HIDANGAN NASI MIE DAN PASTA A Pendahuluan
E. Bahan Makanan Nasi dan Mie 1 Bahan Makanan Nas
Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara. Secara cepat menyebar ke Asia barat, Cina dan Jepang dimana beras merupakan sumber makanan utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar
ke Eropa, Nile Delta dan Mediterania. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA, dimana sekarang merupakan hasil utama. (,Sutriyati Purwanti, 2006)
Beras merupkan bahan pagan yang berasal dari tanaman padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain), biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice (padi yang digiling). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. Adapun jenis-jenis padi yang ada dipasaran : 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang
dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padilain yang diproses. 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi
putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan
3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germ-nya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya
4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap.
5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relatif rendah.
6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih, kualitas tinggi, tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya.
Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. Beras merupakan sumber
utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat.
Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan oran-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Untuk membuat berbagai macam hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda, label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya.
Tabel 11. 1 : Jenis Beras dan Penggunaannya.
Jenis beras Ciri khas setelah Dimasak
Penggunaan Beras long Corn
Siam Patna Carolina Parboiled rice
Kering, tidak lengket Untuk semua hidangan dari beras yang kering,
terutama untuk hidangan pendamping dan salad Beras round com
Java rice Beras Itali
Lengket, empuk,
basah Untuk kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding nasi
Beras itali yang bundar dan tidak dikupas
Avorio/abrorio. Vialone
Menyerap banyak cairan tetapi tetap kering, renyah
Sebagai risoto untuk hidangan pembuka atau hidangan utama dengan saffron, jamur, sayuran, daging dan ikan.Sebagai hidangan pendamping hanya dengan parmesan Beras alami, brown
rice
Kering, tidak lengket, mempunyai aroma yang baik
Sesuai dengan semua hidangan
Wild rice Kering, tidak lengket, gurih, mempunyai aroma rasa kacang
Sesuai untuk dihidangkan dengan daging yang putih, ikan serta seafod
2. Bahan & Cara Pembuatan mie
Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. Adonan dicampur dengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis, lalu adonan dililit di kedua tangan, ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Melalui
teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping.
Sekarang mie dibuat dengan mesin, bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita bisa membuatnya sendiri di rumah.
Pengembangan produk mie sudah cukup banyak, resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran, rempah rempah yang berkhasiat, umbi-umbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen, juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan.
Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie, enak atau kurang enak. Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur, namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji.
Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu : 225 gr terigu cakra kembar, 25 gr tepung kanji, 3 butir telur, ¼ sendok teh air abu, ½ sendok teh garam. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut:
Aduk sampai tercampur Terigu, kanji, telur,
air abu dan garam
Giling dengan ukuran 1
Giling dengan ukuran 2
Giling dengan ukuran 3
Giling dengan ukuran 4
Giling dengan ukuran 5
Giling dengan ukuran kecil
Taburkan maizena
Rebus dengan air mendidih
angkat Siram supaya tidak
legket Minyak Goreng
Mie yang siap di masak
F.