Waktu penelitian ini dilakukan pada bulan April - November 2007 bertempat di laboratorium QA-QC PT. Sinar Meadow International Indonesia (PT.SMII). Kawasan industri Pulogadung, Jakarta.
Proses interesterifikasi enzimatik dalam skala laboratorium (lab scale) kapasitas gelas reaktor 500 g, analisis komposisi asam lemak dengan Gas Chromatography (GC), analisis SFC dengan Nuclear Magnetic Resonance (NMR), dan analisis fisiko kimia mutu minyak dan lemak yaitu FFA, PV, IV, warna, titik leleh MPt dan kadar air dilakukan di laboratorium PT. SMII. Pemeriksaan polarisasi kristal minyak hasil interesterifikasi enzimatik dengan Mikroskop Polarisasi adalah dilakukan di SEAFAST-IPB.
Bahan dan Alat
Bahan baku minyak dan lemak yang digunakan untuk penelitian ini adalah edible oil yang telah direfined yaitu RBDPS (Palm Stearin), RBDPO (Palm Oil), RBDPE (Palm Olein) dan RBDCNO (Coconut Oil). Bahan baku enzim yang digunakan adalah enzim Lipozyme TL IM, LA35000701, Novozymes A/S Denmark. “The product complies with recommended purity specifications for food-grade enzymes given by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the Food Chemical Codex (FCC)”. Pelarut kimia yang dibutuhkan untuk analisis asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida (PV), bilangan iodine (IV), gas hidrogen, gas oksigen dan gas helium untuk GC, Standar Bruker SFC 0 % (41850309), SFC 31.9 % (41860309) dan SFC 73.7 % (41870309).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas reaktor 500 ml, motor merek RW 16 basic-IKAWERKE dengan pengaduk (propeller stirrer), pemanas Electromantle Electrothermal jacketed , termometer, motor pompa vakum, gelas beaker, flask, pipet tetes, gelas erlenmeyer, tabung reaksi, GC 6890N, NMR Minispec mq20 Bruker, Mikroskop Polarisasi, water bath Polystat CC1 Huber suhu 0, 10, 20 dan 40 0C, dry bath Thermolyne suhu 70 0C, timbangan analitik MettlerToledo AG204, buret, titrator Brand, Whatman no.41, pipa kapiler diameter 1mm (Brand, Cat No:7$9311),
pemanas dengan magnet stirrer, lemari es, tabung SFC (Diameter ± 0.25 mm), kuvet 5.25’’ dan 1’’, Colorimeter Lovibond Tintometer Model F, aluminium cup ukuran 300 ml.
Metode Penelitian
Metode penelitian ini adalah studi proses interesterifikasi enzimatik campuran minyak sawit dan minyak kelapa untuk produksi bahan baku margarin dengan tujuan menghilangkan atau mengurangi kandungan asam lemak trans dalam produk margarin. Para produsen margarin sekarang berusaha mengantisipasi masalah tersebut dengan melakukan penelitian interesterifikasi enzimatik. Bahan baku minyak dan lemak yang dipergunakan dalam produksi margarin, pastry, shortening dan minyak goreng, pada umumnya masih tetap menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi yang mengandung asam lemak trans. Gambar 10 berikut adalah diagram alir proses penelitian interesterifikasi enzimatik.
Penentuan bahan Baku untuk Interesterifikasi
Proses Interesterifikasi Enzimatik
Hasil Interesterifikasi Enzimatik dibandingkan Target Margarin Penentuan Konsentrasi Enzim & Waktu
Reaksi Optimum
Proses Deaerasi dan Drying/Pengeringan Enzim
ENZIM LIPOZYME TL IM
Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Reaksi Optimum • Persiapan enzim untuk deaerasi dan pengeringan
Dalam penelitian ini sebelum dilakukan proses interesterifikasi terlebih dahulu dilakukan proses deaerasi dan pengeringan (drying) terhadap enzim Lipozyme TL IM tersebut. Proses deareasi berfungsi untuk menghilangkan udara yang terdapat didalam poros silica yang terjadi pada saat proses produksi enzim, udara harus dikurangi supaya reaksi interesterifikasi optimum. Proses pengeringan (drying) befungsi untuk menghilangkan kadar air yang masih terdapat dalam enzim. Berdasarkan spesifikasi enzim mengandung kadar air 4-6% b/b, sehingga sebelum proses interesterifikasi kadar air tersebut harus terlebih dahulu dihilangkan, dan supaya tidak terjadi proses hidrolisis selama berlangsung interesterifikasi. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan kadar asam lemak bebas tinggi (Novozymes 2007). Lakukan analisis asam lemak bebas Palm Olein dan lemak setelah selesai proses deareasi dan pengeringan enzim untuk justifikasi prosesnya.
