat tergelatinisasi sempurna setelah introduksi gelatinisasi terjadi.
b. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) dan Berat Rehidrasi
KPAP (Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan) menunjukkan banyaknya padatan sohun yang keluar ke dalam air selama pemasakan. KPAP merupakan parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan kualitas sohun setelah pemasakan. Semakin rendah nilai KPAP menunjukkan bahwa sohun memiliki tekstur yang baik dan homogen. Sohun yang terbuat dari pati ganyong alami memiliki nilai KPAP yang
lebih rendah yaitu 14.4158% dibandingkan sohun dari pati HMT yaitu 19.0801%. Nilai ini berbeda jauh dengan nilai KPAP bihun dari pati beras pada penelitian Hormdok dan Noomhorm (2007) yang hanya 0.44% pada bihun dari pati alami dan 0.29% pada pati termodifikasi.
Menurut Chansari (2005), adanya cooking loss disebabkan karena adanya molekul yang larut akibat kurang terikatnya pati yang tergelatinisasi pada permukaan sohun sehingga cooking loss sangat bergantung pada derajat gelatinisasi pati yang digunakan. Telah dipaparkan sebelumnya bahwa pati HMT memiliki dua peak gelatinisasi dan kisaran suhu gelatinisasi yang cukup beragam yang mengindikasikan bahwa pati HMT memiliki kestabilan panas yang beragam. Hal ini memungkinkan sohun yang terbuat dari pati hasil modifikasi HMT mengalami peningkatan nilai KPAP akibat adanya granula pati yang kurang tahan terhadap panas. Peningkatan nilai KPAP pada sohun dari pati HMT kemungkinan juga disebabkan karena meningkatnya kelarutan pada pati HMT.
Pada penelitian ini, proses HMT telah meningkatkan kandungan amilosa pada pati hasil modifikasi karena adanya pembentukan amilosa baru yang berasal dari rantai luar amilopektin. Peningkatan kandungan amilosa pada pati HMT dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional pati salah satunya adalah solubilitas. Telah banyak penelitian yang menjelaskan mengenai perubahan fungsionalitas pati akibat perubahan ataupun perbedaan kandungan amilosa, contohnya adalah penelitian mengenai pati jagung dan pati ubi jalar.
Berdasarkan profil gelatinisasinya, pati jagung termasuk dalam pati tipe B dengan kandungan amilosa sekitar 20.7%, sedangkan pati ubi jalar termasuk kategori pati tipe A dengan kandungan amilosa sekitar 19.7%. Kedua pati tersebut memiliki selisih kandungan amilosa yang tidak terlalu jauh, namun keduanya memiliki perbedaan fungsionalitas kemampuan pengembangan dan solubilitasnya. Pati ubi jalar cenderung memiliki kemampuan pengembangan yang tinggi dan kelarutan yang rendah, sedangkan pati jagung cenderung memiliki kemampuan
pengembangan yang rendah dan kelarutan yang tinggi. Berdasarkan penelitian tersebut terlihat bahwa peningkatan kandungan amilosa pada pati HMT dapat meningkatkan kelarutan pati yang berdampak pada peningkatan nilai KPAP sohun.
Pada Tabel 17 terlihat bahwa sohun yang terbuat dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiliki nilai KPAP yang lebih tinggi dibandingkan sohun yang terbuat dari pati HMT dengan penambahan guar gum, namun kedua nilai tersebut tidak menunjukkan perbedaan nyata. Sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC memiliki nilai KPAP yang lebih tinggi namun tidak berbeda nyata dibandingkan dengan sohun dari pati HMT tanpa hidrokoloid dan sohun dengan penambahan guar gum. Nilai KPAP terbesar dimiliki oleh sohun dari pati HMT dengan penambahan gum arab. Perbedaan nilai KPAP pada sohun yang dibuat dengan berbagai bahan tambahan disebabkan karena hidrokoloid yang digunakan memiliki kemampuan pengikatan yang berbeda. Berdasarkan data KPAP pada penelitian ini, terlihat bahwa penggunaan pati HMT menghasilkan sohun dengan nilai KPAP yang lebih tinggi dibandingkan sohun dari pati alami dan penambahan hidrokoloid pada pati HMT juga menghasilkan sohun dengan nilai KPAP yang lebih tinggi dibandingkan sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid.
