4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Komposisi Kimia Daging Belut Sawah
4.3.6 Asam lemak
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (COOH) dan pada ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Nilai asam lemak yang terdapat pada daging belut segar dan goreng didapatkan dengan cara membandingkan retention time standar asam lemak dengan retention time sampel yang diuji. Menurut Mcnair dan Bonelli (1988), retention time adalah waktu sejak penyuntikan sampai mencapai puncak maksimum.
Kandungan asam lemak jenuh pada belut segar adalah 25,2 % dan belut goreng adalah 35,53 %. Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal pada belut
segar adalah 14,7 % dan belut goreng adalah 36,51 %. Kandungan asam lemak tak jenuh jamak pada belut segar adalah 12,40 % dan belut goreng adalah 12,88 %. Variasi asam lemak pada organisme perairan dapat dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis, salinitas lingkungan (Ozyurt et al. 2006), dan perlakuan yaitu hidup bebas di alam atau dibudidayakan (Kandemir dan Polat 2007).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Penggorengan dapat meningkatkan ataupun menurunkan kandungan asam lemak jenuh pada belut. Diagram batang profil asam lemak jenuh pada belut sebelum dan setelah proses penggorengan dengan tiga kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 10.
2,24 12,83 5,13 0,94 29,9 3,82 0 5 10 15 20 25 30 35
Miristat Palmitat Stearat
%
Gambar 10 Diagram batang profil asam lemak jenuh pada belut sawah: ( ) sebelum; ( ) setelah
Kandungan asam lemak jenuh yang paling tinggi pada belut segar dan goreng adalah asam palmitat dengan nilai masing-masing adalah 12,83 % dan 29,90 %. Hal ini serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahman et al. (1994) yang menyatakan bahwa asam palmitat merupakan asam lemak jenuh paling banyak pada belut segar. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50 % dari seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 2008).
Asam palmitat juga merupakan komponen utama dalam asal lemak jenuh yaitu 53-65 % dari total asam lemak jenuh (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan asam lemak palmitat yang meningkat setelah proses penggorengan
dapat disebabkan oleh tercampurnya asam palmitat yang berasal dari minyak dan penurunan kadar air. Kandungan asam palmitat pada minyak kelapa sawit sekitar 42,6 % (Abiona et al. 2011). Kandungan asam palmitat yang meningkat sesuai dengan penelitian yang dilakuakan oleh Alireza et al. (2010) yaitu asam palmitat pada minyak dapat meningkatkan setelah proses deep fat frying.
Kandungan asam stearat dan miristat mengalami penurunan setelah proses penggorengan. Proses penggorengan akan menghasilkan senyawa-senyawa karbonil. Hal ini didukung oleh penelitian Gladyshev et al. (2006) tentang pengaruh pengolahan terhadap kandungan asam lemak jenuh ikan salmon (Oncorhynchus gorbuscha) yang menyatakan bahwa senyawa-senyawa karbonil yang terbentuk selama pengolahan berasal dari pembentukan produk-produk lipida yang teroksidasi. Diagram batang profil asam lemak tak jenuh pada belut sebelum dan setelah proses penggorengan dengan tiga kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Diagram batang profil asam lemak tak jenuh pada belut sawah: ( ) sebelum; ( ) setelah
Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling tinggi pada belut segar dan goreng adalah asam oleat dengan nilai masing-masing 11,54 % dan 35,85 %. Hal ini serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahman et al. (1994) yang menyatakan bahwa asam oleat merupakan asam tak lemak jenuh
11,54 4,22 2,14 35,85 10,45 0,18 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Olea t Linolea t Ara kidona t
paling banyak pada belut segar. Asam oleat merupakan asam lemak paling banyak dalam asam lemak jenuh tunggal yaitu 52-79 % dari total asam lemak tak jenuh tunggal (Ozugul dan Ozugul 2007).
Kandungan asam lemak oleat dan linoleat yang meningkat setelah proses penggorengan dapat disebabkan oleh tercampurnya asam oleat dan linoleat yang berasal dari minyak dan penurunan kadar air. Kandungan asam oleat pada minyak kelapa sawit sekitar 30,91 % dan asam linoleat sebesar 9,23 %. Kadar asam lemak
oleat dan linoleat dapat meningkat selama proses penggorengan (Abiona et al. 2011). Asam oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai
sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media pelarut vitamin A, D, E, dan K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya gangguan pada penglihatan, menurunnya
daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi (Peddyawati 2008).