Proses deaerasi (de-aeration) enzim adalah sebagai berikut: Enzim Lipozyme TL IM sebanyak 25 g dimasukkan kedalam flask beaker dalam fume cupboard, menggunakan masker hidung dan sarung tangan. Apabila ada enzim yang tercecer segera dibersihkan sesuai instruksi untuk keamanan. RBD Palm Olein sebanyak 500 g dengan suhu 70oC dimasukkan kedalam flask berisi enzim, aduk pelan dengan agitator kemudian hidupkan pompa vakum, usahakan minyak jangan sampai tersedot oleh pompa vakum. Gelembung udara akan terlepas dari granular enzim. Proses ini dilakukan sambil diaduk perlahan selama 10-30 menit. Enzim dan minyak dipisahkan sampai minyaknya tersisa hanya sedikit. Selesai deaerasi kemudian dilakukan proses pengeringan kandungan air.
Proses pengeringan (drying) enzim adalah sebagai berikut: Bahan baku minyak yang akan dienzimatik sebanyak 500 g dengan suhu 70 oC dimasukkan kedalam flask beaker yang berisi enzim yang telah diaerasi lalu ditempatkan diatas pemanas, kemudian diaduk perlahan selama 30 menit. Proses ini dilakukan 2 kali. Setelah proses selesai pisahkan minyak dari enzim kemudian enzim siap untuk dipakai untuk proses interesterifikasi. Gambar 11 berikut adalah diagram alir persiapan enzim sebelum dilakukan interesterifikasi (Novozymes 2007).
Persiapan Enzim Untuk Proses Deaerasi Palm Olein 500 g suhu 70 C dan
Enzim 25 g
Proses Deaerasi Enzim untuk menghilangkan udara yang terperangkap dalam
poros silika enzim
Dipanaskan pada suhu 70 C dengan Hot plate sambil diaduk perlahan selama 10-30 menit.
Gelembung udara tidak ada, proses dearasi dihentikan Pisahkan enzim dari Palm Olein.
Palm Olein media deaerasi
enzim
Enzim yang sudah mengalami Deaerasi, kemudian dilanjutkan
proses pengeringan
Tambahkan 500 g bahan baku yang akan di EIE. Panaskan pada suhu 70 C dengan Hot Plate
sambil diaduk perlahan selama 30 menit. Gelembung udara tidak ada, proses Drying
dihentikan, Proses ini dilakukan duplo. Pisahkan enzim dari minyak.
Proses Pengeringan (Drying) Enzim untuk menghilangkan kadar air
Enzim yang sudah mengalami proses Drying siap dipergunakan untuk proses EIE (enzim interesterifikasi) Minyak media Drying enzim ° ° °
Gambar 11 Diagram alir proses persiapan enzim sebelum interesterifikasi. • Penentuan konsentrasi enzim untuk proses interesterifikasi
Proses ini adalah salah satu penentu keberhasilan dalam penelitian ini, karena hasil yang akan diperoleh akan menentukan efektifitas dan efisiensi proses yaitu dapat menentukan konsentrasi enzim didalam proses. Dalam proses penentuan konsentrasi interesterifikasi enzimatik ini dilakukan berdasarkan referensi dari spesifikasi yang dikeluarkan oleh produsen enzim yaitu bahwa konsentrasi enzim untuk proses interesterifikasi adalah maksimum 10% b/b (Novozymes 2007).
Proses penentuan konsentrasi menggunakan bahan baku minyak dan lemak dengan perbandingan PS:CNO:70:30 dan enzim lipase, bahan baku ini dipakai adalah karena secara alami mempunyai karakteristik yang sangat berbeda dan diharapkan apabila ada perubahan walaupun kecil dapat dimonitor berdasarkan hasil profil SFC dan MPtnya.
