Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga November tahun 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya, buah belimbing, karagenan (Nutrijell) dan gula yang dibeli di pasar tradisional, Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,1N, larutan phenolptahlein 1%, larutan iodine 0,1N, larutan pati 1% dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : pisau stainless steel, Oven, pipet tetes, blender buah, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortar, alu, gelas ukur, labu ukur, plastik kaca, loyang, timbangan analitik, baskom, panci kukusan stainless steel, piring, sendok pengaduk, kompor, dan kertas label.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur buah pepaya : belimbing (B) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
B1 = 80 : 20 B2 = 60 : 40 B3 = 40 : 60 B4 = 20 : 80
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : K1 : 2,5%
K2 : 3,5% K3 : 4,5% K4 : 5,5%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi dua (2). Maka ulangan yang dilakukan sebanyak dua (2) kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut (Bangun, 1991)
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor B pada taraf ke-i βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Buah pepaya dan belimbing yang telah disortir terlebih dahulu tingkat kematangannya dikupas dan dibuang bijinya (khusus buah belimbing diblanching selama 3 menit terlebih dahulu). Buah pepaya dan belimbing masing-masing diblender dengan penambahan air ( perbandingan buah dan air 2:1). Bubur buah ditimbang dengan perbandingan buah pepaya dan belimbing masing-masing 80% : 20%; 60% : 40%; 40% : 60% dan 20% : 80% dari 200 g berat bubur buah yaitu sebesar 160 g : 40 g; 120 g : 80 g; 80 g : 120 g dan 40 g : 160 g, kemudian
ditambahkan gula dengan konsentrasi 55% yaitu 110 g serta karagenan sesuai perlakuan 2,5%; 3,5%; 4,5% dan 5,5% dari berat bubur buah yaitu 5 g, 7 g, 9 g, dan 11 g.
Semua bahan diaduk dalam suatu wadah sampai homogen. Dilakukan pemasakan bubur buah hingga terbentuk tekstur selai yang diinginkan dengan melakukan spoon test. Adonan bubur buah masak dituang pada sebuah cetakan loyang tipis dengan ukuran 10 x 10 x 0,5 cm dan didinginkan selama 1 jam.
Selai lembaran dikeringkan di dalam oven blower suhu 500C selama 48 jam. Selai lembaran dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari.
Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, dan uji skor warna dan tekstur. Skema pembuatan selai lembaran buah pepaya dengan belimbing dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan selai lembaran Diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1 Dilakukan analisa: 1. Kadar air 2. Total asam 3. Kadar vitamin C 4. Total padatan terlarut 5. Uji skor warna 6. Uji skor tekstur
7. Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
Daging buah pepaya
Penambahan: Gula 55% Bubur buah pepaya :
buah belimbing B1 = 80% : 20% B2 = 60% : 40% B3 = 40% : 60% B4 = 20% : 80% Karagenan : K1 = 2,5% K2 = 3,5% K3 = 4,5% K4 = 5,5%
Dimasak 3 menit hingga mengental dan dilakukan spoon test
Dicetak dalam loyang
Selai lembaran buah pepaya dan belimbing
Diblansing selama 3 menit Kulit, biji
Kulit, biji Daging buah belimbing
Diblender dengan perbandingan buah
dan air 2:1
Dikeringkan dalam oven blower 50oC selama 48 jam
Dikemas dengan menggunakan plastik pada suhu ruangan selama 3 hari Buah pepaya disortasi dan
dicuci
Buah belimbing disortasi dan dicuci
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Selai lembaran buah pepaya dengan belimbing yang telah disimpan pada suhu ruangan dengan menggunakan kemasan plastik selama 3 hari dianalisa parameter masing-masing yaitu:
Kadar air (%)
Kadar air ditentukan dengan metode AOAC (1995). Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 80ºC sampai berat konstan. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%)= berat sampel awal (g)- berat sampel akhir (g)
Berat sampel awal (g) x 100%
Total asam (%)
Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1997). Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah phenolptalein 1% 2-3 tetes, kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Total Asam=ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FPBerat Contoh x 1000 x valensi x 100%
FP = Faktor Pengencer
Asam Dominan Belimbing = Asam sitrat
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji et al. (1984). Bahan ditimbang sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan ditambahi akuades hingga tanda tera, lalu digojok kemudian diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodine 0,1N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil.
KadarvitaminC(mg/100gbahan) = mlIodine0,1Nx0,88xFPx100 Beratcontoh(g)
FP = Faktor Pengencer
Total padatan terlarut (oBrix)
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Sudarmadji et al. (1986). Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Akuades ditambahkan sebanyak 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP FP = Faktor pengencer.
Uji organoleptik warna
Nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor warna produk dengan metode Soekarto (1985). Caranya adalah contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna disajikan pada Tabel 5 dan skala hedonik warna pada Tabel 6.
Tabel 5. Skala skor terhadap warna
Skala skor Skala numerik
Kuning cerah 4
Kuning 3
kuning kecoklatan 2
Coklat kekuningan 1
Tabel 6. Skala hedonik terhadap warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Uji organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji organoleptik aroma produk dengan metode Soekarto (1985). Caranya adalah contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala hedonik terhadap aroma disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Uji organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji organoleptik rasa produk dengan metode Soekarto (1985). Caranya adalah contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala hedonik terhadap rasa disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Uji organoleptik tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji organoleptik tekstur produk dengan metode Soekarto (1985).. Caranya adalah contoh diuji secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala skor tekstur disajikan pada Tabel 9 dan skala hedonik tekstur pada Tabel 10.
Tabel 9. Skala skor terhadap tekstur
Skala skor Skala numerik
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Tidak kenyal 1
Tabel 10. Skala hedonik terhadap tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2