Asam lemak tak jenuh linoleat adalah asam tidak jenuh ikatan majemuk yang esensial untuk tubuh. Asam linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang tidak bisa disintesa oleh tubuh kita karenanya perlu diberikan dari luar melalui makanan. Di dalam tubuh asam linoleat berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol dan menurunkan tekanan darah. Defisiensi asam linoleat dapat menyebabkan kemampuan reproduksi menurun, gangguan pertumbuhan dan rentan terhadap infeksi (Iskandar et al. 2010).
Kandungan asam arakidonat mengalami penurunan setelah proses penggorengan. Hal ini dapat disebabkan oleh dekomposisi oksidatif pada asam lemak tidak jenuh selama proses pemanasan pada suhu tinggi lebih mudah terjadi karena ikatan rangkapnya lebih mudah diserang oleh oksigen (Winarno 2008). Rahman et al. (1994) menyatakan bahwa asam arakidonat adalah prekursor prostaglandin dan thromboxan yang akan mempengaruhi proses pembekuan darah dan membawa ke jaringan endotel selama penyembuhan luka. Asam arakidonat juga memainkan peran dalam pertumbuhan. Diagram batang profil EPA dan DHA pada belut sebelum dan setelah proses penggorengan dengan tiga kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Diagram batang profil EPA dan DHA pada belut sawah: ( ) sebelum; ( ) setelah
Asam lemak linolenat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). Menurut Ozugul dan Ozugul (2007) keragaman komposisi asam lemak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies, ketersediaan pakan, umur, habitat dan ukuran. Kandungan DHA yang lebih tinggi pada belut yang diuji sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Razak et al. (2001) yaitu kandungan minyak dari belut memiliki kandungan DHA yang lebih tinggi daripada EPA.
Kandungan EPA dan DHA setelah proses penggorengan mengalami perbedaan yaitu EPA yang mengalami kenaikan setelah proses penggorengan
sedangkan DHA mengalami penurunan setelah proses penggorengan. EPA merupakan turunan oksidatif dari asam arakidonat (Lily 2009). Asam arakidonat dapat mengalami oksidasi selama proses pemananasan
(Winarno 2008). Kenaikan EPA setelah proses pemanasan dapat disebabkan oleh perubahan asam arakidonat menjadi EPA akibat proses pemanasan.
Asam lemak esensial seperti DHA (docosahexaenoic acid) sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen, hal inilah yang menyebabkan kandungan DHA pada belut mengalami penurunan. Hal ini didukung oleh penelitian Arias et al. (2003) tentang pengaruh metode pengolahan yang berbeda terhadap komposisi kimia dan
kandungan asam lemak Sardine pilchardus yang menyatakan bahwa kandungan DHA mengalami penurunan setelah dilakukan pengolahan dengan panas.Ozugul
et al. (2006) menyatakan bahwa DHA sangat penting bagi perkembangan otak
dan mata juga dalam mencegah penyakit kardiovaskular. Kandungan asam lemak belut dan minyak goreng secara lengkap disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan asam lemak pada belut sawah (Monopterus albus) Asam Lemak Belut Segar (% w/w) Belut Goreng (% w/w) Minyak Kelapa Sawit* Asam lemak jenuh
Capric (C10:0) 0,02 0,02 - Undecanoic (C11:0) 0,02
- -
Lauric (C12:0) 1,93 0,17 - Tridecanoic (C13:0) 0,53- -
Myristic (C14:0) 2,24 0,94 0,88 Pentadecanoic (C15:0) 0,72 0,06 - Palmitic (C16:0) 12,83 29,90 42,6 Heptadecanoic (C17:0) 0,85 0,13 - Stearic (C18:0) 5,13 3,82 8,13 Arachidic (C20:0) 0,28 0,32 0,29 Heneicosanoic (C21:0) 0,07 - - Behenic (C22:0) 0,26 0,06 - Tricosanoic (C23:0) 0,10 - - Lignoceric (C24:0) 0,22 0,11 -Asam lemak tak jenuh tunggal
Myristoleic (C14:1) 0,04 - - Palmitoleic (C16:1) 1,88 0,33 - Cis-10-Heptadecanoic (C17:1) 0,40 0,06 - Elaidic (C18:1n9t) 0,18 0,08 - Oleic (C18:1n9c) 11,54 35,85 30,91 Cis-11-Eicosenoic (C20:1) 0,54 0,19 0,35 Nervonic (C24:1) 0,12 - -
Asam lemak tak jenuh jamak
Linoleic (C18:2n6c) 4,22 10,45 9,23 g-Linoleic (C18:3n6) 0,19 - - Linolenic (C18:3n3) 1,13 0,28 - Cis-11,14-Eicosedienoic (C20:2) 0,74 0,13 0,26 Eicosentrienoic (C20:3n6) 0,72 0,04 - Eicosentrienoic (C20:3n3) 0,58 0,04 - Arachidonic (C20:4n6) 2,14 0,18 - Docosadienoic (C22:2) 0,07 0,02 - EPA (C20:5n3) 0,29 1,42 - DHA (C22:6n3) 2,32 0,32 -
Perubahan asam lemak di dalam metabolisme tubuh baik berupa desaturasi dan elongasi disajikan pada Gambar 13.