Setelah semua bahan baku dan enzim dipersiapkan maka dilakukan langkah proses penentuan konsentrasi enzim sebagai berikut:
1). Konsentrasi enzim 5.15% b/b. Minyak ditimbang sebanyak 460g kemudian dimasukkan kedalam gelas reactor, kemudian dipanaskan hingga suhu 65-73oC diatas jaket pemanas, lalu enzim ditimbang sebanyak 25g dan dimasukkan kedalam gelas reasktor. Pengadukan dilakukan dengan agitator pada kecepatan yang sedang, harus diusahakan enzim tercampur dengan homogen selama proses interesterifikasi enzimatik berlangsung. Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan selama 24 jam
2). Konsentrasi enzim 8.16% b/b. Minyak ditimbang sebanyak 450g kemudian dimasukkan kedalam gelas reactor, kemudian dipanaskan hingga suhu 65-73oC diatas jaket pemanas, lalu enzim ditimbang sebanyak 40g dan dimasukkan kedalam gelas reasktor. Pengadukan dilakukan dengan agitator pada kecepatan yang sedang, harus diusahakan enzim tercampur dengan homogen. Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan selama 24 jam.
Pengambilan contoh secara kontinyu bertujuan untuk melihat profil SFC dan MPt hasil interesterifikasi enzimatik untuk menentukan konsentrasi enzim yang akan digunakan. Waktu pengamatan contoh pertama diambil setelah 6 jam reaksi kemudian setiap 3 jam ( 6, 9, 12 , 15, 18, 21 dan 24 jam) dan masing-masing 3 kali pengulangan (Gambar 10).
• Penentuan waktu reaksi optimum untuk proses intereseterifikasi
Selain penentuan konsentrasi enzim, penentuan waktu reaksi interesterifikasi adalah merupakan salah satu parameter yang utama yang harus dicari terlebih dahulu, karena dengan menentukan waktu proses maka akan diperoleh hasil yang optimum dan efisien dalam setiap proses interesterifikasi. Dalam proses penentuan waktu reaksi optimum ini juga sekaligus diperoleh hasil untuk menentukan konsentrasi enzim dalam interesterifikasi. Gambar 12 berikut adalah diagram alir proses penentuan konsentrasi enzim dan waktu reaksi optimum proses interesterifikasi enzimatik.
Penentuan Konsentrasi Enzim dan Waktu Reaksi Optimum untuk proses Interesterifikasi Enzimatik.
Bahan baku PS:CNO:70:30 dengan perlakuan Lypozim TL IM konsentrasi
5.15% b/b dan 8.16 % b/b. Proses dilakukan selama 24 jam, suhu 70 C
Proses dengan konsentrasi enzim 8.16 % b/b
Proses selama 24 jam, bahan baku PS:CNO:70:30 dengan pengulangan
triplo (X1, X2 , X3 ). Proses selama 24 jam, bahan baku
PS:CNO:70:30 dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 )
Proses dengan konsentrasi enzim 5.15 % b/b
Data rata-rata hasil profil SFC dan MPt selama 6, 9, 12, 15, 18, 21 dan 24 jam
pengulangan triplo (X1, X2 , X3 )
Analisis SFC dan MPt Analisis SFC dan MPt
Data rata-rata hasil profil SFC dan MPt selama 6, 9, 12, 15, 18, 21, dan 24 jam
pengulangan triplo (X1, X2 , X3 )
Hasil SFC dan MPt konsentrasi enzim 5.15 % dan
konsentrasi enzim 8.16 % dibandingkan
Evaluasi hasil profil SFC dan MPt dengan konsentrasi enzim yang
berbeda
Berdasarkan hasil profil SFC dan MPt pada proses interesterifikasi enzimatik akan ditentukan Konsentrasi Enzim dan
Waktu Reaksi Optimum
Penentuan Konsentrasi Enzim dan waktu Reaksi Optimum untuk proses
interesterifikasi Enzimatik °
Gambar 12 Diagram alir penentuan konsentrasi enzim dan waktu reaksi optimum untuk proses Interesterifikasi enzimatik.
