Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-Oktober 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa varietas dalam yang diperoleh dari Batu Bara, Asahan, Sumatera Utara. Sedangkan bahan yang ditambahkan yaitu ragi roti dan VCO yang diperoleh dari pasar pringgan, Medan.
Reagensia
Bahan-bahan yang digunakan adalah asam cuka 25% sedangkan untuk analisa sifat kimia VCO yang dihasilkan adalah alkohol netral 95%, KOH 0,1 N, asam asetat glasial, kloroform, KI jenuh, akuades, Na2S2O3 0,1 N, KOH-alkohol
0,5 N, dan HCl 0,5 N.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin pemarut, kain saring, oven pengering, timbangan analitik, sentrifuse, cawan aluminium, hot plate, penangas air, dan alat gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991) :
Faktor I : Konsentrasi ragi roti (R) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : R1 = 0,1%
R2 = 0,2% R3 = 0,3%
R4 = 0,4%
Faktor II : Lama fermentasi (L) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu : L1 = 2 jam
L2 = 3 jam L3 = 4 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 12 (n-1) ≥ 15 12 n ≥ 27
n ≥ 2,25 ... dibulatkan menjadi 3
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut :
ijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k : Efek nilai tengah
i : Efek faktor R pada taraf ke-i j : Efek faktor L pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan krim santan
Kelapa tua yang sudah dibiarkan 2 minggu diparut. Ditambahkan air ke dalam parutan kelapa dengan perbandingan 3:1 kemudian disaring. Dimasukkan ke dalam refrigerator pada suhu 10-15oC selama 18-24 jam agar terpisah skim dan krim santan. Skema pembuatan krim dapat dilihat pada Gambar 2.
Optimasi pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan penambahan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan VCO pancingan
Diambil krim santan dan ditambahkan ragi roti sebanyak 0,1%, 0,2%, 0,3%, dan 0,4% yang telah dilarutkan dengan air kelapa 50 ml. Diberi pancingan berupa VCO murni dengan perbandingan krim santan sebanyak 1:3. Ditambahkan asam cuka agar pH campuran mencapai 4 sambil dimixer selama 10-15 menit. Difermentasi pada suhu 30-35oC selama 2 jam, 3 jam, dan 4 jam. Disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh VCO. Dilakukan pengamatan terhadap rendemen, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan. Skema optimasi pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan VCO pancingan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Skema pembuatan Krim Buah kelapa tua yang disimpan selama 2 minggu
Diparut Air 3:1
Disaring Ampas
Santan
Dimasukkan ke dalam refrigerator
pada suhu 10-15oC selama 18-24 jam Skim
Krim Diperas
Gambar 3. Skema penelitian optimasi pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan VCO pancingan
Krim Ragi roti (R) terdiri dari :
R1 = 0,1%
R2 = 0,2%
R3 = 0,3% R4 = 0,4%
dari berat krim
Ditambahkan ragi roti sesuai perlakuan yang sudah dilarutkan dengan air kelapa
sebanyak 50 ml
Ditambahkan asam cuka sampai pH 4 sambil dimixer
selama 10-15 menit
Diberi pancingan berupa VCO murni dengan perbandingan krim sebanyak 1:3
Difermentasi pada suhu 30-35oC Lama fermentasi (L) terdiri dari : L1 = 2 jam L2 = 3 jam
L3 = 4 jam Disentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit
VCO
- Rendemen
- Penentuan kadar air - Penentuan asam lemak bebas - Penentuan bilangan peroksida - Penentuan bilangan penyabunan Disaring dengan kertas saring Analisa
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter rendemen, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan bilangan penyabunan.
Rendemen
Rendemen VCO dihitung berdasarkan perbandingan berat minyak yang diperoleh dari tahap proses ekstraksi terhadap berat bahan awal. Secara sederhana ditulis dengan rumus :
Rendemen = 100% B
A
x
Keterangan :
A = Berat minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi (g) B = Berat bahan awal (Berat krim + berat VCO pancingan)(g)
Kadar air cara oven (Ketaren, 2008)
Contoh minyak yang akan dianalisa diaduk lalu ditimbang seberat 5 g di dalam cawan kadar air, lalu dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105oC selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar, lalu ditimbang. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05%.
Kadar air dan zat yang menguap (%) = 100%
(g) contoh Bobot (g) hilang yang Bobot x
Kadar asam lemak bebas (AOAC, 1995)
Sebanyak 5 g sampel minyak ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% dan dipanaskan sampai mendidih. Setelah ditambahkan dua tetes indikator phenolptalein, larutan
dititrasi dengan KOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu yang tidak hilang selama beberapa detik.
Asam lemak bebas (sebagai asam laurat) = 100% contoh g x 1000 B x N A x x Keterangan :
A = Jumlah KOH untuk titrasi (ml) N = Normalitas larutan KOH
B = Bobot molekul asam lemak dominan, yaitu 205 untuk minyak kelapa (asam laurat)
Bilangan peroksida (Ketaren, 2008)
Sampel minyak atau lemak ditimbang seberat ± 5 g di dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian dimasukkan 30 ml campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40% kloroform. Setelah minyak larut, ditambahkan 0,5 ml larutan kalium iodida jenuh sambil dikocok. Setelah dua menit sejak penambahan kalium iodida, ditambahkan 30 ml akuades dan 1-1,5 ml indikator pati 1%. Kelebihan iod dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,01 N. Dengan cara yang sama dibuat juga penentuan blanko. Titrasi blanko tidak boleh lebih dari 0,1 ml larutan natrium tiosulfat.
Bilangan peroksida = contoh g 100 x 8 x N x b) -(a Keterangan :
a = Jumlah larutan natrium tiosulfat untuh titrasi sampel (ml) b = Jumlah larutan natrium tiosulfat untuh titrasi blanko (ml) N = Normalitas larutan natrium tiosulfat
Bilangan penyabunan (Ketaren, 2008)
Contoh sebanyak ± 2 g ditimbang ke dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 25 ml KOH-alkohol 0,5 N. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik (pendingin tegak) dan dididihkan di atas penangas air atau hot plate selama setengah jam kemudian didinginkan dan dititrasi dengan HCl 0,5 N dan indikator phenolptalein sebagai penunjuk (misalnya diperlukan sebanyak a ml). Blanko (tanpa contoh) dikerjakan seperti tersebut di atas (misalnya diperlukan sebanyak b ml HCl 0,5 N). Bilangan penyabunan = contoh g 56,1 x N x a) -(b Keterangan :
a = Jumlah larutan asam klorida untuk titrasi sampel (ml) b = Jumlah larutan asam klorida untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas larutan HCl