TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan “Abon Cabai Naga” dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat, dan Cara Kerja 1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat abon cabai adalah cabai keriting, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, daun salam,sereh, gula pasir, garam, dan penyedap rasa. Bahan yang digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan yaitu abon cabai, larutan DPPH (1-1diphenyl-2-picrylhydrazyl) dan larutan metanol.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat abon cabai yaitu timbangan, baskom, kompor gas, telenan, wajan besar, solet kayu, pisau, sendok, blender dan sealer. Alat yang digunakan untuk pengujian antioksidan yaitu tabung reaksi, erlenmeyer, pipet 1 ml, pipet 10 ml, rak tabung, pro pipet, spektrofotometer, vortek.
3. Cara Kerja
Tahapan proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada diagram alir
Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan abon cabai dengan tiga formulasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
Proses pembuatan abon cabai dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Keterangan : Formulasi 1, 2, 3 = Formulasi 2 (F2) = Foemulasi 3 (F3) =
Gambar 3.1. Proses Pembuatan Abon Cabai
Pemotongan Kentang 200 gr Pencucian Pengupasan Penggorengan Kentang goreng 190 gr Bawang putih 40 gr Bawang merah 20 gr Ketumbar 12 gr Daun salam 1 lmbr Sereh 20 gr Lengkuas12 gr Garam 20 gr Gula 10 gr Penyedap rasa 25 gr
Penggilingan halus (10 menit)
Penumisan bumbu
Bumbu tumis Teri nasi 200 gr
Pencucian
Penirisan
Penggorengan
Teri nasi goring 190 gr Tangkai Cabai Cabai keriting 300 gr
Cabai rawit 150 gr
Pengeringan±8 jam dengan Kabinet Dryer Pembersihan&pencucian Cabai keriting 275 gr Cabai rawit 140 gr Pemasakan(penggorengan) (30 menit) suhu ±1220C Pengemasan Abon F1= 250 gr, F2= 450 gr, F3= 450 gr Penggilingan kasar (3 menit)
Cabe keriting 175 grcabe rawit 75 gr kasar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
a. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan
Proses Produksi abon cabai yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.
Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan penyiapan bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan untuk membuat abon cabai antara lain cabai keriting, dan cabai rawit yang masih segar, gula pasir, daun salam, lengkuas, bawang putih, bawang merah, ketumbar, garam. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.
b. Pencucian bahan
Pembersihan cabai keriting dan cabai rawit dilakukan menggunakan air yang bersih, supaya benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada cabai keriting dan cabai rawit. Pembersihan ini dilakukan berulang-ulang sampai cabai benar-benar bersih dari kotoran yang menempel, jika sudah bersih dapat dilakukan proses selanjutnya. Untuk bahan lainnya seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas dilakukan pengupasan kulitnya kemudian dicuci bersamaan dengan daun salam.
c. Pengeringan bahan
Pengeringan cabai keriting dan cabai rawit dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan bantuan cahaya matahari atau dengan alat cabinet dryer. Waktu yang digunakan apabila memakai alat cabinet dryer adalah ± 8 jam sedangkan apabila menggunakan bantuan cahaya matahari untuk cabai benar-benar kering adalah ± 3 hari.
d. Penggilingan kasar bahan
Penggilingan cabai keriting dan cabai merah dilakukan dengan menggunakan blender kasar. Pada saat cabai dihaluskan dengan blender kasar, harus benar-benar diperhatikan waktu saat penghalusan ini. Jangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
sampai terlalu halus, dan jangan terlalu kasar. Waktu yang dibutuhkan ± 3 menit untuk penghalusan cabai.
e. Penimbangan
Proses selanjutnya yaitu cabai keriting dan cabai rawit ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Bumbu juga ditimbang sesuai takaran yang digunakan. Jika semua bahan sudah ditimbang dapat dilanjutkan proses selanjutnya.
f. Penghalusan bumbu
Penghalusan dimaksudkan supaya bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar dan bumbu lainnya menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah. Penghalusan bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar ditambah dengan gula pasir dan garam. Penghalusan bumbu dapat dilakukan dengan menggunakan blender yang kecil.
g. Penumisan bumbu
Formulasi bahan tambahan dan bumbu akan menentukan hasil akhir abon. Bumbu yang dapat ditambahkan pada abon di antaranya bumbu manis, bumbu asin dan bumbu pedas. Penambahan bumbu dapat bervariasi sesuai selera. Umumnya bumbu terdiri dari bawang merah, bawang putih, daun salam, ketumbar, garam dan gula yang dihaluskan. Penumisan bumbu dilakukan dengan menggunakan sedikit minyak.
h. Pemberian Cabai/ Pencampuran Bahan
Setelah dilakukan proses penumisan bumbu, kemudian dilakukan proses pemasukan cabai. Selain bumbu tersebut ditambahkan juga formulasi kentang dan formulasi teri nasi. Agar diperoleh formulasi abon yang berbeda.
i. Pemasakan
Selama pemasakan, api harus kecil sekali. Suhu yang digunakan ±
1220C dan dimasak selama ± 30 menit. Tujuannya agar warna dan tingkat
kematangan abon matang merata serta tidak gosong. Selama proses pemasakan, bahan diaduk-aduk agar matang secara merata dan dihentikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
sampai cabai dan bumbu benar-benar manyatu dan menghasilkan aroma yang sedap. Bahan dimasak hingga kering ciri-cirinya terdengar bunyi gemersik jika abon dipegang.
Pengawasan proses produksi lebih ditekankan pada proses pemasakan. Suhu pemasakan diatur agar tidak terlalu tinggi. Jika suhu terlalu tinggi, akan terjadi penurunan mutu abon. Lama pemasakan juga harus diperhatikan. Pemasakan yang terlalu lama akan mengakibatkan abon menjadi gosong. Sementara jika pemasakan terlalu sebentar, akan dihasilkan abon yang lembek atau tidak kering.
j. Pengemasan
Sebelum dikemas, abon terlebih dahulu ditaburi bawang goreng untuk memberikan aroma yang khas. Pengemasan dilakukan dengan toples plastic PET kecil (transparan). Kemasan toples ini lebih praktis, harga juga
ekonomis dan mudah didapat. Pengemasan bertujuan untuk
mempertahankan kualitas, menghindari kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, mencegah masuknya oksigen, melindungi makanan terhadap debu dan kotoran lain, serta mencegah terjadinya kontaminasi serangga dan mikroba.
Proses pengemasan akan menentukan keawetan produk. Pengisian produk ke dalam kemasan harus dilakukan dalam keadaan bersih dan kering. Pengemasan yng kurang baik akan menurunkan mutu produk yang ditandai dengan perubahan bau dan warna pada produk