Formula Bahan baku pada Proses Interesterifikasi
Dalam penelitian studi proses interesterifikasi enzimatik ini selain tahapan penentuan konsentrasi enzim dan penentuan waktu optimum reaksi, juga sangat penting adalah metode untuk menentukan formula bahan baku dalam proses produksi margarin.
Metode yang dipakai dalam penentuan formula bahan baku untuk interesterifikasi enzimatik adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan komposisi hasil analisis asam lemak, titik leleh (MPt) dan profil SFC target produk ritel dan industri.
2. Berdasarkan komposisi hasil analisis asam lemak, profil SFC, MPt, FFA, PV, IV, Warna dan kadar air bahan baku minyak dan lemak (Tabel 9). 3. Melakukan pencampuran atau blending masing-masing bahan baku
minyak dan lemak dengan perbandingan berdasarkan komposisi asam lemak, SFC dan MPt target. Kemudian dilakukan analisis SFC, MPT dan komposisi asam lemak.
Dalam proses mencari formula ini yang pertama dilakukan adalah mencari persentase perbandingan campuran (blending) antara bahan baku Palm Oil (PO), Palm Stearin (PS), Palm Olein (PE) dan Coconut Oil (CNO) kemudian dianalisis profil SFC, MPt dan analisis kualitas fisiko kimia (Tabel 10). Setelah profil SFC, MPt dan kualitas fisko kimia diketahui, kemudian ditentukan persentase formula untuk dilakukan proses interesterifikasi. Berikut adalah perbandingan blending bahan baku yang akan dilakukan proses interesterifikasi enzimatik yaitu :
• Formula PS:CNO : 70:30
• Formula PS:CNO:PE : 65:30:5
• Formula PO:PS:CNO : 55:30:15
• Formula PO:PS:CNO : 45:40:15
Dari empat macam bahan baku formulasi tersebut masing-masing dilakukan interesterifikasi enzimatik secara triplo.
• Proses interesterifikasi.
Penelitian studi proses interesterifikasi enzimatik adalah sebagai berikut: Disiapkan keempat formula bahan baku yang telah ditentukan, kemudian ditimbang formula bahan baku sebanyak 425g, kemudian dimasukkan gelas reaktor, dipanaskan hingga suhu 65-73oC diatas jaket pemanas, usahakan suhu stabil pada dikisaran 70oC tersebut. Ditimbang enzim Lipozyme LT IM 25 g (enzim yang telah dideareasi dan dikeringkan) sehingga konsentrasi enzim adalah 5.55% b/b, lalu diaduk dengan agitator pada kecepatan yang sedang dan usahakan enzim tercampur dengan sempurna. Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan selama 6 jam, secara kontinue
diambil contoh pertama setelah 3 jam, 6 jam dan masing-masing 3 kali pengulangan. Proses ini dilakukan untuk semua formula yang telah ditetapkan terlebih dahulu dalam pentuan bahan baku formula. Data hasil analisis dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui profil SFC dan MPt selama reaksi 6 jam dan kemudian akan dibandingkan dengan target SFC dan MPt margarin ritel dan industri.
Penelitian dilakukan dalam skala laboratorium dengan kapasitas reaktor maksimum 500g, interesterifikasi enzimatik dilakukan dilaboratorium dengan kondisi ruangan pada suhu berkisar antara 20-25oC dan tingkat humiditas diatas 65%. Proses interesterifikasi enzimatik dilakukan pada suhu 65 -73oC. Gambar 13 berikut adalah diagram alir formulasi bahan baku untuk proses interesterifikasi enzimatik dan Gambar 14 adalah interesterifikasi skala lab.
Formula Bahan Baku
dan konsentrasi enzim interesterifikasi (EIE).