Tabel 17. Nilai KPAP dan berat rehidrasi sohun ganyong dengan berbagai perlakuan penambahan hidrokoloid 1%
Formula KPAP
(%)
Berat Rehidrasi (%) Pati HMT tanpa hk* 19.0801b 206.8196a Pati HMT + guar gum 17.7145b 205.8611a
Pati HMT + CMC 20.2309b 201.5750a
Pati HMT + gum arab 33.8987a 190.2357b *
hidrokoloid
Pengujian berat rehidrasi sohun ganyong menunjukkan bahwa sohun yang terbuat dari pati alami memiliki berat rehidrasi yang lebih
rendah yaitu 159.406% dibandingkan sohun dari pati HMT yitu 206.8196%. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sohun yang terbuat dari pati HMT memiliki struktur yang lebih porous sehingga lebih banyak menyerap air dibandingkan dengan sohun dari pati alaminya. Selain itu, terlihat juga bahwa sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiliki berat rehidrasi paling besar, sedangkan sohun dari pati HMT dengan penambahan gum arab memiliki berat rehidrasi paling rendah.
Berdasarkan data KPAP dan berat rehidrasi sohun dari pati HMT pada Tabel 17 terlihat bahwa sohun yang memiliki nilai KPAP yang lebih besar cenderung memiliki berat rehidrasi yang lebih kecil. Kecenderungan penurunan berat rehidrasi kemungkinan bukan disebabkan karena sedikitnya jumlah air yang diserap oleh untaian sohun, tetapi karena banyaknya pati yang terlarut sehingga menyebabkan berkurangnya massa sohun yang dapat menyerap air.
c. Analisis Tekstur Sohun
Tekstur dan mouthfeel sohun yang telah dimasak merupakan parameter kritikal dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap produk. Pengujian tekstur dilakukan untuk memperoleh data kekerasan, kelengketan, kekenyalan, dan kekuatan tensile sohun.
Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah yaitu 1319 gf dibandingkan dengan sohun dari pati HMT yaitu 1514.5 gf. Peningkatan nilai kekerasan tersebut berkorelasi dengan pembentukan tekstur sohun yang lebih kokoh dan lebih firm. Sohun dari pati HMT cenderung memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan sohun yang terbuat dari pati alami karena pati HMT memiliki viskositas setback dan kekuatan gel yang lebih tinggi dari pati alami. Namun, nilai kekerasan sohun ganyong pada penelitian ini lebih kecil dibandingkan nilai kekerasan bihun dari pati beras HMT pada penelitian Hormdok dan Noomhorm (2007) yang mencapai 5304.55 gf .
Berdasarkan data kekerasan dengan uji ANOVA yang disajikan pada
Lampiran 14 dan diagram pada Gambar 22 juga dapat dilihat bahwa bahan tambahan atau hidrokoloid yang ditambahkan memberikan pengaruh yang beragam terhadap tingkat kekerasan sohun. Sohun yang terbuat dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiiki nilai kekerasan sekitar 1486.87 gf yang tidak berbeda nyata dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan guar gum yang memiliki nilai kekerasan sekitar 1514.5 gf.
Sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC menunjukkan perbedaan nyata dengan kekerasan sohun yang terbuat dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dan dengan sohun pati HMT dengan dengan penambahan guar gum, namun tidak menunjukkan perbedaan nyata dengan sohun pati HMT dengan penambahan gum arab. Tingginya nilai kekerasan pada sohun dengan penambahan CMC kemungkinan disebabkan karena sohun rehidrasinya cenderung memiliki ukuran yang lebih besar sehingga dibutuhkan kekuatan yang lebih besar untuk mengkompres bahan.
Gambar 22. Nilai kekerasan sohun ganyong dengan berbagai penambahan hidrokoloid (1% berat pati) yang diukur dengan Texture Analyze
Kelengketan merupakan salah satu parameter penting pada produk sohun karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk. Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kelengketan yang lebih besar yaitu 910.3 dibandingkan sohun yang terbuat dari pati HMT yaitu 801.9. Pengujian data kelengketan menggunakan ANOVA yang disajikan pada Lampiran 15 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada parameter kelengketan antar sampel (p < 0.05) sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan tersebut.
Pada Gambar 23 terlihat bahwa sohun yang tebuat dari pati HMT dengan penambahan guar gum memiliki kelengketan yang paling rendah namun tidak berbeda nyata dengan sohun pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid. Sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC dan gum arab memiliki nilai kelengketan yang tidak berbeda nyata. Namun, keduanya memiliki nilai kelengketan yang berbeda nyata dengan sohun pati HMT tanpa hidrokoloid maupun sohun pati HMT dengan penambahan gum arab.
Gambar 23. Nilai kelengketan sohun ganyong dengan berbagai penambahan hidrokoloid (1% berat pati) yang diukur dengan Texture Analyzer
Hal ini kemungkinan disebabkan karena meningkatnya amilosa leaching pada pati HMT sehingga meningkatkan kelengketan sohun yang dihasilkan. Rendahnya ketahanan panas pati mengakibatkan granula pati pada permukaan sohun mudah larut pada saat dipanaskan. Granula yang larut bersifat seperti pasta dan mengakibatkan sohun menjadi lengket. Peningkatan kelengketan pada sohun dengan penambahan CMC dan gum arab berkorelasi dengan nilai KPAP sohun. Kedua jenis sohun tersebut memiliki nilai KPAP yang besar menghasilkan sohun dengan nilai kelengketan yang besar.
Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kekenyalan yang lebih tinggi yaitu 6.25 mj dibandingkan dibandingkan dengan sohun dari pati HMT yaitu 4.28 mj. Pengujian data kekenyalan menggunakan ANOVA yang disajikan pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada parameter kekenyalan antar sampel (p < 0.05) sehingga dilakukan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan tersebut. Pada Gambar 24 terlihat bahwa sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiliki nilai kekenyalan paling rendah namun tidak berbeda dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan guar gum. Sohun dari pati HMT dengan penambahan gum arab memiliki nilai kekenyalan paling tinggi namun tidak berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan CMC.
Kecenderungan yang terlihat pada sohun dengan penambahan guar gum ini serupa dengan hasil penelitian Hormdok dan Nomhoorm (2007) yang menunjukkan bahwa bihun yang terbuat dari pati beras HMT memiliki kekenyalan bihun yang lebih rendah dibandingkan dengan bihun yang terbuat dari pati beras alami. Menurut Ross (2006), istilah kelengketan (chewiness) pada sampel merupakan perkalian antara kekerasan (hardness), cohesiveness, dan springiness sehingga perubahan nilai kelengketan pada sampel sangat dipengaruhi oleh parameter- parameter tersebut. Sohun dengan penambahan CMC dan gum arab yang memiliki nilai kekerasan yang lebih besar cenderung memiliki nilai kekenyalan yang juga lebih besar.
Gambar 24. Nilai kekenyalan sohun ganyong dengan berbagai penambahan hidrokoloid (1% berat pati) yang diukur dengan Texture Analyzer
Parameter kekuatan tensil berkaitan dengan kekuatan dan kekompakan untaian sohun. Semakin besar nilai kekuatan tensil maka kekuatan dan kekompakan untaian sohun juga semakin besar. Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai kekuatan tensil yang lebih tinggi yaitu 25.5 g dibandingkan dengan sohun dari pati HMT yaitu 21.17 g. Data ini berbeda dengan data kekuatan tensil bihun beras pada penelitian Hormdok dan Nomhoorm (2007). Bihun dari bihun beras alami memiliki kekuatan tensil 20.63 g dan menunjukkan perbedaan nyata dengan kekuatan tensil sohun dari pati HMT yaitu 31.54 g.
Rendahnya kekuatan tensil sohun yang terbuat dari pati HMT dibandingkan sohun dari pati alami kemungkinan disebabkan karena banyaknya komponen amilosa yang mengalami leaching sehingga mengakibatkan struktur yang porous yang berdampak pada kurang kompaknya struktur untaian sohun yang dihasilkan. Hasil pengujian data kekuatan tensil pada sohun yang terlihat pada Gambar 25 menunjukkan bahwa sohun yang terbuat dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid
memiliki kekuatan tensil yang tidak berbeda nyata dengan sohun dari pati HMT dengan penambahan berbagai hidrokoloid.
Gambar 25. Nilai kekuatan tensil sohun ganyong dengan berbagai penambahan hidrokoloid (1% berat pati) yang diukur dengan Texture Analyzer
d. Analisis warna
Sohun yang terbuat dari pati alami memiliki nilai L, a, b yang lebih rendah dibandingkan sohun dari pati HMT. Rendahnya tingkat kecerahan sohun dari pati alami kemungkinan disebabkan karena masih tingginya komponen fenolik pada pati alami sehingga menurunkan tingkat kecerahan produk. Proses HMT yang melibatkan proses pemanasan kemungkinan dapat merusak komponen fenolik yang terdapat pada pati sehingga meningkatkan kecerahan sohun yang dihasilkan.
Hasil analisis terhadap data uji warna sohun yang disajikan pada
Tabel 18 menunjukkan bahwa sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid memiliki nilai L yang lebih rendah namun tidak berbeda nyata dengan nilai L sohun dari pati HMT dengan berbagai penambahan hidrokoloid. Perbedaan yang tidak signifikan pada tingkat kecerahan antar pati HMT dengan berbagai bahan tambahan kemungkinan
disebabkan karena presentase hidrokoloid yang ditambahkan tidak sampai mengubah warna pati secara keseluruhan sehingga tidak berpengaruh terhadap warna sohun yang dihasilkan. Sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dan pati HMT dengan berbagai bahan tambahan tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada nilai a dan nilai b.