Gambar 13 Metabolisme asam kemak
Sumber: O’Keefe (2002)
4.3.7 Kolesterol
Kolesterol merupakan substrat yang tidak larut air untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu sintesa asam empedu yang penting untuk penyerapan lemak serta hormon seperti testosteron, estrogen, dihydroepidanrosterone, progesteron dan kortisol. Bersama-sama dengan paparan sinar matahari, kolesterol dibutuhkan untuk menghasilkan vitamin D. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Colpo 2005).
Analisis kandungan kolesterol dilakukan untuk mengetahui kandungan kolesterol pada belut. Hasil analisis kandungan kolesterol belut segar dan belut goreng disajikan pada Gambar 14.
Gambar 14 Kandungan kolesterol belut sawah: ( ) basis basah; ( ) basis kering
Kandungan kolesterol rata-rata belut segar adalah 30,15 mg/100 gram dan belut goreng adalah 170,44 mg/100 gram. Selama proses pengolahan terjadi perubahan terhadap komponen lemak, yaitu asam lemak dan kadar kolesterol. Proses penggorengan dapat menambah kandungan lemak dan memperbesar penguapan (Zaitsev et al. 1969 dalam Suwandi 1990) karena minyak merupakan lemak cair (Winarno 2008). Pada proses penggorengan, volume minyak yang masuk ke dalam 100 gram bahan adalah 24 ml yang didapatkan dari selisih volume minyak sebelum dan setelah penggorengan. Kandungan lemak yang bertambah pada bahan pangan dapat menyebabkan meningkatnya kandungan kolesterol pada bahan tersebut. Abiona et al. (2011) menyatakan kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa dapat meningkatkan kandungan kolesterol pada bahan yang digoreng. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa sebesar 59,24 %.
Minyak kelapa sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol mengandung 28-29 atom steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol
memiliki struktur yang sama tetapi pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai cabangnya. Pitosterol utama dalam minyak kelapa sawit adalah
sitosterol 350-410 µg/g minyak, campesterol 140-180 µg/g minyak, stigmasterol 70-100 µg/g minyak, dan avenasterol 0-30 µg/g minyak (Tabee 2008).
30,15 170,44 142,89 222,71 0 50 100 150 200 250 segar goreng %
Liebermann - Buchard Colour Reaction yang digunakan dalam menghitung
kadar kolesterol pada sampel merupakan metode dengan tahap ekstraksi. Metode ini menghitung kadar kolesterol dan sterol lain yang terkandung dalam
bahan (Kenny 1952). Hal ini memungkinkan terhitungnya sterol lain dalam bahan selain kolesterol. Sterol lain yang terhitung dapat berasal dari sterol-sterol yang terdapat dalam minyak goreng. Variasi kolesterol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies, ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim (Sampaio et al. 2006). Perbandingan kadar kolesetrol belut dengan komoditas perikanan lain disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Kandungan kolesterol beberapa komoditas lainnya No. Jenis makanan Kolesterol (mg/100 g)
1. Fresh water clam 125
2. Short necked clam 76
3. Hard clam 69
4. Japanese oyster 76
5. Scallap 50
6. Udang 132
7. Kepiting 53
8. Telur ayam (kuning telur) 1030
9. Daging sapi 54
10. Tuna 50
11. Skipjack 64