(1) Formula Blending bahan baku (2) Persentase enzim 5.55% b/b (3) Waktu proses EIE selama 6 jam, suhu 70
Proses Interesterifikasi Enzimatik Bahan baku PO:PS:CNO:55:30:15 dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 ), contoh diambil 3 jam
dan 6 jam Bahan baku
PS:CNO:PE:65:30:5 dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 ), contoh diambil 3 jam
dan 6 jam Proses Interesterifikasi Enzimatik Data hasil selama 6 jam triplo (X1, X2 , X3 ), Data Hasil SFC dan MPt Data Hasil SFC dan MPt Data hasil selama 6 jam triplo (X1, X2 , X3 ), Bahan baku PO:PS:CNO:45:40:15 dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 ), contoh diambil 3 jam
dan 6 jam Proses Interesterifikasi Enzimatik Bahan baku PS:CNO:70:30 dengan pengulangan triplo (X1, X2 , X3 ), contoh diambil 3 jam
dan 6 jam Proses Interesterifikasi Enzimatik Data hasil selama 6 jam triplo (X1, X2 , X3 ), Data Hasil SFC dan MPt Data hasil selama 6 jam triplo (X1, X2 , X3 ), Data Hasil SFC dan MPt Formula PO:PS:CNO: 55:30:15 Formula PO:PS:CNO: 45:40:15 Formula PS:CNO: 70:30
Data hasil SFC dan MPt bandingkan dengan target. Formula
PS:CNO:PE: 65:30:5
°C
Gambar 14 Alat dan proses interesterifikasi enzimatik. Karakterisasi Produk Hasil Interesterifikasi Enzimatik
Target produk margarin yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah berdasarkan spesifikasi profil SFC dan MPt untuk margarin ritel dan margarin industri. Target tersebut adalah spesifikasi internal produk PT. SMII yang telah diproduksi selama ini. Karakterisasi produk margarin yang dihasilkan dalam interesterifikasi ini diharapkan dapat menggantikan formula produk margarin yang sudah ada sekarang dan sebagai referensi apabila ditingkatkan menjadi proses interesterifikasi dalam skala industri. Tabel 3 berikut adalah karakterisi target margarin ritel dan margarin industri.
Tabel 3 Karakterisasi SFC dan MPT target margarin ritel dan industri Target ritel Target industri Parameter
Minimum Maksimum Minimum Maksimum
SFC 10oC (%) 52 60 54 65
SFC 20oC (%) 27 34 29 35
SFC 30oC (%) 10 15 12 17
SFC 40oC (%) 0 4 3 8
Pengamatan
Solid Fat Content (SFC)
Metoda analisis untuk SFC adalah dengan acuan dari IUPAC 2.150. Dipanaskan ± 60 ml contoh lemak atau minyak dalam beaker glass 100 ml sampai mencair sempurna dan homogen, bila perlu disaring dengan Whatman No.41. Contoh lemak atau minyak tersebut dimasukkan kedalam 4 buah tabung SFC yang bersih dan kering menggunakan pipet tetes sampai 1/4 dari volume tabung SFC tersebut. Tempatkan keempat tabung SFC yang sudah berisi contoh lemak atau minyak tersebut didalam dry bath suhu 70oC selama 15 menit. Setelah itu lalu dipindahkan keempat tabung SFC tersebut kedalam water bath 0oC selama 60 menit. Setelah 60 menit kemudian dipindahkan keempat tabung SFC tersebut ke masing-masing water bath pada dengan suhu 10oC, 20oC, 30oC dan 40oC selama 30 menit. Setelah 30 menit tabung SFC siap untuk dianalisis dengan NMR.
Titik leleh/slip Melting Point (MPt)
Metoda analisis untuk MPt adalah dengan memakai acuan dari Meadow Lea Foods Australia & AOCS (4th Ed) Cc 3-25. Contoh dilelehkan dan disaring dengan Whatman no 41 untuk menghilangkan kotoran dan uap air. Pipa kapiler dicelupkan 3 buah kedalam contoh sehingga tinggi contoh dalam pipa kapiler terisi ± 10 mm. Pipa kapiler didinginkan yang telah terisi contoh dengan seketika, dengan memegang ujung pipa kapiler yang berisi contoh didekankan terhadap sepotong es sehingga contoh menjadi padat, kemudian pipa kapiler ditempatkan didalam lemari es (Freezer) pada suhu - 4°C - 0°C selama 1 jam, atau dilemari es pada suhu 4 -10°C selama 16 jam. Pipa kapiler yang berisi contoh yang sudah dibekukan diikat pada thermometer sehingga dasar pipa kapiler yang berisi contoh sejajar dengan bagian bawah termometer, lalu dimasukan kedalam beaker gelas ukuran 500 ml yang berisi air aqudes ± 400 ml, pipa kapiler kemudian diatur hingga mencapai ¾ pipa kapiler terendam. Suhu awal air diatur pada 8oC - 10oC dibawah titik leleh contoh. Dilakukan pengadukan dengan plate stirer bar secara perlahan-lahan sambil dipanaskan sehingga kenaikan suhu air 1oC/menit. Pemanasan dilanjutkan sampai contoh pada tiap-tiap tabung naik ± 2 cm dari dasar tabung pipa kapiler, dan pada saat kenaikan suhu tersebut dicatat disetiap tabung.