Tabel 18. Hasil pengolahan data analisis warna sohun
Formula Nilai L A b Pati HMT tanpa hk 53.98a 12.43a 18.54a Pati HMT + guar gum 54.15 b 12.44a 14.05a Pati HMT + CMC 54.21 b 12.25a 14.72a Pati HMT + Gum arab 55.70 b 12.73a 16.76a 3. Analisis organoleptik
Analisis organoleptik dilakukan dengan dua pengujian yaitu rating hedonik dan ranking hedonik hanya dilakukan pada sohun dari pati HMT dengan penambahan hidrokoloid. Parameter yang diujikan meliputi warna, kekerasan, kelengketan, kekenyalan, dan over all. Berdasarkan hasil uji rating hedonik pada 30 panelis terlihat bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan yang signifikan pada ketiga sampel pada paremeter warna, kekerasan, kelengketan, dan over all sedangkan pada parameter kekenyalan tidak terdapat perbedaan signifikan.
Pada analisis terhadap data uji rating hedonik parameter kekerasan yang disajikan pada Lampiran 23 terlihat bahwa pada parameter warna, sohun dari pati HMT dengan penambahan guar gum menunjukkan skor yang paling kecil dan berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan CMC atau gum arab. Hal ini mengindikasikan bahwa warna sohun dengan penambahan guar gum secara nyata lebih disukai daripada sohun dengan penambahan CMC atau gum arab.
Analisis terhadap data uji rating hedonik parameter kekerasan yang disajikan pada Lampiran 24 menunjukkan bahwa sohun dengan penambahan guar gum memiliki skor paling kecil yang berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan gum arab, namun tidak berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan CMC. Hasil analisis data uji rating hedonik parameter kelengketan dan over all yang disajikan pada Lampiran 25 dan
Lampiran 26 memperlihatkan kecenderungan yang serupa dengan hasil analisis data parameter warna. Sohun dengan penambahan guar gum menunjukkan skor yang paling kecil dan berbeda nyata dengan sohun dengan penambahan CMC atau gum arab.
Tabel 19. Hasil pengolahan data uji rating hedonik sohun ganyong dengan berbagai perlakuan penambahan hidrokoloid 1%
Formula Parameter
Warna Kekerasan Kelengketan Kekenyalan Over all Pati HMT + Guar gum 3.43 a 3.27a 3.00a 3.40a 3.13a Pati HMT + CMC 4.67 b 3.93a,b 3.67b 3.93a 3.90b Pati HMT + Gum arab 4.47 b 4.13b 3.60b 3.87a 3.97b Berdasarkan hasil uji ranking hedonik yang disajikan pada Lampiran28
dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan nyata urutan kesukaan pada ketiga sampel yang diujikan (asymp. sign < 0.05). Urutan ranking pada pengujian ini berturut-turut adalah sohun yang terbuat dari pati HMT dengan penambahan guar gum, sohun dengan penambahan CMC, dan yang terakhir adalah sohun dengan penambahan gum arab sehingga dapat disimpulkan bahwa sohun dengan penambahan guar gum secara nyata paling disukai panelis.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.KESIMPULAN
Proses HMT mengakibatkan adanya perubahan pada karakteristik fisiko-kimia pati ganyong alami. Perubahan yang terjadi sanget bervariasi bergantung pada kondisi proses HMT yang diterapkan. Perubahan terjadi pada viskositas pasta pati, kemampuan pengembangan (swelling power), suhu awal gelatinisasi (SAG), viskositas setback, dan kekuatan gel pati (gel strength). Pemilihan kondisi HMT optimum didasarkan pada perlakuan HMT yang paling banyak memenuhi kriteria sebagai pati yang cocok untuk diapliaksikan pada produk sohun yaitu pati dengan pengembangan terbatas, suhu awal gelatinisasi yang tinggi, viskositas setback yang besar, dan kekuatan gel yang besar dan dipilih pati HMT dengan perlakuan pemanasan 1000C lama, waktu modifikasi 8 jam, dan kadar air pati 25%.
Sebagian besar hasil pengujian karakteristik sohun menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara sohun yang terbuat dari pati HMT terpilih dengan sohun dari pati alami. Pengujian karakteristik sohun pada pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid dan pati HMT dengan penambahan berbagai hidrokoloid menunjukkan bahwa sohun dari pati HMT dengan penambahan CMC dan gum arab cenderung menghasilkan sohun yang lebih keras, lebih lengket, lebih kenyal, memiliki nilai KPAP yang lebih besar, dan memiliki kekuatan tensil yang tidak berbeda nyata dibandingkan sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid. Pada sohun pati HMT dengan penambahan guar gum tidak menunjukkan perbedaan nyata dengan sohun dari pati HMT tanpa penambahan hidrokoloid.
Hasil analisis data uji rating hedonik menunjukkan bahwa sohun dari pati HMT dengan penambahan guar gum menghasilkan skor paling kecil pada semua parameter yang diujikan yang meliputi parameter warna, kekerasan, kekenyalan, kelengketan, dan over all. Hasil data uji ranking
