Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Februari 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan-bahan berupa buah sirsak, buah markisa, air kelapa tua, gula pasir putih diperoleh dari Pasar tradisional, Padang Bulan, Medan. Buah sirsak yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis. Buah markisa yang digunakan adalah buah markisa dari jenis markisa ungu (Passiflora edulis var. edulis). Gum arab yang digunakan diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Reagensia
Reagensia yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain : aquadest, larutan pati 1%, larutan iodium 0,01N, indikator phenolphtalein 1%, larutan NaOH 0,1 N, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%
Alat Penelitian
Alat yang digunakan penelitian ini adalah alat-alat memasak, alat-alat kaca, plastik ukuran 0,5 kg, cup plastik berukuran 500 ml, freezer, timbangan analitik, thermometer, kertas saring, kertas label, polyethylene, loyang, kapas, oven, bulb, corong porselen, stirrer, magnetic stirrer, spatula, hand-refractometer, blower, pH- meter dan pipet tetes.
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:
Faktor I : Perbandingan sari buah sirsak dan markisa (B) B1 = 80% : 20%
B2= 60% : 40%
B3 = 40% : 60%
B4 = 20% : 80%
Faktor II : Konsentrasi gum arab (G) G1 = 0%
G2 = 0,1%
G3 = 0,2 %
G4 = 0,3 %
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan
(n) adalah:
Tc (n-1) > 15
16 (n-1) > 15 16 n > 31
n > 1,9 dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:
ijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke
–j dalam ulangan ke –k : Efek nilai tengah
i : Efek faktor B pada taraf ke-i
j : Efek faktor G pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Prosedur Penelitian
a. Persiapan sari buah makisa
Dipilih buah markisa yang cukup matang dan dalam keadaan baik kemudian dikeluarkan isinya dan diblender dengan penambahan air dengan perbandingan air dan sari buah sebesar 2:1. Hasilnya disaring dengan menggunakan kain saring agar diperoleh sari buah yang bersih.
b. Persiapan sari buah sirsak
Dipilih buah sirsak yang cukup matang kemudian dikupas dan diurai buahnya. Dikeluarkan biji sirsak. Buah sirsak yang telah dikeluarkan bijinya kemudian diblender dengan penambahan air dengan perbandingan air dan buah sebesar 2:1 untuk mempermudah penghalusan. Sari buah kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh sari buah tanpa serat.
c. Persiapan air buah kelapa
Dipilih buah kelapa yang cukup tua kemudian dibelah dengan menggunakan parang. Air buah kelapa kemudian disaring dengan kain saring.
d. Pengolahan sorbet air kelapa
- Dicampur sari buah sirsak dan markisa sesuai dengan taraf perlakuan (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%) sebanyak 200 ml.
- Dipanaskan air kelapa sebanyak 200 ml untuk masing-masing perlakuan sampai suhunya mencapai 100 oC, didinginkan hingga suhu 80ºC.
- Dilarutkan gula pasir ke dalam air kelapa serta ditambahkan gum arab sesuai dengan taraf perlakuan (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%) .
- Digabungkan dengan campuran sari buah sirsak dan markisa sesuai perbandingan.
- Didinginkan selama 10 menit serta dilakukan pengemasan dengan mengunakan gelas plastik.
- Dilakukan pembekuan pada produk dengan suhu -10oC dan dilakukan analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur setelah dibekukan selama 5 hari.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukura data dilakukan degan analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :
1. Penentuan kadar vitamin C 2. Penentuan total asam
3. Penentuan total padatan terlarut 4. Penentuan kadar serat makanan 5. Penentuan kecepatan mencair 6. Uji organoleptik warna
7. Uji organoleptik aroma dan rasa 8. Uji organoleptik tekstur
Penetuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kandungan vitamin C dilakukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml bahan dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan aquadest sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur ukuran 10 ml lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.
Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : Vitamin C (mg/100 g bahan) = x 100% FP = faktor pengencer
ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat Contoh
Penetuan total asam (Ranganna, 1978)
Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:
Total Asam (%) = x 100 % FP = faktor pengencer
Asam dominan = Asam Malat (C4H6O5), BM = 134 g/mol, Valensi = 2 Penentuan total padatan terlarut (TSS) (AOAC, 1984)
Contoh diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-
refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar
TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix
Kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1989)
Ditimbang 3 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin
balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring susupensi dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya dicuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang- goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 4 yang
ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP Berat Contoh x 1000 x Valensi
telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi
residu dengan akuades mendidih dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring Whatman No. 4 beserta isinya pada suhu 110˚ C sampai berat konstan.
Serat kasar = x 100%
Penentuan kecepatan mencair (Nelson and Trout, 1965)
Kecepatan mencair merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk mencair sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pencairan. Waktu pencairan akan diukur dengan metode sebagai berikut :
- 50 g sorbet air kelapa dituangkan dalam cup plastik yang memiliki volume 100 ml kemudian dimasukkan ke dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.
- Gelas ukur diletakkan dalam wadah dalam suhu ruang dan dicatat waktu semula sampai sorbet mencair semua.
- Kecepatan mencair dihitung dengan satuan menit/50g.
Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji numerik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik dapat dilihat dalam Tabel 5 berikut :
Tabel 5. Skala uji hedonik warna
Skala Skor Skala Numerik
Putih kekuningan 1 Kuning pucat 2 Kuning muda 3 Kuning tua 4 Berat akhir Berat awal
Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi atau organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala hedonik.
Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 6 berikut : Tabel 6. Skala uji hedonik aroma dan rasa
Skala Hedonik Skala numerik
Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji numerik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi atau organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8 berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik tekstur
Skala Skor Skala numerik
Keras 1
Agak keras 2
Lembut 3
Gambar 1. Skema persiapan sari buah markisa.
Gambar 2. Skema persiapan sari buah sirsak
Pemilihan buah markisa yang matang dan dalam keadaan baik
Disaring dengan menggunakan kain saring Dikeluarkan isinya
Diblender dan ditambah air dengan perbandingan 1:2
Pemilihan buah sirsak matang dan dalam keadaan baik
Dikupas dan diurai buahnya
Dikeluarkan bijinya
Diblender dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:2
Disaring dengan menggunakan kain saring
Sari buah markisa
Gambar 3. Skema pembuatan sorbet air kelapa Air kelapa tua
Disaring dan dipanaskan hingga mencapai suhu 100oC
Ditambahkan gula pasir 10% dan Gum Arab sesuai dengan taraf
Gum Arab (G) G1 = 0%
G2 = 0.1 %
G3 = 0.2 %
G4 = 0.3 %
Ditambahkan sari buah sirsak dan markisa sesuai dengan perbandingan
200 ml sari buah (B) dengan perbandingan sari buah sirsak dan markisa sebesar : B1 = 80% : 20% B2 = 60% : 40% B3 = 40% : 60% B4 = 20% : 80% Pengemasan dan penyimpanan beku Didinginkan selama 10 menit
Analisa setelah pembekuan selama 5 hari
- Penentuan kadar vitamin C - Penentuan total asam - Penentuan total padatan
terlarut
- Penentuan kadar serat - Penentuan kecepatan mencair - Uji organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur Didinginkan selama hingga