Hitung kenaikan rata-rata suhu disetiap pipa kapiler dan hasil yang diperoleh adalah sebagai titik leleh (slip Melting Point/MPt).
Asam Lemak Bebas /Free Fatty Acid (FFA)
Metoda analisis untuk FFA adalah dengan memakai acuan dari AOCS (4th Ed) Ca 5a – 40. Sebelum ditimbang contoh harus dalam keadaan
cair serta homogen dan tidak boleh dipanaskan lebih dari 10oC diatas titik lelehnya. Contoh ditimbang dengan teliti kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan alkohol netral yang sudah dipanaskan pada suhu 60oC, dikocok sampai semua larut dan homogen. Contoh kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N menggunakan indikator PP hingga timbul warna merah muda yang stabil selama 30 detik.
Perhitungan : ml NaOH x N NaOH x BM
Asam lemak bebas FFA (%) = Berat contoh (g) Bilangan Peroksida/Peroxide Value (PV)
Metoda analisis untuk bilangan peroksida (PV) memakai acuan dari AOCS (4th Ed) Cd 8-53. Contoh ditimbang dengan teliti sebanyak 5 gram kedalam erlenmeyer 250 ml tutup asa. Kemudian ditambahkan 30 ml larutan campuran antara asam asetat : kloroform 1:3, kemudian dikocok sampai contoh larut dengan sempurna. Kemudian ditambahkan 0.5 ml KI jenuh lalu disimpan selama 1 menit dalam tempat yang gelap sambil sekali-kali dikocok. Contoh dikeluarkan dari tempat gelap dan ditambahkan 30 ml aquades. Kemudian dititrasi dengan larutan standard Natrium Thiosulfat 0.01 N sampai warna kuning muda dan lalu ditambah 0.5 ml larutan kanji 1%, kemudian dilanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Penetapan blanko dilakukan. Perhitungan : ( ml contoh - ml blanko) x Normalitas Na-Thiosulfatx1000 Peroxide Value (meq/kg) = Berat contoh (g)
Bilangan Iodida/Iodine Value (IV)
Metoda analisis untuk Bilangan Iodida (IV) memakai acuan dari AOCS (4th Ed) Cd 1b-87. Contoh dipanaskan jika masih berupa padatan dan tidak boleh dipanaskan melebihi 10oC diatas titik leleh contoh, kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan uap air. Contoh ditimbang dengan teliti kedalam erlenmeyer asah lalu ditambahkan Cyclohexan 20 ml dan larutan Wij’s 25 ml, kemudian dikocok hingga larut sempurna. Erlenmeyer
berisi contoh tersebut disimpan ditempat yang gelap selama 30 menit pada suhu kamar. Setelah itu erlenmeyer dikeluarkan dan ditambahkan 10 ml larutan KI 10% serta 100 ml aquades, kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai terjadi perubahan warna dari biru tua menjadi kuning muda, lalu ditambahkan 1 ml indikator kanji, titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Penetapan blanko dilakukan.
Perhitungan: ( ml blanko-ml contoh ) x Normalitas Na 2S 2O 3 x 12.691 Iodine Value = Berat contoh (g)
Warna/Color (by Lovibond)
Metoda analisis untuk warna memakai acuan dari AOCS (4th Ed) Cc 13b – 45. Contoh minyak dan lemak dipanaskan pada suhu 70oC sebanyak ± 100 gr didalam beaker gelas ukuran 200 ml, apabila contoh produk adalah margarin, setelah dipanaskan pada suhu 70oC kemudian air dipisahkan. Contoh dianalisis dengan menuangkan kedalam kuvet ukuran 51/4 “. Kuvet dimasukan ketempat yang tersedia dalam alat colorimeter, kemudian ditutup dengan sampai rapat. Pengamatan dilakukan pada lensa colorimeter yaitu terdapat dua bagian warna, bagian sebelah kiri adalah warna contoh dan bagian sebelah kanan adalah warna standard. Warna dari contoh dan standard dibandingkan yaitu dengan cara mengatur skala warna standar yang ada pada alat, sampai didapat warna sebelah kanan yaitu standard sama dengan warna sebelah kiri yaitu contoh.
Kadar Air
Metoda analisis untuk kadar air memakai acuan dari Meadow Lea Foods Australia & AOCS (4th Ed) Ca 2b -38. Contoh ditimbang dengan teliti 5-20 gr, dimasukkan kedalam Aluminium cup yang telah diketahui bobot tetapnya. Aluminium cup dipanaskan diatas api, kemudian perlahan-lahan diamati untuk menghindari percikan minyak terbuang. Akhir analisis ditandai dengan hilangnya bunyi gemercik dan busa tidak terbentuk pada contoh. Pemanasan contoh selama analisis berlangsung tidak boleh melebihi suhu 130oC kecuali pada akhir analisis. Pemanasan dihentikan pada saat mulai terbentuk asap. Aluminum cup didinginkan pada suhu ruang atau dalam desikator dan kemudian timbang bobot tetap.
Perhitungan:
Kadar air dan Volatile Matter (%) = ( A - B ) x 100 Berat contoh (g)
Keterangan : A = Berat contoh + beaker glass sebelum pemanasan (g), B = Berat contoh + beaker glass setelah pemanasan (g)
Profil Asam Lemak/Fatty Acid Methyl Esters (FAME)
Analisis untuk profil asam lemak adalah dengan alat Kromatografi Gas dengan metoda Fatty Acid Methyl Esters/FAME by Gas Chromatography/GC dan menggunakan acuan PORIM 1995. Contoh dipanaskan sampai homogen lalu disaring dengan Whatman 41, kemudian contoh ditimbang dengan teliti sebanyak 0.2 gr kedalam labu jantung 25 ml dan ditambahkan n-Heptan 5 ml lalu dikocok sampai larut dengan sempurna. Contoh ditambahkan larutan KOH 2N dalam Metanol lalu dikocok sampai larut dan homogen kemudian didiamkan selama 30 menit. Contoh membentuk dua lapisan, lapisan atas diambil 1 microliter lalu disuntik kedalam injector GC. Gas pembawa adalah gas Helium dan gas udara tekan dan gas hidrogen sebagai sumber nyala pembakar pada detector FID (Flame Ionisation Detector). Kolom yang dipergunakan adalah tipe HP88 [88% (cyanopropyl)aryl –polysiloxane] dan panjang kolom 60 meter. Perhitungan asam lemaknya adalah berdasarkan persen area. Standar internal yang dipergunakan adalah RBDPO dan RBDCNO murni produksi PT.SMII. Polarisasi
Bentuk kristal lemak dianalisis dengan menggunakan mikroskop polarisasi, analisis dilakukan dengan mengambil kristal lemak yang sudah terbentuk dan kemudian dioleskan diatas gelas preparat dan ditutup gelas kaca objek. Analisis dilakukan dibawah mikroskop polarisasi dengan perbesaran 200x atau 400x dan bidang pandang yang terlihat di ambil foto dan diukur besar diameter kristalnya. Gambar kristal yang diambil harus yang representatif dan tidak menumpuk supaya dapat dilakukan pengukuran besaran kristalnya. Dilakukan pengulangan dalam sepuluh kali bidang pandang untuk medapatkan nilai rata-rata diameter kristalnya.
Organoleptik (Metode Internal PT. SMII)
Organoleptik untuk uji kualitas minyak dan lemak adalah Penampilan (Appearance), Warna (Color), Odor/flavor (Odour) dan Rasa (Taste).